Tapenade, pour les amateurs d'olives
Nice cream, mon hit de l'été (dessert vegan)
Son nom originel est "banana ice cream" devenu "nana ice cream" et finalement "nice cream". C'est THE recette du moment, une glace minute à base de banane puis d'autres fruits au choix, congelés (ou non pour les autres fruits que la banane) puis mixés. Sans oeuf ni produits laitiers, ce qui en fait un dessert vegan, c'est aussi et surtout la version "healthy" de la crème glacée, ultra onctueuse, crémeuse et customisable à l'infini. J'ai adoré, j'avais l'impression de déguster une vraie glace. C'est très rafraîchissant, on peut y ajouter le topping de son choix, des pistaches ici et du caramel mais ça peut être n'importe quels fruits secs, des pépites de chocolat, des graines ... Nul besoin de sorbetière, juste d'un (TRÈS) bon mixeur et on laisse parler ses envies. On peut ajouter un peu de lait végétal, du sirop d'agave aussi pour sucrer un peu. Tout est possible !
Ingrédients pour deux personnes :
2 bananes congelées en rondelles quelques heures avant (voir astuces en bas) = 200 à 250g pesées avec peau
200g de fraises françaises fraîches de qualité
2 càs de lait végétal (amande, noisette ou coco ...)
Vous pouvez vous limiter à ces ingrédients ou alors ajouter les choses suivantes pour une consistance plus plus sucrée ou plus gourmande :
* en option : 1càs de sirop d'agave, ou du sucre de coco, du sucre complet de canne (mes fraises étaient parfaites, je n'ai rien ajouté)
* en option : topping pistache et caramel beurre salé, brisures de biscuits, chocolat fondu, autre coulis, alcool...
La veille, coupez vos bananes en rondelles grossières de 1 à 2cm, mettez-les dans un contenant allant au congélateur.
Le lendemain, sortez vos bananes congelées et mixez-les avec un blender en ajoutant le lait végétal et les fraises fraîches (au magimix cook expert, j'ai utilisé le programme glace pilée). Il est préférable de commencer par de brèves "pulse" en ouvrant régulièrement pour tasser un peu le mélange puis ensuite, mixez franchement jusqu’à la consistance d'un créme glacée. Servir immédiatement avec le topping de votre choix et régalez-vous !
Astuces :
- Vous pouvez la remettre au congélateur 3 à 4h (maxi) mais pas plus car elle perdrait de son onctuosité ; et il faudra la sortir 15 à 20 avant pour la déguster.
- pensez à congeler des tronçons de bananes dans des sacs congélation, bien fermés et sans que les rondelles ne se touchent. Vous pouvez les garder 1 mois au congélateur sans problème et improviser des tas de nice cream !
- préparez votre topping avant de mixer la glace car elle fond assez vite.
Pain magique protéiné et customisable
Pourquoi magique ? Parce que ce pain ne contient aucune farine, seulement des grains entiers ; qu'il ne nécessite aucun pétrissage, juste un bon robot et qu'il est en plus sain et protéiné (une teneur en protéine que vous allez pouvoir ajuster selon les associations de grains). Point non négligeable également pour les personnes allergiques au gluten, il ne contient aucun blé ou céréales glutineuses, il sera donc totalement compatible avec votre régime. Le résultat est vraiment bluffant, une vraie mie, de la croûte, du moelleux, de la couleur aussi en fonction des grains choisis ... les pois cassés et lentilles ont donné des tons de vert. Bref c'est une petite révolution ! Seul point "négatif", il faut acheter du psyllium ... du quoi ? Ce mot m'était totalement étranger avant de tomber sur ce blog "GreenMeUp" et sa recette.
Il s'agit d'un ingrédient santé permettant d’épaissir et de donner du moelleux au pain et aux pâtisseries sans gluten. Il apporte du liant aux pâtes à pain, au même titre que la gomme de guar. Côté santé, il est 100% naturel et utilisé depuis des siècles en Asie et en Inde, depuis peu en Europe, pour venir à bout des problèmes intestinaux côlon irritable, constipation, hémorroïdes…). Pour en savoir davantage CLIC ou CLIC. Il est assez cher ( j'ai payé 10 euros les 300g environ) mais on en utilise peu donc il pourra faire plusieurs fournées sans problème ; ce pain reste donc économique.
Sinon, amusez-vous ! Ajoutez des graines de votre choix, sésame, courge, tournesol, pavot, lin... des épices, curry, curcuma, paprika ... des légumes râpés, carottes, betterave crue, des noisettes, des noix ... On peut imaginer de nombreuses variantes. La recette de base contient de l'huile et du sirop d'érable mais je n'en ai pas mis. Je l'ai congelé en tranches, toasté, c'est un pur régal !
Pour un pain (moule à cake traditionnel):
375 ml de grains entiers (un mélange de pois cassés, lentilles corail, lentilles vertes et épeautre ici ; mais peut être également sarrasin, riz et quinoa ou quinoa lentilles, quinoa sarrasin, avoine, riz, seigle, millet ... )
4 càs bombées de psyllium
250 ml (=250g = 25cl) d'eau
1 càc rase de bicarbonate de soude
2 poignées de graines (pour moi un mélange de tournesol, courge, lin et sésame)
2 càs de vinaigre de cidre soit 30g ou 3cl
12 à 24 heures avant, faites tremper les grains dans un grand volume d'eau. Le lendemain, rincez-les bien, égouttez-les et mettez le tout dans la cuve du robot.
Mettre le psyllium dans un bol avec 125ml d'eau froide. Laissez reposer 10 minutes, il va épaissir.
Préchauffez le four à 160°C , chaleur tournante.
Une fois le psyllium épaissi, ajoutez-le dans la cuve du robot (qui contient deja les grains) puis ajoutez les 125ml d'eau restant et le bicarbonate (tout sauf le vinaigre et les graines de sésame, courge, lin ...) et mixez jusqu'à l'obtention du pâte homogène. En fin de mixage, rajoutez le vinaigre de cidre et mixez encore un peu puis les graines de sésame, lin ... et mixez très légèrement, juste pour mélanger. La première fois j'avais tout mis au départ mais je n'ai pas senti les graines à la dégustation. Pour la deuxième fois, j'ai donc ajouté les graines en toute fin de mixage pour avoir le côté croquant et c'était parfait.
Versez cette préparation dans un moule à cake chemisé de papier cuisson en tassant bien la préparation et enfournez pour 30 minutes. Au bout des 30 minutes, entaillez le pain sur toute sa longueur afin que l'air sous la croûte s'en échappe et que le pain ne devienne pas creux.
Poursuivre la cuisson encore pendant 1 heure (soit 1h30 en tout). Normalement c'est 40 min, incision du pain puis 40 minutes encore. Moi j'ai poursuivi la cuisson car il ne sonnait pas assez creux dessous donc je vous mets comme j'ai procédé.
Laissez le pain refroidir avant de le découper et de le déguster. Je vous rappelle qu'il est encore meilleur légèrement toasté et qu'il se congèle très bien. Régalez-vous !
Edit du 08/06/17 : j'ai refait ce pain, toujours aussi délicieux et avec un goût plus neutre que le précédent. J'ai utilisé un mélange de quinoa (65%) puis épeautre (10%), lentilles corail (15%) et un peu de pois cassés (10%). Excellent !
Edit du 27/06/17 : fait est encore adoré avec 65% quinoa, 20% lentilles corail et 15% sarrasin
Je vous glisse d'autres photos de pains magiques réalisés depuis et à chaque fois validés. Je crois que plus j'en fait, plus je l'apprécie ! Essayez c'est un délice.
lait d'amande #homeMade et cookies à l'okara, rien ne se perd !
Je vous propose aujourd'hui de réaliser votre lait végétal maison ; il peut être aux noisettes, sésame, aux noix de cajou ou encore comme ici à l'amande. Avec son goût peu prononcé, il permet de réaliser de nombreuses recettes comme des béchamels, des smoothies, des gâteaux, des crêpes... C'est l'émission "Les carnets de Julie" consacrée à la cuisine végétarienne qui m'a donné envie de me lancer, je vous renvoie d'alleurs à cette vidéo.
Pour 75cl de lait d'amande maison :
100g d’amandes bio non pelées
75cl ( = 750g) d’eau (filtrée de préférence)
facultatif : 1 pincée de sel et/ou un filet de sirop d’agave ou d’érable
Faites tremper pendant 8h à 12h les amandes dans 80 cl (= 800g = 800ml) d’eau froide (un grand volume d'eau en fait).
Au bout des 8 à 12h, rincez les amandes, elles ont gonflé un peu, et jetez leur eau de trempage. Ça permet d'éliminer les substances anti-nutritives qu'elles contiennent, celles qui nous empêchent de bien digérer notamment.
Pour obtenir 75cl (ou 750g) de lait, mixez dans un blender (environ 1minute à 1'30) les amandes avec 75cl d'eau (ajoutez à ce moment là, la pincée de sel et/ou le sirop d'agave si vous le souhaitez). Vous pouvez aller jusqu'à 1L d'eau mais c'est bien de ne pas mettre toute l'eau au départ, on peut ensuite ajuster la texture souhaitée, plus ou moins crémeuse. A la maison, je n'ai mis que 75cl, puis les autre fois je suis montée à 80cl. Avec le Magimix CookExpert je mets le mode Expert/1'30-vitesse 18-sans cuisson.
Filtrez la préparation mousseuse obtenue : Pour cela j'ai pris un saladier, par dessus, un tamis recouvert de compresses de gaz stériles, j'en ai étalé 4 dedans en étoile. Laissez s'écouler le lait dans le saladier puis pressez fortement pour retirer un maximum de liquide et obtenir une pulpe bien sèche qu'on appelle l'okara ; j'en ai obtenu 100g.
Versez le lait dans une bouteille fermée et conservez au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
* * *
Et ici, rien ne se jete ! On garde la pulpe précieusement (pas plus de 2 ou 3 jours au frigo ; on peut aussi la congeler), l'okara, et on en fait des cookies par exemple (recette ci-dessous) ! Mais c'est quoi précisemment L'OKA KOI ?
C’est le résidu, la pulpe d’amande, de noisette, de cajou qui reste dans la passoire une fois qu’on a réalisé son lait végétal. C'est très riche en fibres, en protéines et en acides gras. Mangé comme ça ce n'est pas terrible, même assez fade, mais incorporé dans des recettes, salées ou sucrées, ça apporte du moelleux, de la consistance et du goût. Pour les intolérants au gluten c'est aussi un bon moyen de remplacer la farine.
Pour 17 cookies soit une plaque chemisée de papier cuisson :
(source : le blog Megalowfood)
100g de farine de grand épeautre T130
(à remplacer par farine de blé complet mais IG plus haut et plus de gluten)
100g d'okara d'amande
60g de sucre de coco
1càc de levure chimique (sans phosphates en magasin bio encore mieux)
40 ml (=40g) d'huile de coco liquide (je la passe quelques secondes au micro ondes)
Avec l'Okara, j'ai également testé la recette des muffins de Mélissa, CLIC, un délice ! Et je vous invite également à feuilleter cet EBook consacré à l'Okara CLIC, vraiment interessant.
Edit du 19 mai : j'ai testé cette recette de cookies à l'okara et beurre de accahuète, un régal. Je n'ai mis que 30g de sucre de coco, pas de cacahuète entière car je n'en avait pas et 4 pépites de chocolat par cookies (enfoncées sur le dessus des cookies).
Cake à la compote de pomme (sans oeuf, sans lait)
Ce cake est presque magique ! Il n'y a vraiment pas grand chose dedans, pas d'oeuf, pas de lait ... et pourtant, qu'est ce qu'il est bon, qu'est ce qu'il est moelleux ! J'avais des stocks de compote maison à écouler et pour cela, je me suis inspirée de la recette de Cléa CLIC. J'ai modifié pas mal les quantités, notamment pour le sucre, la compote et l'huile. Nous avons beaucoup aimé, c'est le gâteau des goûters par excellence et il plaira au plus grand nombre, puisque qu'il peut convenir également aux personnes allergiques aux oeufs ou intolérantes au lactose. Attention, mon moule est petit donc le cake est bien dodu, il sera forcement moins gonflé dans un moule de 27cm.
Ingrédients pour un moule de 20 X 6 cm environ :
200g de farine (T65 ici)
300g de compote de pomme sans sucre ajouté
70 à 100g de sucre de canne (au choix selon vos goûts, j'ai mis que 70g)
1càc de vanille liquide
1càc de levure chimique
1càc de bicarbonate
1càc de vinaigre de vin
40g à 70g d'huile = 4 à 7cl (tournesol ou olive, je n'ai mis que 40g, il y en a 100g dans la recette originale)
1/2càc de cannelle
Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée.
Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre à lever, le bicarbonate, le sucre et la cannelle. Incorporez ensuite la compote, le vinaigre, la vanille et l’huile. Bien mélanger pour avoir un appareil homogène et versez dans un moule à cake chemisé de papier cuisson. Cuire pendant 45 minutes environ (vérifier la cuisson à partir de 40 minutes en plantant la pointe d’un couteau ; si celle-ci ressort propre, le cake est cuit).
Baba au rhum et sa chantilly ivoire vanillée
Je n'avais pas de recette de baba sur le blog, il faut dire que c'est un dessert que je prends plaisir à manger depuis quelques années seulement. Je ne supportais pas l'alcool dans aucun gâteau ni glace ... mais ça c'était avant !! Ma glace préférée ce trouve être le parfum "rhum/raisin" et j'ai aussi savouré ce baba surmonté d'une chantilly à la vanille ... les temps changent, mon palais surtout ! Pour la recette, c'est encore chez Valérie du blog "C'est ma fournée" que j'ai trouvé mon bonheur. Si vous n'aimez pas l'alcool dans les desserts, ne partez pas, je vous propose une option non alcoolisée.
La balance de précision est indispensable.
Pour 16 petits babas (empreintes silicones) ou 8 moules de 8cm en fer :
* Pâte à baba :
60g de beurre pommade ( = mou pas fondu)
200g de farine T55
16g de levure fraîche de boulanger (ou 1 sachet de levure sèche)
15g de sucre semoule
3g de sel soit 1/2càc
70g d'œufs (il suffit de battre 2 oeufs et de peser 70g ensuite)
80g de lait
* La chantilly :
25cl = 250g de crème liquide entière à 32%, idéalement à 35% de MG
50g de chocolat blanc ivoire Valrhona (ne pas le remplacer par un chocolat blanc du commerce, il serait beaucoup plus sucré ; à défaut vous pouvez utiliser du blanc Zéphyr de la marque Barry ou encore du blanc Anëo de la marque Weiss)
les graines d’une gousse de vanille
* Le sirop :
425g d’eau
200g de sucre
85g de rhum (ou orange préssé si vous ne voulez pas un sirop alcoolisé)
1 gousse de vanille (ou de la badiane, un baton de cannelle ...)
le zeste et le jus d’1/2 orange et d’1/2 citron
* La veille ou au moins 4 heures avant, préparez votre chantilly : Pour cela, mettez vos pistoles de chocolat blanc dans un saladier.
Portez la crème entière à ébullition avec les graines d'une gousse de vanille. Versez cette crème bouillante sur les pistoles et mélangez bien à l'aide d'une maryse pour faire fondre le chocolat. Mixez à peine au mixeur plongeant, filmez le saladier et réservez au frigo une nuit.
* Pour la pâte à baba (au moins 3 à 4 heures avant ou même la veille, il paraît que c'est idéal car ils ont le temps de sécher à l'air et ils s'imbibent mieux, mais je n'ai pas testé):
Dans le bol du robot KA (ou autre) équipé de la feuille, mettez la levure émiettée avec le lait juste tiède ; mélangez avec une cuillère à soupe. Par dessus, mettez la farine (tamisée si vous n'avez pas la flemme, je ne l'ai pas fait), le sel, le sucre et les oeufs. Lancez le robot doucement pour ne pas en mettre partout puis rapidement à fond. Oui oui, je ne me trompe pas, à fond, pendant 30 secondes.
Réduisez la vitesse, incorporez le beurre mou et relancez à pleine vitesse pendant 8 à 10 minutes. C'est très bruyant, le robot s'emballe un peu mais ce n'est là aussi pas une erreur, vitesse max. Vous obtenez un appareil lisse, brillant, soyeux et élastique. Rabattez la pâte au centre en vous aidant d'une corne ou d'une spatule, filmez le bol et laissez pousser dans une étuve à 27/30°C pendant 30 minutes. Ici, j'utilise mon four ; si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever les pâtes, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint (conseils avisés de Mercotte). Sinon, utilisez la fonction "décongélation", c'est pareil.
Au bout de 30 minutes, dégazer la pâte en la rabattant avec la corne ou avec une cuillère (elle est très molle et humide, c'est normal) et mettez-la dans une poche (sans douille). Beurrez vos moules à baba ou utilisez idéalement de la bombe à graisse, c'est vraiment très très sûr pour le démoulage. Coupez le bout de la poche remplissez vos moules aux 2/3. Coupez la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche et joignez bien les deux extrémités de la pâte en soudant avec vos doigts. Laissez pousser à nouveau 30 minutes (dans le four comme vu précédemment).
Sortez les babas du four, ils sont bien montés, et préchauffez à 180°C chaleur ventilée. Une fois à température, enfournez pour 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les babas soient bien colorés (chez moi 15, ça peut varier chez vous, c'est donc à surveiller). Réservez sur une grille (sur les photos, mes babas ont trop monté, j'avais réalisé ma pâte la veille mais je ne vous en parle pas car je ne le recommande pas. La pâte est trop dure pour étaler dans les moules).
* Réalisez le sirop : Portez à ébullition l’eau et le sucre, les jus et les zestes. Hors du feu ajoutez la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pendant 15 minutes puis passez au chinois (ne faites pas bouillir le rhum car il perdrait tous ses arômes).
* L'imbibage : Mettez les babas froids dans le sirop chaud (pas bouillant) en les retournant plusieurs fois puis égouttez-les sur une grille. Ils ne deviennent pas moelleux tout de suite, il faut plusieurs minutes ; vous pouvez vérifier s'ils sont suffisamment imbibés en plantant un couteau dedans (ou un cure dent), délicatement, la lame ne doit pas rencontrer de résistance.
* Finalisation de la chantilly ivoire : Fouettez la crème (qui a passé la nuit au frigo et qui est donc bien froide) avec le fouet du robot à petite vitesse. Augmentez progressivement la vitesse jusqu'a une vitesse moyenne, ne mettez pas le robot à fond. La crème doit être légère, soyeuse et aérienne. Mettez-la dans une poche, avec une douille cannelée. Réservez au frigo le temps du dressage.
* La finition : Posez vos babas dans une assiette, garnissez le centre de crème et mettez quelques fruits frais autour. Régalez-vous !
Mini cookies apéro au chorizo et noix de pécan
Ça va épater les potes à l'apéro ! Des mini cookies à croquer et à aromatiser selon vos envies. J'ai trouvé cette recette chez la talentueuse Chef Nini, CLIC, mais j'ai opté pour une version "mini" de ses cookies, pour n'en faire qu'une bouchée ... J'ai un peu augmenté les quantités de chorizo, je vous mets tout ça ci-dessous. Ils se conservent dans une boite en fer à température ambiante.
Pour deux plaques de 23 à 25 mini cookies :
200g de farine (T65 ici)
100g de beurre pommade ( = mou mais pas fondu)
80g de parmesan râpé
1 gros oeuf
1 càc de levure chimique
piment d'espelette
quelques herbes séchées au choix (1càc)
50g de noix de pécan
80g à 100g de chorizo émincé
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sel, le poivre et le parmesan. Avec la feuille du KA (vitesse moyenne) ou du bout des doigts, ajoutez le beurre et sablez le mélange. Ajoutez ensuite l'oeuf battu, petit à petit jusqu'à ce que la pâte s'amalgame ; ajoutez alors le chorizo émincé et les noix concassées. Puis continuez de pétrir un peu jusqu'à obtenir un mélange comme ci-dessous où tous les ingrédients ont bien été incorporés.
Formez 50 boules de pâtes de la taille d'une pièce de deux euros puis applatissez-les avec votre paume de main. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement mais les cookies ne s'étalent pas.
Enfournez pour 10 à 12 minutes environ, ils doivent dorer légèrement (pour ne pas perdre trop de leur moelleux, évitez la surcuisson). Laissez-les refroidir sur une grille et conservez-les dans une boite en fer ou dégustez de suite.
Lasagnes de courgette & bolognaise au quinoa (plat complet)
Le genre de plat que j'adore, complet, équilibré et qui change ! Je suis tombée sur la recette de Réjane du blog "food for love" et je m'en suis très largement inspirée ; j'ai choisi de les présenter en "lasagnes" plutôt qu'en "parmentier" et nous avons vraiment apprécié ; et puis les premières courgettes arrivent sur nos étales, profitons-en ! C'est aussi une manière originale de cuisiner le quinoa, je vous l'ai dit ce plat a tout bon, à vous de jouer !
Pour une autre idée de plat complet dont on ne se lasse pas, je vous renvoie à ma recette du gratin de courgettes râpées au riz et jambon, un best du blog.
Pour 3 à 4 personnes :
3 courgettes bio
300g de viande de boeuf hachée
250g de quinoa cuit
400g de tomates concassées soit 1 boite, j'utilise la marque Mutti
1 càs de concentré de tomate Mutti
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail pressées
1/2 càc de sauge séchée
1/2 càc d'origan séché
1 càc de basilic séché
du piment d'Espelette
10 feuilles de menthe fraîche ciselée
25g copeaux de parmesan ou autre fromage
10cl de crème de soja ou autre crème végétale ou crème normale
de la fleur de sel
Commencez par faire revenir (sans ajout de matière grasse pour moi, sinon une càs d'huile d'olive) l'oignon, l'ail et le boeuf dans une sauteuse. Une fois le tout bien revenu, ajoutez les herbes séchées, le piment d'Espelette et la fleur de sel selon vos goûts.
Ajoutez ensuite le concentré de tomate, mélangez, puis la tomate concassée. Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter 5 minutes.
Versez le quinoa cuit dans la sauteuse, mélangez bien, ajoutez la menthe ciselée et faites cuire encore 3 à 5 minutes puis réservez.
Préchauffez le four à 180°C chaleur ventilée.
Réalisez des bandes de courgettes à l'aide d'une mandoline.
Beurrez ou huilez un plat allant au four et déposez une couche de courgettes dans le fond en les faisant se chevaucher. Par dessus, répartissez la moitié de la bolognaise au quinoa puis faites à nouveau une couche de courgettes. Versez la dernière moitié de bolognaise et terminez par les courgettes. Saupoudrez de parmesan ou autre fromage puis ajoutez par dessus la crème de soja. Salez et poivrez légèrement le dessus puis enfournez pour 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné.
Servez bien chaud avec une salade verte et régalez-vous !
Fantastik fraises pistaches de F.Michalak
Une "magnifik" recette de Christophe Michalak, le chef pâtissier préféré des français ; elle est issue de son livre "Michalak Masterbook" mais c'est chez Mercotte que j'ai pu la découvrir. Le concept du fantastik est génial et surtout custumisable à l'infini selon les parfums et les associations que l'on affectionne. Ce gâteau ce situe entre l'entremet et la tarte, il n'est pas trop sucré et des fruits de qualité s'imposent. Nous avons vraiment adoré, toutes les textures sont là, ça fond autant que ça croque ! La liste des ingrédients peut peut-être vous rebutez par sa longueur mais ne fuyez pas, c'est réellement simple à réaliser, il suffit de suivre les étapes. Vous pouvez congeler certaines choses pour vous avancer, je vais vous guider. J'ai calculé les quantités pour un cercle de 22cm soit 8 personnes (pour un cercle de 18 soit 6 personnes, divisez par 1,5 les quantités) et j'ai opté pour une mousse plus ferme, j'avais peur, après lecture de nombreux commentaires, qu'elle ne retombe ; j'ai préféré assurer le coup. Je vous mets donc mes proportions et cliquez pour avoir le lien original, chez Mercotte.
La balance de précision est indispensable ici. Certaines quantités font sourire mais j'ai suivi à la lettre la recette, la pâtisserie de chef ne s'improvise pas !
Crème chantilly ivoire pistache (à réaliser la veille) :
250g de crème liquide à 32 ou 35% MG
75g de chocolat blanc ivoire de Valrhona (ne pas le remplacer par un chocolat blanc du commerce, il serait beaucoup plus sucré ; à défaut vous pouvez utiliser du blanc Zéphyr de la marque Barry ou encore du blanc Anëo de la marque Weiss)
20g de pâte de pistache maison (ou une comme celle-ci de la marque Jean Hervé)
1g de fleur de sel
2,5g de gélatine (soit une feuille + 1/4 de feuille)
La veille : commencez par faire tremper 10 minutes la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition avec la fleur de sel. En parallèle, mettez le chocolat (haché s'il n'est pas déjà en pistole) et la pâte de pistaches dans un saladier.
Une fois la crème à ébullition, ôtez du feu et ajoutez-y la gélatine bien essorée, fouettez pour la faire fondre. Versez ensuite cette crème bouillante sur le chocolat en pistoles et la pâte de pistaches et remuez jusqu'à ce que le tout fonde. Lissez au mixer plongeant sans trop insister, filmez pas au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
Le confit de fraise (à faire la veille aussi) :
300g de purée de fraise (si vous n'avez pas de purée de fraise, il suffit de mixer 300g de fraises fraîches)
30g de sirop de glucose
3g de pectine NH (ou du vitpris, j'imagine que ça doit fonctionner mais je ne sais pas en quelle quantité, voir 1g d'agar agar, ça doit fonctionner aussi, tenez moi au courant de vos tests)
la veille, mélangez le coulis de fraise obtenu avec le sirop de glucose et la pectine dans une casserole ; portez à ébullition. Lissez au mixer plongeant, laissez refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille.
Les pistaches caramélisées (peut se faire plusieurs jours à l'avance ; je les ai faits le mercredi pour le samedi ; cette étape est indispensable, ne les zappez pas !) :
30g d’eau
30g de sucre
30g de pistaches
0.3g de fleur de sel
6g de beurre
Préchauffez le four à 160°C. Portez l’eau et le sucre à ébullition pendant 3 à 5 minutes, le mélange va devenir sirupeux et épaissir. Ajoutez alors les pistaches et le sel. Remuez pour enrober les pistaches et les verser sur un tapis silpat. Ajoutez 6g de beurre par dessus et enfournez pendant 15 minutes envrion, c'est à surveiller. Les pistaches doivent dorer et caraméliser, je les ai remuées un peu pendant la cuisson. Laissez refroidir et conservez dans une boite en fer ou hermétique à température ambiante (j'ai recouvert le fond de compresses de gaz).
Le shortbread (peut se faire la veille sans le cuire ou plusieurs jours voire semaine en le congelant, c'est ce que j'ai fait ; dans l'idéal il faudrait le moule à tourtière qu'utilise Michalak pour ses Fantastik mais avec la technique de repos d'une nuit voir de congélation, ça marche parfaitement et le biscuit ne se rétracte pas à la cuisson. Le rendu est impeccable ) dans un cercle de 22cm et 3,5cm de haut (ou plus haut encore) :
135g de beurre pommade
50g de sucre glace
1,5g de fleur de sel
120g de farine T55
Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel. Placez votre cercle de 22cm sur une feuille de papier cuisson et étalez la pâte à shortbread en lissant le dessus avec le dos d'une cuillère à soupe. Enfournez 10 minutes voire 12, selon les fours ; le biscuit doit commencer à dorer. Sortir du four et couler le biscuit trocadéro dessus que vous avez préparé pendant la cuisson.
Le biscuit Trocadéro à la pistache (à préparer pendant la cuisson du shortbread) :
82,5g de sucre glace
37,5g de poudre de pistache
12g de fécule de pomme de terre
45g de poudre d’amande
7,5g de jaune d’oeuf (je vous avais dit que ça faisait sourire ...)
22,5g de pâte de pistache
2 fois 60g de blancs d’oeufs
30g de sucre semoule
60g de beurre
Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre de pistache, la poudre d'amande et la fécule (je n'ai rien tamisé). Ajoutez la quantité de jaune, la pâte de pistache et 60g de blancs, mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Montez les autres 60g de blancs restants au bec d’oiseau en ajoutant pour les serrer, le sucre semoule. Les mélanger délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une spatule puis terminez par ajouter le beurre fondu, en tournant délicatement aussi avec la même spatule. Versez le mélange sur le shortbread sortant du four (d'où l'importance d'avoir un cercle haut) et enfournez 20 min (entre 15 et 20 selon le four, ici 20 minutes). Sortez la plaque du four et faites glisser délicatement votre biscuit sur une grille de refroidissement (en vous aidant du papier cuisson pour le faire glisser). Une fois refroidi, retirez doucement (en passant un petit couteau autour) le cercle et posez le biscuit sur un carton de présentation ou dans un plat.
Pour le montage (jusqu'à 3 ou 4 heures avant, je n'ai pas testé plus mais la crème montée se tient vraiment bien donc pas trop de risque je pense) :
Comptez environ 200g de fraises françaises bien sucrées
quelques feuilles de menthe, les plus petites.
Etalez le coulis de fraise à la spatule (on dépose au centre puis on étale jusque sur les bords) ou en faisant une spirale en commençant par le centre, tout dépend de la tenue de votre coulis, s'il est plus ou moins pris.
Pour la crème, fouettez-la pour lui redonner de l'onctuosité, environ 2 minutes. Préparez une poche à douille avec une douille unie de 1cm de diamètre et mettez votre crème dedans. Pochez des gouttes de chantilly dessus en commençant par l'extérieur, la périphérie et soyez régulier ; terminez par l'interieur.
Coupez vos fraises en deux dans la hauteur et disposez-les sur le dessus de manière harmonieuse, la crème permet de bien les maintenir. Terminez par déposer des pistaches caramélisées un peu partout et des feuilles de menthe. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
(sur les photos, il manque les pistaches, sauf pour la photo de la découpe. J'avais peur qu'elles ramolissent avec l'humidité du frigo donc je les ai déposées juste avant de servir.)
