jeudi 23 mars 2017

Le "Yellow" de Christophe Felder

J'ai pu reproduire cet entremet grâce à Valérie du blog "C'est ma fournée" qui nous détaille sur son blog les étapes du gâteau. Elle a l'art et la manière de rendre accessible les desserts des plus grands chefs en nous faisant des "pas à pas" très précis ; elle "démocratise" la pâtisserie et, en la lisant, on a qu'une envie, c'est de se lancer ! Pour le glaçage, j'ai hâte de recommencer car il n'était pas terrible mais bon, j'ai caché la misère avec de la noix de coco sur les côtés. En tout cas au goût, on s'est régalé, le tout est peu sucré, une belle acidité en bouche, un entremet frais, léger et vraiment bien équilibré on a beaucoup aimé ... pas vrai maman ? ... Je ne devrais pas le dire mais elle en a mangé trois parts ... 

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J'ai adapté les quantités pour un entremet version familiale soit pour un cercle de 22cm. Retrouvez toutes les astuces sur le blog de Valérie et la recette originale en version individuelle ICI. Comme elle, j'ai fait un insert à la framboise avec des framboises surgelées bio mais la saison des fraises est bientôt là donc n'hésitez pas à remplacer les framboises par des fraises fraîches.

Rétro planning : Vous pouvez réaliser votre entremet plusieurs semaines à l'avance et le congeler, c'est ce que j'ai fait. Le glaçage peut-être également fait à l'avance, jusqu'à trois semaines puis conservé au frigo, il faudra le réchauffer au bain marie ou au micro-ondes et le couler sur l'entremet la veille pour le lendemain (c'est ce que j'ai fait, il n'a pas bougé) ou le matin pour le soir.  

Il est impératif de se munir d'une balance de précision et d'un thermomètre pour cette recette.  

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Pour 8 à 10 personnes soit un cercle de 22cm : 

(recette tirée de l'ouvrage de Christophe Felder "Les petits gâteaux")

Pour le biscuit (un moule silicone de 20cm) : 
30g de beurre fondu
60g d'oeuf (un gros)
72g de sucre 
12g de lait entier ou demi-écrémé
72g de farine classique ou gruau
1,2g de levure chimique 
42g d'huile d'olive
Les zestes d'un demi citron jaune
3g de jus de citron (le reste du jus de citron servira à imbiber les biscuits)
 
Pour l'insert framboise (coulé dans un moule silicone de 20cm) :
228g de framboises (décongelées la veille ou quelques heures avant)
48g de sucre
4,8g de pectine NH (se trouve facilement sur le net ou dans les magasins spécialisés)
 
Pour le lemon curd :
72g de jus de citron + les zestes (compter deux citrons) 
120g d'oeufs
120g de sucre
42g de beurre (froid)
 
Pour la mousse au citron :
Le lemon curd que vous avez réalisé
7,2g de gélatine 
30g de jus citron
336g de crème liquide entière bien froide (à 30 ou 33% de MG)
Les zestes d'un citron 
 
Pour le glaçage couleur :
120g de sirop de glucose
120g de sucre semoule
120g de couverture ivoire (Valrhona ici, donc peu sucré. La marque Barry est moins chère et pas mal non plus) 
60g d'eau (de source c'est mieux)
78g de lait concentré sucré (en tube c'est pratique et ça se conserve longtemps au frigo)
6g de gélatine en feuille (soit 3 feuilles) ou en poudre
Quelques gouttes de colorant jaune ou du colorant en poudre
1/ Pour le biscuit, rien de plus simple. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. Dans un saladier, mélangez pendant 10 secondes le sucre et l'oeuf. Ajoutez le lait, les zestes et le jus de citron, mélangez puis ajoutez-y le mélange farine/levure. Incorporez ensuite l'huile d'olive, mélangez, puis le beurre fondu et mélangez à nouveau. Versez la pâte dans un moule silicone de 20cm (ou beurré) et enfournez une vingtaine de minutes. Il doit être un peu doré sur le dessus et souple au toucher, le gâteau s'enfonce sous votre doigt puis remonte. Attendez un tout petit peu avant de le démouler délicatement, et laissez refroidir sur une grille.

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2/ Pour l'insert gélifié framboise : Mélangez le sucre et la pectine. Mettez vos framboises dans une petite casserole et versez le mélange sucre pectine dessus ; mélangez puis mettez sur feu moyen et donnez une ébullition. Retirez du feu et mixez bien avec un plongeur. Versez le coulis dans un moule silicone de 20cm et laissez prendre au congélateur une heure.  

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3/ Au bout d'une heure, prenez votre biscuit et coupez légèrement le dessus (côté le moins plat, juste pour enlever un peu de croûte) puis passez un peu de jus de ciron au pinceau dessus. Par dessus, mettez votre insert framboise gélifié. Dressez le biscuit surmonté de l'insert dans un plat recouvert de papier cuisson. Mettez le tout au congélateur le temps de réaliser la mousse.
4/ Pour le lemon curd. Ôtez la peau d'un citron et demi avec un couteau bien aiguisé en évitant la partie blanche plutôt amère.
Dans une petite casserole, versez 120g de sucre avec les gros zestes de citron. Ajoutez les 120g d'oeufs et les 72g de jus de citron. Sur feu moyen fort, mélangez sans cesse jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Dès qu'elle épaissit, retirez en continuant de mélanger hors du feu puis ajoutez le beurre froid. Mélangez bien puis filtrez le tout au travers d'un tamis en appuyant bien pour qu'il ne reste que les gros zestes. Réservez à température en filmant au contact, le lemon curd doit refroidir.

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5/ Pour la mousse au citron, mettez vos feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide et laissez poser 10 minutes le temps que les feuilles ramollissent. Montez la crème liquide entière au robot ou au batteur électrique jusqu'à obtenir une belle crème fouettée. 
Dans une petite casserole, portez à ébullition le jus de citron puis ôtez du feu et ajoutez-y la gélatine bien essorée entre vos mains, mélangez vigoureusement. Versez le jus dans le lemon curd puis ajoutez les zestes d'un citron, mélangez bien. 

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Ajoutez toute la chantilly dans le lemon curd et mélangez délicatement à la maryse comme pour une mousse au chocolat en soulevant bien la masse de bas en haut et en tournant le saladier d'un quart de tour à chaque fois. Une fois la mousse bien homogène, versez-la dans une poche à douille (sans douille).

Sortez votre plat du congelateur, celui contenant le biscuit et l'insert et placez un cercle autour à 22cm. J'ai un cercle réglable très pratique. Chemisez-le avec du rhodoïd sur tout le pourtour. Pochez la mousse au citron autour puis remontez jusqu'à couvrir la totalité du biscuit+insert. Lissez parfaitement le dessus (je vous rappelle que vous allez couler le glaçage dessus!). Réservez au congélateur au moins 4 heures et jusqu'à plusieurs semaines.

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6/ Pour le glaçage : (il se conserve 3 à 4 semaines au frigo. Il suffira de le réchauffer au bain-marie afin de le rendre liquide). 
Dans une petite casserole, versez le sirop de glucose, le sucre et l'eau. Portez le tout à 103°C
Pendant ce temps, versez le lait concentré sur les pistoles de chocolat blanc et ajoutez la gélatine bien essorée. Versez la moitié du sirop à 103°C sur le chocolat, mélangez bien à la maryse puis ajoutez l'autre moitié, mélangez à nouveau. Il reste quelques morceaux de chocolat blanc, c'est normal.
Mixez avec un bon mixeur plongeant pour avoir un glaçage lisse, assez longtemps (sans faire de mouvement de bas en haut, ça ferait apparaître des bulles d'air et c'est tout ce qu'on ne veut pas ! Laissez bien le plongeur au fond) et ajoutez le colorant en poudre, petit à petit pour assurer le coup et obtenir la couleur souhaitée. Je vous renvoie sur le billet de Valérie ICI, des tas de bonnes astuces

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7/ La veille, réchauffez votre glaçage à 32, 34°C maxi. Retirez le cercle de votre entremet glacé, ôtez le rhodoïd et posez sur une grille un récipient stable à l'envers dont la taille est inférieure à l'entremet (comme sur cette vidéo de Lila du LMP, en avançant le curseur à 2 minutes). Déposez sur ce récipient votre entremet glacé et versez le glaçage dessus. P
renez ensuite l'entremet par en-dessous avec vos mains et passez sur tout le tour de la coco râpée pour cacher les défauts et pour faire joli. Déposez le gâteau sur le plat de service et laissez au frigo jusqu'au lendemain. 
8/ Pour la découpe, utilisez un couteau avec une grosse lame et bien propre et régalez-vous !
Je vous glisse quand même une photo de l'entremet en entier même si elle est horrible ...

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jeudi 19 janvier 2017

Crème au chocolat express avec seulement 3 ingrédients

Des crèmes au chocolat avec seulement 3 ingrédients : du lait, de la crème et du chocolat ! Si vous êtes amateurs, ces petits pots vont faire votre bonheur ! Je vous avais dejà proposé une version un peu plus riche ICI, et je suis tombée sur la recette de Carole, un peu allégée, j'ai tout de suite eu envie de tester. C'est vraiment très simple et rapide, il faut juste patienter 3 heures avant de les déguster.

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Pour 4 tasses à café (format idéal) : 

15cl de crème liquide soit 150g

15cl de lait demi écrémé soit 150g

110g de chocolat noir 66% (Valrhona Caraïbe ici)

40g de chocolat au lait (Valrhona jivara ici)

Commencez par couper votre chocolat en morceaux s'il n'est pas en pistole comme le mien. Dans une casserole, mettez la crème et le lait sur feu moyen et portez à ébullition. Hors du feu ajoutez le chocolat en morceaux dans votre mélange crème/lait bouillant et fouettez bien pour le faire fondre, 1 à 2 minutes.

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Une fois le chocolat fondu, remettre la casserole sur feu moyen en fouettant régulièrement. Une fois que le mélange frémit, maintenez une légère ébullition tout en fouettant régulièrement pendant 2 à 3 minutes. Le liquide va s'évaporer et on aura une texture très crémeuse ; on le sent sous le fouet, la crème prend du corps. Versez dans vos petits ramequins et faites refroidir complètement à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Régalez-vous !

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lundi 9 janvier 2017

Galette des rois, crème frangipane marrons & orange

J'en ai encore l'eau à la bouche ... cette galette nous a vraiment régalé ! Il faut dire que je n'ai rien négligé pour atteindre ce résultat car j'ai réalisé ma pâte feuilletée inversée avec la magnifique recette de Christophe Felder, je pense que ça fait vraiment toute la différence. Quel bonheur ! Je ne vous dis pas qu'elle ne sera pas bonne avec des pâtes du commerce, si vous n'avez pas le temps, allez au plus pratique évidemment.

Pour la garniture, c'est chez Edda (comme souvent ...) que j'ai trouvé mon bonheur : une crème frangipane (crème pâtissière + crème d'amande) à laquelle on ajoute de la crème de marrons, des zestes d'orange et de petits morceaux d'orange confite. Tout est dit il me semble !! Question organisation, j'ai réalisé ma crème pâtissière le vendredi, la crème d'amande le samedi, la crème frangipane également le samedi et j'ai congelé cette garniture dans un moule silicone. Je l'ai mise encore congelée sur ma pâte feuilletée le dimanche matin, j'avais vu cette technique chez Michalak, je l'avais expliqué ici. Allez je vous réexplique tout en détail ...

Pour d'autres recettes de galettes, je vous renvoie à la version plus classique ICI ou LA, à la galette au chocolat, irrésistible ! Et pour ceux qui ne suivent pas les traditions, retrouvez la galette bretonne ou franc comtoise, toutes aussi délicieuses !

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Pour une galette de 24cm de diamètre : 

2 cercles de pâte feuilletée inversée de 24cm de diamètre (Rappel ! pour les chutes de pâtes, n'en faites pas une boule, le feuilletage serait foutu. Conservez-les en "accordéon" dans un film). La pâte feuilletée peut-être réalisée 2 à 4 jours avant même d'être congelée et sortie la veille au frigo. 

Pour la crème pâtissière :

(recette tirée du blog "un dejeuner de soleil")

12 cl ou 120g de lait entier 

15g de sucre

10g de Maïzena®

1 oeuf soit 45 à 50g max 

1 càs d'extrait de vanille liquide (ici de qualité, trouvé chez Ecophil)

La veille ou une heure avant, préparez la crème pâtissière. Pour cela, mettre à chauffer dans une petite casserole le lait. Dans un saladier, mélangez la fécule avec le sucre et l'oeuf. Versez le lait chaud sur cette préparation en mélangeant, remettez sur le feu et laissez épaissir sans cesser de mélanger. Retirez du feu, incorporez la vanille puis à la spatule, récupérez toute la crème et la réserver dans un plat en filmant au contact. Mettre directement au frigo jusqu'au lendemain ou pour une heure au moins. 

Pour la crème d'amandes :

70g de poudre d'amandes

60g de beurre mou

40g de sucre glace

1 oeuf

le zeste d'une orange non traitée

1 càs d'extrait de vanille liquide

une pincée de fleur de sel

Pour la crème frangipane :

La totalité de la crème pâtissière

La totalité de la crème d'amande

160g de crème de marrons

+ quelques dés d'orange confite

+ un jaune + 1càs de lait pour la dorure

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Une heure plus tard (pour que la crème pâtissière ait eu le temps de refroidir), réalisez votre crème d'amande. Pour cela, faire ramollir le beurre au micro onde 5 à 10 secondes (il ne doit pas fondre, juste ramollir) ou sortez-le 3h avant, vous obtenez le même résultat.

Ajoutez-y les poudres tamisées (sucre glace, poudre d'amande) puis l'œuf entier, la pincée de sel, la vanille et enfin les zestes. Mélangez puis incorporez une grosse cuillère de la crème d'amande dans la crème pâtissière froide pour la détendre. Versez enfin la totalité de la crème d'amande dans la crème pâtissière pour obtenir votre crème frangipane. Remuez bien au fouet, ajoutez la crème de marrons, les cubes d'orange confite (la quantité c'est au choix, j'en ai mis une dizaine de petits cubes) fouettez à nouveau et mettre le tout dans une poche à douille pour dresser votre cercle de garniture plus tard sur votre disque de pâte feuilletée. Pour ma part, j'ai versé ma frangipane dans un moule silicone de 20cm, j'ai placé la fève et entreposé le tout une nuit au congélateur.

Le lendemain ou une heure après, abaissez votre pâton de pâte finement (3mm environ). Coupez deux disques de pâte de 24cm avec un bon couteau ; la coupe doit-être nette. Piquez-les à l'aide d'une fourchette pour bien faire ressortir la vapeur lors de la cuisson. Réservez 30 minutes au frigo

A l'aide d'un pinceau humide, mouillez les bords d'un des deux disques de feuilletage. Déposez le cercle de garniture congelé de 20cm (et là vous allez trouver l'astuce de Michalak très pratique ! ) sur le disque de pâte et refermez avec le second disque de feuilletage. Ils doivent parfaitement se superposer, ré-égalisez les bords au couteau si nécessaire.

Ici, j'ai ajouté quelques chutes de pâte entre les deux cercles pour donner encore plus de feuilletage. J'ai trouvé cette astuce chez Carine du blog "Chic Chic Chocolat"

On badigeonne le pourtour de la galette avec de l'eau au pinceau, on place une bande de pâte tout autour de la garniture. On badigeonne encore un peu d'eau au pinceau sur le pourtour et on recouvre du deuxième disque de pâte. On se retrouve donc avec 3 épaisseurs de pâte sur les bords qui vont permettre d'avoir une galette très très feuilletée ! Cette étape est facultative mais je la conseille vivement si vous utilisez une pâte du commerce, l'illusion sera presque parfaite !

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Appuyez avec vos doigts autour de la garniture pour bien faire adhérer. Avec le dos d'un couteau, marquez les bords sur 5 mm de l'extérieur vers l'intérieur. En fait, posez le bout de votre doigt sur le bord de la pâte et passez le couteau sur 5 mm à droite du bout de votre doigt. On pose, on marque à droite du doigt, on repose son doigt juste derrière la marque précédente et on fait une nouvelle marque à droite de notre doigt sur 5mm...et cela en faisant tout le tour. Battre le jaune et dorez très légèrement la surface à l'aide d'un pinceau. 

A l'aide d'un couteau réalisez la déco que vous désirez. Rentrez la pointe du couteau au centre pour faire une petite cheminée puis sur les points "Nord/sud/est/ouest" de la galette en reprenant les arcs de cercle pour ne pas que ça se voit. Ca va permettre là aussi à la vapeur de bien s'échapper durant la cuisson. 

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Cuire dans un four préchauffé à 210°C pendant 15 minutes puis baissez la température à 180°C et laissez encore cuire pendant environ 20/25 minutes

A la sortie du four, réservez votre galette sur une grille et lustrez la surface au pinceau avec du sirop d'érable ou d'agave (cette étape est facultative). Laissez refoidir au moins une heure avant de déguster. Le top c'est de la réaliser le matin pour le soir. Régalez-vous !

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jeudi 1 décembre 2016

gâteau au chocolat, amande & poire

Une association qui plait toujours aux gourmands, le duo poire chocolat ! Et si vous ajoutez à cela de l'amande et de l'amaretto ça devient encore meilleur ! D'ailleurs, l'alcool appporte le goût mais s'évapore totalement à la cuisson, n'ayez pas de crainte ... certains commençaient à freiner des 4 fers ... pas ma frangine sans doute ! C'est ICI, sur le blog de Carine (oui encore !) que j'ai trouvé la recette. Par contre j'ai sauté l'étape des poires pochées, et mes poires ont parfaitement cuit dans le gâteau. Je manquais de temps ... pour changer ! Vous pouvez laisser les poires entières comme Carine, moi j'ai choisi de les couper en deux pour faciliter la découpe mais c'est un peu moins joli. Ce gâteau est délicieux, moelleux, pas sec du tout et vraiment parfumé.

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Gâteau chocolat, amande & poire pour un cercle de 22cm de Ø : 

150g de chocolat noir (70%)

50 ml = 5cl = 50g d'amaretto

120g de beurre mou (pas fondu)

120g de sucre

4 œufs

100g de poudre d'amande

20g de farine

1 càs de cacao amer

1 càc rase de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

3 poires "conférence" ou "william" pas trop dures et pas trop grosses

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Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Epluchez vos poires puis coupez-les en deux et ôtez les pépins. Réservez.

Commencez par faire fondre au micro-onde le chocolat dans l'amaretto (ou au bain-marie, comme vous avez l'habitude) puis laissez tiédir. 

Dans un saladier, fouettez le beurre mou et le sucre. Ajoutez les œufs, continuez de fouetter puis le chocolat fondu, mélangez bien.

À la spatule, ajoutez la poudre d'amande, la farine, le cacao, la levure et le sel. Mélangez pour avoir un appareil bien homogène.

Sur une plaque recouverte d'un silpat ou feuille de papier cuisson à défaut, placez votre cercle à pâtisserie graissé. Versez puis étalez la pâte à l'intérieur avec le dos d'une cuillère à soupe. Déposez vos demies poires en les enfonçant légèrement dans la pâte puis enfournez pour 35 minutes (selon les fours, ça peut-être 40 minutes). Laissez refroidir sur une grille avant d'enlever le cercle.

Glaçage chocolat & amaretto : 

100g de chocolat noir

60g de crème liquide ou crème de soja

Faire fondre le chocolat dans la crème au micro-onde (ou bain marie). Ajoutez l'amaretto et mélangez pour rendre brillant la préparation. Nappez le gâteau avec le chocolat et dégustez à température ambiante. Ce gâteau peut tout à fait se réaliser la veille, les parfums seront au contraire encore plus concentrés, mais laissez-le à température ambiante, le froid changerait trop la texture. 

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jeudi 24 novembre 2016

Cheesecake 100% spéculoos®

J'ai déjà réalisé ce cheesecake deux fois, c'est très simple, on peut le faire la veille et il régalera tous les amoureux de ce célèbre et incontournable biscuit spéculoos. Vous pouvez adapter les quantités en fonction du nombre, vraiment très pratique. On cuit juste le base biscuitée sinon, la mousse est sans cuisson. C'est chez Carine du magnifique blog "Chic Chic Chocolat" où j'ai trouvé cette petite merveille !

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Pour un cercle de 18cm soit 6 à 8 personnes : 

180g de Spéculoos

80g de beurre

360 g de Philadelphia (fromage à tartiner, au rayon fromage de tous les supermarchés)

160g de pâte de spéculoos (au rayon nutella, confiture de tous les supermarchés)

35g de cassonade brune (je n'en ai pas mis)

180g de crème liquide entière (30 à 32%)

Préchauffez le four à 180°C chaleur ventilée.

Réglez votre cercle à 18cm et déposez-le sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. 

Commencez par mixez les Spéculoos en poudre (moi je les mets dans un sac congélation et je passe le rouleau à pâtisserie dessus jusqu'à obtenir des miettes). Faites fondre le beurre au micro onde en plusieurs fois pour qu'il ne brûle pas. Mélangez les miettes de spéculoos avec le beurre fondu puis tassez ce mélange au fond de votre cercle. Appuyez bien et "mettez à niveau" en vous aidant du dos d'une cuillère à soupe. Enfournez pour 10 à 12 minutes, la base biscuitée va dorer et sera plus croustillante (mais vous pouvez aussi zapper cette étape).

Sortez du four et laissez refroidir. 

Pendant ce temps, préparez la mousse. Passez la pâte de Spéculoos pendant quelques secondes au micro-onde pour la liquéfier légèrement, il sera plus facile de l'incorporer au philadelphia ensuite. Dans un saladier, fouettez énergiquement le Philadelphia et la pâte de spéculoos (et la cassonade si vous décidez d'en ajouter comme dans la recette originale).

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Au batteur élèctrique ou au fouet, montez la crème bien froide en chantilly. Ajoutez la crème au mélange Philadelphia/Spéculoos en plusieurs fois, délicatement avec une spatule, comme vous le feriez pour des blancs d'oeufs dans une mousse au chocolat.

Garnir le cercle de Rhodoïd (Ruban PVC de pâtissier, transparent et brillant, pour mousses, entremets et charlottes. Il permet un décerclage facile et rapide. Il se trouve en magasin spécialisé ou sur internet) et versez la mousse sur le fond refroidi. Essayez de tapoter un peu la plaque sur votre plan de travail pour égaliser la surface. Réservez une nuit au frigo.

Le lendemain, ôtez délicatement le cercle puis le rodoïde. Faites la décoration que vous voulez avec la pâte de spéculoos ; j'ai fait comme Carine, j'ai mis une cuillère à soupe de pâte de spéculoos dans une poche à douille que j'ai fait chauffer à peine au micro onde puis j'ai fait des fines coulures sur le gâteau. Au moment de servir (sinon ils ramolissent un peu au frigo), plantez quelques brisures de biscuits dans la mousse et servez ! Régalez-vous !

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lundi 14 novembre 2016

Gâteau roulé décoré, saveur fraise framboise

"J'ai envie de gâteau roulé pour le goûter" et vu l'enthousisame de ma choupette devant ma suggestion, il ne me restait plus qu'à me mettre au boulot ! Pour cette recette, je me suis inspirée du gâteau roulé "d'Halloween", proposé il y a quelques temps sur le blog "Amuses Bouche". Sa base pour la génoise est parfaite, même le lendemain, le gâteau était toujours aussi moelleux ! Certainement dû au fait que l'on monte les blancs, ce que je ne faisais pas dans mes recettes précédentes ICILA ou LA (mais qui cela dit en passant étaient très bonnes aussi). Sa recette est à garder précieusement donc. Pour les dessins, c'est une première et je n'avais aucune inspiration ... bref, je ferai mieux la prochaine fois surtout que la technique est très simple et ludique.

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Pour un biscuit roulé :  

4 oeufs

120g de sucre

100g de farine tamisée

Pour faire le décor :

15g de beurre à température ambiante

15g de sucre blanc

15g de blanc d'oeuf

15g de farine

du colorant de votre choix ... rose oblige ici ... !

Pour la garniture :

confiture de fraises

framboises surgelées

Commencez par mettre une feuille de papier cuisson ou de silicone dans l'idéal, sur une plaque allant au four.

1. Réalisez la pâte à déco : Dans un petit bol, melangez le beurre avec le sucre à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, puis ajoutez-y le blanc d'oeuf, la farine et enfin le colorant. Mettez la pâte obtenue dans une poche à douille. Sur votre feuille silicone ou votre papier cuisson, réalisez les dessins que vous souhaitez. Mettez la plaque au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

2. Préparez votre génoise : Préchauffez le four à 180°C chaleur ventilée

Clarifiez vos oeufs (il s'agit de séparer le blanc des jaunes). Dans un grand saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet. Ajoutez à ce mélange la farine tamisée et réservez. 

En parallèle, montez vos blancs au robot ou au fouet électrique, ils doivent être fermes. 

Incorporez 1/3 des blancs à la préparation en vous servant de votre fouet, vous pouvez être énergique. Pour les 2/3 restants, utilisez une maryse et allez-y délicatement, comme pour une mousse au chocolat en soulevant bien la masse afin de conserver le moelleux. Versez la préparation sur la plaque qui était au congélateur, lissez bien la surface à l'aide d'une spatule. 

Enfournez pour 8 à 10 minutes. 

A la sortie du four, retournez votre biscuit sur une feuille de papier cuisson ou une plaque. Décollez délicatement la feuille qui a cuit avec le biscuit (si vous utilisez du silicone, cette étape est une formalité. Si vous avez utilisé une feuille de papier cuisson, ça peut s'avérer plus fastidieux. Dans ce cas, passez une éponge légèrement essorée sur toute la surface du papier cuisson, ça aidera pour le décoller), puis retournez-le à nouveau sur la feuille de papier cuisson à l'aide d'une plaque ou d'une autre feuille de papier cuisson. Roulez votre biscuit dans la feuille de papier cuisson puis entourez-le avec un torchon humide, laissez refroidir.  

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Une fois refroidi, déroulez votre génoise, étalez de la confiture de fraises sur toute la surface du biscuit puis faites une rangée de framboise sur la longueur que vous allez rouler en premier. 

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Roulez le biscuit en vous aidant du papier cuisson, essayez de serrer le plus possible. Laissez à température ambiante pour que les framboises se décongèlent, c'est rapide ; coupez des parts généreuses et régalez-vous ! Il se conserve facilement jusqu'au lendemain, au frigo, dans un contenant hermétique.

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lundi 7 novembre 2016

Pomme en croûte farcie aux framboises et à la confiture de fraises

Une recette que j'avais découverte il y a de ça un moment maintenant, dans l'émission "La meilleure boulangerie" sur M6 ; Emmanuel, le boulanger, nous présentait sa spécialité, le Bourdon. Il s'agit d'une pomme fraîche enveloppée dans de la pâte brisée et généreusement garnie de "confiture de framboises maison". Vous connaissez ? Moi pas du tout ... Je me suis donc totalement inspirée de sa recette et je vous la propose aujourd'hui.  

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Pour 4 pommes : 

4 pommes de votre choix

8 framboises (surgelées ici)

4 càc généreuses de confiture de fraises

1 pâte brisée maison :

250g de farine (T55 de préférence ou gruau)

30g de sucre en poudre

1 pincée de sel

125g de beurre sorti 30 minutes avant

1 jaune d'oeuf

5 cl d'eau soit 50g 

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Commencez par réaliser la pâte brisée. Dans le bol de votre robot, mélangez la farine, le sel, le sucre. Ajoutez le beurre coupé en dés et travaillez rapidement avec la feuille de votre KA pour sabler le mélange, on veut obtenir un sable grossier. Ajoutez alors le jaune puis l'eau (allez-y doucement pour l'eau, la quantité peut varier selon la taille du jaune ...) puis mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte qui s'amalgame. Arrêtez le robot et terminez votre boule à la main, il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul. Filmez et laissez reposer 30 minutes.
Reprenez votre pâte, abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 3mm d'épaisseur environ puis taillez selon la taille de vos pommes 4 petits cercles puis 4 grands cercles (7cm pour mes petits et 16cm pour mes grands à la maison). 

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Préchauffez le four à 180°C chaleur ventilée.
Prenez vos pommes et avec un économe, retirez la peau puis le coeur, sans abîmer ou casser la pomme qui doit bien rester entière. Dans chaque cavité, mettez 1 framboise puis une cuillère à café généreuse de confiture de fraise puis à nouveau une framboise. Déposez le petit disque de pâte sur le dessus puis le gros sous la pomme. Remontez les bords du grand disque et venez fermer la pomme sur le petit disque, c'est très clair dans la vidéo. Retournez la pomme sur une plaque chemisée d'une feuille de papier cuisson. Dans les chutes de pâte, dessinez 4 feuilles et 4 queues de pomme et à l'aide d'eau ou de blanc d'oeuf, venez souder vos décorations sur le haut des pommes. 

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Enfournez 30 à 35 minutes ou le temps que la pomme ait pris des couleurs. Laissez tiédir une dizaine de minutes avant de servir. Régalez-vous !

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lundi 29 août 2016

Mousse au chocolat au jus de pois chiches #vegan

Je mets au défi vos invités de trouver l'ingrédients mystère !!! ... bon étant donné que c'est LE buzz du moment, ils vont peut-être vous le sortir mais à l'aveugle, c'est juste impossible ! On ne sent pas du tout le goût, même ma fille de 3 ans et demi en a mangé. Nous avons adoré, le résultat est bluffant, c'est léger ... Mais pourquoi donc du jus de pois chiches ? quel interêt ? Je tiens à dire que pour moi, l'unique motivation fût la curiosité (mon principal défaut !) ; mais ça peut être une belle astuce pour les gens allérgiques aux oeufs, pour les végans (ceux qui refusent l’exploitation animale). Le jus de pois chiches est, comme le blanc d'oeuf, composé uniquement d'eau et de protéines, d'où le même résultat en le fouettant longuement. C'est un peu plus long que pour des blancs ; mon jus était au frigo depuis deux jours et je l'ai utilisé bien froid, je n'ai eu aucun souci pour le monter. J'ai lu certains fiasco pourtant ... Bref, c'est vraiment à tester ! Le jour où vous utilisez des pois chiches, ne jetez plus le jus ! 

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Pour 4 ramequins :

130g de liquide de pois chiches (= le jus d'une boite de conserve contenance 425ml, soit 265g net égoutté)

150g de chocolat noir (caraïbe valrhona 66% ici)

1càs de sucre ou de sirop d'agave (facultatif)

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Ouvrez votre boite de pois chiches et récupérez tout le jus contenu dans la boite. Je l'ai fait la veille, j'avais besoin de mes pois chiches pour une salade et j'ai réservé le jus dans un contenant hermétique. Il se conserve jusqu'à 4 jours au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec une cuillère à soupe de jus de pois chiches.

Pendant ce temps, au batteur élèctrique, montez le jus des pois chiches en neige, tout comme des blancs. Le mélange va vite mousser et prendre du volume. J'ai mis un chrono et j'ai battu 10 minutes. Une fois monté, ajoutez le sucre, battre à nouveau et réservez. 

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Versez un peu de jus de pois chiches monté dans le chocolat pour le rendre plus souple, plus liquide, vous pouvez mélanger énergiquement ici. Pour le reste, prenez une spatule et incorporez-le délicatement, en plusieurs fois, exactement comme pour une vraie mousse.

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Une fois la préparation homogène, versez dans les ramequins et réservez au frigo une heure ou deux. Régalez vous ! 

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jeudi 7 juillet 2016

Cheesecake soufflé avec seulement 3 ingrédients

Je suis fan de cheesecake ! Ma recette fétiche est celle de Michalak, ICI, je ne compte plus le nombre de fois où je l'ai faite. Mais il en existe tellement d'autres sortes ! J'avais adoré le cheesecake marbré réalisé en 2013, d'un moelleux incomparable ; je vous renvoie aussi à la tarte cheesecake aux myrtilles, au brownie tourbillon, totalement décadant, à celui aux oréo®, tuerie également et dernièrement la version salée, CLIC. En tout cas ce n'est pas ce petit dernier qui va me faire changer d'avis, c'est moelleux et aérien, un délice ! Cette recette est issue du blog "Sweet&Savory" et je l'ai revue chez Carine du merveilleux blog "ChicChicChocolat".

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Ingrédients pour un moule de 20 ou 22cm (22cm sur les photos) : 
225 g de Philadelphia
5 œufs (température ambiante)
350g à 400g de lait concentré sucré (j'ai mis 350g)

Préchauffez le four à 160°C avec un bol d'eau au fond pour créer de la vapeur et éviter les fissures ; ça n'a pas marché chez moi, pas grave, c'est bon quand même ! Beurrez légèrement le fond de votre moule et mettez-y un papier sulfurisé. Réservez. 

Séparez vos blancs des jaunes. 

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Au fouet électrique, battez le Philadelphia jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse et crémeux, soit 1 minute. Ajoutez le lait concentré et battez à nouveau 1 minute. Ajoutez enfin les jaunes d’œufs et continuez de battre encore 2 à 3 minutes.

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Montez les blancs en neige et ajoutez 1/3 des blancs au mélange précédent, assez rapidement. Pour les 2/3 restants, incorporez-les plus délicatement à la spatule. Le mélange est aérien. Versez le tout dans un moule de 20/22 cm jusqu'à ras bord. Tapotez votre moule pour éliminer les bulles d'airs contenues dans la pâte et enfournez pendant environ 35 à 40 minutes. Éteindre le four et laissez refroidir le gâteau dedans durant 30 à 40 minutes.

Sortez du four, démoulez délicatement, laissez refroidir avant de conserver au frigo jusqu'au moment de le servir. Avec une compotée d'abricot à peine sucrée ou un coulis de framboises, c'est top !

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Psssiiiit ... sinon ben je pars en vacances demain !! Je vous ai préparé des petites recettes pour les semaines à venir mais ne m'en veuillez pas si je me fais rare sur les réponses aux commentaires ! Je pars chercher le soleil espagnol, comme chaque année. Je vous embrasse et rendez-vous au mois d'août/septembre pour de nouvelles aventures ! Merci d'être toujours plus nombreux à me suivre, courage à ceux qui bossent et bon repos aux chanceux ... comme moi ...

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jeudi 23 juin 2016

Gâteau mousse au chocolat mi-cuite, mi-crue

Une recette de Nicolas Le Bec (chef cuisinier français) trouvée chez Guillemette ou chez Carine du blog ChicChicChocolat ; une seule préparation, deux cuissons pour un résultat juste parfait qui conviendra à tous les amoureux du chocolat. C'est un gâteau riche, fondant, mousseux, difficile de résister à la tentation ... d'ailleurs je repense à ma douce maman qui a fini (comme souvent...) le plat de service en toute discrétion ... 

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Gâteau mousse au chocolat mi-crue,mi-cuite

cercle de 18cm de Ø (voir 20 cm mais pas plus sinon il ne sera pas assez épais):

160g de chocolat noir (Caraïbe 66%)

160g de beurre

5 œufs

140g de sucre

1 càs d'Amaretto (ou de Marsala ou autre alcool ou rien)

cacao amer eventuellement pour la déco ou copeaux de chocolat (facultatif)

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie en remuant régulièrement. 

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, fouettez (au batteur électrique ou au robot) les jaunes avec 40g de sucre et l'Amaretto pendant 5 bonnes minutes. Le mélange va blanchir et tripler de volume.

Montez les blancs en neige. Lorsque les blancs deviennent mousseux et que le fouet commence à laisser des traces, ajoutez les 100g de sucre restants, petit à petit, en pluie, tout en continuant de fouetter.

Ajoutez le chocolat fondu aux jaunes d’œufs, mélangez délicatement à la spatule, puis les blancs en plusieurs fois, toujours délicatement comme pour une mousse au chocolat, en coupant c'est à dire en plongeant la spatule bien droite et en soulevant la masse de bas en haut. 

Déposez votre cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. J'ai légèrement beurré mon cercle. Versez-y la moitié de la mousse au chocolat (à la maison environ 350g de préparation). Faire cuire 12 minutes environ, le gâteau va gonfler, il doit rester très moelleux au touché. 

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Laissez refroidir sur une grille, le gâteau va retomber et se fissurer, c'est normal. Une fois un peu refroidi, tassez légèrement avec votre main le dessus du biscuit puis décerclez-le et transférez-le délicatement sur le plat de service.

Lavez votre cercle et replacez le autour du gâteau avec un rhodoïd. L'avantage d'avoir un cercle extensible c'est que le gâteau se rétracte toujours à la cuisson donc je l'ai resséré un peu autour du gâteau avant de placer mon rhodoïd. Versez par dessus le restant de mousse et laissez prendre une nuit au frigo.

Enlevez le cercle et le rhodoïd, saupoudrez éventuellement de cacao non sucré et coupez en 8 parts au moins. Ce gâteau est riche, faites des parts pas trop grosses. Servi avec des fruits frais c'est l'extase.

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Astuce : j'ai vu que ce gâteau se congelait très bien. Je n'ai pas testé.

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