lundi 28 janvier 2013

Pâte à chouquettes de Thomas Boursier

Pour les amateurs de pâtisserie comme moi, je ne vous présente pas Thomas Boursier ! ... Pour les autres, c'est le gagnant de l'émission "le meilleur pâtissier" sur M6, présentée par notre illustre Mercotte et le charmant et gourmand, Cyril Lignac. Dès les premières émissions, je m'étais dit "il est vraiment technique celui-ci!!" et son livre témoigne évidemment de son parcours et de sa maîtrise. Un livre coloré, précis mais largement abordable (même par son prix !) ; la recette des chouquettes est parfaite et la technique de cuisson (signée Christophe Michalak) est très fiable (je la redoutais un peu dans mon four de ménagère mais pas du tout ! ).

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Les photos de la pâte que vous allez voir datent de Noël où l'on en avait fait une quantité industrielle et sous toutes les formes. Les proportions que je vous donne sont pour une cinquantaine de pièces avec une douille 10mm. Thomas lui, précise pour 30 chouquettes, il avait dû les faire plus grosses. Quant au titre de mon billet, je mets bien "pâte à chouquettes" et non "pâte à choux" parce qu'il y a un peu plus de sucre dans la première. En gros, vous voulez réaliser des éclairs ou religieuses, une pincée de sucre suffira.

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Ingrédients : 100g d'eau, 100g de lait (demi écrémé, entier ou tout eau), 15g de sucre, 1 pincée de fleur de sel, 90g de beurre coupé en dès, 110g de farine, 200g d'oeufs battus légèrement (soit 4 oeufs environ), du sucre perlé, un oeuf battu pour la dorure.

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Préchauffez le four à 250°C (chaleur ventilée par habitude). Portez lentement à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine. Remettre sur feu doux et desséchez rapidement la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole (2 minutes). 

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Transférez votre pâton dans un grand saladier et incorporez 1/4 des oeufs battus. Mélangez bien, il faut de l'huile de coude (!!) la pâte doit être bien homogène avant chaque ajout d'oeufs. Au final, testez votre pâte en traçant au centre de la pâte un trait avec votre doigt ; Il ne doit pas se refermer trop vite (voir astuce chez RoseandCook, CLIC).

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Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie (10mm pour moi) puis dressez en quinconce des petites boules de 3cm environ sur 1 plaque recouverte de papier cuisson. Passez au pinceau un peu de dorure sur chaque chou en appuyant légèrement sur les piques formés au dressage. Terminez par parsemer du sucre perlé. 

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Une fois le four à température, enfournez la plaque de choux, éteignez le four et laissez lever pendant 15 minutes. N'ouvrez surtout pas le four durant la cuisson. Les choux vont gonfler gentillement mais pas colorer, ce n'est que dans la deuxième partie de cuisson qu'ils vont prendre leur jolie couleur ambrée.

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Au bout des 15 minutes, rallumez de nouveau le four à 160°C et poursuivez la cuisson encore 15-20 minutes (18 pour moi du coup). Et voilà, avec un chocolat chaud c'est le paradis, avec un thé ... c'est le paradis aussi !

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Posté par 19821975 à 07:00 - - Commentaires [43] - Permalien [#]
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