mercredi 23 décembre 2009

N°3 : Un air de ferrero rocher

"Une fête sans ferrero rocher"...c'est pas moi qui le dit ! Mais c'est vrai que c'est un délice! Malheureusement, je n'ai pas pu dénicher la recette originale des ferrero, néanmoins j'ai pu m'en rapprocher un peu avec ces chocolats ganache pralinée et cette noisette croquante à l'intérieure, bref, que des bonnes choses ! Avec ce chocolat, je participe au concours "les chocolats les plus gourmands" organisé sur le blog "Les petits plats de Trinidad".

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Pour la ganache pralinée
100g de pralinoise
100g de chocolat au lait de couverture
100g de crème liquide
6 biscuits gavotte émiettés
150g de chocolat noir pour la coque

Coupez le chocolat (pralinoise et lait ) en copeaux ou en fins morceaux et versez la crème bouillante en 3 fois. Mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange homogène. Rajoutez alors les gavottes, mélangez à nouveau et réservez au frais 3 heures.
Tempérez votre chocolat noir, pour la méthode c'est ici !

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Le montage
des noisettes entières
un sachet de pralin (100g environ )
1 meringue émiettée grossièrement pour une autre variante

Avec la ganache pralinée, formez des petites boules autour de chaque noisette. Roulez-les dans le pralin ou dans la meringue et plongez-les ensuite dans le chocolat noir. Avec deux fourchettes c'est l'idéal pour faire tomber le chocolat superflu !
Réservez au frigo au moins 30 minutes le temps de la prise !

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Une pure gourmandise !

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mardi 22 décembre 2009

N°2 : Les boules façon bounty

Si vous aimez le bounty, cette recette est pour vous ! J'ai trouvé cette gourmandise sur le superbe blog " Pralinettes " que je vous conseille vivement d'aller visiter, c'est une merveille ! Pour avoir des coques dures, j'ai tempéré le chocolat noir et le résultat est divin ! (Retrouver les températures de fonte, de descente et de cristallisation du chocolat noir ici ! )

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Ingrédients :
150g de lait concentré sucré
100g de noix de coco râpée + un peu pour décorer
100g de chocolat noir pour plonger les boules dedans

Il vous suffit de :
Mélanger le lait et la coco et laisser reposer quelques heures au frigo. Ensuite, formez des petites boules de farce et tempérer le chocolat noir (la méthode est ici ).

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Plongez vos petites boules dans le chocolat et saupoudrez immédiatement de coco rapée. Enfin, déposez les boules de coco sur une feuille silicone et réservez au frais 30 minutes, que le chocolat prenne !

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C'est prêt, et c'est bon!

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lundi 21 décembre 2009

Semaine tout chocolat! N°1 : Les mendiants chocolat blanc

Cette semaine, je vous propose de découvrir des idées de chocolats maison pour offrir vos ballotins et gâter toute la famille ! Je ne vous cache pas que c'est un boulot de titan ! Je ne sais pas pas si je renouvellerai l'opération ! J'ai eu la chance d'avoir ma sœur pour m'aider à faire tout ça, et on est d'accord pour dire que le chocolat nous sort par les yeux !! En revanche, pour celles et ceux qui n'ont pas passé la journée en cuisine, les mains dans le chocolat à attendre qu'il arrive à température...c'est une pure merveille !

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La difficulté réside dans le tempérage, étape obligatoire à adapter en fonction du chocolat, mais également dans le moulage des coques, les ganaches...je vais m'arrêter là sinon je vais vous couper l'envie de vous lancer! Mais non, sincèrement faites le, commencez par les mendiants, chocolats traditionnels pour les fêtes, en noir ou en blanc c'est un délice beaucoup plus simple à réaliser! C'est parti pour la première recette...justement : Les mendiants ivoire !
Pour les réaliser, vous devez procéder de la même manière et avec les ingrédients identiques que pour les mendiants au chocolat noir que vous trouverez ici.
Les différences : Vous devez évidemment remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc de couverture et adapter l'étape du tempérage (la fameuse étape !!) :
Pour le chocolat blanc de couverture, la température de fonte est entre 40° (étape 1) ; la descente en température 26° et la température de cristallisation et donc de travail du chocolat, 28/30°. Cette étape capitale va rendre votre chocolat brillant et il se conservera bien dur, beaucoup mieux.
Pour le reste c'est identique, n'oubliez pas de déposer rapidement les fruits secs sur le chocolat car la prise est rapide!

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Régalez vous!

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mercredi 16 décembre 2009

Les Florentins de Noël...

Aujourd'hui, des biscuits délicieux à savourer pour le café, les Florentins. Je me suis largement inspirée d'une recette proposée par le magazine "ELLE à table", c'est un pur délice, accessible si vous avez un thermomètre à sucre. Lancez vous, tout le monde va adorer!

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Pour une vingtaine de Florentins
75g de sucre
25g de miel
80g de crème liquide
50g de figues séchées (ça peut être des écorces d'orange ou de citron confites)
25g de pignons
50g d'amandes effilées
60g de chocolat noir

Préchauffez votre four à 150°C. Coupez les figues en très petits morceaux et réservez.

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Dans une casserole, mélangez le sucre, le miel et la crème. Portez le mélange à ébullition et laissez cuire environ 5 minutes pour que le mélange atteigne les 118°C. Ensuite, ajoutez hors du feu, les amandes, pignons et figues, mélangez bien.
Garnissez vos moules silicone à muffins (ou à défaut sur une feuille silicone avec des cercles à pâtisserie), d'une belle cuillère du mélange aux fruits secs. Suivant l'épaisseur souhaitée, mettez plus ou moins de garniture, mais en cuisant le mélange va s'étaler dans les moules. Pour ma part je préfère quand c'est plus fin!
Enfournez pour 12-13 minutes. Sortez les du four et laissez les refroidir 5 minutes dans les moules puis 30 minutes sur une plaque.

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Faites fondre le chocolat au bain marie. Une fois bien fondu, recouvrez le fond des florentins de chocolat et passez les dents d'une fourchette pour la finition. Laissez au frigo une dizaine de minutes puis conservez dans une boite à gâteau, chocolat vers le haut pour ne pas qu'ils se collent entre eux. régalez vous, c'est divin! 

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jeudi 3 décembre 2009

Ma boite à biscuits

Plutôt que d'acheter des cadeaux inutiles quand on est invité chez quelqu'un, je préfère amener des p'tits biscuits présentés dans une boite sympa. Très appréciés pour accompagner le dessert ou à l'heure du café, la boite ne reste pas longtemps pleine! J'ai choisi de faire trois sortes de biscuits : des cigarettes russes à la pistache (vues sur le superbe blog " Talons hauts et cacao "), des rochers coco et des croquants au caramel inspirés d'une recette de Nigella Lawson.

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Pour les croquants façon Nigella, il vous faut:
200g de sucre
10cl d'eau
1càc bombée de bicarbonate de soude
100g de fruits secs (noix, amandes, raisins, pignons...)

Commencez par faire chauffer le sucre avec l'eau et rajoutez un filet de jus de citron pour éviter que le caramel durcisse trop. Une fois que le caramel a une belle coloration, rajoutez les fruits secs en les enrobant bien de caramel puis le bicarbonate ; vous allez voir, la réaction est rigolote, ça mousse! Mélangez une dernière fois et étalez le tout sur une feuille de silicone. Attendez une petite demie heure que le tout durcisse puis cassez en morceaux !

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Pour les cigarettes russes à la pistache, il vous faut:
50g de sucre glace
35g de farine
2 blancs d'œuf
1càc de pâte à pistache
1càc de lait
40g de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients secs, ajoutez les blancs puis la pâte à pistache diluée au préalable avec la càc de lait et enfin le beurre.
Sur la plaque du four recouverte d'une feuille silicone, étalez des disques de pâtes fins (environ 8 à 10 cm de diamètre) et enfournez. Il est préférable de les faire cuire par deux ou trois car le temps de les rouler, certains auraient déjà durci! Une fois que les bords des disques commencent à dorer, les sortir et les rouler autour d'un stylo filmé (film alimentaire ou alu). Vous pouvez retirer le crayon aussitôt, la cigarette reste bien en place. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.
J'ai fait ces cigarettes la veille et le lendemain, je les ai trouvées un peu molles. Je les ai donc remises au four à 100°C durant 30 minutes et elles ont durci à merveille!

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Pour les rochers coco, il vous faut:
125g de sucre
125g de noix de coco râpée
2 blancs d'œuf
1 peu de poudre de vanille (facultatif)

Commencez par battre légèrement à la main les blancs. Une fois bien mousseux les incorporer au mélange sucre-coco  (et vanille) et bien mélanger. La pâte ne doit pas être ni trop liquide ni trop dure. Formez des p'tits tas en marquant les arêtes et enfournez 10 minutes à 180°C, le temps de bien les dorer.

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Concevrez vos biscuits dans une boite hermétique avec deux morceaux de sucre pour absorber l'humidité. Régalez vous!

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lundi 30 novembre 2009

Chocolats de Noël, le test continu!

Je vous propose aujourd'hui un autre essai de chocolat de Noël avec sa coque en chocolat noir et sa ganache chocolat noir et pralin. Nous avons rajouté une cuillère à soupe de bailey's mais vous pouvez tout aussi bien ne pas en mettre ou varier avec une liqueur d'orange...
En tout cas ces chocolats sauront se faire apprécier avec le café ou en cachette pendant la distribution des cadeaux (c'est l'expérience qui parle...) ! Dernière chose, je les ai réalisés avec ma frangine contrairement aux mendiants  que j'avais du réaliser seul et croyez moi,  à deux, ça change tout ! fini les chocolats en solo, c'est trop de boulot !

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Pour une vingtaine de chocolat noir
100g de chocolat noir de couverture pour les coques
120g de chocolat noir de couverture
7.5cl de crème liquide
12g de beurre
65g de pralin
1 belle càs d'alcool de votre choix (facultatif!)
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Pour commencez, tempérez votre chocolat pour un résultat de coques impeccables et brillantes (pour la méthode c'est ici!). Une fois le chocolat à température, prenez un pinceau et passez une première couche dans vos empreintes de moules en silicone, réservez au frigo 10 minutes. Une fois ce temps écoulé, repassez une deuxième couche et réservez à nouveau 10 minutes, le temps de préparer la ganache. La difficulté dans ces étapes, c'est qu'il faut, durant le temps de pause, maintenir la température du chocolat à 30-32°C! Mais ça se fait bien, et surtout je dirai que le tempérage est une étape incontournable, il faut donc prendre son mal en patience !

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Pour la ganache, portez la crème liquide à ébullition puis versez la en deux fois sur le chocolat haché, remuez bien. Ajoutez ensuite le beurre ramolli, lissez, puis le pralin et l'alcool. Mettez le tout dans une poche à douille et remplissez vos coques presque jusqu'en haut (laissez 1 ou 2 mm pour refermer les chocolats). Il ne vous reste plus qu'à remettre une dernière couche de chocolat tempéré pour fermer les coques ; mettez la également au pinceau puis avec une spatule de pâtissier, lissez la surface du moule en silicone pour  que le chocolat qui dépasse ne vienne pas gêner le démoulage. Placez au frigo au moins 1h30 à 2h puis dégustez! Vous pouvez conserver vos chocolats à température ambiante...s'il en reste!!

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mercredi 25 novembre 2009

Test d'avant Noël : Les Chocolats blancs aux spéculos

Avec ma sœur nous sommes en pleine recherche pour les chocolats de noël maison : lesquels accompagneront les p'tits cadeaux aux pieds du sapin! Et je ne vous raconte pas la difficulté de la mission!! En faire un maximum, les gouter et voter à main levée (ou à bouche pleine) nos préférés, ceux qui feront partis de la déco de table ou des cadeaux vraiment uniques ! Aujourd'hui, je vous propose donc un chocolat aux miettes de spéculos...une tuerie qui vous l'aurez compris fait partie des grands vainqueurs!!
La tâche est un p'tit peu ardue puisqu'il faut tempérer le chocolat et être muni d'un thermomètre (cf. cette recette ci!), mais à la portée de tous ceux qui ont un peu de patience.

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Ingrédients pour une vingtaine de chocolats:

5 spéculos
200g de chocolat blanc de couverture

Commencez par émietter grossièrement vos spéculos, pas en poudre, il faut des morceaux assez gros quand même. Déposez 5-6 morceaux dans vos empreintes en silicone et réservez.

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Dans un bain marie, faites fondre votre chocolat blanc coupé en petits morceaux (ou râpé, vous diront les professionnels...mais trop de boulot!!) à hauteur de 40°C. Une fois cette température obtenue, laissez refroidir le tout à 26°C, c'est long et fastidieux mais n'oubliez jamais que le résultat en vaut la peine! Tournez régulièrement pour aider l'ensemble à refroidir. Une fois à 26°C, il faut le remonter légèrement à température, entre 28 et 30°C. Cette température correspond à la chaleur optimale pour travailler le chocolat et le rendre bien lisse et brillant. Une fois cette température atteinte, versez rapidement dans une seringue (plus pratique que la cuillère!) et recouvrez vos miettes de spéculos. Lissez le tout à la spatule et réservez au frigo au moins 2h. Dégustez, c'est à tomber!

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J'ai failli oublier! Nous avons choisi les spéculos car on connait peu de biscuits qui ont autant de gout mais vous pouvez très bien varier avec des palets bretons ou autre!

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mardi 10 novembre 2009

Les mendiants pour un avant goût des fêtes!

Ils n'ont pas fait long feu ! A peine glissés dans une belle boite à biscuit et déjà dévorés ! C'est bien la plus belle des récompenses ! J'ai testé avec cette recette le "tempérage" du chocolat, une première qui me semble dorénavant indispensable pour réussir ses chocolats maison. Explications, avec le tempérage, le chocolat est bien plus brillant et plus dur, c'est comme chez le pâtissier ou presque...quelques tours de main en moins ! L'opération est assez longue et nécessite forcement un thermomètre, il faut être précis et plutôt souple, ou habile...Et oui, le thermomètre dans une main, la casserole dans l'autre, la cuillère pas très loin et les fruits secs sous le coude, va falloir que je répète la chorégraphie plusieurs fois pour la maitriser complètement!

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Pour une trentaine de mendiants:
il vous faudra 200g de chocolat de couverture de préférence (au moins 64% de cacao), à défaut, du nestlé à pâtisserie. Pour la garniture, j'ai choisi des pistaches, des amandes, des morceaux de nougat, des figues séchées, des raisins secs, des noisettes. Il faut compter entre 3 et 5 éléments de garniture par mendiant.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois que celui-ci atteint la température de 50-55°C, retirez le du feu et laissez le refroidir jusqu'à 26-27°C. C'est là que l'opération est longue ! Les degrés baissent lentement et il faut tourner régulièrement !!
(Dans ma cuisine, j'ai trois gaz et une plaque électrique ; pour le bain marie j'ai fait au gaz, sur le petit bruleur et ensuite j'ai mis la casserole sur la plaque électrique à 1. Ça m'a permis de maintenir l'eau suffisamment chaude mais pas trop non plus, au risque de faire monter la température trop vite.)

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Une fois que le chocolat arrive à 26-27°C, le remettre sur le bain marie jusqu'à atteindre 31-32°C, attention c'est rapide et il ne faut pas aller au delà sinon le chocolat fait des marbrures et il faut tout recommencer! Une fois cette température atteinte, vous pouvez étaler le chocolat avec le dos d'une cuillère à soupe sur une feuille silicone. N'attendez pas trop pour mettre les fruits secs, ça durcit vite! Pour travailler le chocolat et faire des beaux petits mendiants, la température doit rester à 31-32°C, donc il faudra peut-être remettre quelques secondes le saladier au dessus de la vapeur d'eau.
Il ne vous reste plus qu'à réserver les mendiants au moins 1h30 au frigo puis à déguster!

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Si toutefois il vous en restait sur les bras, vous pouvez très bien les conserver (et c'est là l'avantage du tempérage) dans une boite en fer, mais pas au frigo. Ces mendiants complèteront à merveille vos cadeaux de noël dans des petits sachets individuels ou mettront votre table de fête en valeur !

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mercredi 30 septembre 2009

Pause café avec cette gourmandise choco-caramel

C'est en me baladant sur le superbe site " PASSION ... GOURMANDISE ! " que je suis tombée sur ces bouchées au caramel au beurre salé et au chocolat. Le résultat est plutôt pas mal, j'ai failli reprendre du café pour avoir droit à un deuxième! j'ai modifié quelques p'tites choses et en voici la recette!

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Pour une vingtaine de bouchées
150g de sucre
125g de crème liquide
25g de beurre demi-sel
100g de flocons d'avoine
100g de pétales de céréale nature légèrement concassés
50g de chocolat
1càc d'huile de sésame

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Dans une casserole, verser le sucre et faire cuire jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur caramel, le retirer du feu. Ajouter le beurre demi-sel coupé en dés, bien remuer, ajouter la crème liquide chaude et remuer (attention au projections!). Faire chauffer de nouveau jusqu'à ébullition, retirer du feu. Ajouter les flocons d'avoine et bien mélanger.

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Verser la préparation dans des petits moules en silicone et mettre au congélateur au moins 1heure.

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Faire fondre le chocolat au bain-marie avec une lichette d'huile de sésame. Sortir les moules du congélateur et démoulez nos bouchées caramélisées. Les tremper successivement dans le chocolat noir puis les mettre au frigo au moins 1h. Dégustez bien frais et conservez-les au frigo!

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vendredi 21 août 2009

Tuiles dentelles de Benoit Molin

Ah si benoit n'existait pas il faudrait l'inventer! Je regarde régulièrement ses émissions sur cuisine TV et à chaque fois, tout parait si simple! Et c'est vrai qu' au final, les explications sont si précises qu'il n'y a pas de surprises, ses recettes sont réussies à la maison. Aujourd'hui, je vous propose donc des tuiles dentelles pour agrémenter votre café ou vos boules de glaces, j'ai juste changé 2 ou 3 choses en fonction de ce que j'avais à la maison. Elles se conservent très bien dans une boite en fer ou un tupperwear.

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Pour 12 à 15 tuiles
60g de jus d'orange ou de pamplemousse
120g de sucre glace
60g de beurre demi sel fondu
50g de farine
30g de poudre d'amandes
30g de pralin (ou que de la poudre d'amandes!)

Faire fondre le beurre au micro onde et laissez le refroidir un peu. Pendant ce temps, dans un saladier, commencer par mélanger, dans l'ordre, le sucre glace, la farine, le jus, les amandes et enfin le beurre. La pâte doit être souple mais non liquide. La placer au réfrigérateur 1h. Une fois le temps de pause respecté, préchauffez votre four à 200°C.

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A l'aide du dos d'une fourchette, étalez des petits tas sur une feuille anti adhésive ou du papier cuisson si vous n'avez pas de silicone. Enfournez pour 5 à 7 minutes selon le four (elles doivent être bien dorées). Moulez les tuiles à la sortie du four sur la forme désirée (j'ai pris le rouleau à pâtisserie mais ça peut-être une bouteille en verre) ; si vous n'arrivez pas à les décoller, pas de panique, attendez qu'elles refroidissent et passez délicatement la spatule à pâtisserie.

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C'est toujours sympa de présenter ces tuiles à ses invités et surtout....c'est un véritable délice! bon appétit!

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