lundi 28 novembre 2016

Babka salée au fromage à tartiner, ail des ours séchés & parmesan

La Babka est une brioche d’inspiration juive d’Europe de l’Est qui est roulée et tressée. À la cuisson, les belles torsades ressortent c'est toujours très joli, à l'image de mon Krantz cake réalisé le Noël dernier, nous avions adoré. Ici c'est une version salée que je vous propose, j'ai trouvé cette belle recette chez Clotilde Dusoulier du blog "Chocolate & Zucchini". En apéro c'est très sympa, pour accompagner un morceau de fromage ou de charcuterie, elle a eu beaucoup de succès. La pâte est très simple à réaliser, vous pouvez imaginer toutes sortes de garnitures ! Pour moi c'est du philadelphia, du parmesan, de l'ail des ours séchés (trouvé en biocop), un peu de graines de sésame sur le dessus et du piment d'espelette ! Elle vous tente ma brioche ?

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Pour un moule à cake traditonnel : 

1 càc de levure de boulanger déshydratée

160 ml (= 16cl = 160g) d'eau juste tiède 

260g de farine T65

1/2 càc de sel fin

2 càs d'huile d'olive soit 30g + un peu pour la finition

200g de fromage à tartiner philadelphia ou fromage de chèvre frais type petit Billy

20g de parmesan râpé

1càs bombée d'ail des ours séché ou n'importe quelle autre herbe séchée ou même fraîche

1càs de graines de sésame

un peu de piment d'espelette

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Dans un bol, mélangez la levure avec l'eau et laissez reposer 10 minutes. Mettez la farine, le sel et l'huile d'olive dans le bol du robot équipé du crochet pétrin. Ajoutez la levure et l'eau, et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois. Rassemeblez la pâte en une belle boule et couvrez le bol du robot avec un film alimentaire. Laissez la pâte pousser à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Dans un bol, mélangez le fromage avec les herbes.

Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étirez-la avec vos mains pour former un carré d'environ 35 à 40cm de côté. Elle se façonne très bien. Étalez le fromage aux herbes sur toute la surface en laissant une marge de 2 cm sur les côtés. Saupoudrez de parmesan toute la surface. 

Roulez la pâte bien serré jusqu'à obtenir un joli boudin comme sur la photo puis, à l'aide d'un bon couteau, coupez-le en deux dans la longueur. On obtient deux bandes de pâte, mettez la garniture vers le haut pour tresser plus facilement. Soudez les deux bandes ensemble à une extrémité puis tressez-les en les passant l'une sous l'autre en alternance, garniture toujours vers le haut.

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Transférez la tresse dans votre moule à cake chemisé de papier cuisson. Saupoudrez de graines de sésame puis de piment d'espelette. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°C chaleur tournante. Une fois le four chaud, enfournez la babka pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et bien dorée. Sortez la babka en vous aidant du papier cuisson et déposez-la sur une grille de refroidissement (en enlevant le papier cuisson dessous). Badigeonnez par endroit le dessus de la babka avec de l'huile d'olive en vous aidant d'un pinceau pour faire briller. Comme toute brioche, elle est meilleure le jour même, juste tiédie ou à température ambiante. Sinon emballez-la bien dans du film alimentaire ou dans un sac congélation. 

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jeudi 24 novembre 2016

Cheesecake 100% spéculoos®

J'ai déjà réalisé ce cheesecake deux fois, c'est très simple, on peut le faire la veille et il régalera tous les amoureux de ce célèbre et incontournable biscuit spéculoos. Vous pouvez adapter les quantités en fonction du nombre, vraiment très pratique. On cuit juste le base biscuitée sinon, la mousse est sans cuisson. C'est chez Carine du magnifique blog "Chic Chic Chocolat" où j'ai trouvé cette petite merveille !

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Pour un cercle de 18cm soit 6 à 8 personnes : 

180g de Spéculoos

80g de beurre

360 g de Philadelphia (fromage à tartiner, au rayon fromage de tous les supermarchés)

160g de pâte de spéculoos (au rayon nutella, confiture de tous les supermarchés)

35g de cassonade brune (je n'en ai pas mis)

180g de crème liquide entière (30 à 32%)

Préchauffez le four à 180°C chaleur ventilée.

Réglez votre cercle à 18cm et déposez-le sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. 

Commencez par mixez les Spéculoos en poudre (moi je les mets dans un sac congélation et je passe le rouleau à pâtisserie dessus jusqu'à obtenir des miettes). Faites fondre le beurre au micro onde en plusieurs fois pour qu'il ne brûle pas. Mélangez les miettes de spéculoos avec le beurre fondu puis tassez ce mélange au fond de votre cercle. Appuyez bien et "mettez à niveau" en vous aidant du dos d'une cuillère à soupe. Enfournez pour 10 à 12 minutes, la base biscuitée va dorer et sera plus croustillante (mais vous pouvez aussi zapper cette étape).

Sortez du four et laissez refroidir. 

Pendant ce temps, préparez la mousse. Passez la pâte de Spéculoos pendant quelques secondes au micro-onde pour la liquéfier légèrement, il sera plus facile de l'incorporer au philadelphia ensuite. Dans un saladier, fouettez énergiquement le Philadelphia et la pâte de spéculoos (et la cassonade si vous décidez d'en ajouter comme dans la recette originale).

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Au batteur élèctrique ou au fouet, montez la crème bien froide en chantilly. Ajoutez la crème au mélange Philadelphia/Spéculoos en plusieurs fois, délicatement avec une spatule, comme vous le feriez pour des blancs d'oeufs dans une mousse au chocolat.

Garnir le cercle de Rhodoïd (Ruban PVC de pâtissier, transparent et brillant, pour mousses, entremets et charlottes. Il permet un décerclage facile et rapide. Il se trouve en magasin spécialisé ou sur internet) et versez la mousse sur le fond refroidi. Essayez de tapoter un peu la plaque sur votre plan de travail pour égaliser la surface. Réservez une nuit au frigo.

Le lendemain, ôtez délicatement le cercle puis le rodoïde. Faites la décoration que vous voulez avec la pâte de spéculoos ; j'ai fait comme Carine, j'ai mis une cuillère à soupe de pâte de spéculoos dans une poche à douille que j'ai fait chauffer à peine au micro onde puis j'ai fait des fines coulures sur le gâteau. Au moment de servir (sinon ils ramolissent un peu au frigo), plantez quelques brisures de biscuits dans la mousse et servez ! Régalez-vous !

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lundi 21 novembre 2016

Tajine de jarret de veau au citron et aux olives

C'est au moins la troisième fois que je fais cette recette d'Edda Onorato, je suis une grande fan ! Et de sa recette et de son blog, de ses livres. Et comme si ça ne suffisait pas, elle est très très sympathique, prend le temps de répondre à nos commentaires, je vous invite à aller voir "Un dejeuner de soleil", un vrai rayon de soleil pour le coup. La première fois que j'ai fait sa recette, je l'ai réalisée avec du poulet, c'était parfait aussi, j'avais cuit 3h à 160°C en cocotte et là j'ai eu envie de tester avec des tranches de jarret de veau. FA-BU-LEUX !Je ne pensais pas poster la recette donc je n'ai rien sur les étapes qui de toute façon sont simplissimes. 
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Pour 6 à 8 personnes : 

6 à 8 tranches de jarret de veau

4 gousses d'ail hachées très finement ou pressées

4 oignons jaunes moyens épluchés et émincés

2 mini citrons confits au sel épépinés et coupés en tout petits morceaux

100g d'olives vertes dénoyautées puis coupées en 2 ou 4

1 càc bien pleine de coriandre en poudre

1 càc bien pleine de cumin

1càc rase de curcuma

1/2 càc de gingembre moulu

1 pincée de safran

le jus d'un citron jaune

de l'huile d'olive

2 bouillons (ici un de légumes et un de volaille) pour environ 1,5L d'eau

un petit bouquet de coriandre fraîche

du poivre 

La veille, dans un grand sac congélation, mettez toutes les épices et les tranches de jarret. Malaxez le sac de telle sorte que tous les morceaux de viande soient recouverts d'épices. Laissez le sac hermétiquement fermé toute une nuit au frais.

Le lendemain, dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer sur feu fort deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Placez la viande et faites-la colorer des deux faces. Le but n'est pas de cuire la viande, il ne faut que la colorer et obtenir le plus de sucs possibles. Une fois dorés, retirez les morceaux et mettre de côté.
Préchauffez le four à 150°C chaleur ventilée.
Dans la même casserole, ajoutez à nouveau deux ou trois cuillères à soupe d'huile d'olive ; baissez le feu et cuire les oignons et l'ail quelques minutes. Ils doivent ramollir et se colorer avec les sucs du fond de la casserole. Mélangez très souvent.
Ajoutez les olives et les citrons confits, mélangez bien puis remettez les tranches de jarret de veau. Couvrir d'eau chaude, il faut immerger la viande à hauteur. Emiettez les bouillons dedans, poivrez, couvrir et enfournez pour 4h. Au bout de ce temps, ouvrez la cocotte, le jus a réduit, les morceaux ont doré ; il ne vous reste qu'à ajouter le jus de citron et un peu de coriandre fraîche. Mélangez délicatement et servez chaud sur un lit de semoule ou du riz.
Edit du 09/05/17 J'ai réalisé ce tajine avec 1kg800 d'épaule d'agneau coupée en cube soit pour 8 personnes et j'ai ajouté l'équivalent de 6 belles carottes coupées en bâtonnets. J'ai procédé de la même façon, marinade, faire revenir etc ... J'ai ajouté les carottes au moment de mettre les olives et citrons dans le déroulé de la recette. J'ai cuit également 4h à 150°C / 160°C. La viande est fondante, avec de la semoule Picard c'était parfait (compter 1kg de semoule pour 8 personnes).

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jeudi 17 novembre 2016

Canelés au chocolat

Je vous en ai dejà parlé ICI, mes parents m'avaient offert des moules à canelés en cuivre et depuis, j'ai multiplié les fournées, c'est un véritable délice. La croûte qui se forme avec ces moules en cuivre est juste fabuleuse, caramélisée, croustillante. Aujourd'hui je sors un peu de la recette traditionnelle et je vous propose une version chocolatée que nous avons adoré. Je suis partie de la recette de Bernard Laurance, qui est parfaite à mon goût, et j'ai ajouté du chocolat noir valrhona 66% et du cacao non sucré, une idée que j'avais repérée sur le blog "De vous à moi". J'appréhendais la cuisson, c'est la première fois que je testais dans mon piano de cuisine. Mon ancien four montait à 280°C, idéal pour figer la pâte, saisir les canelés et là, j'ai mis à 240°C, au max. Il faudra donc ajuster en fonction de votre four : à 280°C, laissez 9 minutes. Si votre four ne monte pas assez haut, poursuivez un peu cette première cuisson. Exemple, 13 minutes à 250°C, 15 minutes à 240°C ... 

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Ingrédients pour 17 canelés (moules ø 45 mm. H 44 mm) : 

50cl de lait entier

1 oeuf entier + 2 jaunes

235g de sucre

1 gousse de vanille

25g de beurre doux

5cl de rhum ambré

1càs d'extrait de vanille liquide

120g de farine

20g de cacao non sucré

70g de chocolat noir de qualité

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Commencez par faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie, laissez tiédir. 

Dans un saladier, mettre le sucre, les jaunes et l'oeuf. Ajoutez l'interieur de la gousse de vanille et fouettez sans insister ; il ne s'agit pas de blanchir le mélange mais juste de mêler le tout.  

Dans une casserole, mettez le lait, le rhum, l'extrait de vanille, le beurre et "l'écorce" de la gousse que vous avez grattée. Chauffez le tout sur feu doux juste assez pour que le beurre fonde et c'est tout. On ne porte pas le mélange à ébullition.

Dans un saladier, mélangez la farine et le cacao non sucré, réservez.

Ajoutez le chocolat fondu au mélange oeufs/sucre, mélangez ; quand le beurre forme une "flaque" à la surface du lait, versez un peu de ce liquide chaud sur le mélange oeufs/sucre/chocolat. Fouettez puis ajoutez un tiers de farine/cacao puis à nouveau du lait, farine/cacao... en alternant. Cela va éviter les grumeaux. Laissez reposer cette pâte minimum 24heures ou jusqu'à 4 jours. Ne "zappez" pas cette étape, elle est primordiale. Si vous cuisinez les canelés sans que la pâte n'ait reposé, ils gonfleraient et sortiraient presque intégralement des moules.  

Après cette période de repos, sortez la pâte 30 minutes avant de passer à la cuisson. Fouettez-la un peu pour la ré-homogénéiser. 

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Préchauffez le four le plus chaud possible, 240°C chez moi. Une fois le four chaud ou presque à température (ça peut prendre un moment), vaporisez l'intérieur de vos moules avec la bombe de graisse et retournez-les sur du papier absorbant quelques instants. Recouvrez une plaque allant au four d'un papier cuisson et disposez-y vos moules dessus à l'endroit. Remplissez-les jusqu'à 1 ou 2mm du bord (cf photo ci-dessus). 

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(photo prise 2h après cuisson)

La cuisson va s'éffectuer en deux temps : 

- Pour la première cuisson, il va s'agir de figer la pâte, de saisir les canelés. Pour chez moi, à 240°C, j'ai laissé 15 minutes.

- Au bout de 15 minutes, j'ai baissé à 180°C et j'ai poursuivi 45 minutes, une cuisson plus douce qui va cuire la pâte à l'intérieur. Sortez la plaque du four et démoulez aussitôt vos canelés sur une grille (avec un torchon pour ne pas vous brûler). Laissez refroidir au moins 2 heures. Les canelés sont parfaits 2 à 6 heures après. A la sortie du four, la pâte est encore trop compacte, elle va s'aérer en refroidissant et prendre l'aspect d'une éponge (cf photo ci-dessous). Vous pouvez conserver vos canelés dans une boite hermétique jusqu'à 4/5 jours. Le goût reste divin mais ils perdent en croustillant au fil des jours. Régalez-vous ! 

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lundi 14 novembre 2016

Gâteau roulé décoré, saveur fraise framboise

"J'ai envie de gâteau roulé pour le goûter" et vu l'enthousisame de ma choupette devant ma suggestion, il ne me restait plus qu'à me mettre au boulot ! Pour cette recette, je me suis inspirée du gâteau roulé "d'Halloween", proposé il y a quelques temps sur le blog "Amuses Bouche". Sa base pour la génoise est parfaite, même le lendemain, le gâteau était toujours aussi moelleux ! Certainement dû au fait que l'on monte les blancs, ce que je ne faisais pas dans mes recettes précédentes ICILA ou LA (mais qui cela dit en passant étaient très bonnes aussi). Sa recette est à garder précieusement donc. Pour les dessins, c'est une première et je n'avais aucune inspiration ... bref, je ferai mieux la prochaine fois surtout que la technique est très simple et ludique.

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Pour un biscuit roulé :  

4 oeufs

120g de sucre

100g de farine tamisée

Pour faire le décor :

15g de beurre à température ambiante

15g de sucre blanc

15g de blanc d'oeuf

15g de farine

du colorant de votre choix ... rose oblige ici ... !

Pour la garniture :

confiture de fraises

framboises surgelées

Commencez par mettre une feuille de papier cuisson ou de silicone dans l'idéal, sur une plaque allant au four.

1. Réalisez la pâte à déco : Dans un petit bol, melangez le beurre avec le sucre à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, puis ajoutez-y le blanc d'oeuf, la farine et enfin le colorant. Mettez la pâte obtenue dans une poche à douille. Sur votre feuille silicone ou votre papier cuisson, réalisez les dessins que vous souhaitez. Mettez la plaque au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

2. Préparez votre génoise : Préchauffez le four à 180°C chaleur ventilée

Clarifiez vos oeufs (il s'agit de séparer le blanc des jaunes). Dans un grand saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet. Ajoutez à ce mélange la farine tamisée et réservez. 

En parallèle, montez vos blancs au robot ou au fouet électrique, ils doivent être fermes. 

Incorporez 1/3 des blancs à la préparation en vous servant de votre fouet, vous pouvez être énergique. Pour les 2/3 restants, utilisez une maryse et allez-y délicatement, comme pour une mousse au chocolat en soulevant bien la masse afin de conserver le moelleux. Versez la préparation sur la plaque qui était au congélateur, lissez bien la surface à l'aide d'une spatule. 

Enfournez pour 8 à 10 minutes. 

A la sortie du four, retournez votre biscuit sur une feuille de papier cuisson ou une plaque. Décollez délicatement la feuille qui a cuit avec le biscuit (si vous utilisez du silicone, cette étape est une formalité. Si vous avez utilisé une feuille de papier cuisson, ça peut s'avérer plus fastidieux. Dans ce cas, passez une éponge légèrement essorée sur toute la surface du papier cuisson, ça aidera pour le décoller), puis retournez-le à nouveau sur la feuille de papier cuisson à l'aide d'une plaque ou d'une autre feuille de papier cuisson. Roulez votre biscuit dans la feuille de papier cuisson puis entourez-le avec un torchon humide, laissez refroidir.  

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Une fois refroidi, déroulez votre génoise, étalez de la confiture de fraises sur toute la surface du biscuit puis faites une rangée de framboise sur la longueur que vous allez rouler en premier. 

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Roulez le biscuit en vous aidant du papier cuisson, essayez de serrer le plus possible. Laissez à température ambiante pour que les framboises se décongèlent, c'est rapide ; coupez des parts généreuses et régalez-vous ! Il se conserve facilement jusqu'au lendemain, au frigo, dans un contenant hermétique.

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jeudi 10 novembre 2016

Carrés de cookies au chocolat blanc et speculoos

Je sais que seule la liste des ingrédients risque de vous causer un pic de glycémie mais bon, il ne s'agit pas de s'enfiler toute la boite hein !! Ces carrés sont une tuerie ... chocolat blanc, speculoos ... démentiel ! Cette recette est issue du sublime blog de Sally "BakingAddiction", j'ai diminué un peu les quantités de sucre et de chocolat, je vous mets ses proportions barrées avec mes modifications à côté.

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Ingrédients pour un moule carré de 20cm de côté :
75g 70g de beurre fondu
200g 150g de cassonade
150g de farine
1 càc rase de levure chimique
1/2 càc de sel
1/8 de càc de bicarbonate de soude (facultatif)
1 œuf
1 jaune d'oeuf
1 càc d'extrait de vanille liquide
120g de pâte de spéculoos
225g 140g de pépites de chocolat blanc (du Valhrona ici qui est très peu sucré).

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Préchauffez le four à 180°C chaleur ventilée

Fouettez ensemble le beurre fondu et la cassonade. Incorporez l’œuf plus le jaune d'oeuf, l'extrait de vanille liquide et la pâte de spéculoos en mélangeant bien entre chaque ajout. Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine, la levure, le sel et le bicarbonate puis incorporez le mélange sec à l'autre préparation à l'aide d'une spatule ou cuillère en bois.

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Incorporez enfin le chocolat blanc haché grossièrement. Tassez la pâte dans un moule en silicone ou un moule chemisé de papier cuisson. Enfournez 25 minutes, il ne faut pas trop cuire le cookie sinon il va durcir aprés cuisson. Le coeur doit resté moelleux si vous le cuisez parfaitement. J'ai cuit 22 à 23 minutes dans mon four. 

Laissez un peu refroidir avant de démouler et de couper des carrés, j'en ai fait 12. Régalez-vous !

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lundi 7 novembre 2016

Pomme en croûte farcie aux framboises et à la confiture de fraises

Une recette que j'avais découverte il y a de ça un moment maintenant, dans l'émission "La meilleure boulangerie" sur M6 ; Emmanuel, le boulanger, nous présentait sa spécialité, le Bourdon. Il s'agit d'une pomme fraîche enveloppée dans de la pâte brisée et généreusement garnie de "confiture de framboises maison". Vous connaissez ? Moi pas du tout ... Je me suis donc totalement inspirée de sa recette et je vous la propose aujourd'hui.  

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Pour 4 pommes : 

4 pommes de votre choix

8 framboises (surgelées ici)

4 càc généreuses de confiture de fraises

1 pâte brisée maison :

250g de farine (T55 de préférence ou gruau)

30g de sucre en poudre

1 pincée de sel

125g de beurre sorti 30 minutes avant

1 jaune d'oeuf

5 cl d'eau soit 50g 

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Commencez par réaliser la pâte brisée. Dans le bol de votre robot, mélangez la farine, le sel, le sucre. Ajoutez le beurre coupé en dés et travaillez rapidement avec la feuille de votre KA pour sabler le mélange, on veut obtenir un sable grossier. Ajoutez alors le jaune puis l'eau (allez-y doucement pour l'eau, la quantité peut varier selon la taille du jaune ...) puis mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte qui s'amalgame. Arrêtez le robot et terminez votre boule à la main, il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul. Filmez et laissez reposer 30 minutes.
Reprenez votre pâte, abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 3mm d'épaisseur environ puis taillez selon la taille de vos pommes 4 petits cercles puis 4 grands cercles (7cm pour mes petits et 16cm pour mes grands à la maison). 

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Préchauffez le four à 180°C chaleur ventilée.
Prenez vos pommes et avec un économe, retirez la peau puis le coeur, sans abîmer ou casser la pomme qui doit bien rester entière. Dans chaque cavité, mettez 1 framboise puis une cuillère à café généreuse de confiture de fraise puis à nouveau une framboise. Déposez le petit disque de pâte sur le dessus puis le gros sous la pomme. Remontez les bords du grand disque et venez fermer la pomme sur le petit disque, c'est très clair dans la vidéo. Retournez la pomme sur une plaque chemisée d'une feuille de papier cuisson. Dans les chutes de pâte, dessinez 4 feuilles et 4 queues de pomme et à l'aide d'eau ou de blanc d'oeuf, venez souder vos décorations sur le haut des pommes. 

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Enfournez 30 à 35 minutes ou le temps que la pomme ait pris des couleurs. Laissez tiédir une dizaine de minutes avant de servir. Régalez-vous !

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jeudi 3 novembre 2016

Crackers vegan & sans gluten aux graines de chia

Une recette tirée du ce livre, "Assiettes veggie" et trouvée chez "FoodForLove". Alors je ne suis ni intolérante au gluten, ni vegan mais en revanche, totalement "addict" aux crackers en tout genre. Je ne vous vante plus ma recette fétiche, j'en fais une fournée chaque semaine et la recette passe d'amis en amis, de cousins en cousines, bref, une success-story ! Ces crackers là sont aussi vraiment très bons, croustillants avec l'ajout de toutes ces graines et je dois dire que sans aucune matière grasse, sans farine, ils sont bluffants ! Testez-les ! 

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Pour une plaque :

40g de graines de chia

120g de mélange de graines (courge, tournesol, lin, sésame ici)

20cl d'eau soit 200g

1 gousse d'ail préssée ou mixée ou 1càc rase d'ail en poudre

1 càc d'origan séché

1 càc de thym (surgelé ici)

3 pincées de fleur de sel

3 pincées de piment d'Esplette

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Dans un cul de poule, versez tous les ingrédients, mélangez et laissez reposer 10 à 15 minutes le temps que les graines de chia gonflent. Il faut obtenir une sorte de pâte.

Pendant ce temps, recouvrez une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé et préchauffez votre four à 170°C.

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Versez la pâte sur la plaque, recouvrez-la d'une deuxième feuille de papier cuisson. Avec vos mains, appuyez du centre de la feuille sur les côtés pour étaler la pâte en un grand rectangle, ni trop fin ni trop épais. Décollez délicatement la feuille du dessus et enfournez le rectangle de pâte obtenu pour 25 minutes. Au bout de ce temps, sortez la plaque du four, découpez vos crackers avec un grand couteau à la taille souhaitée et retournez-les délicatement. Poursuivez la cuisson encore 15 à 20 minutes mais c'est à surveiller, à la maison, je n'ai laissé que 15.

Sortez-les du four et laissez refroidir avant de réserver dans une boite en fer. 

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