vendredi 18 juin 2010

Mon levain est né...et premier essai avec la baguette Monge

Ça faisait un p'tit moment que je me documentais sur le sujet et puis je me suis lancée! Mon levain est né...et il n'est toujours pas baptisé d'ailleurs!! C'est pourtant la tradition, je dois lui donner un nom...Miracle peut-être ! Ben oui, parce que le pain au levain Kayser, c'est un délice ! D'abord au niveau de l'odeur, la même que chez le boulanger. Ensuite au niveau du goût, le pain a beaucoup plus de saveurs. Alors moi je dis "merci Éric kayser" qui a su mettre au point ce levain liquide naturel. C'est assez simple à faire, il faut juste prendre le temps de le dorloter un peu. La fabrication s'étale sur plusieurs jours et s'entretient à l'infini ; vous pouvez retrouver toutes les étapes de la conception sur le blog "Papilles et Pupilles" ou à la fin de cette recette.

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La baguette Monge d'Éric kayser:
Pour 3 baguettes:
500g de farine tradition T65
100g de levain liquide
10g de sel
1/2cc de levure de boulanger
27cl d'eau à température ambiante
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Dans la MAP, mettez l'eau et le sel dans un p'tit coin. Mélangez bien votre levain avant d'en prélever 100g et versez dans la cuve. Mettre ensuite la farine puis la levure dessus. Lancez le programme pâte puis une fois le pétrissage terminé (environ 15 minutes), laissez reposer 20 minutes dans la cuve de la MAP.
Sortir la pâte et la diviser en 3 morceaux ; façonnez-les en boule et recouvrez-les d'un torchon humide pour 45 minutes.
Au bout de ce temps, les pâtons ont grossi ; façonnez alors les boules en forme de baguettes aux extrémités pointues. Couvrez de nouveau avec un linge humide et laissez pousser 1h30.
Préchauffez le four à 220°C. Saupoudrez légèrement les baguettes de farine, donner 3 incisions dans la longueur  et enfournez pour 20-25 minutes. N'oubliez pas de jeter un peu d'eau dans le fond du four pour faciliter la formation d'une croûte bien dorée.

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Baguette Monge pourquoi? Tout simplement parce que c'est le nom de la rue (à Paris) où est installée la boulangerie d'Éric kayser, c'est aussi simple que ça! Bon appétit !

Préparation du levain:

*1ère étape:
Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète T150
Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).
*2ème étape:
Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).
*3ème étape:
Mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d'eau.
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C).

Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l'abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir", il faut le "nourrir". Pour cela, il faut reprendre l'étape du 3ème jour, c'est-à-dire : dans un saladier, mélangez au fouet 200 g d'eau avec 200 g de farine T65. Ajoutez, dans ce saladier, le reste de votre levain (en principe il doit vous rester 100 g voire 50 g grand maximum de levain, si il y'en a trop, il est préférable d'en jeter un peu) et bien mélanger au fouet ; laissez fermenter 24heures sous un linge à température ambiante. Lavez le bocal du levain et au bout des 24 heures, le remettre dedans, au frigo, bocal fermé.

Posté par 19821975 à 07:00 - - Commentaires [25] - Permalien [#]
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