lundi 2 mars 2015

Les Canelés Bordelais

Certains ou certaines rêvent d'une bague en diamant, d'autre de jolis vêtements ou de matériel Hifi ... Ben moi, je rêve de robots culinaires, d'ustensiles à pâtisserie et de moules à canelés en cuivre ... !!! Mes parents m'ont fait ce bonheur en m'offrant 18 moules à canelés en cuivre à 8 euros pièce. Vous vous dites peut-être que cet achat est onéreux, et vous avez raison mais il faut le voir comme un investissement sur l'avenir ! Ces moules se gardent toute une vie, se transmettent même de génération en génération. Et surtout, ils vous donneront de vrais canelés "comme là bas" avec une croûte caramélisée dehors et un moelleux incomparable dedans. Bref, pour cette recette vous l'aurez compris, rien de compliqué, tout réside dans la cuisson et la qualité de vos moules ; le silicone est à proscrire, à défaut utilisez des moules en alu doublés téflon. J'ai utilisé tous les bons conseils de Bernard Laurance dans son livre "les desserts de Bernard" et franchement, le résultat est identique à la photo. C'est trop trop bon. Enfin, j'ai utilisé ma bombe de graisse, là aussi indispensable si vous ne voulez pas vous servir d'un burin pour démouler vos canelés et frôler la crise de nerf.

Pour le côté historique, "les canelés (et non cannelés) sont originaires de Bordeaux (LE scoop !) et si ils sont faits dans des moules à cannelures, c'est à cause de leur nom d'origine (canaules) et non l'inverse comme tout le monde le pense. Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d'oeufs, tombés dans l'oubli au XIXème siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n'est qu'en 1985 que le deuxième "N" disparait du mot cannelé pour devenir canelé" (source, le livre "les desserts de Bernard"). 

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ingrédients pour 17 canelés (moules ø 45 mm. H 44 mm) : 

50cl de lait entier

1 oeuf entier + 2 jaunes

235g de sucre

1 gousse de vanille

25g de beurre doux

5cl de rhum ambré

1càs d'extrait de vanille liquide

140g de farine

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Dans un saladier,mettre le sucre, les jaunes et l'oeuf. Ajoutez l'interieur de la gousse de vanille et fouettez sans insister ; il ne s'agit pas de blanchir le mélange mais juste de mêler le tout.  

Dans une casserole, mettez le lait, le rhum, l'extrait de vanille, le beurre et "l'écorce" de la gousse que vous avez gratté. Chauffez le tout sur feu doux juste assez pour que le beurre fonde et c'est tout. On ne porte pas le mélange à ébullition.

Quand le beurre forme une "flaque" à la surface du lait, versez un peu de ce liquide chaud sur le mélange oeufs/sucre. Fouettez puis ajoutez un tiers de farine puis à nouveau du lait, farine...en alternant. Cela va éviter les grumeaux. Laissez reposer cette pâte minimum 24heures ou jusqu'à 4 jours. Ne "zappez" pas cette étape, elle est primordiale. Si vous cuisiez les canelés sans que la pâte n'ai reposé, ils gonfleraient et sortiraient presque intégralement des moules.  

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Après cette période de repos, sortez la pâte 30 minutes avant de passez à la cuisson. Fouettez-la un peu pour la ré-homogénéiser, on voit bien sur la photo que les matières grasses sont remontées à la surface (cf photo ci-dessus). 

Préchauffez le four le plus chaud possible, 280°C chez moi. Vaporisez l'intérieur de vos moules avec la bombe de graisse et retournez-les sur du papier cuisson. Conservez au frigo le temps de les remplir. Une fois le four chaud, prenez vos moules, retournez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, et remplissez-les jusqu'à 1 ou 2mm du bords (cf photo ci-dessus). 

La cuisson va s'éffectuer en deux temps : 

- Pour la première cuisson, il va s'agir de figer la pâte, de saisir les canelés. Pour chez moi, à 280°C, j'ai laissé 9 minutes. Si votre four ne monte pas assez haut, poursuivez un peu cette première cuisson. Exemple, 13/15 minutes à 250°C. Évidemment tout va dépendre de votre four.

- Au bout de 9 minutes, j'ai baissé à 190°C et j'ai poursuivit 35/37 minutes, une cuisson plus douce qui va cuire la pâte à l'intérieurSortez la plaque du four et démoulez aussitôt vos canelés sur une grille (avec un torchon pour ne pas vous brûler). Laissez refroidir au moins 2 heures. Les canelés sont parfaits 2 à 6 heures après. A la sortie du four, la pâte est encore trop compacte, elle va s'aérer en refroidissant et prendre l'aspect d'une éponge (cf photo ci-dessous). Vous pouvez conserver vos canelés dans une boite hermétique jusqu'à 4/5 jours. Le goût reste divin mais ils perdent en croustillant au fil des jours. Régalez-vous !  

*edit du 28/03/15 : j'ai testé la cuisson 8' à 280°C puis 45' à 180°C, encore plus concluant.

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lundi 23 février 2015

Les tuiles aux amandes de Bernard Laurance

J'avais déjà réalisé des tuiles dentelles avec la recette de Benoit Molin ; celles-ci ne contenaient pas d'amandes effilées mais étaient tout aussi délicieuses. J'avais des blancs d'oeufs à finir et j'ai eu envie de changer avec les tuiles aux amandes de Bernard Laurance, des biscuits rapides à réaliser, garnis généreusement d'amandes, bien dorés, ils sont parfaits avec une glace

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Pour 12 tuiles : 

70g de blancs d'oeufs

125g d'amandes éffilées

80g de sucre semoule

25g de beurre

15g de farine

Mélangez les amandes, la farine et le sucre. Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs non montés, mélangez, puis enfin le beurre fondu. Filmez le saladier et réservez au réfrigirateur pour 1h. 

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Préchauffez le four à 175°C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez une cuillère à café bombée de la préparation. Avec une fourchette, étalez la préparation finement, il s'agit "d'étirer" la pâte avec les dents de la fourchette en lui donnant une forme ovale. Il faut écraser les tuiles le plus finement possible. Dressez 6 tuiles par plaque, il faudra donc faire deux fournées. 

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Enfournez pour 10-12 minutes ou jusqu'à ce que les tuiles prennent une belle coloration. Pendant la cuisson, préparez votre rouleau à pâtisserie (ou autre, un manche à balai pour Bernard Laurance). Sortez les tuiles du four, décollez-les rapidement (avant qu'elles ne refroidissent) avec une spatule et déposez-les sur le rouleau à pâtisserie. Appuyez un peu avec votre main pour leur donner la forme définitive et laissez refroidir. Consommez-les rapidement ou réservez dans une boite hermétique. 

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jeudi 12 février 2015

"Palets Solognots" ou biscuits au rhum raisin

C'est lors d'une formation pour le boulot que j'ai découvert ces petites merveilles apportées par un collègue : les Palets Solognots. Une recette traditionnelle, un biscuit au beurre légèrement sablé, truffé de raisins macérés dans du rhum, un vrai délice. La biscuiterie qui produit ces palets a été créée il y a plus de 30 ans et est implantée à deux pas du château de Chambord (à Maslives dans le Loir-et-Cher (41)).

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Ceux que je vous propose aujourd'hui s'en rapproche fortement et sont vraiment très faciles à réaliser. J'ai trouvé la recette ici, sur le blog "la cuisine de Nelly".  Ils feront merveilles avec un petit thé fumant ...

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Pour une vingtaine de petits palets : 

40g de raisins secs

45g de beurre à température ambiante

50g de sucre

1 oeuf

70g de farine de gruau

1 à 2 càs de rhum blanc

La veille, faites macérer les raisins avec une ou deux cuillères à soupe de rhum. 

Le lendemain, préchauffez le four à 200°C. Mélangez le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation bien lisse et crémeuse. Incorporez l'oeuf, mélangez, puis ajoutez la farine tamisée, mélangez à nouveau. Egouttez les raisins, les ajouter à la pâte avec 1 càs du rhum (celui qui a servi pour la macération). Bien mélanger et mettre le tout dans une poche à douille. 

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Sur une plaque recouverte de papier cuisson,  faites des petits tas de pâte (3cm environ) en coupant votre poche assez large au bout (1cm, sinon les raisins ne passeront pas) et espacez-les suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfournez pour 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le tour des biscuits prenne une belle couleur dorée. Laissez refroidir sur une grille et régalez-vous !

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lundi 9 février 2015

Financier géant aux framboises pour finir les blancs d'oeufs.

Une recette simplissime que j'ai l'habitude de faire en mini mais je n'avais pas beaucoup de temps alors j'ai improvisé une version maxi : trop bonne ! C'est parfois les choses les plus simples qui nous régalent le plus !! J'avais 4 blancs d'oeufs qui me restaient d'une recette d'un parfait glacé au caramel (il ne devrait pas tarder), c'est idéal pour le recyclage. Et vous, vous faites quoi avec des blancs d'oeufs ? 

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Pour un moule en silicone de 20cm : 

100g de beurre

90g de sucre glace

50g de poudre d'amandes

15g de poudre de noisettes

50g de farine de gruau ou normale

le zeste d'un citron non traité

4 blancs d'oeufs

30 framboises surgelées ou autres fruits

Préchauffez le four à 200°C. 

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre sur feu doux ; une écume va apparaître rapidement. Il faut attendre que le beurre arrête de chanter, crépiter pour le voir se colorer d'une jolie teinte châtain claire et dégager une odeur de noisette. Versez alors le beurre dans un récipient froid au travers d'une passoire fine, c'est le beurre noisette. Laissez tiédir, réservez.

Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et zestes de citron. Ajoutez les blancs d’œufs (non montés), fouettez puis incorporez le beurre, fouettez à nouveau. Versez la pâte dans le moule silicone, répartissez des framboises à la surface et enfournez 15-20 minutes ou jusqu'à ce que le financier soit bien doré. Régalez-vous ! 

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jeudi 18 décembre 2014

Toffee Bars #cadeauxgourmands

ATTENTION DANGER ! La jeune femme volontaire et raisonnable que je suis n'a pas pu résister à ces petites merveilles anglaises, ces "Toffee" (caramel au beurre) ! Et mon entourage peut en témoigner, je sais dire non à la tentation, à l'appel des chocolats ou biscuits juste devant mon nez ... mais lààààà : Tuuueriiiiie ! Une petite idée de cadeaux gourmands vraiment facile à réaliser et déclinable à souhait : chocolat au lait ou chocolat noir, amandes ou noix de pécan, fleur de sel ou épices, brisures de biscuits ou fruits secs ... toutes les variantes sont possibles. J'ai trouvé la recette ICI, et vous pouvez également trouver une variante , sur le blog "la popote de Manue". 

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Pour une boite moyenne : 

80g d'amandes + 1 grosse poignée de noisettes concassées

115g de beurre 

115g de sucre 

1/2 càc d'extrait de vanille + 1/4 de càc de fleur de sel

80g de chocolat en pistole ou haché finement (noir ou au lait suivant le goût) 

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Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre le beurre, le sucre et l'extrait de vanille. Il faut remuer constamment et attendre que le mélange prenne une belle couleur ambrée et épaississe.

Dans un même temps, faites torréfier les amandes à sec dans une poêle pour en exhaler leurs parfums ; déposez-les sur un Silpat ou une feuille de papier cuisson.

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Lorsque le caramel est prêt, versez-le sur les amandes, patientez 1 minute puis répartir le chocolat dessus. Patientez 30 secondes à 1 minute et avec la lame d'un couteau rond, passez délicatement sur le dessus pour étaler et répartir le chocolat partout. La chaleur du caramel va faire fondre rapidement et facilement le chocolat.

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Répartir les quelques noisettes concassées ainsi que la fleur de sel sur le dessus avant que le chocolat ne fige et laissez complètement refroidir avant de le briser au couteau ou à la main.

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Pour d'autres idées de cadeaux gourmands ...

Abonnez-vous au tableau Cadeaux gourmands de Mes Brouillons de Cuisine sur Pinterest.

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jeudi 11 décembre 2014

Biscuits de Noël Suisses aux deux noix et glaçage café – Baumnuss-Guetzli

J'ai trouvé cette belle idée de biscuits ICI, sur le blog de Carole "AlterGusto". J'ai beaucoup aimé l'idée des noix et j'ai d'ailleurs choisi de faire un mix entre la noix et la noix de pécan. Pour le glaçage, Carole les avait recouverts entièrement. J'ai préféré réaliser des motifs pour éviter que les biscuits ne soient trop sucrés au final. A vous de voir. Ces biscuits sentent bon les fêtes en tout cas ; un régal pour patienter jusqu'à l'arrivée du Père Noël. 

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Pour une trentaine de biscuits (tout dépend de la taille) : 

1 blanc d'oeuf

65g de noix

50g de noix de pécan

75g de poudre de noisette

80g de sucre

*

75g de sucre glace

15ml de café serré

qq gouttes d'extrait de café

Mixez par "pulse" les cerneaux de noix à l’aide d’un mixeur pour obtenir une poudre assez fine. Ne mixez pas trop longtemps car le mélange deviendrait huileux et pâteux. 

Dans un saladier, au fouet, mélangez la poudre de noisettes, la poudre des noix et le sucre. Montez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le au mélange des poudres jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 0,5cm. Découpez les formes souhaitées et disposez-les délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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Reformez une boule avec les chutes de pâtes et étalez-la à nouveau pour découper d’autres biscuits. Laissez sécher les biscuits toute une nuit à température ambiante (la pièce ne doit pas être trop chaude).

Préchauffez le four à 180°C. Enfournez les biscuits 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les bords colorent. Laissez complètement refroidir sur une grille.

Dans un bol, mélangez le sucre glace avec une cuillère à café de café froid puis une cuillère à café de plus ... jusqu'à obtenir la consistance idéale : un glaçage onctueux mais qui se tient. Mettre ce glaçage dans une poche à douille et dessinez les motifs de votre choix sur les biscuits. Laissez sécher 2h avant de déguster.

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lundi 1 décembre 2014

Biscuits aux amandes et aux épices ou Spiced Almond Wafers de Martha Stewart

Avec ces biscuits, c'est presque Noël ! Il s'agit d'une variante d'un biscuit tchèque aux épices, traditionnellement préparé avec de la mélasse remplacée ici par du sucre de canne complet ou sucre muscovado. J'ai déniché cette recette dans la bible de Martha Stewart "Bisucits, Sablés, Cookies", à la page 199. 

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Pour une 40/50 biscuits : 

210g de farine
115g de beurre à température ambiante
1/2 càc de bicarbonate
1 pincée de Fleur de sel
165g de sucre de canne non raffiné 
1 gros oeuf
1 càc de cannelle en poudre
1/2 càc de gingembre en poudre
1/2 càc de muscade en poudre
1 pincée de clou de girofle moulu
Des amandes effillées pour la déco
Mélangez à l'aide d'un fouet la farine, le bicarbonate et le sel. Dans le bol d'un robot, fouettez avec la feuille du KA le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange blanchisse, pendant 3 à 5 minutes. Réduisez la vitesse et ajoutez les oeufs et les épices, mélangez bien. Ajoutez ensuite la farine en trois fois. Ramassez en boule, filmez en donnant une forme rectangulaire à votre boudin et placez au congélateur pour 1h30 ou toute la nuit ...et jusqu'à un mois. Dans la recette d'origine, la pâte est moulée dans des petits moules à cake pour avoir une forme de bisucit plus régulière, à vous de voir.

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Préchauffez le four à 200°C. Tranchez la pâte le plus finement possible avec un bon couteau et déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson. Espacez-les un petit peu pour ne pas qu'ils se collent à la cuisson (5cm) mais ils ne s'étalent pas beaucoup. Décorez avec quelques amandes effilées, appuyez légèrement dessus pour les faire adhérer. Enfournez pour 10 minutes, les biscuits doivent être bien dorés. Laissez refroidir sur une grille et conservez dans une boîte hermétique 1 semaine.

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lundi 10 novembre 2014

Digestive Biscuits au chocolat

Vous connaissez ? Ce sont des biscuits britanniques plus connus sous la marque "McVities". Ils sont extra : peu sucrés, croustillants, à base de farine complète, idéal pour le goûter des grands et des petits. J'ai trouvé la recette de ces biscuits anglais chez Pascale Weeks, évidemment ; recette empruntée au chef britannique Gary Rhodes. Ils sont aussi idéal pour la base de cheesecake ; alors même si l'on commence à les trouver plus facilement en France, lancez-vous, c'est simple et rapide.  

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Digestive biscuits (Pour une fournée de 15/20 biscuits de 5cm de diamètre) :

50g de farine complète

50g de flocons d’avoine

1/2 càc de levure chimique

25g de sucre roux  vergeoise blonde

50g de beurre demi-sel mou

1 pincée de fleur de sel

1 càs de lait

70g de chocolat noir pâtissier pour le nappage 

Préchauffez vote four à 180°C et recouvrez une plaque allant au four de papier cuisson. Mettez les flocons d’avoine dans le bol d’un robot mixeur et actionnez-le 5 secondes afin de broyer les flocons en chapelure grossière. Pour ma part, je les ai mis directement dans le KA et j'ai fouetté quelques instants avec la feuille pour les broyer un peu, à vous de voir. 
Dans le bol du robot ou un saladier, mélangez tous les ingrédients secs. Ajoutez le beurre en morceaux et incorporez-le du bout des doigts pour sabler le mélange ou à la feuille pour le robot KA. Ajoutez enfin le lait et mélangez rapidement jusqu’à obtenir une boule de pâte. Filmez et réservez 20 minutes au frais.

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Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm, je l'ai légèrement farinée car elle collait pas mal. Coupez à l'emporte pièce des cercles de 5cm de diamètre environ, et déposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 12/15 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés. Faites-les refroidir sur une grille une quinzaine de minutes. 

Dans un saladier en verre, coupez votre chocolat en petits morceaux et faites le fondre au micro onde en plusieurs fois en mélangeant bien à chaque fois. Une fois le chocolat fondu et brillant, plongez une face des biscuits dedans et réservez-les sur un papier cuisson (j'ai réalisé des petits traits sur le chocolat avec le dos d'un couteau). Laissez prendre à température ambiante ou plus rapidement au frigo et régalez-vous. Do you want some tea ???  

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jeudi 30 octobre 2014

"Caramelita Bars" - Recette de Bernard Laurance.

Ces "bars" sont de véritables tueries et je ne sais d'ailleurs pas si je dois remercier Bernard Laurance de m'avoir fait découvrir ces gourmandises originaires des USA. Une pâte aux flocons d'avoine surmontée de caramel, de noix de pécan, de chocolat, le tout recouvert de pâte croustillante aux flocons d'avoine, ça se passe de commentaire. Une bombe calorique qu'il faudra consommer avec modération si vous ne voulez pas finir dans d'atroces souffrances !! Mais ma devise, "mieux vaut se rationner que se priver" ! Testez-les franchement, ça vaut le détour. 

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Pour un moule carré de 21 à 23cm de côté. 

* Pâte de la base :

160g de beurre

170g de sucre vergeoise blonde

175g de farine

100g de flocons d'avoine

1/4 de cuillerée à café de bicarbonate de sodium

* Pour la garniture : 

100g de noix de pécan (un mélange de fruits secs pour moi)

250g de caramel (150g pour moi)

150g de chocolat noir ou au lait (100g pour moi)

* Pâte crumble du dessus (proportions réalisées à la maison entre parenthèse) :

35g (30g) de sucre

35g (30g) de vergeoise blonde

70g (60g) de beurre

70g (60g) de farine

35g (30g) de flocons d'avoine

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Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez le beurre fondu et la vergeoise blonde. Ajoutez la farine, le bicarbonate et les flocons d'avoine. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Mettez cette pâte dans votre moule beurré et chemisé de papier cuisson. Ne la tassez pas, ça pourrait alourdir les "bars". Répartissez juste avec vos mains dans tous les recoins du moule en tapotant un peu mais ne l'écrasez pas. 

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Enfournez pour 15 minutes. Pendant ce temps préparez le pâte croustillante du dessus en procédant de la même manière que la base.

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A la sortie du four, mettez votre pot de caramel quelques secondes au micro-onde puis versez-le sur le dessus du biscuit en le répartissant bien à la cuillère sur toute la surface. Ajoutez les noix de pécan et les pépites de chocolat et terminez par parsemer de gros morceaux de crumble.

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remettre à cuire 20 minutes. Le dessus doit être un peu coloré.

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Laissez refroidir avant de couper des carrés. Régalez-vous ! 

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lundi 29 septembre 2014

Cookies au peanut butter, flocons d'avoine & chocolat (fournée express et délicieuse !)

Une recette de cookies prête en 10 minutes, avec très peu d'ingrédients, si si si ! De généreuses pépites de chocolat, le bon goût du beurre de cacahuète et la texture des flocons d'avoine, ils sont à tomber ! J'ai trouvé cette recette ici, un blog étranger vraiment magnifique, à visiter sur ce lien. En route pour une fournée express et délicieuse ...

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Pour 10 à 13 cookies selon la taille souhaitée : 

150g de beurre de cacahuète

75g de cassonade

1 gros oeuf

1càc d'extrait de vanille liquide

50g de flocons d'avoine

1/4 de càc de bicarbonade de soude

50g de chocolat haché grossièrement ou en pistole comme moi

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Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, fouettez rapidement le sucre et le peanut butter, ajoutez-y l'oeuf, la vanille, mélangez à nouveau puis la suite des ingrédients, dans l'ordre.

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Il ne vous reste plus qu'à former des jolies boules, à les aplatir un peu avec la paume de main et à enfourner pour 12 à 15 minutes selon le four. Les cookies doivent avoir une belle couleur ambrée. Laissez reforidir sur une grille à la sortie du four et dégustez.  

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