lundi 30 septembre 2013

LA mousse au chocolat façon Pierre HERMÉ

C'est LA recette de mousse, celle du cador, j'ai nommé le chef pâtissier Pierre Hermé ; trouvée ici, chez Fraise-Basilic, nous l'avons évidemment adorée. Légère, mousseuse, bref, cette mousse a tout bon. J'ai légèrement modifié la recette car je voulais utiliser du chocolat au caramel. Si vous voulez la recette d'origine, il suffit de remplacer le chocolat caramel par du chocolat noir de bonne qualité et de serrer les blancs avec 30g de sucre. 

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Pour 6 personnes ou (8 pots type Lalaitière) :

12 cl de lait 1/2 écrémé
150g de chocolat Neslté caramel et 110g de chocolat noir 70% de cacao minimum
2 jaunes d’œuf
6 blancs d’œufs

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Hachez finement le chocolat puis placez-le dans un saladier. Faites bouillir le lait puis versez-le sur le chocolat en une fois. Avec une maryse, mélangez jusqu’à ce que le tout chocolat soit fondu, lisse et brillant. Ajoutez les jaunes d’œuf, mélangez à nouveau pour obtenir une préparation homogène. Montez les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Incorporez énergiquement 1/3 des blancs montés à la préparation au chocolat, puis les 2/3 restant doucement, à l'aide d'une maryse et en soulevant bien la préparation de bas en haut pour ne pas les casser. Coulez dans vos verrines et placez au frais au moins 3 heures pour que la mousse ait le temps de prendre. Régalez-vous !

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lundi 23 septembre 2013

Biscotti tout chocolat et amandes croquantes

Je vous avais déjà proposé une version de biscotti ICI que l'on avait adorée et je vous propose aujourd'hui une variante tout chocolat avec des pépites et des amandes qui viennent renforcer le côté croquant tant apprécié. C'est simple et rapide à préparer ; noubliez pas d'attendre 5 à 10 minutes avant de trancher votre boudin...c'est l'expérience qui parle ! J'ai voulu aller plus vite que la musique, ils auraient pu être plus jolis. J'ai retenu la leçon ! 

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pour un boudin soit environ 15 biscotti :

1 gros oeuf

90g de sucre cassonade

1/2 gousse de vanille grattée

15g de cacao non sucré

110g de farine

1/2 càc de levure chimique

50g d'amandes entières sans la peau

25g de pépites de chocolat noir 

Préchauffez le four à 160°C. Dans un saladier, tamisez les poudres. Dans un autre récipient, fouettez les oeufs avec la cassonade et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez ensuite le mélange farine cacao et levure, mélangez un peu à la fourchette. Ajoutez enfin les amandes et le chocolat;et là, allez-y à la main pour former un boudin de 5cm de diamètre environ. 

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Enfournez sur un papier cuisson pour 25 minutes. Sortez le boudin du four et laissez reposer 5 à 10 minutes. Enfin, coupez le boudin en tranche de 1 cm d'épaisseur environ et déposez les biscotti obtenus sur la plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 5 minutes, retrounez-les et remettre au four pour 5 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

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jeudi 19 septembre 2013

Courge spaghetti façon Lasagnes

Un des nombreux avantages de tenir un blog de cuisine, c'est qu'on a sans cesse envie de tester de nouvelles choses et de vous les faire partager. Je n'avais justement, jamais cuisiné la courge spaghetti et on s'est vraiment régalé avec cette version façon lasagnes : une couche de bolognaise au centre et de la béchamel allégée sur le dessus. Très réconfortant pour ces premiers weekends d'après rentrée ! J'ai trouvé cette idée sur un blog anaglais, ici.

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Pour 4 personnes : 

2 belles courges spaghetti

Pour la bolognaise : 

1 oignon

1 gousse d'ail

350g de viande hachée

1 boite de tomates concassées (400g)

1 poivron rouge

sel/poivre

thym et basilic

2càs d'huile d'olive

1càc bombée de Marmite anglaise (facultatif)

1càs de sucre cassonade

Pour la béchamel allégée : 

50cl de lait demi écrémé

30g de maïzena

1càc de moutarde en poudre (facultatif)

de la muscade

sel et poivre

+ 40g de parmesan à râper.

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Préchauffez le four à 180°C et recouvrez d'une feuille de papier cuisson une plaque allant au four. 

A l'aide d'un bon couteau, découpez une rondelle à chaque bout de la courge spaghetti pour retirer la tige et le pédoncule. Mettez la courge debout sur la planche à découper et coupez-la en deux dans la longueur. Retirez les graines et les filaments en creusant l'intérieur avec une cuillère à soupe. Badigeonnez la chair d'huile d'olive, salez, poivrez. Mettez les moitiés de courge sur la plaque, côté chair vers le haut, et laissez cuire 40 minutes (la chair devient dorée et la pointe du couteau doit s'enfoncer assez facilement dans la chair, pas trop non plus, elle ne doit pas être trop cuite). Laissez les moitiés de courge refroidir pour pouvoir les manipuler sans vous brûler. 

Pour la bolognaise, faites revenir l'oignon et l'ail émincés avec l'huile d'olive. Ajoutez-y le poivron coupé en brunoise et laissez mijoter quelques minutes. Une fois bien tendre, ajoutez la viande, les herbes, la marmite, assaisonnez. Laissez cuire la viande avant d'ajouter la tomate et le sucre. Faire mijoter 15 minutes à feu moyen. 

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Pour la béchamel, mettre la maïzena et la moutarde dans une casserole et versez le lait froid par dessus tout en mélangeant au fouet. Disposez la casserole sur feu moyen et remuez jusqu'à épaississement (10 minutes). Assaisonnez avec du sel et du poivre puis un peu de noix de muscade, réservez. 

Quand la courge a suffisamment tiédie, grattez la chair à la fourchette. Disposez la chair de deux moitiés de courge dans le fond du plat. Recouvrez d'un peu de béchamel et dressez la bolognaise par desssus. Recouvrez le tout avec la chair de la deuxième courge puis terminez par la béchamel et le parmesan fraîchement râpé. Enfournez pour 15-20 minutes puis passez sous le grill 4-5 minutes. Laissez refroidir légèrement avant de couper de belles parts. Régalez-vous !

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lundi 16 septembre 2013

Cheesecake zèbre, doux comme un nuage ...

Le moelleux de ce gâteau est juste hallucinant ! On a l'impression de croquer dans un nuage, c'est divin ! Je me suis inspirée de cette recette trouvée sur un blog anglais. Je n'ai pas pu résister longtemps avant de le goûter même s'il était conseillé d'attendre pour le trancher. C'est vraiment ludique à faire, on a passé un super moment avec ma frangine ! Surtout quand le résultat est là ! Nous avons utilisé un moule de 20 cm en silicone. Il ne fallait pas plus de préparation, c'était juste juste ! Il s'est mis à gonfler à la cuisson, on a eu peur mais pas de débordement. Vous pouvez utiliser un moule légèrement plus grand mais il sera forcement moins dodu. À tester de toute urgence...

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Pour un moule de 20 cm en silicone ou beurré : 

210g de cream cheese (philadelphia)

40g de beurre

85g de lait demi écrémé

1càc d'extrait de vanille liquide

5 oeufs (jaunes et blancs séparés)

50g de farine

1/2 de càc de vinaigre de cidre

1 pointe de couteau de bicarbonate

100g de sucre

30g de cacao non sucré

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Préchauffez le four à 160°C. Préparez un plat plus grand que votre moule à gâteau pour faire un bain marie et mettez de l'eau à bouillir. 

Commencez par battre le beurre et le philadelphia jusqu'à consistance lisse. Ajoutez le lait et l'extrait de vanille et fouettez bien pour empêcher les grumeaux. Dans un saladier, battre les 5 jaunes d'oeufs avec le vinaigre de cidre et les ajouter au mélange précédent. Puis versez enfin la farine tamisée, mélangez à nouveau. Au robot, montez vos blancs en neige avec la pointe de couteau de bicarbonate. Une fois bien mousseux, incorporez le sucre en trois fois et continuez de battre à pleine vitesse. Vous devez obtenir une meringue bien lisse et brillante (le fameux bec d'oiseau).

Incorporez la meringue à la spatule dans la préparation précédente en 4-5 fois en soulevant bien la préparation de bas en haut. Divisez la pâte obtenue dans deux saladiers (355g X 2 pour moi) et ajoutez le cacao non sucré dans une des pâtes, toujours à la spatule. Commencez le montage en mettant votre moule sur la balance. Vous devez commencer par 30g environ de préparation jaune bien au centre du moule puis par dessus, 30g de préparation cacao et ainsi de suite jusqu'à épuisement des pâtes. Mettez enfin votre moule dans le plat allant au four et remplissez ce dernier avec de l'eau bouillante (au 3/4). Enfournez pour 50-55 minutes. Le gâteau gonfle à la cuisson et retombe après. Piquez-le au centre avec un cure-dent pour assurer la cuisson. Laissez reposer au moins 30 minutes avant de démouler. Nous l'avons mangé dans la foulée, trop bon ! Mais il est conseillé de le réfrigérer avant de le couper et de le manger.  

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Je viens de le goûter, le lendemain aprés une nuit au frais, un vrai délice ! Il gagne en texture, il est un peu plus dense, plus consistant et toujours aussi moelleux.

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vendredi 13 septembre 2013

Tarte aux poivrons façon Jamie Oliver

Pour cette tarte, je me suis inspirée d'une recette trouvée dans le magazine n°2 de Jamie Oliver. Quel pied qu'il soit sorti en Français ! ...même si ça fait un magazine de plus à collectionner. J'ai gardé son idée de marier les poivrons avec l'oignon rouge, la tomate, le paprika et pour le reste, j'ai improvisé. La pâte brisée est également délicieuse, cette recette ne me quitte plus ! Prête en 5 minutes, elle s'étale parfaitement, un jeu d'enfant. Je l'ai trouvée chez Manue, ICI, elle est de Michel Roux.

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pour un grand moule à tarte : 

250g de farine

125g de beurre (sorti 1h avant)

1càc de sel

1càc de sucre

40g d'eau froide

1 oeuf

en bonus : des herbes, de l'ail déshydraté, des épices ...

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Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre la farine, le beurre, le sucre, le sel et l'oeuf. Mélangez jusqu'à obtenir une texture sableuse comme sur les photos. Ajoutez alors l'eau froide et mélangez jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Arrêtez le robot et terminez de former une boule à la main. La filmer et la réserver 30 minutes au frais (facultatif). Pour l'utilisation, saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail (ou sur une feuille de papier cuisson et étalez-y la pâte au rouleau en la tournant d'un quart de tour à chaque fois. Une fois la pâte étalée, enroulez-la autour du rouleau et foncez votre moule en appuyant bien pour tapisser les parois. Passez le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule en appuyant fortement pour découper l’excédent de pâte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette avant de mettre la garniture. 

Pour la garniture : 

1 oignon rouge émincé finement + 2 gousses d'ail pressées

1 poivron vert + 1 poivron rouge coupés en fines lamelles

1càs de sucre cassonade

3càs d'huile d'olive

poivre du moulin

1càc de paprika doux

1càs de thym frais ou séché

20 tomates cerises coupées en deux

75g de bacon émincé

2 càc de moutarde à l'ancienne

25cl de lait + 2 oeufs.

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Préchauffez le four à 180°C. Dans une sauteuse, faites revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez les poivrons, la cassonade, mélangez bien et laissez cuire sur feu moyen 20-25 minutes en remuant régulièrement. Si ça accroche, ajoutez un fond d'eau. Pour les 10 dernières minutes, ajoutez les tomates cerises, le bacon, le paprika, le thym et poivrez. Dans un saladier, battre les 2 oeufs avec le lait et la moutarde à l'ancienne. Répartissez la garniture sur le fond de pâte brisée, puis versez l'appareil. Enfournez pour 45 minutes.

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En bonus, vous pouvez ajouter 50g de fromage Manchego râpé sur le dessus de la quiche avant d'enfourner. Régalez-vous !

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lundi 9 septembre 2013

Ricotta glacée à la noix de coco façon Bounty®

J'ai adoré découvrir chez Carole du blog Alter Gusto, cette façon de déguster la ricotta : glacée ! Après l'avoir déclinée en version stracciatella au café, je vous propose aujourd'hui ma version à la noix de coco façon Bounty. Pour les amateurs de ces barres, on retrouve vraiment le goût, c'est un délice. Cette recette peut se réaliser sans sorbetière et elle est simplissime. Profitons donc des derniers jours d'été...même si je dois avouer qu'à la maison, les glaces, c'est toute l'année !

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Pour 4 ramequins alu ou 3 sphères silicone de 8cm :  

250g de ricotta

20cl de lait de coco

50g de sucre glace

60g de noix de coco râpée

50g+30g de chocolat noir de qualité

Mettre la ricotta dans une passoire fine et la laisser égoutter ½ heure. Dans un saladier, fouettez la ricotta avec le lait de coco. Ajoutez-y le sucre glace puis la noix de coco râpée. Passez le tout 1 minute au mixeur plongeant pour bien homogénéiser la préparation.

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Mettre en sorbetière 5 minutes ; au bout de ce temps, faites couler 50g de chocolat fondu (sans arrêter la turbine). Poursuivre encore 5 minutes. Moulez dans vos empreintes et laissez au frais 1h30. Je n'ai pas laissé plus en sorbetière car la dernière fois, ma ricotta avait vraiment accroché sur les parois et j'avais même dû attendre qu'elle fonde pour pouvoir la mettre dans mes moules. Du coup, j'ai pris le parti de moins la laisser et de finir au congélateur, c'était parfait. 

Sans sorbetière, mettre la préparation dans un récipient métallique (ça conduit mieux le froid pour que la ricotta prenne). Couvrir avec un film alimentaire et mettez au congélateur. 30 minutes plus tard, sortir la préparation et la fouetter énergiquement. Remettre au congélateur pour 30 minutes. À nouveau, sortez la ricotta du congélateur mais cette fois, faites couler 50g de chocolat fondu. Bien continuer de fouetter pendant que le chocolat coule. Remettre 30 minutes au congélateur (vous pouvez à ce moment là, la dresser dans des moules puis laissez bien prendre).

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Attention, si vous les faites un peu à l'avance (type le matin pour le soir), pensez à les sortir 45 minutes avant de les déguster. Pour ma part, après le passage "express" en sorbetière, ils sont restés 1h30 au congélateur et ont les a dégustés dans la foulée. La texture était parfaite. 

Au moment de servir, faites fondre au micro onde (en plusieurs fois 8" et en mélangeant bien à chaque fois) les 30g restant de chocolat noir. Démoulez vos ramequins ou vos demi-sphères sur une assiette et faites couler ce chocolat sur les dômes de ricotta à  l'aide d'une cuillère à café pour faire des stries. Parsemez de coco râpée et servez aussitôt. Régalez-vous !

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mardi 3 septembre 2013

Brioche Tang zhong très moelleuse, fourrée au Nutella® & aux noix

Le Tang zhong a encore frappé ! Je vous en avais déjà parlé ICI, les Chinois et Japonais utilisent cet ingrédient (le Tang zhong donc) afin d’obtenir un moelleux incroyable et une meilleure conservation du pain. Ce "roux" permetterait d'augmenter l'humidité dans le pain et lui apporterait une texture moelleuse à souhait. Alors moi je ne sais pas vraiment par quel procédé chimique tout ça se passe mais je sais une chose, c'est qu'ils m'ont convaincue ! Autre avantage de ce pain au lait, il ne contient que 30g de beurre ; du coup on peut ajouter une garniture ou beurrer ses tartines sans trop culpabiliser ! Cette version au Nutella® et aux noix est "archi" gourmande...une p'tite tranchounette ?? 

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Pour le Tang zhong : 

25 gr de farine T55 ou T45

125 gr d’eau de source 

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Pour la pâte à brioche :

350 gr de farine T55 ou T45

50 gr de sucre

1 c à c de sel

1 c à s de lait en poudre (je n'en ai pas mis-facultatif)

5 gr de levure sèche de boulanger (1 sachet de Briochin pour moi)

1 oeuf

125 gr de lait

120 gr de Tang zhong

30 gr de beurre mou

80g de noix, noisettes ou autre + environ 4càs de Nutella®

Idéalement la veille ou au moins 6h avant, préparez le Tang zhong (cf photos ci-dessus) : Mettez l’eau et la farine dans une casserole et mélangez bien à l’aide d’un fouet pour éliminer les grumeaux. Faites chauffer sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Vous devez obtenir une sorte de béchamel assez épaisse. Transférez cette préparation dans un petit ramequin et filmez au contact. Laissez refroidir avant d'entreposer au réfrigérateur.

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6 h ou une nuit plus tard, sortez le Tang zhong du réfrigérateur pour qu'il revienne à température ambiante. Dans un saladier, mélangez 120g du Tang zhong avec l’oeuf et le lait. Dans le bol de votre robot ou la cuve de votre MAP, mélangez la farine, la levure, le sucre. Creusez un puits au centre et incorporez-y la préparation liquide. Commencez le pétrissage puis ajouter le sel et continuer de pétrir pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique (vitesse 2 au KA). Ajoutez ensuite le beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé, soit 5 à 10 minutes. Le résultat attendu est une pâte souple et élastique qui ne se déchire pas quand on l'étire doucement. Elle forme une membrane fine et transparente. Formez alors une belle boule, farinez-la légèrement et couvrez de film alimentaire ou d'un torchon propre. Laissez doubler de volume, envion 1 à 2h selon la température de la pièce (le four lumière interne allumée est la meilleure chambre de fermentation maison).

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Pour le façonnage, dégasez la pâte en appuyant dessus avec la paume de main puis divisez-la en 4 morceaux égaux (environ 180g chacun). Prendre un morceau et l’étaler en forme ovale. Badigeonnez-le de Nutella® (je l'ai passé au micro onde quelques instants pour qu'il soit plus facile à étaler) en laissant 1cm au bord. Ajoutez vos noix concassées dessus puis roulez de haut en bas. Veillez bien à ce que tout soit enfermé dedans. Puis tournez votre pâte d'un quart de tour (d'un côté ou de l'autre) puis aplatissez-la en exerçant des pressions avec la paume de main (de haut en bas) et roulez-la à nouveau de haut en bas. Déposez le rouleau dans le moule côté soudé vers le bas. Couvrez d’un linge et laissez reposer 45 minutes. 

Préchauffez le four à 180°C avec un récipient rempli d’eau. Badigeonnez votre pain avec un peu de lait au pinceau et enfournez pour 25 à 30 minutes. 12-13 minutes avant la fin de la cuisson, j'ai mis un papier alu sur le dessus car elle était déjà bien dorée. Laissez refroidir sur une grille. Ne soyez pas surpris, toutes les tranches (surtout aux extrémités des pâtons) n'ont pas autant de garniture, mais c'est forcé ; avec le façonnage, la garniture ne peut pas être répartie uniformément. Le lendemain, le pain est encore très moelleux. Il se conserve emballé dans du film alimentaire ou dans un sac congélation. Régalez-vous ! 

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