Parfait glacé au caramel salé et pommes poêlées
Un dessert très très gourmand trouvé dans le magazine "Fou de pâtisserie #9" du mois de janvier-février. Ils l'avaient présenté sous forme individuelle, recouvert de miettes de biscuits Linzer (cacao, cannelle, amande...). J'ai décidé de le servir avec des pommes poêlées au beurre, un vrai délice ! Le parfait est crémeux, fondant, avec un bon goût de caramel c'est divin, il porte bien son nom. Une glace sans sorbetière et un dessert à faire la veille, quoi de plus pratique. Pas besoin de le sortir à l'avance, il suffit de le démouler sur un plat, de trancher des parts généreuses et de le servir immédiatement.
Pour le parfait glacé 4 personnes :
125g de lait entier demi écrémé pour moi
150g de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs (soit 75g environ)
50g 40g de sucre semoule pour les jaunes
190g de crème liquide entière
1 belle pincée de fleur de sel
Chemisez votre moule à cake avec du film alimentaire en faisant largement dépasser sur les bords ce dernier (même si votre moule est en silicone), réservez.
Portez le lait à petite ébullition et retirez du feu. Réalisez un caramel brun avec les 150g de sucre. Une fois le sucre bien fondu, ajoutez la fleur de sel puis décuisez le caramel avec le lait chaud (attention aux projections). Ne vous inquiétez pas, le mélange va mousser et le caramel va se solidifier. Remettre sur feu doux en mélangeant, les morceaux de caramel vont refondre et colorer le lait.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec les 40g de sucre. Ajoutez, au travers d'un chinois fin (il restait quelques morceaux de caramel chez moi, je n'ai pas attendu, le lait avait dejà une très belle couleur ambrée) le lait en mélangeant puis remettre le tout dans la casserole jusqu'à 85°C ; le mélange va épaissir, c'est une crème anglaise en fait. Il faut remuer en faisant des "8" tout du long. Laissez tiédir ce mélange puis montez-le au batteur électrique. La crème va épaissir et devenir bien mousseuse, réservez. Monter les 190g de crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez-la à la préparation au caramel. Mélangez délicatement et une fois la préparation homogène, la couler dans le moule à cake. Refermez la préparation avec le surplus de film alimentaire et gardez au moins 12h au congélateur.
Au moment de servir, coupez deux grosses pommes en 2 puis en 4. Retirez la peau et le coeur de chaque quartier puis recoupez chaque quartier en 3. Dans une poêle ou un wok, faites fondre 15g de beurre et faites poêler les quartiers 10 minutes en mélangeant très régulièrement. Ils vont se ramollir et colorer.
Démoulez votre parfait glacé sur un moule à cake, dressez des quartiers de pommes dans une assiette et ajoutez deux tranches plus ou moins fines (selon les appétits) de parfait glacé. Servez immédiatement et régalez-vous !
