Galette des Rois, frangipane noisettes-framboises
Cette galette est vraiment délicieuse, je l'avais réalisé l'année dernière et on s'était régalé ! Elle avait fait l'unanimité, le mélange noisettes et framboises est divin, l'ensemble n'est pas sec du tout, trés moelleux, à refaire ! Si vous avez envie de changer de la traditionnelle frangipane, essayez-la vous ne serez pas déçus. Évidemment, je vous encourage à réaliser votre pâte feuilletée inversée maison, la recette de Christophe Felder est parfaite, retrouvez-la sur le blog ICI. J'ai trouvé cette belle idée Chez Macaronette&Cie, toujours de bonnes et belles choses sur son blog.
Pour une galette de 24cm de diamètre :
2 cercles de pâte feuilletée inversée de 24cm de diamètre (Rappel ! pour les chutes de pâtes, n'en faites pas une boule, le feuilletage serait foutu. Conservez-les en "accordéon" dans un film). La pâte feuilletée peut-être réalisée 2 à 4 jours avant même d'être congelée et sortie la veille au frigo.
Pour la crème pâtissiere :
12,5cl = 125g de lait demi écrémé
1càs de vanille liquide de qualité
30g de jaunes d'œufs
30g de sucre semoule
10g de maïzena
La veille ou une heure avant, préparez la crème pâtissière. Pour cela, mettre à chauffer dans une petite casserole le lait. Dans un saladier, mélangez la fécule avec le sucre et le jaune. Versez le lait chaud sur cette préparation en mélangeant, remettez sur le feu et laissez épaissir sans cesser de mélanger. Retirez du feu, incorporez la vanille puis à la spatule, récupérez toute la crème et la réserver dans un plat en filmant au contact. Mettre directement au frigo jusqu'au lendemain ou pour une heure au moins. 60 g de beurre
Pour la crème de noisettes :
65g de poudre de noisettes
65g de sucre glace
40g d'oeuf entier (pour cela battre l'oeuf comme une omelette et peser la bonne quantité)
6g de maïzena
Pour la crème frangipane :
La totalité de la crème pâtissière
La totalité de la crème de noisettes
une trentaine de framboises surgelées entières
+ un jaune + 1càs de lait pour la dorure
Une heure plus tard (pour que la crème pâtissière ait eu le temps de refroidir), réalisez votre crème de noisettes. Pour cela, faire ramollir le beurre au micro onde 5 à 10 secondes (il ne doit pas fondre, juste ramollir) ou sortez-le 2h avant, vous obtenez le même résultat.
Crémez le beurre à la spatule et ajoutez-y les poudres, mélangez bien puis les 40g d'œuf en deux fois. Mélangez puis incorporez une grosse cuillère de la crème de noisettes dans la crème pâtissière froide pour la détendre. Versez enfin la totalité de la crème de noisette dans la crème pâtissière pour obtenir votre crème frangipane. Remuez bien au fouet et mettre le tout dans une poche à douille pour dresser votre cercle de garniture plus tard sur votre disque de pâte feuilletée. Pour ma part, j'ai versé ma frangipane dans un moule silicone de 20cm, j'ai placé la fève, j'ai enfoncé mes framboises dans la crème puis entreposé le tout une nuit au congélateur. Vous pouvez même faire ça plusieurs jours avant c'est très pratique.
Le lendemain ou une heure après, abaissez votre pâton de pâte finement (3mm environ). Coupez deux disques de pâte de 24cm avec un bon couteau ; la coupe doit-être nette. Piquez-les à l'aide d'une fourchette pour bien faire ressortir la vapeur lors de la cuisson.
A l'aide d'un pinceau humide, mouillez les bords d'un des deux disques de feuilletage. Déposez le cercle de garniture congelé de 20cm (et là vous allez trouver l'astuce de Michalak très pratique ! ) sur le disque de pâte et refermez avec le second disque de feuilletage. Ils doivent parfaitement se superposer, ré-égalisez les bords au couteau si nécessaire.
Ici, j'ai ajouté une bande de chutes de pâte entre les deux cercles (cf. photo en haut à gauche) pour donner encore plus de feuilletage. J'ai trouvé cette astuce chez Carine du blog "Chic Chic Chocolat":
Appuyez avec vos doigts autour de la garniture pour bien faire adhérer. Avec le dos d'un couteau, marquez les bords sur 5 mm de l'extérieur vers l'intérieur. En fait, posez le bout de votre doigt sur le bord de la pâte et passez le couteau sur 5 mm à droite du bout de votre doigt. On pose, on marque à droite du doigt, on repose son doigt juste derrière la marque précédente et on fait une nouvelle marque à droite de notre doigt sur 5mm... et cela en faisant tout le tour.
A l'aide d'un couteau réalisez la déco que vous désirez. Rentrez la pointe du couteau au centre pour faire une petite cheminée puis sur les points "Nord/sud/est/ouest" de la galette en reprenant les arcs de cercle pour ne pas que ça se voit. Ca va permettre là aussi à la vapeur de bien s'échapper durant la cuisson. Dorez une dernière fois votre galette au pinceau avec le mélange jaune+1càs d'eau.
Cuire dans un four préchauffé à 210°C pendant 15 minutes puis baissez la température à 180°C et laissez encore cuire pendant environ 20/25 minutes.
A la sortie du four, réservez votre galette sur une grille et lustrez la surface au pinceau avec du sirop d'érable ou d'agave (cette étape est facultative). Laissez refoidir au moins une heure avant de déguster. Le top c'est de la réaliser le matin pour le soir. Régalez-vous !
Cheesecake japonnais au chocolat
Un gâteau que j'aurais volontiers rebaptisé le gâteau éponge ! Il est tellement moelleux, aérien, c'est un régal ! J'ai trouvé la recette chez Macaronette & cie qui était tombée sur cette vidéo :
Je pense que tout ça se passe de commentaire... En route pour la recette !
ingrédients pour un moule à cake de 27×8 cm
150g de chocolat noir
150g de fromage à tartiner philadelphia (à température ambiante)
4 oeufs
70g sucre (complet rapadura ici)
Préchauffez le four à 170°C.
Clarifiez les oeufs c'est à dire, séparez les blancs des jaunes.
Faites fondre le chocolat au bain marie en mélangeant bien.
Crémez le fromage à tartiner et ajoutez-le au chocolat fondu (il ne faut pas que le chocolat soit trop chaud sinon ça risque de grainer et à l'inverse que le philadelphia soit trop froid), puis mélangez bien.
Ajoutez les jaunes au mélange chocolat, et mélangez vigoureusement puis ajoutez enfin la fécule et mélangez une dernière fois.
Au robot, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
Une fois le fameux bec d'oiseau obtenu, incorporez les blancs délicatement au mélange chocolaté, en trois fois, en soulevant bien la préparation, comme pour une mousse au chocolat.
Versez la pâte dans un moule recouvert de papier cuisson. Tapotez votre moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d'air.
Déposez votre moule dans un plat plus grand contenant de l'eau bouillante pour faire un bain marie.
Enfournez 15 mn à 170 °C puis baissez à 160°C, cuire encore 10 mn, et enfin éteignez le four sans l'ouvrir et poursuivez la cuisson 30 minutes dans le four encore chaud. Si vous avez un moule plus grand, la cuisson sera plus courte de 5 minutes environ, idem, si votre moule est plus petit (le gâteau sera plus épais) il faudra peut-être 5 à 10 minutes de plus.
Le parfait au chocolat (sans sucre/ni beurre) de Rabia Combet
Ça fait très très longtemps que je voulais tester ce gâteau et je ne trouvais pas le temps ... ! Et puis en ce jour de rentrée, il me fallait un moteur, une motivation ! Ben oui ... que d'émotions d'amener sa choupette à l'école pour sa deuxième rentrée déjà. À peine le temps de lui faire un bisou et la voilà partie dans la classe ...
Ce gâteau est comme vous l'avez lu dans le titre, sans beurre, la crème de soja fait office, et sans sucre, celui contenu dans le chocolat suffit. Il n'est pas sec du tout, très moelleux et la cuisson est comme tout gâteau au chocolat, primordiale ; une surcuisson annulerait le fondant au centre, il faut donc surveiller. Si vous êtes addict au sucre, vous risquez d'être déçu ; attention, il n'est pas "régime" pour autant mais il est vraiment très raisonnable et peut-être dégusté en collation ou dessert dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.
En tout cas, je peux vous dire qu'il m'a requinquée et quel bonheur d'entendre aussi "j'ai fait de la patate à modeler" et "l'école c'était trop bien" ...
(sur la photo, j'ai utilisé un cercle de 12cm en divisant les proportions par deux mais je vous conseille de le réaliser dans les proportions que je vous donne ci-dessous)
Pour 8 personnes ou un moule de 22 à 24 cm max :
(source : La ligne gourmande)
150g de chocolat noir pâtissier (pas trop corsé, autour des 55% car je vous rappelle qu'il n'y a pas de sucre)
300g de crème de soja
2 oeufs
75g de farine complète
5g de levure chimique ou une cuillère à café
60g de poudre d'amande (j'imagine que c'est aussi délicieux avec de la poudre de noisette)
1càc de vanille liquide (je l'ai ajouté mais c'est facultatif)
Préchauffez le four à 180°C.
Commencez par mettre la crème de soja dans un saladier et faites la chauffer au micro onde. Dans ce même saladier, ajoutez le chocolat coupé en morceaux, laissez poser 30 secondes puis mélangez à la spatule pour avoir une préparation homogène. S'il reste des petits bouts de chocolat, vous pouvez remettre quelques secondes au micro onde.
Ajoutez ensuite les oeufs, mélangez bien puis les poudres, farine, levure et poudre d'amande. Mélangez à nouveau.
Versez la préparation dans un moule chemisé de papier cuisson pour éviter la matière grasse. Enfournez pour 20 minutes à 180°C ou jusqu'à ce que les bords "croûtent" un peu. Le centre doit rester à peine cuit. Laissez refroidir sur une grille.
Il se conserve bien, certains le préfèreront le lendemain pour les arômes. À vous de voir !
Baba au rhum et sa chantilly ivoire vanillée
Je n'avais pas de recette de baba sur le blog, il faut dire que c'est un dessert que je prends plaisir à manger depuis quelques années seulement. Je ne supportais pas l'alcool dans aucun gâteau ni glace ... mais ça c'était avant !! Ma glace préférée ce trouve être le parfum "rhum/raisin" et j'ai aussi savouré ce baba surmonté d'une chantilly à la vanille ... les temps changent, mon palais surtout ! Pour la recette, c'est encore chez Valérie du blog "C'est ma fournée" que j'ai trouvé mon bonheur. Si vous n'aimez pas l'alcool dans les desserts, ne partez pas, je vous propose une option non alcoolisée.
La balance de précision est indispensable.
Pour 16 petits babas (empreintes silicones) ou 8 moules de 8cm en fer :
* Pâte à baba :
60g de beurre pommade ( = mou pas fondu)
200g de farine T55
16g de levure fraîche de boulanger (ou 1 sachet de levure sèche)
15g de sucre semoule
3g de sel soit 1/2càc
70g d'œufs (il suffit de battre 2 oeufs et de peser 70g ensuite)
80g de lait
* La chantilly :
25cl = 250g de crème liquide entière à 32%, idéalement à 35% de MG
50g de chocolat blanc ivoire Valrhona (ne pas le remplacer par un chocolat blanc du commerce, il serait beaucoup plus sucré ; à défaut vous pouvez utiliser du blanc Zéphyr de la marque Barry ou encore du blanc Anëo de la marque Weiss)
les graines d’une gousse de vanille
* Le sirop :
425g d’eau
200g de sucre
85g de rhum (ou orange préssé si vous ne voulez pas un sirop alcoolisé)
1 gousse de vanille (ou de la badiane, un baton de cannelle ...)
le zeste et le jus d’1/2 orange et d’1/2 citron
* La veille ou au moins 4 heures avant, préparez votre chantilly : Pour cela, mettez vos pistoles de chocolat blanc dans un saladier.
Portez la crème entière à ébullition avec les graines d'une gousse de vanille. Versez cette crème bouillante sur les pistoles et mélangez bien à l'aide d'une maryse pour faire fondre le chocolat. Mixez à peine au mixeur plongeant, filmez le saladier et réservez au frigo une nuit.
* Pour la pâte à baba (au moins 3 à 4 heures avant ou même la veille, il paraît que c'est idéal car ils ont le temps de sécher à l'air et ils s'imbibent mieux, mais je n'ai pas testé):
Dans le bol du robot KA (ou autre) équipé de la feuille, mettez la levure émiettée avec le lait juste tiède ; mélangez avec une cuillère à soupe. Par dessus, mettez la farine (tamisée si vous n'avez pas la flemme, je ne l'ai pas fait), le sel, le sucre et les oeufs. Lancez le robot doucement pour ne pas en mettre partout puis rapidement à fond. Oui oui, je ne me trompe pas, à fond, pendant 30 secondes.
Réduisez la vitesse, incorporez le beurre mou et relancez à pleine vitesse pendant 8 à 10 minutes. C'est très bruyant, le robot s'emballe un peu mais ce n'est là aussi pas une erreur, vitesse max. Vous obtenez un appareil lisse, brillant, soyeux et élastique. Rabattez la pâte au centre en vous aidant d'une corne ou d'une spatule, filmez le bol et laissez pousser dans une étuve à 27/30°C pendant 30 minutes. Ici, j'utilise mon four ; si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever les pâtes, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint (conseils avisés de Mercotte). Sinon, utilisez la fonction "décongélation", c'est pareil.
Au bout de 30 minutes, dégazer la pâte en la rabattant avec la corne ou avec une cuillère (elle est très molle et humide, c'est normal) et mettez-la dans une poche (sans douille). Beurrez vos moules à baba ou utilisez idéalement de la bombe à graisse, c'est vraiment très très sûr pour le démoulage. Coupez le bout de la poche remplissez vos moules aux 2/3. Coupez la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche et joignez bien les deux extrémités de la pâte en soudant avec vos doigts. Laissez pousser à nouveau 30 minutes (dans le four comme vu précédemment).
Sortez les babas du four, ils sont bien montés, et préchauffez à 180°C chaleur ventilée. Une fois à température, enfournez pour 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les babas soient bien colorés (chez moi 15, ça peut varier chez vous, c'est donc à surveiller). Réservez sur une grille (sur les photos, mes babas ont trop monté, j'avais réalisé ma pâte la veille mais je ne vous en parle pas car je ne le recommande pas. La pâte est trop dure pour étaler dans les moules).
* Réalisez le sirop : Portez à ébullition l’eau et le sucre, les jus et les zestes. Hors du feu ajoutez la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pendant 15 minutes puis passez au chinois (ne faites pas bouillir le rhum car il perdrait tous ses arômes).
* L'imbibage : Mettez les babas froids dans le sirop chaud (pas bouillant) en les retournant plusieurs fois puis égouttez-les sur une grille. Ils ne deviennent pas moelleux tout de suite, il faut plusieurs minutes ; vous pouvez vérifier s'ils sont suffisamment imbibés en plantant un couteau dedans (ou un cure dent), délicatement, la lame ne doit pas rencontrer de résistance.
* Finalisation de la chantilly ivoire : Fouettez la crème (qui a passé la nuit au frigo et qui est donc bien froide) avec le fouet du robot à petite vitesse. Augmentez progressivement la vitesse jusqu'a une vitesse moyenne, ne mettez pas le robot à fond. La crème doit être légère, soyeuse et aérienne. Mettez-la dans une poche, avec une douille cannelée. Réservez au frigo le temps du dressage.
* La finition : Posez vos babas dans une assiette, garnissez le centre de crème et mettez quelques fruits frais autour. Régalez-vous !
Fantastik fraises pistaches de F.Michalak
Une "magnifik" recette de Christophe Michalak, le chef pâtissier préféré des français ; elle est issue de son livre "Michalak Masterbook" mais c'est chez Mercotte que j'ai pu la découvrir. Le concept du fantastik est génial et surtout custumisable à l'infini selon les parfums et les associations que l'on affectionne. Ce gâteau ce situe entre l'entremet et la tarte, il n'est pas trop sucré et des fruits de qualité s'imposent. Nous avons vraiment adoré, toutes les textures sont là, ça fond autant que ça croque ! La liste des ingrédients peut peut-être vous rebutez par sa longueur mais ne fuyez pas, c'est réellement simple à réaliser, il suffit de suivre les étapes. Vous pouvez congeler certaines choses pour vous avancer, je vais vous guider. J'ai calculé les quantités pour un cercle de 22cm soit 8 personnes (pour un cercle de 18 soit 6 personnes, divisez par 1,5 les quantités) et j'ai opté pour une mousse plus ferme, j'avais peur, après lecture de nombreux commentaires, qu'elle ne retombe ; j'ai préféré assurer le coup. Je vous mets donc mes proportions et cliquez pour avoir le lien original, chez Mercotte.
La balance de précision est indispensable ici. Certaines quantités font sourire mais j'ai suivi à la lettre la recette, la pâtisserie de chef ne s'improvise pas !
Crème chantilly ivoire pistache (à réaliser la veille) :
250g de crème liquide à 32 ou 35% MG
75g de chocolat blanc ivoire de Valrhona (ne pas le remplacer par un chocolat blanc du commerce, il serait beaucoup plus sucré ; à défaut vous pouvez utiliser du blanc Zéphyr de la marque Barry ou encore du blanc Anëo de la marque Weiss)
20g de pâte de pistache maison (ou une comme celle-ci de la marque Jean Hervé)
1g de fleur de sel
2,5g de gélatine (soit une feuille + 1/4 de feuille)
La veille : commencez par faire tremper 10 minutes la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition avec la fleur de sel. En parallèle, mettez le chocolat (haché s'il n'est pas déjà en pistole) et la pâte de pistaches dans un saladier.
Une fois la crème à ébullition, ôtez du feu et ajoutez-y la gélatine bien essorée, fouettez pour la faire fondre. Versez ensuite cette crème bouillante sur le chocolat en pistoles et la pâte de pistaches et remuez jusqu'à ce que le tout fonde. Lissez au mixer plongeant sans trop insister, filmez pas au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
Le confit de fraise (à faire la veille aussi) :
300g de purée de fraise (si vous n'avez pas de purée de fraise, il suffit de mixer 300g de fraises fraîches)
30g de sirop de glucose
3g de pectine NH (ou du vitpris, j'imagine que ça doit fonctionner mais je ne sais pas en quelle quantité, voir 1g d'agar agar, ça doit fonctionner aussi, tenez moi au courant de vos tests)
la veille, mélangez le coulis de fraise obtenu avec le sirop de glucose et la pectine dans une casserole ; portez à ébullition. Lissez au mixer plongeant, laissez refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille.
Les pistaches caramélisées (peut se faire plusieurs jours à l'avance ; je les ai faits le mercredi pour le samedi ; cette étape est indispensable, ne les zappez pas !) :
30g d’eau
30g de sucre
30g de pistaches
0.3g de fleur de sel
6g de beurre
Préchauffez le four à 160°C. Portez l’eau et le sucre à ébullition pendant 3 à 5 minutes, le mélange va devenir sirupeux et épaissir. Ajoutez alors les pistaches et le sel. Remuez pour enrober les pistaches et les verser sur un tapis silpat. Ajoutez 6g de beurre par dessus et enfournez pendant 15 minutes envrion, c'est à surveiller. Les pistaches doivent dorer et caraméliser, je les ai remuées un peu pendant la cuisson. Laissez refroidir et conservez dans une boite en fer ou hermétique à température ambiante (j'ai recouvert le fond de compresses de gaz).
Le shortbread (peut se faire la veille sans le cuire ou plusieurs jours voire semaine en le congelant, c'est ce que j'ai fait ; dans l'idéal il faudrait le moule à tourtière qu'utilise Michalak pour ses Fantastik mais avec la technique de repos d'une nuit voir de congélation, ça marche parfaitement et le biscuit ne se rétracte pas à la cuisson. Le rendu est impeccable ) dans un cercle de 22cm et 3,5cm de haut (ou plus haut encore) :
135g de beurre pommade
50g de sucre glace
1,5g de fleur de sel
120g de farine T55
Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel. Placez votre cercle de 22cm sur une feuille de papier cuisson et étalez la pâte à shortbread en lissant le dessus avec le dos d'une cuillère à soupe. Enfournez 10 minutes voire 12, selon les fours ; le biscuit doit commencer à dorer. Sortir du four et couler le biscuit trocadéro dessus que vous avez préparé pendant la cuisson.
Le biscuit Trocadéro à la pistache (à préparer pendant la cuisson du shortbread) :
82,5g de sucre glace
37,5g de poudre de pistache
12g de fécule de pomme de terre
45g de poudre d’amande
7,5g de jaune d’oeuf (je vous avais dit que ça faisait sourire ...)
22,5g de pâte de pistache
2 fois 60g de blancs d’oeufs
30g de sucre semoule
60g de beurre
Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre de pistache, la poudre d'amande et la fécule (je n'ai rien tamisé). Ajoutez la quantité de jaune, la pâte de pistache et 60g de blancs, mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Montez les autres 60g de blancs restants au bec d’oiseau en ajoutant pour les serrer, le sucre semoule. Les mélanger délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une spatule puis terminez par ajouter le beurre fondu, en tournant délicatement aussi avec la même spatule. Versez le mélange sur le shortbread sortant du four (d'où l'importance d'avoir un cercle haut) et enfournez 20 min (entre 15 et 20 selon le four, ici 20 minutes). Sortez la plaque du four et faites glisser délicatement votre biscuit sur une grille de refroidissement (en vous aidant du papier cuisson pour le faire glisser). Une fois refroidi, retirez doucement (en passant un petit couteau autour) le cercle et posez le biscuit sur un carton de présentation ou dans un plat.
Pour le montage (jusqu'à 3 ou 4 heures avant, je n'ai pas testé plus mais la crème montée se tient vraiment bien donc pas trop de risque je pense) :
Comptez environ 200g de fraises françaises bien sucrées
quelques feuilles de menthe, les plus petites.
Etalez le coulis de fraise à la spatule (on dépose au centre puis on étale jusque sur les bords) ou en faisant une spirale en commençant par le centre, tout dépend de la tenue de votre coulis, s'il est plus ou moins pris.
Pour la crème, fouettez-la pour lui redonner de l'onctuosité, environ 2 minutes. Préparez une poche à douille avec une douille unie de 1cm de diamètre et mettez votre crème dedans. Pochez des gouttes de chantilly dessus en commençant par l'extérieur, la périphérie et soyez régulier ; terminez par l'interieur.
Coupez vos fraises en deux dans la hauteur et disposez-les sur le dessus de manière harmonieuse, la crème permet de bien les maintenir. Terminez par déposer des pistaches caramélisées un peu partout et des feuilles de menthe. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
(sur les photos, il manque les pistaches, sauf pour la photo de la découpe. J'avais peur qu'elles ramolissent avec l'humidité du frigo donc je les ai déposées juste avant de servir.)
Le "Yellow" de Christophe Felder
J'ai pu reproduire cet entremet grâce à Valérie du blog "C'est ma fournée" qui nous détaille sur son blog les étapes du gâteau. Elle a l'art et la manière de rendre accessible les desserts des plus grands chefs en nous faisant des "pas à pas" très précis ; elle "démocratise" la pâtisserie et, en la lisant, on a qu'une envie, c'est de se lancer ! Pour le glaçage, j'ai hâte de recommencer car il n'était pas terrible mais bon, j'ai caché la misère avec de la noix de coco sur les côtés. En tout cas au goût, on s'est régalé, le tout est peu sucré, une belle acidité en bouche, un entremet frais, léger et vraiment bien équilibré on a beaucoup aimé ... pas vrai maman ? ... Je ne devrais pas le dire mais elle en a mangé trois parts ...
J'ai adapté les quantités pour un entremet version familiale soit pour un cercle de 22cm. Retrouvez toutes les astuces sur le blog de Valérie et la recette originale en version individuelle ICI. Comme elle, j'ai fait un insert à la framboise avec des framboises surgelées bio mais la saison des fraises est bientôt là donc n'hésitez pas à remplacer les framboises par des fraises fraîches.
Rétro planning : Vous pouvez réaliser votre entremet plusieurs semaines à l'avance et le congeler, c'est ce que j'ai fait. Le glaçage peut-être également fait à l'avance, jusqu'à trois semaines puis conservé au frigo, il faudra le réchauffer au bain marie ou au micro-ondes et le couler sur l'entremet la veille pour le lendemain (c'est ce que j'ai fait, il n'a pas bougé) ou le matin pour le soir.
Il est impératif de se munir d'une balance de précision et d'un thermomètre pour cette recette.
Pour 8 à 10 personnes soit un cercle de 22cm :
(recette tirée de l'ouvrage de Christophe Felder "Les petits gâteaux")
Ajoutez toute la chantilly dans le lemon curd et mélangez délicatement à la maryse comme pour une mousse au chocolat en soulevant bien la masse de bas en haut et en tournant le saladier d'un quart de tour à chaque fois. Une fois la mousse bien homogène, versez-la dans une poche à douille (sans douille).
Sortez votre plat du congelateur, celui contenant le biscuit et l'insert et placez un cercle autour à 22cm. J'ai un cercle réglable très pratique. Chemisez-le avec du rhodoïd sur tout le pourtour. Pochez la mousse au citron autour puis remontez jusqu'à couvrir la totalité du biscuit+insert. Lissez parfaitement le dessus (je vous rappelle que vous allez couler le glaçage dessus!). Réservez au congélateur au moins 4 heures et jusqu'à plusieurs semaines.
Crème au chocolat express avec seulement 3 ingrédients
Des crèmes au chocolat avec seulement 3 ingrédients : du lait, de la crème et du chocolat ! Si vous êtes amateurs, ces petits pots vont faire votre bonheur ! Je vous avais dejà proposé une version un peu plus riche ICI, et je suis tombée sur la recette de Carole, un peu allégée, j'ai tout de suite eu envie de tester. C'est vraiment très simple et rapide, il faut juste patienter 3 heures avant de les déguster.
Pour 4 tasses à café (format idéal) :
15cl de crème liquide soit 150g
15cl de lait demi écrémé soit 150g
110g de chocolat noir 66% (Valrhona Caraïbe ici)
40g de chocolat au lait (Valrhona jivara ici)
Commencez par couper votre chocolat en morceaux s'il n'est pas en pistole comme le mien. Dans une casserole, mettez la crème et le lait sur feu moyen et portez à ébullition. Hors du feu ajoutez le chocolat en morceaux dans votre mélange crème/lait bouillant et fouettez bien pour le faire fondre, 1 à 2 minutes.
Une fois le chocolat fondu, remettre la casserole sur feu moyen en fouettant régulièrement. Une fois que le mélange frémit, maintenez une légère ébullition tout en fouettant régulièrement pendant 2 à 3 minutes. Le liquide va s'évaporer et on aura une texture très crémeuse ; on le sent sous le fouet, la crème prend du corps. Versez dans vos petits ramequins et faites refroidir complètement à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Régalez-vous !
Galette des rois, crème frangipane marrons & orange
J'en ai encore l'eau à la bouche ... cette galette nous a vraiment régalé ! Il faut dire que je n'ai rien négligé pour atteindre ce résultat car j'ai réalisé ma pâte feuilletée inversée avec la magnifique recette de Christophe Felder, je pense que ça fait vraiment toute la différence. Quel bonheur ! Je ne vous dis pas qu'elle ne sera pas bonne avec des pâtes du commerce, si vous n'avez pas le temps, allez au plus pratique évidemment.
Pour la garniture, c'est chez Edda (comme souvent ...) que j'ai trouvé mon bonheur : une crème frangipane (crème pâtissière + crème d'amande) à laquelle on ajoute de la crème de marrons, des zestes d'orange et de petits morceaux d'orange confite. Tout est dit il me semble !! Question organisation, j'ai réalisé ma crème pâtissière le vendredi, la crème d'amande le samedi, la crème frangipane également le samedi et j'ai congelé cette garniture dans un moule silicone. Je l'ai mise encore congelée sur ma pâte feuilletée le dimanche matin, j'avais vu cette technique chez Michalak, je l'avais expliqué ici. Allez je vous réexplique tout en détail ...
Pour d'autres recettes de galettes, je vous renvoie à la version plus classique ICI ou LA, à la galette au chocolat, irrésistible ! Et pour ceux qui ne suivent pas les traditions, retrouvez la galette bretonne ou franc comtoise, toutes aussi délicieuses !
Pour une galette de 24cm de diamètre :
2 cercles de pâte feuilletée inversée de 24cm de diamètre (Rappel ! pour les chutes de pâtes, n'en faites pas une boule, le feuilletage serait foutu. Conservez-les en "accordéon" dans un film). La pâte feuilletée peut-être réalisée 2 à 4 jours avant même d'être congelée et sortie la veille au frigo.
Pour la crème pâtissière :
(recette tirée du blog "un dejeuner de soleil")
12 cl ou 120g de lait entier
15g de sucre
10g de Maïzena®
1 oeuf soit 45 à 50g max
1 càs d'extrait de vanille liquide (ici de qualité, trouvé chez Ecophil)
La veille ou une heure avant, préparez la crème pâtissière. Pour cela, mettre à chauffer dans une petite casserole le lait. Dans un saladier, mélangez la fécule avec le sucre et l'oeuf. Versez le lait chaud sur cette préparation en mélangeant, remettez sur le feu et laissez épaissir sans cesser de mélanger. Retirez du feu, incorporez la vanille puis à la spatule, récupérez toute la crème et la réserver dans un plat en filmant au contact. Mettre directement au frigo jusqu'au lendemain ou pour une heure au moins.
Pour la crème d'amandes :
70g de poudre d'amandes
60g de beurre mou
40g de sucre glace
1 oeuf
le zeste d'une orange non traitée
1 càs d'extrait de vanille liquide
une pincée de fleur de sel
Pour la crème frangipane :
La totalité de la crème pâtissière
La totalité de la crème d'amande
160g de crème de marrons
+ quelques dés d'orange confite
+ un jaune + 1càs de lait pour la dorure
Une heure plus tard (pour que la crème pâtissière ait eu le temps de refroidir), réalisez votre crème d'amande. Pour cela, faire ramollir le beurre au micro onde 5 à 10 secondes (il ne doit pas fondre, juste ramollir) ou sortez-le 3h avant, vous obtenez le même résultat.
Ajoutez-y les poudres tamisées (sucre glace, poudre d'amande) puis l'œuf entier, la pincée de sel, la vanille et enfin les zestes. Mélangez puis incorporez une grosse cuillère de la crème d'amande dans la crème pâtissière froide pour la détendre. Versez enfin la totalité de la crème d'amande dans la crème pâtissière pour obtenir votre crème frangipane. Remuez bien au fouet, ajoutez la crème de marrons, les cubes d'orange confite (la quantité c'est au choix, j'en ai mis une dizaine de petits cubes) fouettez à nouveau et mettre le tout dans une poche à douille pour dresser votre cercle de garniture plus tard sur votre disque de pâte feuilletée. Pour ma part, j'ai versé ma frangipane dans un moule silicone de 20cm, j'ai placé la fève et entreposé le tout une nuit au congélateur.
Le lendemain ou une heure après, abaissez votre pâton de pâte finement (3mm environ). Coupez deux disques de pâte de 24cm avec un bon couteau ; la coupe doit-être nette. Piquez-les à l'aide d'une fourchette pour bien faire ressortir la vapeur lors de la cuisson. Réservez 30 minutes au frigo.
A l'aide d'un pinceau humide, mouillez les bords d'un des deux disques de feuilletage. Déposez le cercle de garniture congelé de 20cm (et là vous allez trouver l'astuce de Michalak très pratique ! ) sur le disque de pâte et refermez avec le second disque de feuilletage. Ils doivent parfaitement se superposer, ré-égalisez les bords au couteau si nécessaire.
Ici, j'ai ajouté quelques chutes de pâte entre les deux cercles pour donner encore plus de feuilletage. J'ai trouvé cette astuce chez Carine du blog "Chic Chic Chocolat" :
Appuyez avec vos doigts autour de la garniture pour bien faire adhérer. Avec le dos d'un couteau, marquez les bords sur 5 mm de l'extérieur vers l'intérieur. En fait, posez le bout de votre doigt sur le bord de la pâte et passez le couteau sur 5 mm à droite du bout de votre doigt. On pose, on marque à droite du doigt, on repose son doigt juste derrière la marque précédente et on fait une nouvelle marque à droite de notre doigt sur 5mm...et cela en faisant tout le tour. Battre le jaune et dorez très légèrement la surface à l'aide d'un pinceau.
A l'aide d'un couteau réalisez la déco que vous désirez. Rentrez la pointe du couteau au centre pour faire une petite cheminée puis sur les points "Nord/sud/est/ouest" de la galette en reprenant les arcs de cercle pour ne pas que ça se voit. Ca va permettre là aussi à la vapeur de bien s'échapper durant la cuisson.
Cuire dans un four préchauffé à 210°C pendant 15 minutes puis baissez la température à 180°C et laissez encore cuire pendant environ 20/25 minutes.
A la sortie du four, réservez votre galette sur une grille et lustrez la surface au pinceau avec du sirop d'érable ou d'agave (cette étape est facultative). Laissez refoidir au moins une heure avant de déguster. Le top c'est de la réaliser le matin pour le soir. Régalez-vous !
gâteau au chocolat, amande & poire
Une association qui plait toujours aux gourmands, le duo poire chocolat ! Et si vous ajoutez à cela de l'amande et de l'amaretto ça devient encore meilleur ! D'ailleurs, l'alcool appporte le goût mais s'évapore totalement à la cuisson, n'ayez pas de crainte ... certains commençaient à freiner des 4 fers ... pas ma frangine sans doute ! C'est ICI, sur le blog de Carine (oui encore !) que j'ai trouvé la recette. Par contre j'ai sauté l'étape des poires pochées, et mes poires ont parfaitement cuit dans le gâteau. Je manquais de temps ... pour changer ! Vous pouvez laisser les poires entières comme Carine, moi j'ai choisi de les couper en deux pour faciliter la découpe mais c'est un peu moins joli. Ce gâteau est délicieux, moelleux, pas sec du tout et vraiment parfumé.
Gâteau chocolat, amande & poire pour un cercle de 22cm de Ø :
150g de chocolat noir (70%)
50 ml = 5cl = 50g d'amaretto
120g de beurre mou (pas fondu)
120g de sucre
4 œufs
100g de poudre d'amande
20g de farine
1 càs de cacao amer
1 càc rase de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
3 poires "conférence" ou "william" pas trop dures et pas trop grosses
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Epluchez vos poires puis coupez-les en deux et ôtez les pépins. Réservez.
Commencez par faire fondre au micro-onde le chocolat dans l'amaretto (ou au bain-marie, comme vous avez l'habitude) puis laissez tiédir.
Dans un saladier, fouettez le beurre mou et le sucre. Ajoutez les œufs, continuez de fouetter puis le chocolat fondu, mélangez bien.
À la spatule, ajoutez la poudre d'amande, la farine, le cacao, la levure et le sel. Mélangez pour avoir un appareil bien homogène.
Sur une plaque recouverte d'un silpat ou feuille de papier cuisson à défaut, placez votre cercle à pâtisserie graissé. Versez puis étalez la pâte à l'intérieur avec le dos d'une cuillère à soupe. Déposez vos demies poires en les enfonçant légèrement dans la pâte puis enfournez pour 35 minutes (selon les fours, ça peut-être 40 minutes). Laissez refroidir sur une grille avant d'enlever le cercle.
Glaçage chocolat & amaretto :
100g de chocolat noir
60g de crème liquide ou crème de soja
Faire fondre le chocolat dans la crème au micro-onde (ou bain marie). Ajoutez l'amaretto et mélangez pour rendre brillant la préparation. Nappez le gâteau avec le chocolat et dégustez à température ambiante. Ce gâteau peut tout à fait se réaliser la veille, les parfums seront au contraire encore plus concentrés, mais laissez-le à température ambiante, le froid changerait trop la texture.
Cheesecake 100% spéculoos®
J'ai déjà réalisé ce cheesecake deux fois, c'est très simple, on peut le faire la veille et il régalera tous les amoureux de ce célèbre et incontournable biscuit spéculoos. Vous pouvez adapter les quantités en fonction du nombre, vraiment très pratique. On cuit juste le base biscuitée sinon, la mousse est sans cuisson. C'est chez Carine du magnifique blog "Chic Chic Chocolat" où j'ai trouvé cette petite merveille !
Pour un cercle de 18cm soit 6 à 8 personnes :
180g de Spéculoos
80g de beurre
360 g de Philadelphia (fromage à tartiner, au rayon fromage de tous les supermarchés)
160g de pâte de spéculoos (au rayon nutella, confiture de tous les supermarchés)
35g de cassonade brune (je n'en ai pas mis)
180g de crème liquide entière (30 à 32%)
Préchauffez le four à 180°C chaleur ventilée.
Réglez votre cercle à 18cm et déposez-le sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
Commencez par mixez les Spéculoos en poudre (moi je les mets dans un sac congélation et je passe le rouleau à pâtisserie dessus jusqu'à obtenir des miettes). Faites fondre le beurre au micro onde en plusieurs fois pour qu'il ne brûle pas. Mélangez les miettes de spéculoos avec le beurre fondu puis tassez ce mélange au fond de votre cercle. Appuyez bien et "mettez à niveau" en vous aidant du dos d'une cuillère à soupe. Enfournez pour 10 à 12 minutes, la base biscuitée va dorer et sera plus croustillante (mais vous pouvez aussi zapper cette étape).
Sortez du four et laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la mousse. Passez la pâte de Spéculoos pendant quelques secondes au micro-onde pour la liquéfier légèrement, il sera plus facile de l'incorporer au philadelphia ensuite. Dans un saladier, fouettez énergiquement le Philadelphia et la pâte de spéculoos (et la cassonade si vous décidez d'en ajouter comme dans la recette originale).
Au batteur élèctrique ou au fouet, montez la crème bien froide en chantilly. Ajoutez la crème au mélange Philadelphia/Spéculoos en plusieurs fois, délicatement avec une spatule, comme vous le feriez pour des blancs d'oeufs dans une mousse au chocolat.
Garnir le cercle de Rhodoïd (Ruban PVC de pâtissier, transparent et brillant, pour mousses, entremets et charlottes. Il permet un décerclage facile et rapide. Il se trouve en magasin spécialisé ou sur internet) et versez la mousse sur le fond refroidi. Essayez de tapoter un peu la plaque sur votre plan de travail pour égaliser la surface. Réservez une nuit au frigo.
Le lendemain, ôtez délicatement le cercle puis le rodoïde. Faites la décoration que vous voulez avec la pâte de spéculoos ; j'ai fait comme Carine, j'ai mis une cuillère à soupe de pâte de spéculoos dans une poche à douille que j'ai fait chauffer à peine au micro onde puis j'ai fait des fines coulures sur le gâteau. Au moment de servir (sinon ils ramolissent un peu au frigo), plantez quelques brisures de biscuits dans la mousse et servez ! Régalez-vous !
