jeudi 9 avril 2009

Entremet chocolat blanc-caramel au beurre salé

           Pour cette recette il va falloir évidemment mettre le régime de côté ou les bonnes résolutions car elle ne manque pas de calories ...et de caractère!! Un pur moment de gourmandise avec mon premier entremet un peu improvisé! Je n'osais pas trop me lancer dans l'aventure mais j'étais bien bête...rien de compliqué...il faut juste avoir du temps, mais quand on aime on ne compte pas! (enfin ça c'est facile à dire...je suis en vacances! désolé pour ceux qui bossent!).
Pour 3 cercles de 10 cm:

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La base façon biscuit à la cuillère:
25g de jaune d'œuf (2 pour moi)
45g de farine tamisée
45g de blanc d'œuf (3 pour moi)
45g de sucre
1 càc d'extrait de vanille
J'ai pris cette recette (à quelque chose près) sur le site "plaisir gourmand", très sympa, qui proposait des biscuits individuels à la cuillère.

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        Monter les blancs et les serrer à mi parcours avec 1/3 du sucre. Fouetter jusqu'à l'obtention de blancs fermes. Blanchir au fouet les jaunes, la vanille, le sucre. A ce mélange, ajouter 1/3 des blancs pour détendre notre préparation puis le reste des blancs délicatement. Verser la farine tamisée sur le tout et l'incorporer doucement pour avoir quelque chose de bien homogène et aéré.Verser la préparation sur une plaque en formant un carré (en sachant qu'on va y découper 3 cercles de 10cm) et enfourner à 200°C durant 8-10 minutes. Sortir notre biscuit du four et laisser refroidir un peu avant de le décoller. Une fois légèrement refroidi et décollé de la plaque, prélever 3 cercles de 10 cm pour constituer la base de nos trois entremets.

Pour la mousse de chocolat blanc:
2 feuilles de gélatine
100g de chocolat blanc
25cl de lait ou de crème de soja
25cl de crème liquide

         Faire tremper 10 minutes nos feuilles de gélatine. Pendant ce temps faire fondre notre chocolat dans le lait. Une fois le chocolat bien fondu, rajouter les feuilles de gélatine et remuer quelques instants. Monter la crème en crème fouettée et une fois bien ferme, incorporer délicatement la préparation au chocolat blanc. Lorsque le tout est bien mélangé, répartir équitablement le mélange dans nos cercles et mettre au frigo une dizaine de minutes. (moi j'ai du le mettre au congel parce que j'ai fait les proportions au pif et du coup j'avais mis trop de lait et la crème fouettée était devenue liquide ou presque!!enfin le congel m'a sauvée la mise et la gélatine a pris plus vite; avec les proportions ci-dessus, ça ira très bien)

Pour la mousse de caramel au beurre salé
50g de sucre
un peu d'eau
30g de beurre
25cl de crème de soja ou de lait concentré non sucré
2 feuilles de gélatine
25cl de crème liquide

          Mettre les deux feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 minutes. Pdt ce temps, faire un caramel. Une fois bien doré, incorporer en morceaux le beurre, puis la crème (humm les odeurs!!) et enfin la gélatine en continuant de tourner le mélange (c'est le même principe que précédemment!). Monter ensuite la crème en crème fouettée et mélanger délicatement le caramel à notre crème. Sortir du frigo nos emporte-pièces et répartir équitablement la mousse au caramel. Remettre au frigo.

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Pour finir, un glaçage de caramel au beurre salé (on est plus à ça près!!):
50g de sucre
un peu d'eau
25g-30g de beurre
2 feuilles de gélatine
une cuillère à soupe de sucre glace.

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           Faire un caramel comme précédemment avec le beurre puis rajouter au mélange nos feuilles de gélatine ramollies 10 minutes dans l'eau (je dis 10 mais j'ai fait beaucoup moins que ça!!enfin c'est ce qu'ils disent sur le papier) puis notre cuillère à soupe de sucre glace. Pour tout vous dire je ne savais absolument pas le résultat que je pouvais avoir, c'était l'aventure, l'expérimentation!d'ailleurs lorsque j'ai mis mon glaçage sur ma mousse, il y a eu une petite réaction qui m'a fait au final une déco improvisée!

            En tout cas je vais retenter ce weekend avec des parfums différents, j'ai adoré préparer cet entremet et je dois dire que l'effet était bluffant! Pour taper dans l'œil de vos convives essayez l'entremet...à tous les goûts et tous les coups...c'est l'adopter!

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Posté par 19821975 à 13:18 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Menu du chef ...incognito!

             Merci au chef Volut (ça fait très officiel comme ça mais il est bien de la famille!!) pour son superbe menu concocté pour l'occasion, un vrai délice! ...Même si nous n'avons pas pu ou pas su lui soutirer grande information pour pouvoir reproduire son art ! Excepté : les pleurotes pour l'entrée, le caviar d'aubergine  et l'agneau pour le plat et la crème de châtaigne pour la douceur du dessert! C'est tout! Ah ces chefs...muets comme des tombes! Bonne continuation et bonne chance pour le concours!

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Posté par 19821975 à 09:09 - - Commentaires [0] - Permalien [#]