novembre 2012

Tatin d'endives au chèvre frais (recette de Louise Denisot)

Brioche tressée fourrée au fromage frais et confiture de myrtilles

Vous sentez les bonnes odeurs ? Quel plaisir de réaliser des viennoiseries à la maison...et qui ont fière allure ! L'idée vient du blog "La popotte de Manue" et j'ai tenu compte de ses conseils : elle trouvait sa pâte un peu sèche donc j'ai utilisé une recette de "La petite pâtisserie d'Iza", une valeur sûre pour la boulange, et je l'en remercie. Et pour la garniture, inspirée d'ici, un très beau blog italien. Un "medley" efficace qui nous a régalé !  

Les ingrédients pour une brioche (6 personnes): 

350 g de farine
12 g de levure boulangère fraîche
80 g de beurre mou
2 jaunes d'oeufs
14 cl de lait tiède
45g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de fleur de sel

pour la garniture de la brioche :

150g de fromage fouetté nature "Madame Loïk", 20g de sucre, 1càc de zestes de citron non traité, 1càs de crème entière, 4-5 càc de confiture de myrtilles (faites par ma maman, trop chouette !).

Dans le bol du robot ou dans la cuve de la MAP (avec le programme pâte), mettre tous les ingrédients sauf le beurre. Avec le crochet pétrin, commencez à mélanger à vitesse 1 durant 5 minutes. Au bout de 5 minutes, incorporez le beurre petit à petit et laissez pétrir vitesse 2 maxi durant 10-15 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Arrêtez alors le robot et mettez un film alimentaire sur la cuve. Laissez doubler la pâte de volume à température ambiante, pour moi, ça a pris 3 heures !! Il ne devait pas faire assez chaud chez moi. 

Dans un bol, mélangez énergiquement pour assouplir le fromage frais avec le sucre, la crème fraîche liquide et les zestes. Déposez votre pâton sur le plan de travail fariné et formez un grand rectangle (5mm d'épaisseur). Déposez la garniture au centre de la pâte comme sur la photo puis coupez les extrémités (en dessus et au dessus de la garniture cf. photos). Réalisez enfin vos bandelettes qui donneront l'effet tressé puis pliez l'ensemble en ramenant d'abord les extrémités sur la garniture puis bande après bande en commençant du haut : bande droite rabattue sur la garniture puis bande gauche rabattue elle aussi sur la garniture et sur la bande droite...ainsi de suite. 

Mettez votre brioche sur un papier cuisson, la badigeonner au pinceau de lait et laissez-la pousser 1h (2h pour moi !). Lorsque la brioche tressée a bien gonflée, la badigeonner à nouveau mais avec un mélange jaune d'oeuf-1càs d'eau. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pour 25 minutes. Je l'ai couverte pour les 10 dernières minutes de cuisson car elle dorait trop.

Laissez-la refroidir sur une grille et régalez-vous !  

Pizza Stromboli

Idéal pour changer un peu des classiques, cette pizza roulée dans sa pâte est vraiment très bonne et originale ! Dénichée sur le blog que je ne présente plus "La popote de Manue", nous n'avons pas été déçus du résultat. La garniture peut varier selon vos envies ou selon les stocks du frigo, nous, nous avons opté pour une valeur sûre : jambon, champignons, parmesan. 

Pour la pâte (J'ai divisé les proportions de la pâte par deux, nous n'étions que 3...il n'est rien resté ! mais je vous donne les quantités d'origine) : 500 g de farine, 300 à 320 ml d'eau, 3 càs d'huile d'olive, 2 càc de sel, 20 g de levure fraîche.

Délayez la levure fraîche dans 50 ml d'eau tiède. Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, déposez la farine et y verser 250 ml d'eau tiède. Ajouter l'huile d'olive et la levure délayée. Mélangez du bout des doigts pour commencer puis plus énergiquement ensuite ou pétrir avec le pétrin de votre robot en ajoutant le sel dès que la farine a absorbé l'eau. Pétrir environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

Couvrez d'un papier film et laissez pousser 1h ou 2 à température ambiante, le temps que la pâte puisse doubler de volume. Une fois ce temps écoulé, farinez légèrement votre plan de travail et déposez votre pâton dessus. Dégazez en plantant votre doigt à plusieurs reprises dans la pâte, reformez une belle boule et étalez-la sous la forme d'un rectangle. Réservez-le sur un papier cuisson. 

Garnir selon vos envies, pour moi, sauce tomate, grandes lanières de jambon (les tranches coupées en 3 dans la longueur, plus simple à rouler ensuite), champignons de Paris revenus à la poêle et parmesan fraîchement râpé et origan séché pour finir. On roule délicatement, on laisse pousser 15 minutes et on badigeonne la pizza d'huile d'olive au pinceau sur le dessus.

Terminez par pratiquer des entailles avec un couteau bien aiguisé ; les entailles vont donner la largeur des parts que vous voudrez couper, donc faites-en régulièrement sur tout le boudin de pâte. Enfin, enfournez dans un four préchauffé à 200°C pour 30-35 minutes. Servir avec une petite salade de mâche...trop bon ! 

"Apple Buckle" inspiré d'un des plus anciens gâteaux américains, le "Blueberry Buckle"

Pour cette recette je me suis inspirée du Blackberry Buckle (mot pour mot, la "boucle de mûres") trouvé sur le blog "Les gourmandises d'Elise" qui est à l'origine le blueberry buckle ("boucle de myrtilles"). Ce serait l'un des plus anciens gâteaux américains qui se déguste avec une bonne tasse de café. J’ai remplacé les mûres par des pommes. Le résultat est délicieux avec un contraste de texture extra : le moelleux de la base, le fondant des pommes et le croustillant du streusel sur le dessus qui en fait sa particularité. Testez-le avec la recette originale que vous pouvez trouver ici, ou avec ma version aux pommes, vous ne serez pas deçus !  

Ingrédients pour un moule carré (ou rond comme moi) de 22cm : 

*La base : 200g de farine, 150g de sucre, 120g de beurre mou, 12cl de lait, 1œuf, 1 sachet de levure chimique, 2 grosses pommes ou 3 plus petites tranchées à la mandoline ou coupées finement. 

*Pour le topping : 100g 80g de farine, 100g de sucre, 80g de beurre froid en dés, 1càc rase de cannelle, une pincée de fleur de sel.

Pour la base : Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Au batteur ou au robot, fouettez énergiquement le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux puis ajoutez l'œuf et petit à petit le mélange farine/levure et enfin le lait. Étalez cette préparation dans le fond d’un moule carré de 22 cm de côté ou dans un moule rond de 22cm de diamètre. La base est assez épaisse, très crémeuse, mais c'est normal. Répartissez les pommes sur la pâte et appuyez légèrement.

Pour le topping : Mélangez la farine, le sucre, la cannelle et le beurre froid dans un saladier. Travaillez la pâte du bout des doigts comme pour une pâte à crumble. Quand vous obtenez un bel aspect sableux, disposez le sur les fruits et enfournez pendant 40/45 minutes. L'idéal est de le faire la veille pour le lendemain car une fois bien froid, vous aurez plus de facilité pour le découper en part ou en carrés. Régalez-vous ! 

Cordon bleu maison, un jeu d'enfant !

Idéal accompagné de légumes verts, le cordons bleu a toujours beaucoup de succès chez les petits mais aussi chez les grands ! Fait à la maison, on peut y ajouter sa p'tite touche personnelle comme une tranche de jambon cru à la place du jambon blanc, varier les fromages, ajouter une feuille de sauge ou du basilic...Un vrai jeu d'enfant ! En route pour la recette.

Pour un cordon bleu : 1 escalope de poulet, 1 tranche de cheddar pour moi (mais ça peut être du parmesan, du comté, mozzarella, fromage à croque monsieur...), 1 demie tranche de jambon cru (ou de jambon blanc, salami...)

Pour la panure : 

Ouvrir délicatement le blanc de poulet en portefeuille. Il faut avoir un couteau bien aiguisé et progresser lentement dans la chair. Si comme moi vous utilisez un carré de cheddar, coupez-le en 3 parties égales et superposez les. Entourez le cheddar avec le jambon cru et glissez le tout dans l'entaille du poulet. Refermez bien l'escalope.

Passez-la dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure (sur les deux faces de l'escalope). Vous pouvez recommencer une deuxième couche de panure en repassant dans l'oeuf puis dans la chapelure, vous obtiendrez alors une croûte encore plus croustillante.      

Versez une bonne dose d'huile dans la poêle, 4-5càs (si vous n'en mettez pas beaucoup, la panure aura du mal à dorer) et faites dorer votre escalope 5-7 minutes de chaque côté (couvrez pour cuire plus facilement l'interieur du poulet). Dégustez avec des légumes verts, c'est un délice !

La ficelle picarde, La VRAIE recette !

Et oui, c'est important de préciser que c'est la vraie recette de la ficelle picarde, celle qui n'utilise pas de béchamel. Je me suis rendue compte en fouinant sur le net pour dénicher la recette, que les amiénois (il existe même une confrérie de la ficelle picarde, c'est de là que je tiens ma recette) étaient très attachés à leur recette d'origine et qu'ils faisaient bien la différence entre la crêpe fourrée à base de béchamel et la ficelle picarde, à base de crème fraîche. Cette crêpe garnie d'une duxelles de champignons de paris et d'échalotes est un vrai délice ! Passée au four avant d'être servie, bien gratinée avec du gruyère, vous m'en direz des nouvelles ! Évidemment, cette recette est assez longue à réaliser car il faut faire ses crêpes mais ça en vaut la peine. Je vous rectifie les proportions de la garniture sur la recette que je vous donne car j'en ai manqué un peu, je n'ai pu garnir que 6 crêpes au lieu de 8 prévues au départ. On compte généralement 1 crêpe/pers (les gourmands se resserviront forcement...mon chéri en a mangé 4 !!) et celle-ci se sert dans un plat individuel (je n'en avais pas !).

*Pour la pâte à crêpe (8 à 10 crêpes de taille moyenne) : 150 grammes de farine, 3 œufs, 50 cl de lait, pincée de sel.

Mélangez tous les ingrédients de votre pâte au fouet ou au robot et laissez reposer 30 minutes à 1 heure. 

*Pour la garniture : 4 tranches de jambon blanc assez fines, 250g 500g de champignons, 250g 400g d'échalotes, 25cl de crème fraîche épaisse,  75g 50g d'emmental râpé, 50g 25g de beurre, sel et poivre, 3càs de vin blanc sec.

Pour la duxelles, épluchez les champignons (ça évite de les passer sous l'eau) et les échalotes et hachez le tout menu. Faire fondre les échalotes avec le beurre et le vin blanc à feu doux durant 20-30 minutes. Dans une autre casserole, faites chauffer les champignons (sans matière grasse pour moi) jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau, à feu doux, ça ne doit pas accrocher, environ 15 minutes. Ensuite, mélangez l'ensemble dans un saladier, ajoutez 2càs de crème, salez et poivrez et mélangez pour lier l'ensemble.

Préparer les crêpes comme à votre habitude (moi j'ai une crêpière de compét, c'était un cadeau de ma soeur mais je dois vous avouer que la crêpe que j'ai prise en photo était de loin la plus belle ! Enfin l'avantage, c'est qu'une fois roulé, on ne voit plus rien ! ) . Terminez par les garnir avec une demi-tranche de jambon, 2càs de duxelles, puis roulez comme sur la photo.

Mettre chaque crêpe préparée dans un ravier beurré ou un grand plat comme moi et nappez chaque ficelle avec le reste de crème fraîche. Parsemez de fromage râpé et enfournez 10-15 minutes à 200°C (chaleur par le haut), le tout doit bien gratiner.

Mousse au chocolat blanc et dés de poire

Une mousse délicate, aérienne et onctueuse avec très peu d'ingrédients. J'ai trouvé cette recette dans le magazine Régal du mois de novembre, elle m'a fait de l'oeil tout de suite ! J'ai ajouté des dés de poire pour la touche de fraîcheur mais vous pouvez varier les plaisirs avec des fruits de la passion, des fruits rouges ou des figues fraîches...vous allez forcément succomber!! 

Pour 9 pots type Lalaitière (cf photos) ou 6 personnes pour un dessert plus copieux : 

150g de chocolat blanc à pâtissier, 300g + 150g (=30cl + 15cl) de crème liquide entière, 2 feuilles de gélatine.

Déposez vos feuilles de gélatine dans un grand récipient rempli d'eau froide (les immerger une par une). Au batteur électrique ou au robot, montez 300g de crème en crème fouettée mousseuse (1), réservez au frigo. Petite astuce, mettez les ustensiles de votre robot ou batteur 30 minutes au congélateur avant de vous en servir, la chantilly montra encore plus facilement.

(1)(2)(3)

Pendant ce temps versez les 15cl de crème restant dans une casserole et concassez grossièrement votre chocolat blanc dans un saladier. Faites bouillir la crème dans la casserole et hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies (10 minutes dans l'eau froide suffisent) ; mélangez bien au fouet. Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat blanc (2) et émulsionnez bien pour obtenir une ganache lisse (3). Incorporez enfin (à la spatule) la crème fouettée à la ganache chocolat blanc en 3 fois (4). Soyez délicat, du bas vers le haut en tournant le saladier et en ramenant la préparation vers le centre.

(4) (5)(6)

Coupez vos dés de poire (5), répartissez-les dans le fond des 9 verrines (6) et coulez la mousse par dessus. Réservez 4 heures au réfrégirateur et régalez-vous !  

Râbles de lapin à la forestière, recette de Serge Alzérat

Quand mon père était toujours en activité (il est aujourd'hui un heureux retraité ! ) et qu'il se rendait à Paris pour rencontrer des commerciaux, il passait souvent par l'Opportun, bd Edgar Quinet dans le 14e. Il me racontait l'accueil chaleureux que leur réservait ce "beaujolauthérapeute", Serge Alzérat, auteur du magnifique livre "Le meilleur du terroir, la vraie cuisine de bistrot".

Ce colosse "antidépresseur" ne prêche pas la cuisine minceur mais nous propose du lutter contre la morosité avec des remèdes sûrs tel que les dos de cabillaud sauce acidulée, la salade de peau de canard, la soupe à l'oignon gratinée ou encore sa terrine aux foies de volaille. Je reprendrai simplement les mots de Gilles Pudlowski, journaliste "Il est, ce qui plus rare, un donneur de bonheur". Pour celles et ceux qui ne le connaîtrait pas encore, je vous propose une première recette (il y en aura d'autre!), "Les râbles de lapin à la forestière". Un plat simple, parfumé et réconfortant qui se mariera à merveille avec un verre de côte-de-beaune. 

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 râbles de lapin, 150g de lardons fumés, 500g de champignons de paris *(brossés et bouts des pieds coupés puis émincés s'ils sont gros), 3 petits oignons, 2 gousses d'ail, 1 échalote, 3 carottes épluchées, lavées et coupées en rondelles ou en dés, 1 petit bouquet de persil, 1 bouquet garni, 25cl de vin blanc sec, 2càs d'huile d'olive, sel et poivre. *j'ai utilisé des champignons en boite car je n'avais pas prévu de faire la recette mais c'est trop dommage ! Optez pour des petits champignons de paris frais, ça change tout !

Épluchez les oignons, l'échalote et l'ail. Émincer-les. Lavez le persil et hachez-le également. Commencez par faire rissoler les lardons dans une cocotte avec les râbles. Une fois bien dorés, tout retirer et ajoutez à la place l'échalote, l'ail, les carottes, les champignons, le persil et bouquet garni avec l'huile d'olive. Laissez cuire 5-10 minutes à feu vif en remuant. Baissez la flamme, remettez la viande et les lardons, salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 50 minutes. Servez avec des pommes de terre amandines cuites à la vapeur 15 minutes et régalez-vous.