lundi 31 octobre 2011

Croque Monsieur, encore une version !

Il existe beaucoup de méthodes et manières différentes de mettre en scène les croques monsieur : à la poêle, au four, dans la machine. Je vous propose aujourd'hui la version très généreuse et gourmande du chef Québécois Renaud Poirier. Un plat simple et délicieux qui va vite devenir cultissime ! Le résultat est à tomber ; avec une salade, c'est, comme dirait ma mère, "Le p'tit jésus en culotte de velours" !!
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Ingrédients pour deux personnes :
4 grandes tranches de pain de campagne
3 tranches fines de jambon à la broche
150 g de mélange 3 fromages : pour moi, comté, cheddar et parmesan
6 tranches de tomate coupées assez finement
de ciboulette ciselée pour la déco

Sauce à croque-monsieur :
15cl de crème 35%
15cl de lait
10g de farine
½ oignon
4 clous de girofle et un peu de muscade râpée
2 càs de moutarde à l'ancienne (avec des grains)

Préparation : Râpez et mélangez les trois fromages. Réserver. Pour la sauce à croque-monsieur, portez à ébullition la crème et le lait, avec sel, poivre et muscade. Retirer du feu. Plantez les clous de girofle dans la moitié d’oignon. Dans un bol, versez toute la farine puis ajouter le tiers du contenu de la casserole et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Répétez l’opération pour les deux autres tiers du liquide en mélangeant bien après chaque tiers. Déposez l’oignon dans le fond de la casserole et verser la préparation lait, crème, muscade et farine par dessus. Découpez du papier cuisson à la taille de la casserole en perçant au centre une petite cheminée et déposez sur la sauce. Enfournez à 180°C pour 20 minutes. Retirez l’oignon et ajoutez 2/3 du fromage et la moutarde à l'ancienne, bien mélanger.

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Montage du Croque-monsieur : Disposez devant vous vos 4 tranches de pain de taille égale et d’environ 1 cm d’épaisseur. Badigeonnez-les (les 4) généreusement de sauce. Disposez 1 tranche et demie du jambon sur une tranche et même chose sur une deuxième tranche. Refermez le sandwich avec les deux autres tranches saucées (sauce vers l’intérieur), ajoutez de la sauce sur le dessus du croque-monsieur et disposez 2-3 tranches de tomates et terminez avec un peu de mélange de fromages et du poivre pour qu'il y ait l'effet gratiné sur le dessus. Enfournez sous le grill du four jusqu’à ce que le fromage soit bien doré, parsemez de ciboulette à la sortie du four et servez.

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jeudi 27 octobre 2011

Betterave à la sauce verte de Valentine Warner

Une idée délicieuse du chef Valentine Warner pour accompagner votre salade de betteraves. J'ai découvert ce chef sur cuisine TV et j'ai déjà réalisé plusieurs de ses recettes comme le friand à l'oignon, la tarte à l'oignon ou le ragoût de lapin. Bref, celle-ci vient s'ajouter et c'est un délice autant que les autres ! Le mélange de câpres et d'anchois relève à merveille le goût des betteraves, il faut tester ! Pour la première fois, j'ai fait cuire mes betteraves (d'habitude je les achetais sous vide) et je dois avouer que ça fait toute la différence !

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Ingrédients pour 2 belles betteraves :

1 poignée de menthe ciselée finement ; 1 poignée de persil haché finement ; 1 càs de câpres rincées et égouttées ; 1/2 oignon émincé ; 1 gousse d'ail ; 6 anchois ; 1 càc de moutarde de Dijon ; de l'huile d'olive ; ½ Jus de citron ; du poivre.

Dans un grand volume d'eau, placez les betteraves bien lavées mais non épluchées ("c'est la règle d'or" nous dit le chef Warner). Faire cuire environ 40 minutes ou plutôt piquez-les régulièrement avec la lame d'un couteau pour voir si elles sont cuites (le couteau doit s'enfoncer assez facilement). Sortez-les, coupez les extrémités et passez-les sous l'eau froide en ôtant la peau avec vos mains (si la betterave est bien cuite, ça s'enlève tout seul!). Coupez-les ensuite en dés et réservez.

Dans un mortier, mettre l'ail, les anchois, les câpres et le jus de citron : bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Transvasez ce mélange dans un saladier et ajoutez la moutarde, les herbes, le poivre et l'huile d’olive en filet, en tournant petit à petit. La quantité d'huile dépend de la quantité de vos betteraves ; j'ai du en mettre environ 7cl. Terminez par émincer l'oignon en lamelles fines et ajoutez-les à la sauce. Mélangez bien et servez avec les betteraves.

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lundi 24 octobre 2011

Galettes de Pdt et sardines

Dans la lignée des "Crabe Cakes" (cliquez dessus pour visualiser la recette), je vous propose aujourd'hui, de succulentes galettes de pommes de terre et sardines, bien parfumées et croustillantes à souhait ! Pour réussir vos galettes, congelez-les 45 minutes avant de les passer dans la panure ; elles auront une meilleure tenue à la cuisson. Vous pouvez varier les plaisirs en remplaçant la sardine par du thon, du crabe et pourquoi pas du jambon haché ! En guise de chapelure, j'ai utilisé du panko (je vous en ai déjà parlé ici), la chapelure japonaise, mais vous pouvez utiliser de la chapelure traditionnelle.

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Ingrédients pour 2 personnes (4 galettes) :

100g de sardine nature en boite (ôtez l’arête centrale) ; 180g de pommes de terre cuites et écrasées en purée (= 2 belles pdt) ; 1 càc bombée de mayonnaise ; 1càc bombée de ketchup ; 1càc bombée de moutarde de Dijon ; 1 càs de ciboulette ciselée ; 1càc de persil ciselé ; quelques gouttes de Tabasco ; 1 filet d'huile d'olive ; 1 filet de crème ou de lait demi écrémé (2cl) ; fleur de sel/poivre au goût ; 1càc de gingembre fraîchement râpé.

Pour la panure : 1 œuf ; 25g de farine et 50g de chapelure panko.

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Dans un grand saladier, mettre l'ensemble des ingrédients (sauf ceux de la panure) et mélangez le tout à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène. Prenez un peu de pâte dans votre main et formez une grosse boule. Aplatir cette boule avec la paume de main et la réserver sur une assiette farinée. Faire de même avec le reste de pâte, recouvrir les galettes d'un peu de farine et entreposer au congélateur 45 minutes.

Répartissez les ingrédients de la panure dans trois assiettes différentes. Décollez doucement vos galettes, passez-les dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la panure en prenant soin de bien les recouvrir. Faites dorer directement dans une poêle bien chaude (un généreux mélange d'huile et de beurre au fond de la poêle pour faciliter la coloration) environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que les galettes soient bien dorées et croustillantes. Servir aussitôt avec une salade verte !

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jeudi 20 octobre 2011

Les gougères au fromage d'après Claude Troisgros

Pas d'idée pour l'apéritif ? Ces gougères sont idéales...des p'tits choux légers, bien dorés, croustillants à l'extérieur et moelleux à l'interieur, c'est trop bon ! Je les ai repérés chez "Tasca da Elvira". Une recette de chef inratable !
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Ingrédients pour 24 unités environ
250 ml d'eau
50 g de beurre
pincée de sel, du poivre
155 g de farine de blé
3 œufs
100 g de fromage râpé type comté, gruyère mais aussi parmesan ou cheddar pour changer.
Préchauffez le four à 180ºC. Dans une casserole au revêtement anti-adhésif, mettre l'eau, le beurre et une pincée de sel ; portez à ébullition. Ajoutez ensuite la farine en une seule fois. Bien remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte sèche et homogène qui se détache des parois de la casserole. Retirez la casserole du feu et transférez la pâte dans le bol d'un batteur. Incorporez les œufs un par un en battant entre chaque addition. Ajouter le fromage râpé, poivrez généreusement et mélangez à nouveau.IMG_2008
Mettre la pâte dans une poche à douille et formez des petites boules sur une feuille de papier cuisson ou silicone (laissez de l'espace entre chaque gougère). Enfournez jusqu'à obtenir des petits choux bien gonflés et dorés (environ 20-25 minutes). Servir sans attendre.

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lundi 17 octobre 2011

Tarte au Philadelphia et échalotes caramélisées

A la maison, on ne se lasse pas des tartes salées : des repas prêts rapidement, dégustés avec une p'tite salade et le tour est joué ! J'ai trouvé cette recette sur un magazine espagnol et c'est un véritable délice aussi bien chaud que froid. Une pâte croustillante au cumin et une garniture simple avec des échalotes qui ont caramélisées dans un peu de miel...miam miam ! (les photos ont été prises une fois la tarte refroidie mais sinon, la garniture fait "soufflée")

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Pour la pâte : 75g de beurre,  150g de farine, 1 pincée de sel, un peu d'eau, 1 càc de cumin en poudre (vous pouvez ajouter une càs de graine de pavot).

Sortez le beurre 30 minutes avant. Dans un saladier, mélangez du bout des doigts la farine, la pincée de sel, le cumin et le beurre coupé en morceaux. Appuyez bien sur les morceaux de beurre pour les incorporer. Ajoutez un peu d'eau (au fur et à mesure) pour pouvoir former une boule de pâte bien lisse. Réservez au frais 20 minutes. Étalez une feuille de papier cuisson, mettre la boule de pâte dessus puis mettez une nouvelle feuille de papier cuisson sur cette boule. Prenez le rouleau à pâtisserie et étalez la pâte entre ces deux feuilles. Cette astuce évite de remettre de la farine et évite également que la pâte ne s’effrite, c'est top. Une fois la pâte étalée, retirez délicatement une feuille de papier cuisson et retournez la pâte dans le moule anti-adhésif. Retirez alors le second papier et foncez votre moule comme d'habitude. Piquer la pâte avec une fourchette et enfournez pour 10 minutes à 180°C le temps de préparer la garniture. 

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Pour la garniture : 250g de Philadelphia, 3 œufs (jaunes et blancs séparés), 6 échalotes, 3càs d'huile d'olive, du poivre, 2càs d'eau et 2càs de miel assez neutre.

Coupez finement les échalotes et faites les suer dans une poêle sur feu doux avec l'huile d'olive environ 10 minutes. Ajoutez ensuite le miel liquide et l'eau et poursuivre la cuisson 5-7 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient bien confites. Réservez. Dans un saladier, mélangez vigoureusement le creem cheese et les jaunes d’œufs afin d'obtenir une préparation souple et lisse. Montez les blancs avec un batteur et ajoutez-les au mélange précédent à l'aide d'une maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut. Assaisonnez. Pour les échalotes, vous pouvez, soit les répartir sur le fond de tarte, soit les mélanger à la préparation au philadelphia. Versez le tout sur le fond de tarte pré-cuit et enfournez pour 15 minutes jusqu'à ce que le dessus de la tarte soit doré. Servez froid ou chaud avec une salade.

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lundi 10 octobre 2011

Gâteau au chocolat de Laurence Salomon

Un gâteau corsé en chocolat, mousseux, fondant et sans être gras...vous en rêviez ? ... Laurence Salomon l'a fait ! Simple et rapide à préparer, ce gâteau est sublime ! Je l'ai découvert chez Mercotte, ici !

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Ingrédients pour 4 personnes :

100g de chocolat noir ; 80 ml de lait d’amande (ou autre lait végétal) ; 2 œufs ; 1 cuillère à soupe rase de farine bise T80 ; 3 cuillères à café de confiture d’abricot (ou autre confiture pomme, poire, orange…) ; 1 généreuse cuillère à soupe de purée d’amande blanche

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 Préchauffez le four à 160°C sur *chaleur statique en haut et en bas. Sur feu doux, faites fondre le chocolat haché grossièrement avec le lait. Hors du feu, ajouter successivement jaunes d’œufs, purée d’amande, confiture et farine. Bien mélanger pour homogénéiser le tout. Battez les blancs en neige bien ferme puis incorporer délicatement au mélange à la maryse. Versez la préparation dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 15 minutes. Laissez refroidir puis mettre au frais c'est encore meilleur servi bien frais.

*Pourquoi la chaleur statique ? Cette cuisson préserve l’humidité du gâteau et donc son moelleux .

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Le p'tit plus tiré du magasine "CUISINE by Lignac" (septembre-octobre 2011, Leçon par L.Salomon) : Pour accompagner votre gâteau, réalisez une crème d'amande avec 1càs de purée d'amande blanche, 1càc de sirop d'agave et 3 càs d'eau. Il vous suffit de mélangez au fouet l'ensemble des ingrédients et de le garder au frais jusqu'au moment de servir.

Bon à savoir :

* 2càs de sirop d'agave sont l'équivalent de 100g de sucre.

* 50g de purée d'amande peut remplacer 100g de beurre dans les gâteaux, dans vos sauces sucrées et salées.

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jeudi 6 octobre 2011

Le gâteau au yaourt

...ou le dessert oublié ! Et pourtant, que de souvenirs autour de ce gâteau : des goûters improvisés, des moments partagés avec ma grand-mère, des recettes à quatre mains avec ma sœurette. C'est "Chez Lorette" que je l'ai "redécouvert" et j'ai eu envie de le réaliser (...et de ne plus l'oublier) ! Beaucoup de recettes existent sur la blogosphère mais celle-ci est parfaite. Simple à réaliser, le pot de yaourt vous sert de verre mesureur !

P'tite astuce pour varier les plaisirs, vous pouvez utiliser des yaourts aromatisés (vanille, citron...).

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Ingrédients : 1 pot de yaourt (le contenu et le contenant qui servira de mesure), 3 pots de farine, 2 pots de sucre, 3/4 pot d'huile, 3 œufs, 1 sachet de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé, 1càc d'arôme d'amande amère.

Préchauffez le four à 170°C. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients au fouet de manière à obtenir une pâte bien homogène et lisse. Versez le contenu dans un moule beurré et fariné ou en silicone. Cuire 45 minutes (pour vérifier la cuisson, enfoncez la pointe d'un couteau au cœur du gâteau, si celle-ci ressort propre, le gâteau est cuit!). Dans un film alimentaire, ce gâteau se conserve divinement bien.

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lundi 3 octobre 2011

Le Royal, de l'Encyclopédie du chocolat

Un sublime dessert (4/6 personnes) qui conjugue le fondant avec le croustillant, c'est à tomber ! Composé d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant au praliné et d'une mousse au chocolat noir crème anglaise, il suffit de vous munir des bons outils pour le réaliser : un cercle de 16cm en inox, un tapis de cuisson silicone ou une feuille de papier cuisson et d'un thermomètre de cuisine. Je vous retranscris la recette pas à pas telle qu'elle est donnée dans l'Encyclopédie du Chocolat (un livre très gourmand et professionnel que je vous recommande ! ...pensez aux cadeaux de Noël !) avec une modif pour la dacquoise car les proportions étaient bien trop importantes ! Je les ai divisées par deux et j'ai malgré tout eu du surplus !

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Ingrédients pour la dacquoise aux amandes : 18g de farine ; 50g de poudre d'amande ; 60g de sucre glace ; 3 blancs d’œufs (85g) ; 30g de sucre semoule

Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace. Montez les blancs en ajoutant (une fois que les blancs sont mousseux) le sucre semoule petit à petit, et battez rapidement pour obtenir des blancs bien montés et lisses. Terminez en incorporant aux blancs montés, le mélange tamisé, en trois fois, à l'aide d'une maryse (mouvements de bas vers le haut en soulevant bien la préparation). Étalez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou sur une feuille silicone et enfournez à 180° durant 10-15 minutes selon le four. Il faut que le biscuit soit bien doré.

Ingrédients pour le croustillant praliné : 20g de chocolat au lait ; 100g de praliné ; 40g de crêpes dentelles écrasées.

Hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie ; y ajouter quelques minutes après le praliné en mélangeant bien pour homogénéiser le tout. Une fois le mélange lisse, y ajoutez les gavottes et réservez quelques instants. 

A cette étape, vous pouvez déjà réaliser l'insert. Prenez votre cercle de 16cm et posez-le sur le biscuit en appuyant bien fort pour couper la dacquoise. Décollez-la doucement et mettez-la sur votre plat de service. Normalement, en le coupant directement avec le cercle, le biscuit se rétracte un peu et lorsque vous replacez votre cercle, il y a 0.5 à 1cm entre la dacquoise et le cercle, c'est parfait pour pourvoir couler la mousse par dessus. Avec le dos d'une cuillère à soupe, étalez en couche le croustillant sur le biscuit. Réservez au frigo le temps de faire le reste.

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir crème anglaise : 110g de chocolat noir de couverture ; 1 jaune d’œuf ; 10g de sucre semoule ; 50g (= 5 cl) de lait (entier ou demi écrémé) + 150g de crème liquide entière ; 200g de crème liquide entière. Du spray velours chocolat pour la déco.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, mélangez le jaune et le sucre semoule puis ajoutez le lait et la crème (que les 150g). Mélange sur feu doux en faisant des "8" avec votre cuillère en bois, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. Idéalement, votre crème anglaise est prête à 82-84°C. Il ne faut jamais faire bouillir le mélange. Une fois la crème anglaise prête, la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à la maryse en décrivant des petits cercles pour créer "un noyau" élastique et brillant. Le tout doit-être bien lisse. Réservez le temps de monter la crème. Avec un batteur électrique, fouettez votre crème bien froide jusqu'à ce qu'elle soit bien souple et mousseuse. Il ne vous reste plus qu'à incorporer le chocolat à la crème, fouettez à l'aide de la maryse, assez délicatement. Versez le tout sur l'insert et placez au congélateur environ 12heures. Démoulez l’entremets et pulvérisez-le avec le spray velours. Réservez 6heures au frigo avant de le déguster. Régalez-vous, chez mes parents, il n'a pas fait un pli !!  

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