Foie gras, test de la cuisson à l'eau
Cette recette est de Philippe Lechat, chef étoilé, qui officie au coeur même des halles Paul Bocuse de Lyon, dans le IIIème arrondissement et je l'ai trouvée sur le très beau blog "Fraise-Basilic". Je l'ai adaptée à ma sauce et avec mes ingrédients mais la technique est la même. Cette méthode est très simple et rapide, pour un rendu excellent et bluffant. Si vous n'avez pas envie de passer des heures en cuisine, cette recette est pour vous.
Pour 1 ballotin de 420g (foie gras picard déveiné sorti la veille au frigo)
420g de foie gras de canard frais déveiné
5g de sel fin (comptez 12g de sel/kg de foie gras)
2,5g de sucre
2,5g de poivre blanc moulu (comptez 6g de poivre/kg de foie gras)
2càs de whisky
Sortez votre foie gras du réfrigérateur 45' à 1h avant de le travailler. Séparez délicatement les deux lobes et assaisonnez avec le mélange sel-poivre-sucre sur toutes les faces puis avec le whisky. Déposez le foie gras sur une feuille de film étirable, reconsitiuez les lobes et serrez pour donner une forme cylindrique au foie gras d'environ 6 cm de diamètre. S'il reste des bulles d’air, on perce avec la pointe d’un couteau puis on enrobe avec une seconde feuille de film. Faites bien rouler le foie gras sous vos mains afin d’avoir une forme la plus régulière possible. Terminez par entourer le cylindre de 2 feuilles d’aluminium en resserrant bien les extrémités, le tout doit être très hermétique, n'oubliez pas qu'il va prendre un bain !
Pendant ce temps, faites bouillir une grosse casserole d’eau. A forte ébullition, plongez le ballotin de foie gras, retirez la casserole du feu et comptez 2 minutes de cuisson par 100 g de produit, soit 8'15-8'30 minutes pour mon foie gras de 420g (je l'ai retourné à mi cuisson). Pour que le ballotin de foie gras reste bien immergé dans l'eau chaude, disposez une assiette ou un plat retourné dessus. A la fin de la cuisson, retirez-le de l’eau et placez-le immédiatement dans de l’eau glacée pour une quinzaine de minutes puis au frais pour au moins 12h. C'est prêt ! Ce foie gras se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur.
Joyeux Noël à tous et des truffes pour fêter ça...
Une photo prise dans ma ville, Saint Etienne, pour vous souhaitez à toutes et tous un Joyeux Noël ! Profitez de ces moments, abusez des bonnes choses et savourez chaque bouchée...même si la dernière était de trop...c'est l'experience qui parle ! Pour marquer ce 25 décembre, une recette de truffes au chocolat natures, c'est comme ça que je les préfère. Je l'ai trouvé sur le blog "La cuisine de Bernard", sa recette est parfaite. Par contre je l'ai divisée par trois car ses propotions étaient pour une centaine de truffes..je veux bien abuser des bonnes choses le jour de noël mais quand même ! ...surtout qu'ils ne seront pas les seuls et uniques chocolats !!
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Pour une vingtaine de truffes (cliquez sur la photo pour la voir en plein écran si besoin) :
Mettre le chocolat noir et le chocolat au lait haché grossièrement (ou en pistole, c'est pratique) dans un saladier. Faites frémir la crème dans une casserole et la versez doucement sur le chocolat en émulsionnant le mélange avec une spatule. Ajoutez le beurre, mélangez bien jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. La filmer au contact et entreposer au moins 3 heures au frigo.
Prélevez avec une cuillère parisienne ou une petite cuillère des portions de chocolat ; roulez-les dans votre paume de main (attention, il ne faut pas prévoir de répondre au téléphone ou d'ouvrir la porte à quelqu'un, vous serez indisponible pendant 15 minutes!!) puis passez-les dans le cacao non sucré pour les enrober. Réservez dans une boite hermétique, des sachets cadeaux et gardez les le plus possible au frigo pour conserver une bonne texture. Régalez-vous !
Terrine de foie gras de canard ou les derniers préparatifs pour le repas de Noël
Quelle responsabilité...une terrine de foie gras pour 15 personnes ! Surtout qu'avec le prix de la matière première, on n'a pas vraiment le droit à l'erreur ! C'est mon papa qui a fait venir ces foies gras de qualité. Si vous avez envie d'un bon foie gras à déguster chez vous, mi-cuit, à poêler ou à farcir, si vous préférez le magret, farci ou non au foie gras, un délicieux confit ou d'autres produits dérivés du canard périgourdins, vous pouvez faire confiance à "La Ferme de Jaunour" de Boulazac. Des produits exceptionnels pour un excellent rapport qualité/prix. Ce billet n'est pas sponsorisé !! Ça fait plusieurs années qu'on prend nos foies gras crus chez eux, et nous ne sommes jamais déçus. Les foies ne rendent pas de gras, il n'y a jamais rien à vider après cuisson. Y'a plus qu'à...
(Pardon pour les photos, elles sont pas terribles, c'est avec mon portable)
J'ai réalisé cette terrine dans un moule de 32cm de long/11cm de large. Pour cette taille, il faut compter 3 foies gras crus déveinés (et oui, ils les font même tout prêts).
* Les règles : compter 12g de sel et 6g de poivre par kilo de foie gras. Il faut donc commencer par peser chaque foie, les additionner ensuite et multiplier par le nombre trouvé. C'est un produit en croix ! Exemple, j'ai pesé, 1k400 de foie (les trois réunis), j'ai donc multiplié 12g de sel et 6g de poivre par 1,4. J'ai arrondi à la baisse, je me dis qu'il vaut mieux resaler lorsque c'est dressé dans les assiettes plutôt que d'en avoir trop mis !
Récap des ingrédients pour 1k400 de fois gras : 16g de sel, 8g de poivre, 1càc bombée de sucre, 50g de cognac.
* La veille : Déposez vos morceaux de foie gras dans un grand plat en séparant délicatement les lobes. Les assaisonner avec tous les ingrédients en prenant soin de faire chaque face des lobes, les ingrédients de la marinade doivent être répartis de façon homogène. J'ai attaqué par le mélange sel/poivre/sucre sur toutes les faces puis j'ai terminé par le cognac en mettant mon pouce sur le culot et en badigeonnant franchement toutes les faces. Fermez le tout hermétiquement avec du film alimentaire et laissez une nuit au frigo.
* Le lendemain : Il ne vous reste plus qu'à cuire la terrine. Pour cela, préchauffez le four à 100°C. Dans votre terrine, reconstituez les lobes de foie gras le plus harmonieusement possible ; essayez de combler les trous s'il y en a, tassez bien avec vos mains et fermez la terrine. Plantez le thermomètre de cuisson, déposez dans un plat allant au four et versez y de l'eau chaude pour une cuisson au bain marie. Enfournez et cuisez-le à 62°C à cœur.
Je l'ai enfourné à 7h40, la température à l'interieur de la terrine était de 9°C. A 8h 14, le thermomètre affiché 31°C, et à 9h22, 62°C à coeur. Il a donc fallu 1h40 de cuisson. Au bout de ce temps, sortez le plat du four, videz un peu le gras s'il y en a (pas pour moi), laissez refroidir 1h-1h30 puis filmez votre terrine et entreposez-la au frais pour 48heures au moins. Démoulez et appréciez...Maintenant il faut que j'attende 2 jours !!
...2 jours plus tard
Verdict : "un veritable délice"...
Pain de seigle à la bière pour les feignants...
...et au vue du résultat, je ne suis pas prête de me mettre au boulot ! La croûte est superbe, la mie très parfumée et bien aérée, un véritable délice. Si vous n'êtes toujours pas convaincue par les pains sans pétrissage, testez celui là, vous m'en direz des nouvelles! Une fourchette, un saladier, un peu de patience et le tour est joué...facile non ? J'ai trouvé cette recette chez "Talons Hauts et Cacao", elle est tirée d'une "bible" sur le pain sans pétrissage de Jim Lahey.
Pain de seigle à la bière sans pétrissage
350g de farine blanche
185g de farine de seigle
10 g 7g de sel
4g de levure boulangère déshydratée (ou 8 g de levure fraîche)
400g de liquide à température ambiante (270 g de bière blanche + 130 g d'eau ou que de l'eau !)
25g de miel neutre
vous pouvez ajoutez 4-5 cuillères à soupe de raisin secs réhydratés dans le l'eau bouillante puis égouttés, ou des morceaux de figues, ou comme moi, des graines de lin et de tournesol).
J'ai simplifié les étapes de la cuisson, ça a trés bien marché aussi ! Commencez par versez dans un saladier tous les ingrédients secs (si vous optez pour des graines mettez les également. Pour des raisins ou des figues, ce n'est pas encore), faites un puits et ajoutez-y la bière et l'eau. Mélanger à la fourchette jusqu'à ce que la farine absorbe le liquide. Le mélange est trés épais, c'est normal. Recouvrir d'un film étirable et laissez lever à température ambiante (21°C) pendant 12 heures minimum et jusqu'à 18 h dans l'idéal.
Une fois les 12 ou 18h passées, mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné pour la dégazer et former une boule. Si vous voulez ajoutez des fruits secs (...), formez un carré avec la pâte et déposez-y les raisins. Rabattez chaque coin vers le centre puis formez une boule.
Déposez votre pâton dans une cocotte en fonte recouverte de papier cuisson. Saupoudrez votre pain de farine de seigle, faites deux ou trois incisions avec un couteau bine aiguisé et fermez la cocotte avec son couvercle. Laissez pousser 1h30. Enfournez à four froid pour 45-50 minutes en mettant le four à 230-240°C selon votre four. Moi j'ai mis 230, il est puissant ! Pour vérifier la cuisson, le pain doit être doré et le dessous sonner creux. Si vous ouvrez à 45 minutes et que vous vous apercevaez qu'il manque un peu, ôter le couvercle et prolonger de 5 mn sans problème. Déposer le pain sur une grille pour qu'il refroidisse et conservez-le dans un torchon.
Si vous n'avez pas de cocotte, préchauffez le four à 220°C, verser un bol d'eau bouillante dans la lèche frite pour créer de l'humidité (= une jolie croûte) et déposer le pain sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule à cake. Cuire 35-40'.
Le Kougelhopf (ou kouglof) Alsacien
Cela faisait très longtemps que je voulais tester cette spécialité alsacienne. J'ai eu la chance de récupérer un beau moule en terre que mes parents n'utilisez pas et je me suis lancée ! Un vrai régal, cette recette est parfaite ! Je l'ai trouvé sur "Le Pétrin"...une valeur sûre pour la boulange ! Le 25 au matin avant d'ouvrir les cadeaux, ça sera juste parfait !
Si vous utilisez votre moule à kougelhopf pour la première fois il est impératif de respecter quelques commandements : bien beurrer le moule, le mettre 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C, le laisser ensuite refroidir. Quand il est à température ambiante, le beurrer à nouveau et faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C une seconde fois. Laisser refroidir, rebeurrer, et déposer votre pâte pour la première utilisation.
* Pour le levain :
50g de farine, 10g levure fraîche du boulanger, 30ml eau
Dans un grand saladier, versez la farine, creusez un puits et versez-y la levure délayée. Mélangez rapidement du bout des doigts de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 250g de farine pris sur les 300, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h. Le levain-levure va gonfler et pousser légèrement la farine.
Pendant la pousse du levain-levure, faites macérer dans un bol les raisins avec le rhum et l'eau.
* Pour la pâte :
300g farine (+/-50g), 150ml lait, 1 oeuf moyen, 40g sucre, 5g de sel, 65g de beurre mou, 50g de raisins secs foncés, 1càs rhum+1càs d'eau, 18 amandes entières.
Dans le saladier contenant le levain-levure, ajoutez le lait, les oeufs, le sucre et le sel. Commencez à pétrir au robot ou avec le programme pâte de votre MAP pour amalgamer les ingrédients et ajoutez petit à petit le reste de farine. Quand la pâte commence à devenir lisse (10 minutes environ), ajoutez le beurre ramolli coupé en dés et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois du bol. C'est durant cette étape que j'ai ajouté environ 50g de farine. Malgré cet ajout, le pétrissage a duré 30 minutes...vive le robot KA ! Arrêtez votre robot, égouttez les raisins et les ajouter à la pâte en malaxant pour les incorporer et former à nouveau une boule de pâte homogène. Réservez dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laissez pousser 1h à température ambiante (le four lumière interne allumée est la meilleure chambre de fermentation maison).
Pâté en croûte aux champignons (pleurotes et champignons de Paris) de Stephane Reynaud
Spécial Noël 2012 !
En panne d'inspiration, en panique sur les cadeaux gourmands ou pour la réalisation de votre menu de fête, j'espère vous apporter quelques réponses avec ce billet spécial Noël 2012 (édité chaque année et complété pour ce Noël) ! Au menu, des trucs et astuces pour régaler la famille avec des cadeaux qui changent...des cadeaux qui se mangent ! Des liens vers d'autres idées très chouettes, des recettes déjà publiées pour les fêtes de l'an dernier qui ont fait leur preuve !
(photo tirée d'ici)
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Pour vos paniers gourmands :
la divine confiture de framboise chocolat
la pâte à tartiner au spéculoos
la pâte à tartiner 100% chocolat
Le chutney de figues et confit d'oignons
de l'extrait de vanille maison
le caramel liquide pour napper des gaufres ou dans des yaourts
Les truffes à chocolat chaud sur ce blog anglais (vive les traductions de google!)
les truffes aux fruits de la passion ici
des sublimes caramels au chocolat ici
les chocolats par là, ici, ou là
les mendiants de Noël au chocolat blanc ou au chocolat noir
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A glisser dans vos paniers il y aussi les kits à faire soi-même que l'on peut trouver chez :
Papilles et Pupilles et son kit cookies
Chez Requia avec son kit pancakes
Chez Pascale Weeks et son kit chocolat chaud, vous en avez également un ici, testé et approuvé !
Chez "Un dimanche à la campagne" et son kit muffins
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Pour le menu
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APÉRITIFS
les mises en bouche au crabe
Mini choux aux pain d'épices et foie gras
Verrine à la vache qui rit et au saumon
Macarons salés au foie gras ou au saumon
crème de lentilles du Puy au foie gras
crème brûlée au foie gras
Bouchée au magret, foie gras et confit d'oignons
les feuilletés apéritifs façon P.Conticini, à décliner à l'infini
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ENTRÉES
- Les terrines
foie gras maison au pain d'épices
Terrine de foie de volaille et foie gras
Terrine de foie gras au comté et aux noix grillées
terrine de saumon aux poireaux et tartare
terrine de poisson (langoustines, rougets, saumon, merlan)
- Les soupes et veloutés
Capuccino de poitmarron ici ou là
velouté à la lentille verte du Puy, à sublimer avec des copeaux de foie gras
velouté de champignons de Paris
- Autres
Cassolette de girolles au foie gras en croûte feuilletée
Cassolettes de la mer au vinaigre de mangue (très simple et délicieux)
Noix de St Jacques en robe de brick
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PLATS
-Terre
Hachis parmentier de canard, purée de potimarron et pommes de terre
Épaule d'agneau confite (cuisson 5 à 7 heures)
Suprêmes de poulet pochés, farcis au foie gras et aux cèpes
et pour changer, un tajine de souris d'agneau aux pruneaux et aux poires
- Mer
Lotte à l'américaine
Lotte (queue) en robe de jambon de Parme
Queues de langoustes sauce whisky
Cabillaud en croûte d'herbes à servir avec une fondue de poireaux
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- BUCHES DE NOËL
bûche glacée à l'ananas ou Bûche mangue chocolat
Le vacherin framboise/mangue idéal derrière un repas copieux
- AUTRES DESSERTS FESTIFS
Le Royal, de l'Encyclopédie du Chocolat :
Nougat glacé et coulis de fruits rouges
Entremet chocolat au lait-fruits de la passion :
Divin entremet au fromage blanc et fruits (à décliner avec les fruits de saison)
De saison, le fondant chocolat et crème de marron
Et retrouvez des tas d'autres recettes en parcourant mon INDEX des RECETTES !
Bredele - les vanillekipferl, des sablés divins !
De nombreuses recettes existent pour ces merveilleux biscuits "les Vanillekipferl", confectionnés en Alsace au moment des fêtes. Ces petits croissants sont très friables, sablés à souhait, un véritable délice. J'ai choisi la recette du blog "Beau à la louche", une valeur sûre et encore plus pour les "Bredele" puisque Loukoum est une blogueuse alsacienne. J'ai tout de même simplifié sa recette en prenant des poudres d'amandes et de noisettes toutes prêtes...j'ai fait au plus rapide.
Recette pour 40 sablés (vous pouvez diviser les proportions):
50g de poudre d’amandes tamisée
50g de poudre de noisettes tamisée
280g de farine tamisée
70g de sucre + 1 tasse de sucre
1 pincée de sel
200g de beurre
2 jaunes d’œufs
5 paquets de sucre vanillé
1.
2.
Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot, mélangez les poudres, la farine, les 70g de sucre, la pincée de sel. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en dés et les jaunes d’œufs ; mélangez (à la feuille pour le robot KA, vitesse 2) pour obtenir un gros sablage. Arrêtez le robot et, toujours dans le saladier, formez une boule de pâte à la main. Emballez-la dans du papier film et la mettre au frigo pour 2 heures (1). Préchauffez votre four à 190°C. Pendant ce temps, formez des croissants de pâte en croissants d'environ 5 cm, comme sur les photos. La pâte est très friable (2) mais les croissants se forment facilement dans la paume de la main.
3.
4.
Les déposer sur une feuille de papier cuisson au fur et à mesure en les espaçant un peu (3) puis les cuire environ 10-12 minutes, le temps qu'ils dorent légèrement. Pendant ce temps, mélangez dans une assiette creuse 60g de sucre environ et le sucre vanillé. Une fois la cuisson terminée, sortez la plaque du four mais ne touchez pas aux sablés, ils pourraient se casser, ils sont très fragiles. Saupoudrez-les du mélange de sucre et attendez qu'ils refroidissent pour les rouler délicatement dans l'assiette creuse remplie de sucre (en refroidissant ils durcissent). Je me suis faite avoir au début...il y a eu de la casse (4), ces biscuits sont très très fragiles ! Dégustez ou conservez plusieurs jours dans une boite. Un vrai délice !
Cadeaux gourmands : caramel liquide maison
La question que tout le monde se pose : mais comment obtenir un caramel liquide ? La réponse de la science (tirée du magazine Régal n°38) : c'est grâce à la présence d'eau et d'acide (vinaigre ou jus de citron) que l'hydrolyse va se faire, c'est à dire, la scission des molécules de saccharose : le glucose et le fructose se séparent, les molécules d'eau s'intercalent, empêchant ainsi la cristallisation. Ouf, ça c'est fait, revenons aux vraies valeurs !! C'est un délice...nappé sur des pancakes ou des gaufres, avec de la faiselle ou du fromage blanc voir même pour changer, sur des St Jacques poêlées ou dans des sauces chaudes de gibier. C'est aussi une chouette astuce de déco pour des glaces ou des bordures d'assiettes (au pinceau ou en filet).
Pour 45 cl de caramel liquide : 500g de sucre, 15cl d'eau, 1càs de vinaigre blanc, 30cl d'eau.
Versez le sucre, le vinaigre et 15cl d'eau dans une casserole en cuivre ou en inox. Laissez cuire à feu moyen, le caramel va se faire tout seul, lentement. Dès que vous obtenez une jolie couleur ambrée, retirez du feu et ajoutez les 30cl d'eau doucement, attention aux projections, il faut éloigner la casserole de soit le plus possible et le faire au dessus d'un lavabo (mais ne vous en faites pas c'est juste au cas où. Pour ma part, il y a eu deux gouttes à côté). Mélangez avec une cuillère en bois tout en laissant tiédir le mélange. Si des cristaux persistes, remettez 5 minutes sur le feu, moi je n'en ai pas eu besoin. Une fois le caramel refroidi, versez dans des bouteilles et conservez à température ambiante. Vous pouvez arômatiser votre caramel aux épices de Noël ou avec une gousse de vanille, du gingembre frais en lamelle, que vous ajoutez au départ, c'est au choix !
Ce caramel se conserve des mois à température ambiante (le frigo le rendrait plus visqueux), il est protégé par son acidité...mais pas sûr que vous teniez jusque là !
Mousse au chocolat, légère comme un nuage !
Oui je sais, vous vous dites que "chocolat" et "légère" sont deux termes antinomiques ! Et pourtant, cette recette est légère, aérienne, très peu sucrée, sans jaune d'oeuf, ni beurre. Je l'ai trouvé sur le blog "La popotte de Manue" et on a adoré. Je suis toujours en quête de recettes pas trop riches et à la fois goûteuses pour mes crèmes desserts maison. Depuis plusieurs années, je n'achète plus du tout de crème dessert ; j'ai trouvé une super recette de "Danette" ici, et je jongle entre des mousses et des panna cotta...je crois que mon chéri ne s'en plaint pas ! et mon porte feuille non plus, c'est très économique.
Pour 8 pots de mousses type Lalaitière :
180g de chocolat noir à pâtissier (en pistoles ou haché), 20cl de lait demi écrémé, 50g 40g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 4 blancs d'oeufs.
Mettez les feuilles de gélatine dans un grand récipient d’eau froide et laissez poser 10 minutes minimum. Mettez le chocolat noir avec le lait dans un grand bol puis au bain marie. Fouettez pour bien lisser l'ensemble. Hors du feu, essorez la gélatine entre vos doigts et ajoutez-la (au fouet) au chocolat encore chaud. Réservez quelques instants, le temps de battre les blancs en neige.
Une fois mousseux, les serrer avec la moitié du sucre, continuez de battre et versez l'autre moitié de sucre. Les blancs doivent être bien fermes. Versez le chocolat sur un côté du saladier où il y a les blancs et incorporez le tout délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le saladier. La préparation est assez liquide mais c'est normal. Coulez la mousse dans des verrines et réservez au frais au moins 1heure.
