vendredi 23 décembre 2016

Truffes au coeur praliné feuilleté

À cette période de l'année, je suis incorrigible, j'ai toujours envie de pâtisser, d'avoir les mains dans le chocolat, de faire des biscuits, je ne m'arrêterais pas ! Cette année, une revisite des truffes avec ces cubes de praliné feuilleté recouverts de ganache, c'est trop bon ! Pour d'autres recettes de truffes, à la crème de marrons, aux fruits de la passion, ou natures, cliquez ! Vous pouvez réaliser vos deux préparations la veille.

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Pour le praliné feuilleté (recette de l'atelier des chefs): 

160g de praliné (valrhona pour moi, sinon recette ici)

100g de chocolat au lait (jivara valrhona pour moi)

70g de crêpes dentelles type gavottes

Commencez par chemiser de papier film le fond d'un petit moule à cake. Faites fondre au micro-ondes ou au bain marie le praliné et le chocolat. Mélangez bien puis une fois fondu, ajoutez les gavottes émiettées, mélangez bien. Versez cette préparation dans le moule chemisé puis filmez au contact. Faites prendre au frigo quelques heures voire une nuit.

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Pour la ganache : (recette de Bernard Laurance) : 

200g de chocolat noir

30g de chocolat au lait

175g de crème liquide entière 

15g de beurre

du cacao pour rouler les truffes

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Concassez finement votre chocolat et mettez-le dans un grand saladier. Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à frémissement. Coupez alors le feu et versez en filet sur le chocolat. Mélangez à la spatule en commençant bien au centre du saladier, et en écartant votre cercle au fur et à mesure. Ajoutez le beurre, mélangez et filmez la ganache au contact. Réservez au frais quelques heures ou une nuit. 

Le lendemain, sortez votre rectangle de praliné feuilleté en tirant la feuille de film alimentaire du moule. Coupez avec un bon couteau des petits cubes.

Prélevez des cuillères à café de ganache, roulez les cubes de praliné dans la ganache, entre vos deux paumes de mains pour obtenir une boule assez régulière. Mettez-la ensuite dans un bol de cacao non sucré, enlevez l'excédent et réservez. Conservez au frais dans une boite hermétique, vous pouvez les sortir un peu avant de les déguster. Régalez-vous !

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Joyeux Noël à vous tous, profitez de ces moments !

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mercredi 21 décembre 2016

Bredele - Puits noisette au chocolat & Bäsler Leckerlis

Le four a chauffé tout le week-end ... Un vrai bonheur d'enchaîner les fournées de Bredele qui sentent bon Noël ! Entre les épices, la noisette, le chocolat, on a été comblé de gourmandise. Les recettes sont tirées de livres Alsaciens mais c'est chez Loukoum que je les ai piochés. Pour les biscuits noisette, j'ai choisi de faire des boules et de les remplir d'un glaçage chocolat, ils ont remporté tous les suffrages.  

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Bredele noisette-chocolat : 
Recette issue du livre « Bredele de Noël des boulangers d’Alsace »

Pour environ 40 pièces : 

120g de noisettes en poudre

250g de farine 

175g de beurre mou ou passé quelques secondes au micro onde.

100g de sucre 

Pour le glaçage :

3 càs de cacao non sucré

130g de sucre glace

2 càs d’eau chaude

1 cac d’extrait de vanille (acheté chez Ecophil)

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Préchauffez le four à 180°C.

Dans le bol du robot, mélangez la farine avec la poudre de noisette et le sucre et ajoutez le beurre mou. Pétrir avec la feuille du KA (ou à la main) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Prélevez un peu de pâte et les rouler en boule de la taille d'une noix. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et avec un doigt formez un puits au centre.

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Enfournez pour 8 à 12 minutes selon les fours, les bredele doivent être un tout petit peu doré. Dès la sortie du four, rappuyez à nouveau sur l'empreinte pour bien marquer le puits. 

Quand les biscuits sont complètement refroidis, réalisez votre glaçage en mélangeant tous les ingrédients. Vous optenez une pâte, elle ne doit pas être trop liquide, ni trop épaisse, dans ce cas, ajoutez un tout petit peu d'eau. Transvasez ce mélange dans une poche à douille et faites couler un peu de préparation chocolatée dans le puits des biscuits. Laissez prendre à température. 

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Bäsler Leckerlis 
Recette tirée de « Recettes gourmandes des boulangers d’Alsace »

Pour une 50aine de pièces : 

60g d’amandes effilées

150g de farine classique ou T65

50g de farine de seigle

1 sachet de levure chimique

4g d’épices à pain d’épices (acheté chez Ecophil)

200g de miel

1 œuf

60g d'un mélange citron et orange confites en petits dés, vous pouvez mettre du gingembre aussi

Pour le glaçage :

75g de sucre glace

20g de rhum

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Faites dorer à sec dans une poêle les amandes effilées et réservez. Attention, il faut les remuer sans cesse, être vigilant, ça peut aller vite !
Dans un saladier, mélangez les farines, la levure, les épices, le miel, l'œuf, les amandes et les fruits confits coupés finement. Mélangez cette pâte à la spatule pour obtenir un mélange homogène et souple. Mettre cette préparation dans un sac congélation et réservez 1 heure au frigo.

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Au bout de ce temps, préchauffez le four à 220°C, étalez la pâte en rectangle sur une feuille de papier sulfurisé, j'ai utilisé un cadre mais c'est facultatif. Elle doit faire 6 à 10 mm d’épaisseur. Cuire environ 10 à 12 minutes à 220°C, le dessus doit être légèrement doré.

Sortir du four et laissez reposer juste le temps de réaliser le glaçage. Pour cela, mélangez le sucre glace et le rhum puis, à l’aide d’un pinceau, nappez une première fois toute la surface du biscuit. Laissez figer 3 à 5 minutes et nappez avec le reste de glaçage. Laissez prendre et refroidir complètement avant de couper des petits carrés de 2cm environ. A noter que les leckerlis seront encore meilleurs le lendemain et se conservent plusieurs semaines dans une boite en fer.

Pour d'autres recettes de bredele, je vous invite à taper "Bredele" dans "rechercher", colonne de droite, en haut ou à cliquer ICI

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lundi 19 décembre 2016

Pain dépices #HomeMade, recette très simple et vraiment parfaite !

Un pain d'épices on ne peut plus simple mais vraiment parfait ! La texture est dense, sans oeuf, sans beurre, sans lait, j'ai été totalement bluffée par le résultat. Cette recette est tirée du joli blog de "Jujube en cuisine", elle accompagnera à merveille vos goûters de Noël et même votre foie gras pour les amateurs de salé sucré. Pour mon moule de 20cm de long, je suis partie sur 175g de farine et j'ai adapté le reste ; je vous mets les proportions d'origines, pour un moule traditionnel. Pour les friands de pain d'épices, je vous recommande aussi vivement les biscuits "Gingerbread" ou cette autre recette de pain d'épices (avec oeuf et lait), tout aussi délicieuse.

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Pour un moule à cake traditionnel :

250g de farine de seigle

250g de miel de qualité, ici chataignier

175ml d'eau

1càc de bicarbonate

10g d'épices à pain d'épices (Coriandre, Fenouil, Anis, Cannelle, Girofle)

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Préchauffez le four à 150°C chaleur ventilée.

Commencez par faire chauffer l’eau dans une casserole ; il ne s'agit pas de la porter à ébullition, juste de la chauffer. Retirez du feu et versez-y le miel, mélangez bien avec une cuillère à soupe pour le dissoudre.

Dans un saladier, mélangez la farine de seigle, le bicarbonate et les épices. Faites un puits au centre et versez petit à petit l’eau au miel sans cesser de remuer jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Versez le tout dans un moule beurré puis chemisé de papier cuisson. Enfournez pour 50 minutes à 1 heure (faites le test avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche). Démoulez et enveloppez-le immédiatement dans un film alimentaire pour qu’il garde tout son moelleux. Le lendemain, coupez des parts généreuses pour le thé ou le chocolat et régalez-vous !

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Conservation : grâce au miel présent en grande quantité dans ce pain d'épices, il se conserve longtemps, emballé dans du papier film alimentaire et à température ambiante. J'ai déjà lu qu'on pouvait aller jusqu'à 6 mois ! Mais je n'ai pas testé, 10 jours c'est dejà pas mal je pense. En tout cas il est encore meilleur 48h après. 

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jeudi 15 décembre 2016

Epinards à la béchamel, curry et oeufs durs

Le rétro, le vintage ... j'adore ! Et pas qu'en déco il faut croire parce que ces épinards nous ont totalement conquis ! Un vrai régal ... je l'ai modernisé un petit peu en ajoutant du curry qui se mari à merveille avec, mais pas besoin de plus. Si vous avez envie de changer un peu vous pouvez choisir d'ajouter de la crème de coco dans la béchamel à la place de la crème.

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Des épinards bio, des bons oeufs et le tour est joué, les souvenirs remontent... ma grand-mère puis ma maman nous en faisaient souvent ... et vous ? 

Pour 3 personnes :

1càs d'huile d'olive

1kg à 1kg2 d'épinards 

3 petites échalotes

1 gros oignon

de la fleur de sel au goût

du poivre au goût

1/2 càc d'ail en poudre

1càc rase de curry

pour la béchamel :

20g de beurre

30g de farine

35cl = 350g de lait

10cl de crème liquide (allégée ou soja ou amande cuisine)

1càc de moutarde forte

1càc rase de curry

de la muscade

du sel et du poivre

Pour le dessus : 

6 oeufs durs coupés en deux dans la hauteur

1càs bombée de chapelure

20 à 30g de brebis râpé ou comté ou parmesan

Commencez par faire revenir dans la càs d'huile d'olive les échalotes ciselées finement et l'oignon coupé fin également. Au bout de 3 à 5 minutes, ajoutez le curry, l'ail, mélangez bien puis ajoutez les épinards préalablement nettoyés, séchés puis grossièrement émincés suivant la taille des feuilles. Laissez les épinards rendre leur eau en mélangeant régulièrement. Ils vont perdre 2 à 3 fois leur volume, laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau au fond (ou presque). Salez, poivrez et réservez.

Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans un casserole avec la farine. Mélangez pour faire le roux puis versez le lait. Fouettez jusqu'à épaississement. Ajoutez la muscade, 1 càc rase de curry, salez et poivrez. Mélangez bien puis ajoutez la càc de moutarde forte et enfin la crème.

Versez cette préparation dans la casserole contenant les épinards, mélangez.

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Préchauffez le four à 180°C.

Beurrez un plat allant au four (j'ai mis de la graisse de canard) avec un essuie tout. Versez les épinards dans le plat. Par dessus, dressez des demi-oeufs en les enfonçant légèrement dans les épinards. Mettez un peu de chapelure dessus, du fromage râpé et enfournez pour 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servez avec des croûtons ou tel quel et régalez vous ...

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lundi 12 décembre 2016

Cake aux fruits confits de Gerard Mulo

Edda a partagé le cake de Gérard Mulo (Pâtissier, Chocolatiersur son blog il y a quelques années déjà et j'ai été intriguée par cette manière de procéder : la pâte se réalise en deux fois, une partie est conservée une nuit au frigo et le lendemain, on réalise la deuxième partie de la pâte et on assemble les deux avant la cuisson. Ce cake est vraiment très très bon, parfumé à souhait, humide, avec une texture dense, un vrai goûter de Noël ! Pour d'autres recettes de cake aux fruits confits je vous renvoie à l'irish whisky cake ou encore au cake irlandais aux fruits secs ... ce dernier m'a laissé un divin souvenir !  

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Pour un moule traditionnel de 25 cm environ :
160g de raisins 
150g de beurre mou
150g 110g de sucre glace
3 oeufs (150 g)
250g de farine
6g de levure chimique
le zeste d'une orange non traitée (ou clémentine, citron, bergamote ou un mélange ...)
100 à 120g de fruits confits de votre choix (melon, clementine, orange, cerise ...)
rhum (pour imbiber les fruits et le cake)

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La veille, coupez les gros fruits confits en petits morceaux, mettez-les dans un bol et ajoutez les raisins. Couvrez de rhum (éventuellement dilué avec un peu d'eau). Laissez reposer pendant 1 heure, les fruits confits vont se gorger de rhum. 
Dans un saladier, fouettez 50g de beurre (soit la moitié) avec 75g de sucre glace (également la moitié), jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporez alors 2 oeufs, le zeste d'orange, 125g de farine tamisée et la moitié de la levure. Egouttez la moitié des fruits confits, ajoutez-les dans la préparation précédente puis mélangez pour avoir une pâte bien homogène. Filmez le saladier et gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, préchauffez le four à 160°C chaleur ventilée. Préparez l'autre moitié de la pâte en procédant de la même manière que la veille. N'oubliez pas pour les fruits confits, de les égoutter et de garder le rhum pour imbiber le cake à la sortie du four. 
Mélangez les deux pâtes avec une spatule puis tassez la pâte dans un moule à cake beurré puis chemisé de papier cuisson ou beurré et fariné.
Cuire pendant 50 minutes environ ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte bien sèche. Dès la sortie du four, versez doucement le rhum sur la surface du cake et laisser refroidir. Démoulez et conservez au moins 3 jours dans 2 couches de film alimentaire. 

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jeudi 8 décembre 2016

Spritz aux noisettes #bredele2016

La saison est lancée ! Les bredele de décembre qui marquent ce mois gourmand et festif, du bonheur... Je lance la saison 2016 avec ces spritz au bon goût de noisette, une tuerie trouvée chez Marciatack. Tellement facile à réaliser, je vous les conseille vivement ! Vous pouvez utiliser de la poudre d'amande (CLIC) à la place de la poudre de noisette, c'est comme vous aimez. A la maison, le petit goût praliné nous a totalement séduit, au boulot aussi d'ailleurs, mes collègues ne diront pas le contraire... J'ai utilisé une presse à biscuits pour obtenir cette forme là mais une poche à douille peut tout à fait faire l'affaire. Pour d'autres recettes de BREDELE, cliquez

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Ingrédients pour une boite (ici, j'ai divisé la recette originale par 3) :

100g de beurre mou

80g de sucre

35g d'oeufs (soit pas tout à fait un oeuf entier)

85g de poudre de noisette

170g de farine T65 ou classique

Dans le bol du robot (KA ici) muni de la feuille (ou avec une cuillère en bois et un peu d'huile de coude), mettez le beurre mou avec le sucre et l'oeuf. Mélangez jusqu'à avoir une préparation homogène. Ajoutez alors la poudre de noisettes et la farine. Pétrissez avec la feuille vitesse moyenne jusqu'à obtenir une boule de pâte qui se décolle bien du bol ; vous pouvez terminez la boule à la main.

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Préchauffez le four à 180°C chaleur ventilée.

Mettre la pâte dans le pistolet à biscuit ou dans une poche à douille avec un embout "étoile" et appuyez fort ... ! pour faire sortir la pâte directement sur la feuille de papier cuisson. Vous pouvez serrer, les biscuits ne s'étalent pas à la cuisson. Faites glisser la feuille de papier cuisson sur une plaque et enfournez pour 7 à 10 minutes selon le four, ça va très vite ! Ma première fournée a pris un coup de chaud mais je suis arrivée à temps. Les biscuits doivent être légèrement dorés. Régalez-vous ! 

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lundi 5 décembre 2016

Brioche "flocon de neige" saveur spéculoos (pâte à brioche sans oeuf ni beurre)

Un façonnage de brioche vraiment très joli et qui fera à coup sûr son petit effet en ce mois de décembre. Un beau flocon de neige à partager, saveur spéculoos, on a adoré ; il était encore délicieux le lendemain. Vous pouvez choisir de la pâte à tartiner en garniture, c'est au choix, à customiser selon vos envies. Pour la base, j'ai opté pour une brioche très légère et vraiment délicieuse, bluffante même, celle de Rabia de "la ligne gourmande". Pas d'oeuf, pas de beurre et pourtant une mie filante, une brioche moelleuse et une pâte tellement plaisante à travailler, je l'ai adoptée !

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 Pour un flocon ou 6 personnes : 

140g = 14cl de lait de noisettes (ou autre lait végétal)

250g de farine T65

6g de levure de boulanger sèche

40g de sucre blond de canne 

30g d’huile de coco neutre

10g d’huile d'olive

1/2 càc de sel

3càs bombée de pâte de spéculoos

+ un peu de lait végétal pour le dessus 

Déposez la levure dans le bol du pétrin et ajoutez le lait juste tiède. Mélangez et laissez agir 5 minutes. Ajoutez ensuite la farine, le sucre, l’huile d’olive et le sel. Pétrir le tout 1 minute puis ajoutez l’huile de coco (non fondue). Pétrir à nouveau 7 à 10 minutes, la pâte doit se détacher du bol. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laissez pousser 1h30 à 2 heures, la pâte va doubler de volume.

Mettez votre pâton sur votre plan de travail, dégazer-le bien en appuyant dessus avec le poing puis coupez-le en 4 portions de même poids (à la maison 4 X 117g).

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Étalez chaque boule avec le rouleau à pâtisserie en un cercle de 20 cm de diamètre environ, assez fin (fleurez légèrement votre plan de travail, pas de farine en excès, la pâte se travaille très bien). Réchauffez la pâte de spéculoos au micro onde pour pouvoir l'étaler avec une cuillère à soupe sans forcer. Recouvrez le premier disque de pâte de spéculoos puis superposez un second disque de pâte. A nouveau de la pâte de spéculoos puis un troisième disque, de la pâte de spéculoos puis le dernier disque de pâte.

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Posez au centre de la pâte un verre pas trop grand puis coupez autour 16 quartiers (d'abord 4, puis les quarts en 2 puis encore en 2).

Prenez deux quartiers côte à côte dans vos mains et roulez-les deux fois vers l'intérieur. Essayez de pincer un peu les deux quartiers roulés entre eux pour former un flocon. Faites de même pour tout le pourtour de la brioche. 

Laissez pousser à nouveau la brioche 30 minutes à 1h selon la température de la pièce. Préchauffez votre four à 160°C.

Passez un peu de lait sur votre brioche puis enfournez pour 20 à 25 minutes (20 dans mon four). Laissez refroidir sur une grille et régalez-vous !

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jeudi 1 décembre 2016

gâteau au chocolat, amande & poire

Une association qui plait toujours aux gourmands, le duo poire chocolat ! Et si vous ajoutez à cela de l'amande et de l'amaretto ça devient encore meilleur ! D'ailleurs, l'alcool appporte le goût mais s'évapore totalement à la cuisson, n'ayez pas de crainte ... certains commençaient à freiner des 4 fers ... pas ma frangine sans doute ! C'est ICI, sur le blog de Carine (oui encore !) que j'ai trouvé la recette. Par contre j'ai sauté l'étape des poires pochées, et mes poires ont parfaitement cuit dans le gâteau. Je manquais de temps ... pour changer ! Vous pouvez laisser les poires entières comme Carine, moi j'ai choisi de les couper en deux pour faciliter la découpe mais c'est un peu moins joli. Ce gâteau est délicieux, moelleux, pas sec du tout et vraiment parfumé.

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Gâteau chocolat, amande & poire pour un cercle de 22cm de Ø : 

150g de chocolat noir (70%)

50 ml = 5cl = 50g d'amaretto

120g de beurre mou (pas fondu)

120g de sucre

4 œufs

100g de poudre d'amande

20g de farine

1 càs de cacao amer

1 càc rase de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

3 poires "conférence" ou "william" pas trop dures et pas trop grosses

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Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Epluchez vos poires puis coupez-les en deux et ôtez les pépins. Réservez.

Commencez par faire fondre au micro-onde le chocolat dans l'amaretto (ou au bain-marie, comme vous avez l'habitude) puis laissez tiédir. 

Dans un saladier, fouettez le beurre mou et le sucre. Ajoutez les œufs, continuez de fouetter puis le chocolat fondu, mélangez bien.

À la spatule, ajoutez la poudre d'amande, la farine, le cacao, la levure et le sel. Mélangez pour avoir un appareil bien homogène.

Sur une plaque recouverte d'un silpat ou feuille de papier cuisson à défaut, placez votre cercle à pâtisserie graissé. Versez puis étalez la pâte à l'intérieur avec le dos d'une cuillère à soupe. Déposez vos demies poires en les enfonçant légèrement dans la pâte puis enfournez pour 35 minutes (selon les fours, ça peut-être 40 minutes). Laissez refroidir sur une grille avant d'enlever le cercle.

Glaçage chocolat & amaretto : 

100g de chocolat noir

60g de crème liquide ou crème de soja

Faire fondre le chocolat dans la crème au micro-onde (ou bain marie). Ajoutez l'amaretto et mélangez pour rendre brillant la préparation. Nappez le gâteau avec le chocolat et dégustez à température ambiante. Ce gâteau peut tout à fait se réaliser la veille, les parfums seront au contraire encore plus concentrés, mais laissez-le à température ambiante, le froid changerait trop la texture. 

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