Foie gras, test de la cuisson à l'eau
Cette recette est de Philippe Lechat, chef étoilé, qui officie au coeur même des halles Paul Bocuse de Lyon, dans le IIIème arrondissement et je l'ai trouvée sur le très beau blog "Fraise-Basilic". Je l'ai adaptée à ma sauce et avec mes ingrédients mais la technique est la même. Cette méthode est très simple et rapide, pour un rendu excellent et bluffant. Si vous n'avez pas envie de passer des heures en cuisine, cette recette est pour vous.
Pour 1 ballotin de 420g (foie gras picard déveiné sorti la veille au frigo)
420g de foie gras de canard frais déveiné
5g de sel fin (comptez 12g de sel/kg de foie gras)
2,5g de sucre
2,5g de poivre blanc moulu (comptez 6g de poivre/kg de foie gras)
2càs de whisky
Sortez votre foie gras du réfrigérateur 45' à 1h avant de le travailler. Séparez délicatement les deux lobes et assaisonnez avec le mélange sel-poivre-sucre sur toutes les faces puis avec le whisky. Déposez le foie gras sur une feuille de film étirable, reconsitiuez les lobes et serrez pour donner une forme cylindrique au foie gras d'environ 6 cm de diamètre. S'il reste des bulles d’air, on perce avec la pointe d’un couteau puis on enrobe avec une seconde feuille de film. Faites bien rouler le foie gras sous vos mains afin d’avoir une forme la plus régulière possible. Terminez par entourer le cylindre de 2 feuilles d’aluminium en resserrant bien les extrémités, le tout doit être très hermétique, n'oubliez pas qu'il va prendre un bain !
Pendant ce temps, faites bouillir une grosse casserole d’eau. A forte ébullition, plongez le ballotin de foie gras, retirez la casserole du feu et comptez 2 minutes de cuisson par 100 g de produit, soit 8'15-8'30 minutes pour mon foie gras de 420g (je l'ai retourné à mi cuisson). Pour que le ballotin de foie gras reste bien immergé dans l'eau chaude, disposez une assiette ou un plat retourné dessus. A la fin de la cuisson, retirez-le de l’eau et placez-le immédiatement dans de l’eau glacée pour une quinzaine de minutes puis au frais pour au moins 12h. C'est prêt ! Ce foie gras se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur.
