avril 2013

Vrai/faux Tiramisu à la ricotta et aux fruits rouges

Une version du tiramisu légère et fruitée, sans oeuf et  sans mascarpone d'où l'appellation de "vrai/faux" Tiramisu. En tout cas, c'est très bon, moins écoeurant selon les dires de ma "sister". Pour cette recette, il est primordial d'avoir des fraises de qualité. Les miennes étaient excellentes j'ai donc pu me permettre de peu sucrer mon tiramisu. Si vos fraises ne sont pas terribles, ajoutez du sucre pour compenser. J'ai pris l'inspiration de cette recette dans un magazine "Pâtisserie-cuisine Actuelle n°1". J'ai triplé les proportions pour mon grand plat, on était nombreux mais je vous donne les quantités pour 6 personnes. D'ailleurs, les photos ne sont pas terribles car je les ai prises vite fait pour ne pas trop gêner les gourmands ! Cette version est parfaite pour les beaux jours ... même s'ils se font attendre !

Ingrédients pour un plat de 20cm/6pers :

700g de fraises équeutées de qualité, 100g de framboises, 1 orange non traitée, 500g de ricotta, 200g de crème fraîche épaisse, 50g de sirop d'agave ou 80g de sucre semoule, une vingtaine de biscuits à la cuillère, le jus d'un citron non traité, du cacao non sucré pour la déco. 

Commencez par râper les zestes de l'orange, uniquement l'écorce, n'entamez pas la peau blanche qui est amère, réservez-les. Dans le blender, mettre 200g de fraises, le jus de citron et 25g de sirop d'agave ou 40g de sucre ; mixez pour obtenir un coulis. 

Dans un saladier, mélangez la ricotta pour la rendre plus onctueuse et ajoutez-y la crème, les zestes d'orange et le restant de sirop d'agave. Fouettez énergiquement pour rendre la préparation lisse.

Étalez-en 1/3 dans le fond de votre plat à l'aide d'une spatule. Recouvrez de *biscuits imbibés puis de la moitié des fraises coupées en morceaux et de quelques framboises. Mettez à nouveau de la ricotta, surmontez de biscuits, puis des fruits et terminez avec le dernier tiers de ricotta. Saupoudrez de cacao tamisé à travers un tamis fin et réservez au frigo au moins 3 heures, idéalement la veille pour le lendemain.

*Le "sirop" d'imbibage est plus épais que le café habituellement utilisé pour imbiber les biscuits cuillère ; n'hésitez donc pas à les laisser plus longtemps dans le coulis pour qu'ils ramollissent.

Il est possible d'ajouter dans le coulis un peu de rhum ou de fleur d'oranger, de marier du basilic frais ou de la menthe dans les fruits rouges...faites parler vos envies et régalez-vous ! 

Mousse au chocolat noir & speculoos

"Une véritable tuerie, un délice, terrible...", c'est un exemple des critiques qui ont suivi les premières bouchées de cette mousse au chocolat noir et spéculoos ! J'ai chipé cette recette à ma belle sœur et elle fait dorénavant partie des "valeurs sûres". Je l'ai faite et refaite des tas de fois et je la republie aujourd'hui avec de nouvelles photos. Le mélange des textures est vraiment divin, il faut tester !
Pour la pâte de spéculoos, vous trouverez la recette ici. Le conseil que je vous donne c'est de la faire juste avant de réaliser votre mousse ; pourquoi ? Par-ce-qu'elle n'aura pas eu le temps de durcir et qu'elle sera donc plus facile à étaler sur la mousse. Si vous utilisez de la pâte achetée, faites la chauffer dans une casserole pour la ramollir et pourvoir la répartir plus facilement.

Pour 6 personnes:
160g de chocolat noir
50g de beurre demi sel
2 p'tits jaunes d'œufs
6 blancs
20g de sucre roux 
4 spéculoos
6 grosses càs de pâte de spéculoos

1.Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie (ou micro-ondes). Dans un saladier, fouettez les jaunes puis versez le chocolat fondu dessus, bien mélanger.
2.Montez les blancs avec une pinceé de sel ; une fois bien mousseux, incorporez le sucre roux en deux fois et continuez de battre les blancs. Quand les blancs sont bien fermes, incorporez un premier tiers vigoureusement dans la préparation au chocolat puis les deux autres tiers plus délicatement en soulevant bien du bas vers le haut. Répartir cette mousse dans des coupelles.

3.Par dessus, répartissez quelques brisures de spéculoos et versez la pâte de spéculoos (environ l'équilavelent +/- d'une cuillère à soupe en fonction des goûts). Réservez au moins 3 heures au frigo. Vous pouvez préparer cette mousse la veille sans problème.

Coulant au chocolat...ça se passe de commentaire...

...et pourtant, je vais bien devoir vous romancer un peu la chose ! C'est une recette très simple à réaliser mais une cuisson qu'il faut impérativement maîtriser. Ben oui ... sinon le coulant devient un gâteau au chocolat, bon, certes, mais ce n'est pas le même plaisir. J'ai choisi de le servir "surplombé" d'une boule de glace vanille pour le contraste chaud/froid que j'aime particulièrement mais vous pouvez très bien le déguster tel quel. J'ai utilisé la recette du blog Marcia'tack ; j'ai modifié légèrement les quantités donc pour retrouver la recette originale c'est ICI. 

Pour 4 ramequins en alum : 

100g de chocolat noir haché ou en pistole

80g de sucre

90g de beurre

1 pincée de fleur de sel

3 oeufs

50g de farine

Préchauffez le four à 190-200°C. Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le beurre en mélangeant de temps en temps. Ajoutez ensuite le sucre, mélangez, puis les œufs un par un. Terminez par incorporer la farine. Mélangez et répartissez la préparation dans 4 ramequins beurrés. Tapotez bien vos ramequins pour aplatir la surface des coulants et faciliter la cuisson (différence entre la photo 2 puis la 3 ci-dessous).

Enfournez pour 8 minutes (ça c'est dans mon four, ça peut varier d'un four à l'autre et d'un ramequin à l'autre de +/- 2-3 minutes). Le coulant est parfaitement cuit quand le dessus devient "matte". Il gonfle très légèrement, les bords se décollent un petit peu et le centre se creuse à peine. La cuisson est souvent plus maîtrisée au deuxième essai...et pour le coup, c'est pas franchement dérangeant de persister ! Attendez 5 à 10 minutes avant de les démouler et de les déguster pour éviter de vous brûler (c'est sûrement là le côté le plus dur de la recette !). 

A noter : Vous pouvez préparer vos coulants plusieurs heures à l'avance et conserver vos ramequins remplis et non cuits au frigo. Ils se congèlent également très très bien ! Faites les cuire 20-30 minutes maxi avant de les déguster mais pas plus, vous perdrez sur l'effet coulant ; le top étant 5 à 10 minutes. Enfin, pour varier les plaisir, n'hésitez pas à tester du chocolat au caramel, au café, bref...on ne s'en lasse pas !

Gâteau Bellevue de Christophe Felder "Sans beurre et sans reproche"...

Un gâteau que j'avais fait il y a bien longtemps et que je n'avais pas eu l'occasion de mettre sur ce blog. C'est chose faite ! Cette recette est un véritable délice "sans beurre et presque sans reproche" si je puis dire !! Une recette de Christophe Felder tirée de son livre "Le chocolat", vraiment très facile à réaliser. Je vous conseille d'utiliser un moule silicone pour faciliter le démoulage qui est un peu délicat ; le dessus du gâteau se craquèle à la cuisson mais c'est normal. Pour la taille, j'ai pris 20 centimètres de diamètre mais vous pouvez aller jusqu'à un moule de 24cm, pas plus, après le gâteau serait trop plat. Testez le c'est trop bon !

Gâteau au chocolat Bellevue (pour un moule de 20cm de diamètre) :

4 oeufs
125g de bon chocolat
2 càs de lait
10 cl de crème liquide (crème de soja pour moi, encore plus léger)
1 càs de farine
50g de poudre d’amandes
125g de sucre semoule

Préchauffez le four à 175-180°C selon la puissance. Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes). Dans un saladier, faites fondre au micro-onde ou au bain marie, le chocolat avec le lait et la crème. Ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs, un à un, puis la farine et la poudre d’amandes ; mélangez bien. Battre les blancs en neige bien fermes en y ajoutant progressivement le sucre semoule. Incorporez-les délicatement à la préparation chocolatée à l'aide d'une spatule en soulevant bien la masse de bas en haut. Versez la pâte dans un moule silicone ou à défaut dans un moule beurré et fariné puis enfournez pour 30 minutes (+/- 5 min selon les fours). Laissez refroidir le gâteau sur une grille puis démoulez-le. 

Ce gâteau s'apprécie aussi bien à température ambiante que sorti du frigo. Dans le premier cas, la texture est plus mousseuse, plus légère et dans le deuxième cas, on se rapproche davantage du brownie. Régalez-vous !

"Budino" au chocolat, dessert italien sans oeuf sans beurre

Cette recette est tirée du très beau blog "Savoirs et saveurs". Je ne connaissais pas du tout ce dessert italien avant de lire son billet. Du coup, j'ai fait pas mal de recherches et je me suis rendue compte que de nombreuses versions existent et que les interprétations du "budino", traduit comme flan, crème, sont vastes ! La version ici est assez légère puisqu'elle ne contient ni beurre ni oeuf mais n'en est pas moins savoureuse. Bref, une crème  réconfortante, de grand-mère qui replongera certain en enfance.   

Ingrédients pour 6 pots :
750g de lait
50g de Maïzena
50g de cacao noir en poudre non sucré
75g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
75g de chocolat noir râpé ou en pistole (70% de cacao pour moi)

Dans une casserole, mettez tous les ingrédients secs, la Maïzena, le cacao, le sucre et le sel. Par dessus, versez le lait tout en mélangeant au fouet pour empêcher les grumeaux. Allumez le gaz sur feu moyen et faites cuire la crème 3-4 minutes puis ajoutez le chocolat et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le fouet. Il faut bien mélanger continuellement avec le fouet. Une fois bien lisse et épaissie, repartissez la crème dans les petits pots. Couvrez avec du film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur au moins 3h. Régalez-vous !

Le gâteau magique : 1 préparation, 3 couches de gourmandise

Pain au lait extra moelleux avec la méthode asiatique

Vous cherchez LE pain pour vos toasts du petit déjeuner ? Misez tout sur le Tang zhong (...ce n'est pas un gros mot) ! C'est une préparation à base de farine et d'eau, chauffée à 65°C et ajoutée ensuite au pain pour donner plus d’humidité à la pâte et surtout apporter du moelleux. Repéré chez Carole d'Alter Gusto, le succès est au rendez-vous ! Le pain est vraiment très moelleux et le petit plus, peu gras ; seulement 30g de beurre pour un gros pain. Il se conserve sans problème plusieurs jours, enveloppé dans un linge ou dans du papier film. 

Tang zhong :

25 gr de farine T55 ou T45
125 gr d’eau de source 

*

350 gr de farine T55 ou T45
50 gr de sucre
1 c à c de sel
1 c à s de lait en poudre (je n'en ai pas mis-facultatif)
5 gr de levure sèche de boulanger (1 sachet de Briochin pour moi)
1 oeuf
125 gr de lait
100 gr de Tang zhong
30 gr de beurre mou

Idéalement la veille ou au moins 6h avant, préparez le Tang zhong (cf photos ci-dessus) : Mettez l’eau et la farine dans une casserole et mélangez bien à l’aide d’un fouet pour éliminer les grumeaux. Faites chauffer sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Vous devez obtenir une sorte de béchamel assez épaisse. Transférez cette préparation dans un petit ramequin et filmez au contact. Laissez refroidir avant d'entreposer au réfrigérateur.

6 h ou une nuit plus tard, sortez le Tang zhong du réfrigérateur laissez-le 30 minutes au moins à température ambiante. Dans un saladier, mélangez 100g du Tang zhong avec l’oeuf et le lait. Dans le bol de votre robot ou la cuve de votre MAP, mélangez la farine, la levure, le sucre. Creusez un puits au centre et incorporez-y la préparation liquide. Commencez le pétrissage puis ajouter le sel et continuer de pétrir pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique (vitesse 2 au KA). Ajoutez ensuite le beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé, soit 5 à 10 minutes. Le résultat attendu est une pâte souple et élastique qui ne se déchire pas quand on l'étire doucement. Elle forme une membrane fine et transparente. Formez alors une belle boule, farinez-la légèrement et couvrez de film alimentaire ou d'un torchon propre. Laissez doubler de volume, envion 1 à 2h selon la température de la pièce (le four lumière interne allumée est la meilleure chambre de fermentation maison).

Pour le façonnage, dégasez la pâte en appuyant dessus avec la paume de main puis divisez-la en 4 morceaux égaux. Prendre un morceau et l’étaler en forme ovale (1 sur la photo ci-dessus). Repliez le bord superieur vers le centre puis le bord inferieur vers le centre (2 & 3). Faites un quart de tour vers la droite (4) puis étalez à nouveau en un rectangle (5) et roulez la pâte (6). Disposez dans le moule à cake chemisé de papier sulfurisé et faites de même avec les trois autres pâtons. Couvrez d’un linge et laissez reposer 45 minutes.

Préchauffez le four à 180°C avec un récipient rempli d’eau. Badigeonnez votre pain avec un peu de lait au pinceau et enfournez pour 25 à 30 minutes. 12-13 minutes avant la fin de la cuisson, j'ai mis un papier alu sur le dessus car elle était déjà bien dorée. Laissez refroidir sur une grille.

Les îles flottantes et les astuces de Christophe Michalak

 Une valeur sûre ! Avec les îles flottantes, vous être certains de faire plaisir au plus grand nombre ! C'est un dessert que tout le monde aime mais que peu de monde pense à faire. C'est pourtant pas si compliqué et ça devient même simplissime avec la technique Michalak ! La cuisson des blancs au four est inratable et juste parfaite ! Les blancs ne rendent pas d'eau, ils sont fermes, c'est un délice. Vous pouvez préparer votre crème anglaise la veille, monter vos blancs et faire votre caramel quelques heures avant de les servir. J'ai essayé jusqu'à 4 heures avant, aucun souci. 

 Pour 6 personnes : 

* La crème anglaise :75cl de lait, 6 jaunes d'oeuf, 75g de sucre, 1 gousse de vanille. 

Faites bouillir 0,75L de lait demi écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laissez de côté 10 minutes pour que la vanille diffuse bien son arôme. Dans un saladier, blanchir 6 jaunes (réservez vos blancs pour le lendemain) + 75g de sucre semoule. Ensuite,ajoutez le lait (passé au chinois) au mélange jaunes-sucre en mélangeant puis remettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère en bois en formant des "8" ; une fois que la crème est à 83°C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois, c'est prêt. Laissez reforidir avant de mettre au frigo plusieurs heures (ou la veille pour le lendemain).

* Pour les blancs : 6 blancs d'oeuf, 1 pincée de sel, 85g de sucre.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante et sortez vos blancs avant pour qu'ils soient à température ambiante. Au batteur électrique ou au robot, montez vos blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois mousseux, serrez-les avec 1/4 du sucre et continuez de battre. Puis mettre à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. Arrêtez, laissez poser quelques insants et rebattre une dernière fois à fond (Astuce de Michalak).

Remplir vos empreintes en silicone (idélalement des demi-shpères de 8cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Lissez le dessus et enfournez pour 3 minutes. Sortez du four, laissez reposer quelques instants sur une grille puis démoulez sur une assiette et réservez au réfrigérateur. A ce moment là, j'ai laissé mes blancs 5 minutes au frais puis je les ai dressés dans mes ramequins remplis de crème anglaise. Je les ai laissés au frigo le temps de réaliser mon caramel.

* Pour le caramel : 60g de sucre semoule, une casserole à fond épais.

Sur feu doux, chauffez le sucre (sans eau) jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il prenne une belle couleur ambrée. A l'aide d'une cuillère à soupe, nappez les blancs d'oeufs de caramel et servez aussitôt ou réservez au frigo jusqu'au moment de servir. Régalez-vous !