lundi 13 février 2017

Coeurs briochés extra moelleux #methode 16h poolish

Carole du magnifique blog "AlterGusto" nous a encore déniché une méthode de pain brioché ultra moelleux et avec très peu de matière grasse et d'oeuf, on est fan à la maison. Nous avions adoré la méthode Tang Zhong testée ICI ou encore LÀ, il en est de même pour cette poolish de 16h ! Celle-ci ne prend qu'une minute à réaliser et ensuite elle patiente 16h avant d'être ajoutée à la pâte à brioche. Quand je dis brioche, on est plus sur un pain brioché, il n'y a que 50g de beurre, on est donc loin du goût de la brioche classique. Mais le moelleux est là c'est incontestable ! Les gourmands pourront les tartiner ou ajouter un glaçage dessus mais c'est également très bon nature. Évidemment, comme toutes boulanges, c'est à manger le jour même de préférence. J'ai choisi de décliner la version de Carole en forme de coeur (semaine de la Saint Valentin oblige) et avec une pâte chocolatée, je suis un peu déçue du rendu, je les ai faits trop gros, la prochaine fois j'en ferai 8 ou 10 au lieu de 6. Vous pouvez aussi faire une version familiale dans moule à cake, les deux couleurs seront sympa à la découpe. 

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Pour 6 gros coeurs et deux boules : 

* Pour la poolish :

150g de farine T45 

150g d’eau

1/8 càc de levure de boulanger déshydratée (soit 0,5g avec balance de précision)

* Pour la pâte :

350g de farine T45

15g de lait en poudre (apporte du moelleux, ne pas remplacer par du lait normal. Peut éventuellement se remplacer par du lait concentré sucré à quantité égale)

50g de sucre

1+1/4 de càc de levure de boulanger déshydratée (soit 5g avec balance de précision)

1/2 càc de sel 

10 cl = 100g d’eau à température ambiante

1 œuf à température ambiante

50g de beurre à température ambiante

+ Lait ou œuf pour la dorure.

* pour la pâte au chocolat :

(source : Rock the Bretzel) 

40g de chocolat noir 

10g de cacao en poudre non sucré

10g de sucre glace

La veille, préparez la poolish : dans un bol, mélangez l’eau, la farine et la levure à l'aide d'une spatule. Couvrez avec du film alimentaire le bol, laissez poser 1 heure à température ambiante avant d'entreposer au réfrigérateur pendant 16 heures.

16 heures après (à plus ou moins 30 minutes près mais on essaye de respecter au maximum les temps pour un résultat optimum) : sortir la poolish du réfrigérateur et la laisser reposer 1/2 heure à température ambiante. (cf photo ci-dessous 16h plus tard) 

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Dans le bol du KA ou de votre robot muni du crochet pétrin, mélangez la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure. Faire un puits au centre et ajouter l’œuf battu, la poolish en entier, le sel et l’eau. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique soit 8 à 10 minutes.

Ajoutez ensuite le beurre, petit à petit, et continuez de pétrir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé en augmentant légèrement la vitesse, pendant 2 à 5 minutes, dès que vous ne voyez plus de traces de beurre arrêtez le robot.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes en plusieurs fois pour ne pas le surchauffer puis ajoutez-y le cacao et le sucre glace, mélangez bien.

J'ai obtenu 915g de pâte, j'ai divisé en deux patôns, l'un de 380 à 400g et l'autre avec le reste. Pour le plus petit pâton, ajoutez-y la préparation chocolatée et pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une couleur homogène.

Mettez vos deux pâtons de pâte dans deux saladiers et filmez. Laissez pousser 1 heure à 1h30 à température ambiante,  la pâte doit doubler de volume. 

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Une fois le temps de pousse terminé, divisez votre pâte blanche en 6 (mais je vous conseille en 8 ou 10, le rendu sera plus beau), idem pour votre pâte marron, et réalisez des boules rapidement. Vous pouvez fariner un peu le plan de travail car la pâte colle pas mal mais reste tout de même facile à travailler. Vous vous retrouvez donc avec 6 boules blanches grosses et 6 boules marrons plus petites. 

Tassez votre morceau de pâte blanche avec la paume de main. Mettez votre boule marron au centre puis ramenez les côtés de la pâte vers l'intérieur jusqu'à recouvrir la boule chocolat. Retournez la boule de pâte et avec la paume de votre main, boulez votre pâte en serrant avec le pouce. Si on retourne la boule, on se rend compte que le mouvement circulaire effectué sur le plan de travail avec ma paume de main à permis de souder le dessous. Je vous mets un lien vers une vidéo très instructive CLIC, regardez à partir de la 3ème minute. Ensuite aplatissez-la au rouleau jusqu'à apercevoir la couleur marron puis repliez-la en joignant les deux extrémités de l'ovale de pâte. Ensuite, faites comme sur la photo, incisez puis retournez les côtés du triangle de gauche à droite. Appuyez un peu dessus pour faire ressortir les couleurs, insistez avec vos doigts pour marquer le bas du coeur et déposez sur une plaque. Il me restait 2 boules marrons, je les avais faites trop grosses donc j'ai fait deux tresses. 

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Dorez au lait à l'aide d'un pinceau et laissez pousser 30 à 45 minutes, ils vont gonfler. 

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Dorez une deuxième fois à l'oeuf puis enfournez pour 5 minutes. Montez le thermostat à 190°C et cuire encore 5 minutes. Enfin, baissez à 160°C et laissez cuire 7 à 8 minutes (soit 17/18 minutes de cuisson en tout). Si les coeurs dorent trop vite vous pouvez à mi-cuisson les recouvrir de papier d'alu.

Régalez-vous !  

 

Posté par 19821975 à 07:00 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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