mercredi 30 janvier 2013

Pain brioché tout chocolat

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Je suis dans ma période "brioche" !  Je vous propose une recette gourmande à souhait : une version tout chocolat très parfumée avec une touche de fleur d'oranger. Je me suis inspirée de cette recette  ; elle est extra le jour même évidemment, le lendemain, elle aura séché (il y a très peu de beurre dedans d'où l'appelation de Pain brioché en titre de ce billet) ; faites donc griller les tranches pour lui donner une seconde vie ou utilisez-la façon pain perdu pour un goûter de luxe ! Mille excuses encore pour les photos, je n'avait pas récupéré mon appareil !

  Ingrédients pour une brioche : 2 petits oeufs (j'ai pesé 77g), 50g de sucre, une pincée de 4 épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade), 20g de beurre demi sel, 12-13g de levure fraîche de boulanger, 10g de fleur d'oranger, 75g de lait, 20g de cacao non sucré (type VanHouten), 250g+ (+/-20g) de farine.

Commencez par diluer la levure dans le lait juste tiède, réservez. Dans la cuve de votre MAP ou celle de votre robot, mettre la farine, le cacao et les 4 épices, y ajouter le sucre et bien mélanger. Faites un puits au centre et ajoutez-y le mélange levure-lait puis les oeufs et la fleur d'oranger. Battre le tout à vitesse 1 pendant 5 minutes. Si besoin, arrêtez le robot durant ces 5 minutes pour racler le fond et les bords à la spatule et relancez le robot. Ajoutez enfin le beurre coupé en petits dés et pétrir vitesse 2 maxi durant 20 minutes au moins. Au bout des 20 minutes, arrêtez le robot pour voir la texture de la pâte et si elle est trop collante ajoutez +/- 20g de farine, j'ai mis 20g (La pâte ne s'est jamais décollée des parois mais avec la corne, j'ai vu qu'elle ne collait pas et je pouvais faire une boule sans aucun problème).

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                      (après le pétrissage)                                             (après la première pousse de 2h)

Filmez le saladier et réservez 1h45 à 2h à température ambiante (le four lumière interne allumée est la meilleure chambre de fermentation maison). Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez-la sur votre plan de travail très légèrement fariné (elle est très souple et colle à peine) puis façonnez selon la forme souhaitée. Pour ma part, j'ai fait 2 rondins fins de même taille puis je les ai entrelacés en rabattant les extrémités dessous. Passez du lait au pinceau sur la brioche, réservez-la sur une plaque et laissez pousser à nouveau 45 minutes  à 1h. Préchauffez le four à 170°C. Repassez du lait avec un pinceau, saupoudrez de perles de sucre puis enfournez pour 15 minutes et poursuivre avec un papier alu sur le dessus encore 10 minutes, soit 25 minutes en tout. Réservez votre brioche sur une grille le temps qu'elle refroidisse et dégustez.

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lundi 28 janvier 2013

Pâte à chouquettes de Thomas Boursier

Pour les amateurs de pâtisserie comme moi, je ne vous présente pas Thomas Boursier ! ... Pour les autres, c'est le gagnant de l'émission "le meilleur pâtissier" sur M6, présentée par notre illustre Mercotte et le charmant et gourmand, Cyril Lignac. Dès les premières émissions, je m'étais dit "il est vraiment technique celui-ci!!" et son livre témoigne évidemment de son parcours et de sa maîtrise. Un livre coloré, précis mais largement abordable (même par son prix !) ; la recette des chouquettes est parfaite et la technique de cuisson (signée Christophe Michalak) est très fiable (je la redoutais un peu dans mon four de ménagère mais pas du tout ! ).

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Les photos de la pâte que vous allez voir datent de Noël où l'on en avait fait une quantité industrielle et sous toutes les formes. Les proportions que je vous donne sont pour une cinquantaine de pièces avec une douille 10mm. Thomas lui, précise pour 30 chouquettes, il avait dû les faire plus grosses. Quant au titre de mon billet, je mets bien "pâte à chouquettes" et non "pâte à choux" parce qu'il y a un peu plus de sucre dans la première. En gros, vous voulez réaliser des éclairs ou religieuses, une pincée de sucre suffira.

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Ingrédients : 100g d'eau, 100g de lait (demi écrémé, entier ou tout eau), 15g de sucre, 1 pincée de fleur de sel, 90g de beurre coupé en dès, 110g de farine, 200g d'oeufs battus légèrement (soit 4 oeufs environ), du sucre perlé, un oeuf battu pour la dorure.

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Préchauffez le four à 250°C (chaleur ventilée par habitude). Portez lentement à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine. Remettre sur feu doux et desséchez rapidement la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole (2 minutes). 

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Transférez votre pâton dans un grand saladier et incorporez 1/4 des oeufs battus. Mélangez bien, il faut de l'huile de coude (!!) la pâte doit être bien homogène avant chaque ajout d'oeufs. Au final, testez votre pâte en traçant au centre de la pâte un trait avec votre doigt ; Il ne doit pas se refermer trop vite (voir astuce chez RoseandCook, CLIC).

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Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie (10mm pour moi) puis dressez en quinconce des petites boules de 3cm environ sur 1 plaque recouverte de papier cuisson. Passez au pinceau un peu de dorure sur chaque chou en appuyant légèrement sur les piques formés au dressage. Terminez par parsemer du sucre perlé. 

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Une fois le four à température, enfournez la plaque de choux, éteignez le four et laissez lever pendant 15 minutes. N'ouvrez surtout pas le four durant la cuisson. Les choux vont gonfler gentillement mais pas colorer, ce n'est que dans la deuxième partie de cuisson qu'ils vont prendre leur jolie couleur ambrée.

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Au bout des 15 minutes, rallumez de nouveau le four à 160°C et poursuivez la cuisson encore 15-20 minutes (18 pour moi du coup). Et voilà, avec un chocolat chaud c'est le paradis, avec un thé ... c'est le paradis aussi !

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vendredi 25 janvier 2013

"Strata" jambon/fromages/légumes, idéal pour finir les restes...

Une chouette idée venue d'Italie où l'on superpose des couches ("strata" pour strates) de pain et de garniture. Cette recette est de l'impro totale ; j'espère ne pas vexer les puristes et connaisseurs de la vraie "Strata" ! En tout cas, je peux vous dire que c'est super bon, très rapide à préparer et vraiment pratique pour utiliser les restes. Ça ressemble à un pudding salé, une quiche sans pâte, pas sec du tout. C'est Nigella qui m'a inspirée avec sa version trois fromages que vous trouverez ici, CLIC. Ma base est faite de petits pains de mie ronds que l'on utilise pour les toasts. Le paquet était entamé...il n'a pas tardé à être recyclé.

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Pour un moule de 18*13cm : 25cl de lait demi-écrémé, 2 gros oeufs, 80g de fromage au choix (pour moi, un reste de gruyère et de raclette), poivre, herbes au choix (origan séché ici), 3*6 pains de mie ronds (pour constituer mes trois couches), 1 tranche de jambon (ou de saumon fumé, reste de rôti...), une poignée de légumes grillés picard mais ça peut être des épinards, des poivrons, un reste de pomme de terre à l'eau...

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Très simplement, préchauffez le four à 175°-180°C selon le four. Beurrez légèrement votre moule ou utilisez un moule silicone. Dans une casserole, faites fondre le fromage dans le lait sur feu doux. Dans un bol, battre les oeufs avec le poivre et les herbes puis y ajouter le lait avec le fromage fondu. Au fond de votre plat, disposer le pain de mie, puis le jambon coupé en gros morceaux par dessus, sur toute la surface. Remettez une couche de pain de mie, versez la moitié de la préparation aux oeufs puis ajoutez vos légumes, une couche de pain de mie et terminez par l'appareil. Enfournez pour 30-35 minutes (recouvrez d'alu si ça dore trop vite). Avec une petite salade, c'est un repas sur le pouce, vraiment sympa !

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mercredi 23 janvier 2013

Petits pains au lait à la farine de châtaigne (sans oeuf)

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Ça fait maintenant un bon moment que le père Noël est passé et il m'a amené, cette année encore, de quoi bouquiner durant les longues soirées où il fait frisquet. Aujourd'hui, je vous présente une recette tirée du très beau livre "Châtaignes" de Linda Louis aux éditions La Plage. Également auteur du superbe blog "Cuisine Campagne", Linda a l'art et la manière de mettre en scène des produits de la forêt, du potager et de les photographier sous leur meilleur profil. Chaque page de cet ouvrage est un ravissement pour les papilles mais également pour les yeux. Ces petits pains sont sains, vraiment délicieux et moelleux à souhait ! Laissez vous tenter ...

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Pour 8 petits pains : (je vous mets entre parenthèse des ingrédients qui peuvent se substituer par défaut même si c'est dommage ! Mais on ne trouve pas toujours de la purée d'amande sauf si vous avez une biocoop à côté de chez vous).

110ml de lait de soja (ou lait demi-écrémé), 100ml de crème de soja (ou crème normale), 30g de purée d'amande blanche (ou 60g de beurre), 230g de farine de blé T65, 70g de farine de châtaigne, 30g de sucre de canne blond, 1càc rase de sel, 1 sachet de levure de boulanger déshydratée ou 10g de levure fraîche diluée dans le lait de soja.

Mettre tous les ingrédients secs dans le bol de votre robot, creusez un puits au centre et ajoutez les ingrédients liquides sauf la purée d'amande. Pétrissez 5 minutes à vitesse 1 puis ajoutez la purée d'amande et pétrissez 10-15 minutes à vitesse 1 ou 2 maxi, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol. À la MAP, versez tous les ingrédients liquides au fond de la cuve. Ajoutez les ingrédients secs par dessus en séparant d'un côté le sel, de l'autre la levure et lancez le programme pâte. 

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Une fois terminé, laissez tripler la pâte de volume (2h30 pour moi) en recouvrant le saladier d'un film alimentaire. La pièce doit être assez chaude, je vous le redis, le four lumière interne allumée est la meilleure chambre de fermentation. Après cette étape, farinez votre plan de travail, dégasez votre pâte et détaillez-la en 8 portions de 70-75g. Boulez chaque morceau de pâte et allongez-les légèrement. Déposez-les sur une grande plaque allant au four et recouverte de papier cuisson et passez un pinceau imbibé de lait de soja sur chaque pain.

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Laissez reposer 50 minutes. Au bout de 50 minutes, préchauffez votre four à 170°C. 10 minutes plus tard, badigeonnez à nouveau les petits pains de lait et enfournez pour 17-18 minutes (ou 15 à 180°C), c'est à surveiller selon les fours. Conservez-les dans un sac congélation plusieurs jours mais c'est le jour même qu'ils sont meilleurs !

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lundi 21 janvier 2013

Divins Brownies aux spéculoos

Parce qu'il faut savoir se faire plaisir de temps en temps...

Ce brownie est à tomber par terre ! Le moelleux, le chocolaté et les morceaux croquants de spéculoos, tout y est ! L'idée vient de chez Manue, comme toujours, mais j'ai changé la recette. Vous pouvez trouver la sienne ICI, et la mienne ci-dessous, un peu plus légère...si l'on peut dire...

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Pour 15 carrés de brownie : 3 oeufs, 70g de farine, 100g de sucre de canne complet, 150g de chocolat noir 70%, 110g de beurre demi sel, 40-50g de speculoos.

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Préchauffez le four à 165-170°C (selon le four. Le mien est un enervé, j'ai mis 165°C). Dans un saladier, mettre le chocolat noir haché ou en pistole et le beurre demi sel et faites fondre le tout au micro-onde 1 fois 30 secondes, puis une deuxième fois 30 secondes si ça ne suffit pas. Dans un autre saladier, fouettez énergiquement les oeufs avec le sucre puis ajoutez la farine et mélangez à nouveau. Ajoutez cette préparation au mélange chocolat-beurre et mélangez vivement pour obtenir une pâte lisse et homogène.

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Versez cette préparation dans un moule chemisé de papier cuisson légèrement beurré. Par dessus, cassez des gros morceaux de spéculoos et les répartir sur tout le brownie comme sur la photo. Enfournez pour 25 minutes, les bords vont craqueler légèrement et le centre doit rester plus brillant. Réservez sur une grille, pour qu'il refroidisse coupez en carrés. Régalez-vous.

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jeudi 17 janvier 2013

Crêpes fourrées saumon/épinards/champignons, le tout gratiné au four

Après le franc succès de la ficelle picarde, j'ai eu envie de réitérer l'aventure des crêpes fourrées mais avec une version bien à moi cette fois, qui ne fait dans aucune tradition. La crêpe fourrée aux épinards, champignons et saumon avec une béchamel un peu allégée mais qui ne perd pas en goût ! Cette recette est délicieuse ! Par contre, si vous voulez la servir lorsque vous recevez, je vous recommande vivement de mettre les crêpes dans des ramequins individuels pour éviter tout carnage lors du service !

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Ingrédients pour 6 crêpes fourrées (comptez 2 crêpes/pers)

* 6 crêpes : recette ici CLIC

* Pour la garniture : 

1càs d'huile d'olive 

200g de pavé de saumon (ôtez bien les arêtes)

1 échalote émincée finement

1 petite gousse d'ail pressée

400g d'épinards hachés cuits 

250g (poids après cuisson) de champignons de Paris émincés finement

sel/poivre

40g de gruyère râpé 

1/2càc de zestes d'un citron non traité

* Pour la sauce béchamel :

20g de beurre

25g de farine

25cl d'eau bouillante+1càc bombée de fumet de poisson

260g+40g de lait 1/2 écrémé

1càc bombée de maïzena

1càc bombée de moutarde en poudre (à défaut de la moutarde de dijon)

du poivre

1càc bombée d'aneth fraîchement ciselée (ou surgelée).

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* Etape 1, la garniture : Dans une poêle avec l'huile d'olive, faites revenir l'ail et l'échalote. Ajoutez le saumon cru coupé en 4 et laissez cuire quelques minutes. Mettre les épinards, les champignons, salez et poivrez et laissez mijoter sur feu doux 7 à 10 minutes. Effilochez bien votre saumon avec deux fourchettes, assaisonnez, mélangez le tout et réservez.

* Etape 2 : Préchauffez le four à 180°C. Pour la béchamel, faire un roux avec le beurre et la farine que vous faites fondre sur feu doux. Une fois le tout bien homogène, ajoutez le mélange lait/eau/fumet de poisson petit à petit en mélangeant puis la maïzena diluée dans les 40g de lait froid. Faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Ajoutez du poivre, la moutarde en poudre, mélangez bien et une fois épaissie (elle doit napper la cuillère en bois) éteignez le feu. Ajoutez l'aneth, mélangez et mettre 1/3 de cette béchamel dans le mélange épinards-saumon. Réservez le reste pour la suite.

* Etape 3, montage des crêpes : Prenez une crêpe et mettez de la garniture au centre (soyez généreux). Rabattez les deux extrémités (haut et bas) puis le côté droit et roulez le tout en essayant de serrer au max. Dressez dans le plat et continuez pour les 5 autres crêpes. Terminez par napper de béchamel, de gruyère râpé et de zestes de citron. Enfournez jusqu'à ce que le dessus gratine bien (20 minutes). Servez avec une salade, vous m'en direz des nouvelles !

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mardi 15 janvier 2013

Pâte à crêpes à la bière, inratable !

Une pâte à crêpes repérée sur le blog "La popotte de Manue" (encore!!) l'an dernier déjà et à l'approche de la chandeleur, je me suis lancée ! J'ai retiré le sucre dans la recette et j'ai opté pour du beurre demi-sel. L'ajout de la bière dans la pâte apporte de la légereté, décidemment, la bière en cuisine à tout bon ! Donc, vous l'aurez compris, le test est très concluant, les crêpes sont délicieuses pour des préparations aussi bien salées que sucrées. A faire et à refaire ! ... et une recette salée à venir. 

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ingrédients pour 10 grandes crêpes ou 15 plus petites comme moi :

250 g de farine
3 oeufs
25 cl de bière blonde
25 cl de lait
10 g de beurre demi-sel fondu

Dans un grand saladier, mélangez au fouet le beurre fondu et les œufs. Ajoutez la bière et le lait, mélangez bien. Incorporez ensuite la farine avec le sel, fouettez énergiquement. La pâte doit être sans grumeau. Je l'ai passée au plongeur pour assurer le coup. 

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Avec un essuie-tout imbibé légèrement d'huile, graissez votre poêle puis faites-la chauffer. Versez une louche de pâte et tournez la poêle avec un joli coup de poignet pour répartir la pâte de manière homogène. Une fois que les bords de la crêpe se décollent et que celle-ci prend une jolie couleur ambrée, retournez-la et laissez cuire quelques secondes. On recommence jusqu'à épuisement de la pâte...

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samedi 12 janvier 2013

Galette frangipane aux zestes de clémentines

...Après la pâte feuilletée, la galette !

Et pour le coup, la pâte feuilletée maison, ça change tout. C'etait à tomber, j'étais toute fière de moi ! Pour la crème frangipane, j'ai pris la recette de Christophe Michalak vue dans "le gâteau de mes rêves" sur TEVA dimanche dernier ; excellente ! J'ai divisé les proportions par 2 parce que je voulais faire une petite galette (20cm de diamètre pour les 2 cercles de pâte-garniture 15cm de diamètre). Il avait mis des zestes d'orange mais j'ai opté pour la clémentine. Vous pouvez tout aussi bien choisir le pamplemousse, le citron jaune ou vert ou même le combava. Pour la crème frangipane, j'ai utilisé là aussi la méthode Michalak ! Réaliser la crème la veille, la dresser à la poche à douille à la taille souhaitée et la congeler. Le lendemain, il ne reste plus que le montage et c'est très pratique. J'avais réalisé des cercles de pâtes un peu juste pour ma garniture mais avec cette méthode, aucun souci, j'ai pu les ajuster et la garniture n'a jamais débordée. 

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Ingrédients pour une galette de 6 personnes :

* 2 cercles de pâte feuilletée de 20cm de diamètre (J'ai utilisé un des trois pâtons réalisés la veille. Rappelez-vous, pour les chutes de pâtes, n'en faites pas une boule, le feuilletage serait foutu. Conservez-les en "accordéon" dans un film).

* pour la crème pâtissière : 65g de lait, 1/3 gousse de vanille, 30g de jaune d'oeuf, 25g de sucre, 10g de fécule de maïs.

* pour la crème d'amande : le zeste d'une clémentine bio, 60g de beurre demi-sel, 60g de sucre glace, 60g de poudre d'amande, 1 oeuf, 7g de fécule de maïs ou maïzena.

La veille, préparez la crème pâtissière. Pour cela, mettre à chauffer dans une petite casserole le lait et la vanille égrainée+la gousse. Portez à ébullition et laissez infuser. Dans un saladier, mélangez la fécule avec le sucre et le jaune d'oeuf. 

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Par dessus, versez-y le lait vanillé en fouettant, remettez sur le feu et laissez épaissir sans cesser de mélanger. A la spatule, récupérez toute la crème et la réserver dans un plat en filmant au contact. Mettre directement au frigo.

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Une heure plus tard (pour que la crème pâtissière ait eu le temps de refroidir), réalisez votre crème d'amande. Pour cela, Faire ramollir le beurre demi-sel au micro onde 5 à 10 secondes (il ne doit pas fondre, juste ramollir) ou sortez-le 3h avant, vous obtenez le même résultat. Travaillez-le au fouet pour le rendre plus souple. 

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Ajoutez-y les poudres tamisées (sucre glace, poudre d'amande et fécule) puis l'œuf entier et enfin les zestes. Mélangez puis incorporez une grosse cuillère de la crème d'amande dans la crème pâtissière froide pour la détendre. Versez enfin la totalité de la crème d'amande dans la crème pâtissière pour obtenir votre crème frangipane. Remuez bien au fouet et mettre le tout dans une poche à douille pour dresser votre cercle de garniture. J'ai dessiné au crayon un cercle de 15cm sur une feuille de papier cuisson, j'ai dressé et entreposé le tout sur une assiette une nuit au congélateur (Pratique aussi pour les restes de frangipane). 

Le lendemain, étalez votre pâton de pâte finement (3mm environ). Coupez les disques de pâte avec un bon couteau et une coupe nette et piquez-les à l'aide d'une fourchette pour bien faire ressortir la vapeur lors de la cuisson. Réservez 30 minutes au frigo. A l'aide d'un pinceau humide, mouillez les bords d'un des deux disques de feuilletage. Déposez le cercle de garniture congelé (et là vous allez trouver l'astuce de Michalak très pratique ! ) sur le disque de pâte et refermez avec le second disque de feuilletage. Ils doivent parfaitement se superposer, ré-égalisez les bords au couteau si nécessaire. 

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Appuyez avec vos doigts autour de la garniture pour bien faire adhérer et retournez votre galette (il sera plus simple de réaliser une déco). Avec le dos d'un couteau, marquez les bords sur 5 mm de l'extérieur vers l'intérieur. En fait, posez le bout de votre doigt sur le bord de la pâte et passez le couteau sur 5 mm à droite du bout de votre doigt. On pose, on marque à droite du doigt, on repose son doigt juste derrière la marque précédente et on fait une nouvelle marque à droite de notre doigt sur 5mm...et cela en faisant tout le tour. Battre l'œuf en omelette et dorez très légèrement la surface à l'aide d'un pinceau, surtout pas les bords de la galette qui ne monteraient plus du coup. 

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A l'aide d'un couteau et en partant du centre, formez tous les 5 mm ou tous les cm, des arcs de cercle. Rentrez la pointe du couteau au centre pour faire une petite cheminée puis sur les points "Nord/sud/est/ouest" de la galette en reprenant les arcs de cercle pour ne pas que ça se voit. Ca va permettre là aussi à la vapeur de bien s'échapper durant la cuisson. Cuire dans un four préchauffé à 175°C pendant 35-40 minutes. A la sortie du four, réservez votre galette sur une grille et lustrez la surface au pinceau avec du sirop d'érable ou d'agave.

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 Laissez refoidir au moins une heure avant de déguster. Le top c'est de la réaliser le matin pour le soir. Bon appétit !

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jeudi 10 janvier 2013

Nouvelle devise pour 2013 : "arrêter de procrastiner !"...Etape 1 : La pâte feuilletée.

"Procrastiner", définition du Larousse "Remettre au lendemain"...voir à l'année d'après ! Ça fait environ 4 ans que ce blog existe et depuis son ouverture, je me suis dit "Ana, faut te lancer dans la pâte feuilletée". Ma grand mère faisait toujours ses pâtes maison, elles avaient un croustillant incomparable et j'avais envie de retrouver ce goût. Mais vous savez ce que c'est ...entre le "j'y vais mais j'ai peur" et le "bouh, ça passe, j'ai rien le temps de faire", on se retrouve 4 ans plus tard et une résolution prise pour 2013 : j'arrête de procrastiner ! Du coup je me suis enfin lancée après des dizaines de recherches sur le net, des visionnages youtube. J'ai pris la recette de Pierre Hermé trouvée sur le blog "la popotte de Manue". Pardon pour les photos mais depuis Noël, j'ai oublié mon super appareil chez mes parents et c'est la débrouille ! "Un jour viendra où vous oublierez votre tête Mr'Dusse !". Au passage, vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir.

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J'ai procédé sur 2 jours (sur les conseils avisés de Mercotte) et je ne regrette pas. Cette pâte feuilletée est passée comme une lettre à la poste. Donc, la veille :

1/ Commencez par préparer tous vos ingrédients : 20 cl d'eau froide avec 14 g de sel fin, 500 g de beurre sorti 2h avant (* j'ai utilisé du beurre des Charentes dit de "grand fermage", il est plus sec et c'est l'idéal pour les pâtes feuilletées ; on le trouve facilement dans le commerce), 400 g de farine T45.

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2/ Réaliser la détrempe : Faites fondre 75g de beurre sur feu doux dans une petite casserole. Dans le bol de votre robot (ou dans un saladier) mettez la farine, faites un puits au centre et incorporez l'eau salée. Commencez à mélanger doucement puis ajoutez le beurre fondu et mélangez encore pour obtenir une boule de pâte. Réservez cette détrempe dans un film alimentaire et essayez de former un carré d'environ 15*15cm comme sur la photo ci-dessous. Réservez au frigo jusqu'au lendemain. 

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3/ Coupez le reste de beurre (425g) en dés, mettez-le dans un saladier et travaillez-le à la spatule jusqu'à ce qu'il ramollisse bien. Réservez cette masse sur du papier film et là encore, donnez lui la forme d'un carré de 15*15cm environ. Réservez dans son film jusqu'au lendemain.  

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4/ Le lendemain, sortez votre beurre 30 à 45 minutes avant pour qu'il ait la même consitance que la détrempe au frigo. Appuyez votre doigt dessus pour tester les deux conistances. 

5/ Etalez la détrempe en un grand carré et déposez votre beurre au centre comme sur la photo (etape 1). Repliez chaque coin de la pâte (etape 2) sur le beurre façon "enveloppe carrée" afin de l'emprisonner à l'intérieur. Vous obtenez ainsi un pâton carré (etape 3). 

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6/ Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le pâton en un rectangle 3 x plus large que long ; on va se servir du sens vertical pour faire les tours et du sens horizontal pour retourner la pâte, la travailler. Vous pouvez fariner légèrement le plan de travail mais il ne doit pas y en avoir en excès. Touchez bien la pâte au fur et à mesure que vous l'étalez de manière à s'assurer qu'elle s'étale bien de manière homogène.

On va commencer le tourage de la pâte. Pour cela, on prend la partie superieure de la pâte que l'on replie au tiers, puis la partie inferieure pour fermer le rectangle. Le 1er tour est donné. On tourne son rectangle de 90°, pliure vers la droite, on a fait le premier tour. On recommence l'opération avec le rouleau à pâtisserie pour donner dans la foulée le deuxième tour. 

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On retourne à nouveau la pâte de 90°vers la droite, et pour se souvenir qu'on a donné 2 tours, on marque la pâte de 2 petites empreintes de doigts dans le coin en haut à droite, on film et on laisse deux heures au frigo. 

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7/ Deux heures plus tard, on reprend notre pâte et on pose le pâton devant nous, dans le même sens où on l'avait laissé (donc avec les 2 empreintes en haut à droite de manière à repartir dans le même sens de travail) et on redonne 2 tours à la pâte. Cette fois-ci, marquez la pâte de 4 empreintes de doigts et on laisse à nouveau reposer deux heures au frigo. 

8/ Deux heures plus tard, on reprend notre pâte et on pose le pâton devant nous, dans le même sens où on l'avait laissé (donc avec les 4 empreintes en haut à droite) et on va lui donner les 2 derniers tours. Procédez de la même manière sauf qu'au dernier tour, vous étalez légèrement au rouleau et vous coupez votre pâte en 3 pâtons. Si vous voulez l'utiliser dans la journée, laissez reposer 2 heures au frigo dans un film. Sinon, la pâte se congèle trés bien et vous pouvez la garder jusqu'à 4 mois. Pensez simplement à la sortir la veille pour l'utiliser le lendemain. 

Récap avec un schéma : 

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9/ Quelques petits conseils vue dans l'émission spéciale "Galette" de Christophe Michalak : 

- La couper nette avec la tranche d'un bon couteau.

- Ne jamais la mettre en boule, votre feuilletage serait foutu.

- Quand on dore la pâte à l’œuf, prendre soin de ne jamais dorer les bords, cela empêcherait à la pâte de monter. Cela vaut aussi pour du sucre ou du sirop d'érable. 

Voilà, il ne vous reste plus qu'à vous lancer !! Pour moi, je dirais simplement : "Ca c'est fait !"

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jeudi 3 janvier 2013

Le kougelhopf au goût speculoos pour fêter cette nouvelle année

Lorsque j'ai vu cette recette chez Loukoum du blog "Beau à la louche", je me suis empressée de la mettre de côté ! Et je n'ai pas tardé à la réaliser. Seul "hic", je n'avais pas les ingrédients d'origine de la garniture à savoir, de la chapelure de pain d'épices rassis. J'ai donc opté pour de la chapelure de speculoos, biscuits que j'ai toujours à la maison. Il m'a suffit de les réduire en poudre en les mettant dans un sac congélation, de passer le rouleau à pâtisserie dessus et hop, le tour était joué. Cette version de Kougelhopf est extra, ça change et j'ai pu tester une autre recette de base pour la pâte que celle réalisée dans ce précédent billet.  Une belle manière de reprendre l'année tout en douceur, en gardant un pied dans cette période festive déjà passée...

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D’après une recette du livre « Recettes gourmandes des boulangers d’Alsace » et pour un moule à kougelhopf de 22cm :

250mL de lait
60g + 4 dés de beurre découpés en fines lamelles
50g + 2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 bonne pincée de sel
14g de levure fraîche
500g de farine T45
1 œuf

Pour la garniture : 
180g de biscuits speculoos émiettés finement
2 jaunes d’œufs
60g de crème liquide

* La veille, préparez la garniture : Dans un petit saladier, mélangez la chapelure de speculoos avec les jaunes d’œufs et la crème. Mettre au frigo jusqu’au lendemain.

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* Le lendemain, préparez la pâte à kougelhopf : Mettre dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel ; faites juste tiédir en mélangeant pour faire fondre le beurre. Dans un petit ramequin, émiettez la levure, y ajouter les 2càs de sucre, bien mélanger et réserver (la levure va se liquéfier, c'est normal).

Dans la cuve de votre robot, verser 375g de farine et formez un puits au centre. Y verser le mélange lait/beurre/sucre petit à petit tout en mélangeant vitesse 1 ou 2 maxi. Ajoutez ensuite l’œuf, mélangez, puis le mélange levure/sucre, mélangez à nouveau pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Ajouter ensuite 125g de farine et pétrir (vitesse 2 maxi) 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache bien des paroies du bol (cf image 1.). 

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Recouvrez votre saladier de film alimentaire et laissez lever, la pâte doit doubler de volume (environ 1h30 à 2h, cf image 2.). A noter que le four lumière interne allumée est la meilleure chambre de fermentation ! Après cette levée, beurrez généreusement votre moule en terre. Si vous l'utilisez pour la première fois, référez-vous aux petits conseils dans ce billet là.

Sur un plan de travail fariné, dégazez la pâte puis l’étaler en rectangle d'environ 20 x 40 cm. Étalez alors la masse aux speculoos du mieux que vous pouvez, ce n'est pas facile, c'est très compact. Je l'ai aplatie avec les doigts ! C’était du rafistiolage mais après cuisson, ni vu ni connu.

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Rouler la pâte (côté le plus long) en boudin et assemblez les extrémités pour former une couronne (trou au centre d'environ 7-8cm), disposez cette couronne dans le moule à kougelhopf. Tassez légèrement la pâte pour qu'elle aille bien au fond du moule, couvrez avec un torchon et laissez doubler de volume à nouveau. 

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Préchauffez le four à 150°C, enfournez 7 minutes puis augmentez la température à 180°C et cuire 30 minutes. Si le dessus du kougelhopf dore trop vite, recouvrez d'alu à mi-cuisson. Sortir du four et laissez refroidir une quinzaine de minutes avant de démouler sur une grille. Saupoudrez votre kougelhopf de sucre glace et régalez-vous...c'est encore Noël non ?

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