jeudi 31 mars 2016

Brioche aux pralines roses

Humm, vraiment je n'ai que ce mot à la bouche pour vous décrire cette brioche. Dégustée au goûter (question d'organisation pour la manger à la sortie du four) elle est juste parfaite. La mie est filante, les pralines jouent leur rôle sucrant (très peu de sucre dans la brioche) et gourmand, essayez vous ne pouvez pas le regretter. C'est chez Edda du blog "Un déjeuner de soleil" où j'ai chipé cette recette et j'ai hâte de la refaire. J'ai eu un peu peur au début à la pousse, je trouvais que ma brioche ne montait pas beaucoup, je me suis dit que je n'avais pas mis assez de levure (6g seulement) mais en fait elle a vraiment gonflé dans le four. Donc je ne change rien à la recette d'origine, celle d'Edda. Pour une brioche moins riche mais également avec des pralines, vous avez ma recette de brioche sans beurre au philadelphia® et pralines, ICI

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Brioche aux pralines roses (pour 8 personnes)

250g de farine de gruau ou T45 + un peu pour fleurer le plan de travail

120g de beurre

130g de pralines roses concassées grossièrement + un peu pour le dessus 

3 oeufs entiers (125g pour la recette et les 25g restant pour la dorure)

30g de lait entier tiède

30g de sucre

6g de levure de boulanger fraîche (celle en cube), ou 2g de levure sèche

4g de sel fin

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La veille, dans un verre, mélangez la levure avec le lait tiède et laissez poser 10 minutes jusqu'à ce qu'il se forme un peu de bulles. 
Fouettez le oeufs et pesez-en 125g pour la brioche (gardez le reste pour la dorure du lendemain, filmez puis au frigo).
Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Formez un puits au centre, ajoutez le mélange de levure puis commencez à travailler la pâte à l'aide du crochet pétrin. Ajoutez les oeufs en trois fois, pétrissez lentement pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
Augmentez un peu la vitesse et incorporez ensuite le beurre en petits morceaux (en 5 fois au moins). Attendez bien entre chaque ajout de beurre qu'il n'y ait plus de morceaux et que le beurre ait bien été absorbé. Une fois que le beurre est bien incorporé (soit 10 à 15 minutes), que la pâte est lisse et se détache des parois du bol (elle reste très collante mais c'est normal), stoppez le pétrissage.
Formez une boule en vous aidant d'une corne, filmez votre saladier et laissez pousser à température ambiante 1h30 à 2h ou en hiver près d’une source de chaleur. S’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint (conseils avisés de Mercotte).

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Une fois la pousse terminée, dégazez la pâte avec le poing de manière à chasser l'air incorporé. Formez à nouveau une boule, remettez-la dans un saladier, filmez et laissez reposer au frais une nuit.
Le lendemain, reprenez la pâte et laissez-la se détendre quelques instants à température ambiante, elle est dure c'est normal. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la brioche en carré ; parsemez la surface du carré de pralines. Fermez le carré en rabattant les angles vers l'intérieur. Formez ensuite délicatement une boule. La poser sur une plaque recouverte de papier cuisson  et dorez rapidement au pinceau une première fois. Laissez lever dans le four éteint pendant au moins 1h30 (elle doit gonfler).
Retirez du four le temps de le préchauffer à 180°C chaleur tournante.
Dorez une seconde fois au pinceau, généreusement, puis plantez quelques morceaux de pralines dessus. Enfournez pendant 25 minutes (+ ou - selon les four) : la pâte doit gonfler et dorer.
A la sortie du four, laissez tiédir votre brioche sur une grille de refroidissement et dégustez ... 

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J'ai refait cette brioche en fromat individuel et avec un façonnage "fleur", le rendu est très sympa :  

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joli non ?

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lundi 28 mars 2016

Velouté aux shiitakés & flocons d'avoine

Une délicieuse soupe, réconfortante à souhait, crémeuse, légère, largement inspirée de la recette de Bernard Laurance "CLIC". Quand je l'ai repérée sur son blog, ça m'a fait penser au velouté irlandais de poireaux & flocons d'avoine que j'avais adoré. J'ai fait un mix des deux recettes. Une belle manière de déguster les shiitakés autrement, ces champignons tant appréciés de la cuisine japonnaise, chinoise ou coréenne. En plus cette recette a le mérite d'être express ; en 10 minutes maxi l'affaire est entendue !

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Pour 2 personnes (plus si vous la servez en entrée) :

200g de shiitakés

1 échalote émincée

2càs d'huile d'olive

50cl de bouillon de volaille ou légumes

15cl de lait

50g de flocons d'avoine

un peu de persil ciselé

du sel et du poivre

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Commencez par éplucher l'échalote et coupez en morceaux vos champignons. 

Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et ajoutez les morceaux d'échalote et de champignons. Faites revenir quelques instants en remuant pour éviter que ça n'accroche.

Versez le bouillon, le lait et les flocons d'avoine et portez le tout à ébullition durant deux minutes en mélangeant. Baissez le feu, ajoutez le persil, salez et poivrez généreusement, cuire encore deux minutes, le velouté va épaissir. Mixez quelques instants au mixeur plongeant.

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Servez aussitôt et régalez vous !

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jeudi 24 mars 2016

Maxi Pavlova pour un dessert maxi effet !

Nous avons fêté ce weekend deux anniversaires : les 3 ans de ma Jeanne (... déjà !) et les "BIP" (... je ne sais pas si je peux le dire !!) de ma délicieuse soeurette. Alors quoi de mieux pour réaliser un beau dessert qui en jette ! J'y pense depuis un moment, j'aurai voulu faire un entremet avec un glaçage, un insert ... mais pas eu le temps surtout que je me suis lancée dans un gravlax, un foie gras maison, des gougères, des crackers ... je me suis sentie un peu débordée ! Enfin, on a géré tout ça et on s'est régalé et je dois avouer que la plavlova est vraiment le dessert "no stress" par excellence ! La meringue se réalise la veille, la chantilly 3 ou 5 heures avant. Un beau dessert qui est venu couronné un merveilleux moment en famille.

Les fruits ne sont pas tous de saison (les framboises et les myrtilles car les fraises sont de France, le printemps est là !) mais j'en avais besoin pour la déco ... à vous de faire en fonction, ce dessert peut laisser libre court à vos envies.

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Pour 8 personnes : 

  • pour la meringue suisse (conseils chez Chef Nini, ici) :

175g de blancs d'oeufs (soit 5 blancs)

175g de sucre semoule

175g de sucre glace

  • pour la chantilly : 

40cl de crème entière à 32%

40g de philadelphia (fromage à tartiner)

  • pour la garniture : 

1 citron

1/2 ananas victoria coupé en tranches très fines (comme de la dentelle) à la mandoline (le mien faisait 650g, j'ai utilisé la moitié)

1 orange sanguine pelée à vif

75g de myrtilles

250g de fraises de France (variété au choix)

2 fruits de la passion 

une dizaine de framboises fraîches pour la déco

+ un voile de sucre glace 

pensez à conserver quelques feuilles de l'ananas pour la déco

La veille, réalisez votre meringue suisse (peut être préparée jusqu'à deux jours avant). 

Préchauffez le four à 110°C. Préparez un bain-marie. Montez les blancs dans un cul de poule au batteur électrique ; une fois qu'ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement les sucres mélangés. Battre longuement le tout sur le bain marie jusqu’à ce que le mélange tiédisse et atteigne 55 à 60°C. On obtient une meringue lisse et brillante assez épaisse. Transférez alors les blancs dans le bol du KA et fouettez-les jusqu’à refroidissement soit environ 5 minutes.

Sur l'envers d'une feuille de papier cuisson, tracez un cercle de 26cm au crayon. Retournez la feuille et fixez-la sur votre plaque allant au four avec une pointe de meringue. 

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Déposez la meringue au centre du cercle tracé sur la feuille de papier cuisson puis étalez-la avec une cuillère à soupe pour lui donner une jolie forme bien régulière. Faites plus creux au centre de la meringue, pensez qu'on va y déposer de la chantilly puis des fruits.

Enfournez à 110°C pendant 2h. Au bout de ce temps, éteignez le four, entre-ouvrez la porte avec un torchon et laissez la refroidir toute la nuit dans le four. Le lendemain, dressez-la délicatement sur le plat de service et laissez à température ambiante. 

La veille également, découpez vos fraises en tranches, mettez-les dans un saladier, ajoutez les myrtilles et versez par dessus le jus d'un citron. Mélangez bien, filmez et entreposez au frigo jusqu'au lendemain. 

4 à 5 heures avant (pas trop plus, en faite je n'ai pas essayé), mettez le philadelphia et la crème bien froide dans le bol du robot. Fouettez un peu à la main pour assouplir le tout puis battez jusqu’à ce que la crème soit bien montée et onctueuse. Mettez la chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée (grosse) et réservez au frigo.

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Tranchez votre ananas finement, comme de la dentelle en coupant les tranches en deux ensuite, ce sera plus simple pour dresser, filmez et gardez au frais, idem pour l'orange, pelez-la à vif et conservez les suprêmes. 

Au moment du dressage, avant de servir, répartissez toute votre chantilly sur le dessus plus creux de votre meringue. "Plantez" les fraises dedans, les myrtilles, les suprêmes d'orange, les demi-tranches d'ananas. Coupez vos fruits de la passion et mettez le jus par dessus, les framboises également et les feuilles de l'ananas. Mettez un voile de sucre glace et servez aussitôt !

Pour une version individuelle qui à fait ses preuves, je vous renvoie sur ce billet CLIC.

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lundi 21 mars 2016

Gravlax, recette de Bernard Laurance

Gravlax est une contraction de "gravad lax", qui signifie littéralement "saumon enterré" ; donc ce mot "gravlax" se suffit à lui même pour désigner le fameux saumon mariné. Lorsqu'on parle de gravlax, on désigne en fait le mode de préparation du filet de poisson. Il "cuit" plusieurs jours dans une marinade ayant pour base du sel, du sucre et de l'aneth. C'est une spécialité d'origine scandinave que j'ai eu la chance de découvrir ce Noël grâce à Suzanne et sa merveilleuse nièce Sonia Esgulian...rien que ça ! Je m'en faisais un monde avant de le réaliser parce que c'est tellement divin qu'on se dit que ça doit demander de la maîtrise, des compétences de ouf ! Ben non ... C'est très simple et même pour le plus novice des cuistos. Prenez un beau morceau, de qualité, et demandez à votre poissonnier d’enlever les arêtes. Je l'ai servi avec du pain de seigle complet et les sauces trouvées chez le géant suédois. Je n'aime pas trop faire de pub mais je dois avouer qu'elles sont parfaites pour le gravlax. Sinon vous avez aussi la recette de Bernard Laurance, CLIC. En tout cas ce gravlax est parfait, la chair est parfumée, tendre, c'est frais, il fait dorénavant parti de mes "best".  

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Pour 6 à 8 personnes recette de Bernard Laurance :

1kg de dos de saumon cru d'écosse label rouge, avec la peau et sans arêtes. 
500g de gros sel
400g de sucre semoule
un bouquet d’aneth frais
un moulin d'un mélange 5 baies (baies roses, poivre noir, poivre blanc, poivre vert, graines de coriandre)
Mélangez le gros sel et le sucre puis ajoutez-y au moins 1/3 du moulin 5 baies. Il faut saupoudrez généreusement le mélange gros sel/sucre.
Versez le tout dans un plat. Sur votre saumon, côté chair, répartissez la moitié de votre bouquet d’aneth. Pressez avec vos mains pour que l’aneth « colle » sur la chair du saumon.
Placez le filet côté chair directement sur le mélange sel/sucre/baies en veillant à ce que les côtés soient aussi au contact. Ramenez un peu du mélange sel/sucre/baies sur les côtés du saumon pour que toute la chair exposée soit recouverte. Remettez un peu d'aneth sur le dessus et plaquez un film alimentaire sur la peau du saumon.
Maintenant, posez un deuxième plat sur le saumon et ajoutez des boites de conserves ou des poids à l'interieur de ce plat pour « presser » le saumon contre le mélange sel/sucre/baies. Mettez le tout au frais pour 36 à 48h.

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Une fois ce temps passé, enlevez le tout, les poids, la presse, le film étirable. Vous pouvez jeter le mélange sel/sucre/baies. Il y a une espèce de saumure avec, c'est le poisson qui a rendu ce jus en "cuisant". Retournez le saumon, sa chair s’est raffermie en surface.

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Passez-le délicatement sous un filet d'eau pour enlever tout le sel et le sucre collés. Séchez-le bien avec du papier essuie-tout et posez-le sur un plat. Concassez de nouveau du mélange 5 baies, assez généreusement là encore ; ciselez également de l’aneth et recouvrez le saumon avec. Filmez-le de nouveau en appuyant avec vos mains et laissez au frais encore 2 ou 3 heures ou la veille (c'est ce que j'ai fait)pour le lendemain. Une heure ou deux (même 3h, j'ai fait ça) avant de servir, j'ai coupé de très fines tranches avec un couteau bien aiguisé et je les ai réparties en soleil sur une assiette en les torsadant. Un brin d'aneth au centre, soit vous filmez puis au frigo si vous ne le servez pas tout de suite ou alors vous servez aussitôt avec un citron coupé en 4, du pain noir et les sauces du géant suédois. Régalez-vous !

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jeudi 17 mars 2016

Le cake banane & amande/noisette, moelleux, sans sucre ajouté d'Hervé cuisine

Je suis très penchée en ce moment sur le "sans sucre ajouté". Après avoir été totalement bluffée par les muffins de Marie Chioca, je récidive avec cette fois, un cake très gourmand et vraiment moelleux, largement inspirée de la recette d'Hervé du blog "Hervé Cuisine". Idéal pour le goûter, accompagné d'un fruit, il se congèle parfaitement coupé en tranche. C'est une fois de plus un succès et une recette que je vais refaire très vite !

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Pour un moule à cake en silicone standard :  
2 bananes (bien mûres c'est encore mieux)
1 sachet de levure chimique
10 dattes
1càc d'extrait de vanille liquide
1/2 càc de cannelle
1 pincée de fleur de sel
50g de poudre d'amandes
50g de poudre de noisettes
125 g de farine
50g de son d'avoine
3 oeufs
175 ml de lait végétal ou lait demi écrémé
Préchauffez le four à 170°C.
Commencez par mixer les bananes et les dattes dénoyautées jusqu'à obtenir une purée. Versez cette préparation dans un bol, ajoutez les oeufs un par un et fouettez bien. Ajoutez ensuite le lait, l'extrait de vanille et mélangez bien.

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Terminez par la levure chimique, la cannelle, le sel, la farine, le son d'avoine et les poudres amandes+noisettes. Mélangez à chaque étape puis versez la préparation dans un moule à cake.  Enfournez pour 1 heure en vérifiant la cuisson avec un couteau (si la lame ressort sèche, c'est cuit). 

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Laissez refroidir et coupez de belles tranches. Pour le conservez, emballez-le bien dans du film alimentaire ou comme je vous l'ai dit, vous pouvez le congeler en mettant tranche par tranche dans des sacs congélation. 

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lundi 14 mars 2016

Le gâteau au chocolat de Cyril Lignac

C'est valérie du blog "C'est ma fournée" qui m'a convaincue de réaliser le gâteau de Cyril Lignac. Bon j'avoue que je m'attendais vraiment à "un truc de malade" parce que j'avais lu son article, qu'il m'avait mis l'eau à la bouche et qu'au final, ce gâteau est délicieux ... mais il ne va pas changer le cours de mon existence ! J'ai utlisé un chocolat de grande qualité, le Caraïbe de chez Valrhona, je pense que c'est essentiel pour cette recette. Et evidemment, si vous être amateur de "sensation chocolat", ce gâteau est pour vous

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Pour un cadre de 20x20 ou un cercle de 22cm soit 8 à 10 pers :
200g de chocolat (j'ai mis du Valrhona Caraïbes 66%)
250g de mascarpone
4 oeufs à température
75g de sucre glace
40g de farine tamisée
Pour le glaçage :
100g de chocolat
50g de beurre
Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante. 
Faites fondre au micro onde ou au bain marie le chocolat.
Dans la cuve du robot, mettez le mascarpone et fouettez-le quelques instants pour le détendre un peu. Ajoutez-y le chocolat fondu, fouettez puis les oeufs, un après l'autre en fouettant entre chaque ajout. Terminez par ajouter le sucre glace, fouettez un peu puis la farine tamisée, mélangez sans insister. 

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Posez un silpat directement sur la grille du four. Déposez dessus un papier d'alu et poser votre cadre par dessus. Remontez le papier d'alu sur les bords du cadre pour souder le tout afin que la pâte ne s'échappe pas à la cuisson par le fond du cadre. Versez votre pâte dedans et lissez à la spatule. 
Enfournez pour 20 à 25 minutes. Il faut être vigilant sur la cuisson, c'est là que la texture du gâteau se joue. Le gâteau doit rester tremblotant au centre. Si vous utilisez un cadre ou cercle plus grand, il faudra moins de temps de cuisson.
Ôtez le cercle ou le cadre délicatement mais surtout laissez bien le papier d'aluminium sur le fond du gâteau. Laissez refroidir un peu puis entreposez deux heures au frigo. Au bout de ce temps, sortez le gâteau et retournez-le entre deux plateaux ou deux assiettes. Ôtez le papier d'alu doucement et réserver le temps de faire fondre votre chocolat au micro onde ou au bain marie. Une fois fondu, y ajouter le beurre coupé en morceaux, petit à petit, en émulsionnant bien à la spatule entre chaque ajout de beurre. Une fois que le glaçage devient crémeux, le verser sur le gâteau (s'il est trop liquide, le laisser prendre quelques minutes, toujours à température).
Etalez-le avec une spatule et réalisez rapidement votre déco (facultatif). J'ai utilisé un peigne à pâtisserie, le rendu est sympa. Si vous n'en avez pas, utilisez un couteau à pain avec des dents. 

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Gardez le gâteau à température ambiante 1 heure avant de le servir. Il est meilleur froid mais pas glacé. Régalez-vous !

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lundi 7 mars 2016

Les congolais de #Christophe Felder

Pas trop le temps de cuisiner en ce moment (j'ai déjà dit ça quelque part dans un billet moi ...) alors une recette simple et efficace pour les amoureux du "coconut". Ces rochers à la noix de coco ont quelque chose en plus ... J'ai déjà réalisé des rochers noix de coco mais là, il faut cuire légèrement la préparation sur feu doux et le résultat est très moelleux à l'intérieur ; sur le dessus, les congolais forment une croûte, c'est extra ! La recette est tirée du dernier Elleàtable. 

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Ingrédients pour 20 congolais : 

3 blancs d'oeufs (110g)

110g de noix de coco râpée

220g de sucre semoule

35g de farine

Mettez tous les ingrédients dans une casserole sauf la farine et mélangez bien avec une spatule pour avoir une préparation homogène. Mettez ensuite sur feu doux et laissez cuire doucement jusqu'à 60°C en mélangeant régulièrement. La préparation va épaissir il faut compter 10 minutes environ. Coupez le feu et laissez tiédir.

Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante

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Ajoutez dans la casserole, en une fois, la farine. Mélangez bien pour l'incorporer puis transvasez la préparation dans une poche à douille (sans douille). Préparez deux plaques allant au four et huilez-les ou beurrez-les. Moi j'ai utilisé des empreintes silicones mais un silpat serait idéal. 

Pochez des tas de 3 à 4 cm, assez épais, vous pouvez utiliser aussi une cuillère à soupe. Enfournez pour 5 minutes en baissant la température à 180°C, puis poursuivez à nouveau 5 minutes à 190°C. J'ai dû prolonger un peu la cuisson ; j'ai tourné ma plaque et j'ai poursuivi 4 minutes à la même température. Les congolais doivent être bien dorés, faire la croûte. Ils se conservent plusieurs jours dans une boite en fer. Régalez-vous !

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jeudi 3 mars 2016

Cake marbré noisettine & chocolat de Ph.Conticini

Une recette tirée de ce livre de Philippe Conticini et repérée d'abord chez Mercotte, ICI puis revu chez la Fourmi élé, LA. Il est vraiment très très bon ! Par contre dans un moule à cake classique il n'est pas très épais, vous pouvez doubler les proportions pour avoir un gros cake plus haut. Mais nous l'avons adoré, c'est un délice. La noisette est bien présente, embaume la cuisine et avec le chocolat, ben c'est le mariage parfait ! Je n'ai mis que 30g de cassonade et non 90g comme mentionné dans la recette est c'était parfait aussi, à vous de voir.

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Pour un moule à cake en silicone : 

2 blancs d’oeufs

30g + 60g de cassonade (je n'ai mis que 30g au départ, pas les 60g restants)

85g de beurre + un peu pour le moule sauf si vous avez du silicone

90g de poudre de noisettes

1 oeuf entier et 1/2 jaune (j'ai mis le jaune entier)

30g de sucre glace

2 pincées de fleur de sel

45g de farine T45 ou gruau

1càc rase de levure chimique

15g de cacao non sucré type VanHouthen

 70g de bon chocolat noir (j'ai mis du 66% de chez Valrhona)

40g de sucre perlé pour le fond du moule (que je n'ai pas mis)

Commencez par fouetter les blancs doucement en mettant 30g de cassonade dès le départ. Fouettez à vitesse moyenne puis augmentez légèrement vers la fin, on doit obtenir des blancs pas trop fermes mais bien mousseux.

Tamisez la farine et la levure. Concassez grossièrement le chocolat, réservez.

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Dans le bol du robot avec la feuille du KA (ou à la main avec un fouet) mélangez la poudre de noisettes, le reste de la cassonade (si vous optez pour les 90g moi je ne l'ai pas mis), le sucre glace et la fleur de sel. Ajoutez l'oeuf et le jaune et fouettez vivement 30 secondes.

Dans une casserole faites fondre le beurre sur feu moyen. Lorsqu'il sera fondu, vous allez entendre un crépitement. Il faut alors attendre que le beurre arrête de "chanter" pour prendre une belle couleur ambrée, caramel. C'est le beurre noisette. 

Versez progressivement le beurre noisette (laissez le dépot au fond de la casserole) à vitesse moyenne dans la préparation précédente. Ajoutez la farine tamisée avec la levure, en deux fois pour ne pas retapisser votre cuisine, mélangez puis arrêtez le robot.

A l’aide d’une maryse incorporez vos blancs mousseux pour obtenir une pâte aérienne, bien homogène. Prélevez 1/4 de la pâte obtenue et incorporez-y délicatement le cacao à l'aide d'une maryse ; mettez dans une poche à douille. 

Dans le reste de pâte, mettez vos pépites de chocolat et là encore, mélangez avec la maryse délicatement pour les incorporer. 

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

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Versez la pâte aux pépites de chocolat dans votre moule en silcione ou votre moule beurré. A l’aide de la poche à douille, déposez la pâte au chocolat comme sur les photos. 

Enfournez pour 30 à 40 minutes (vérifiez la cuisson avec le test du cure dent planté au centre ; s'il ressort propre, c'est cuit). Pour qu'il reste moelleux, il ne doit pas trop cuire. Laissez refroidir un peu à la sortie du four avant de démouler sur une grille. 

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