lundi 14 novembre 2011

Macarons fourrés à la ganache SPECULOOS-CHOCOLAT BLANC & CARAMEL BEURRE SALE-CHOCOLAT AU LAIT

Pour ce nouvel essai de macarons, j'ai pris la recette de Bakerella que j'ai trouvé sur le chouette blog de Manue : "La popotte de Manue". C'est une très bonne recette avec laquelle il est facile de réussir ses macarons. Le rendu des coques est nickel (aucune craquelée) et au goût, c'est croquant et tendre à la fois, pile poil ce qu'il nous faut ! Évidemment les puristes diront qu'ils ne sont pas assez gonflés mais je pense qu'avec la meringue française, il est difficile d'avoir des coques bien bombées. En attendant mon robot, je me satisfais pleinement de cette méthode, moins longue et fastidieuse que la meringue italienne !

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Ingrédients pour 60-70 coques environ soit 30-35 macarons : 110g de poudre d'amandes, 200g de sucre glace + 5g de cacao non sucré, 100 g de blancs d’œufs (séparé de 2 jours et à température ambiante), 35 g de sucre semoule.

Commencez par mixer finement la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao puis tamisez le tout afin d'obtenir des macarons bien lisses.  Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit jusqu'à obtenir la formation d'un bec d'oiseau.
Incorporez la poudre mixée aux blancs en neige à l'aide d'une maryse en plusieurs fois (5-6 fois). Une fois la totalité de la poudre incorporée, macaronnez ( "mélangez à la corne ou à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol pour assouplir la pâte" Mercotte) mais pas trop. Cette étape peut parfois rendre la pâte trop liquide et là, c'est foutu ! La pâte doit être lisse et faire le ruban sans être liquide, juste souple.
Placez dans une poche à douille munie d'une douille lisse et formez de petits tas sur une silpat ou une feuille de papier cuisson, laissez croûter 45 minutes à 1 heure et enfourner pour 12 minutes à 150 °C.
Laissez refroidir avant de décoller les coques.

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Pour les ganaches :

* Au chocolat blanc et spéculoos : 20g de pâte de spéculoos, 50g de chocolat blanc de couverture, 25 g de crème liquide entière. Faire fondre la pâte de spéculoos dans la crème et lorsque le mélange est homogène et bouillant, le verser sur le chocolat blanc coupé finement. Mélangez bien à la maryse et réservez au frigo au moins 1 heure avant d'assembler vos macarons.

* Au chocolat au lait et caramel beurre salé : 2càc de salidou, 60g de chocolat au lait de couverture, 2càs de crème liquide. Laissez cristalliser au frigo avant de garnir vos coques. Par contre, je l'avais fait longtemps plusieurs heures avant et j'ai du repasser la ganache au micro onde pour pouvoir l'étaler plus facilement. Ça l'a ramolli légèrement et c’était nikel ensuite ! Si vous mangez vos macarons le lendemain, sortez-les un peu avant du frigo pour que la ganache ramollisse un peu.

(Ajout du 20/11/11) J'ai refait une fournée pour une amie avec la même recette de coques que j'ai fourré avec "40g de confiture de myrtilles-40g de chocolat blanc" et également "50g de compote de poire sans sucre ajouté-35g chocolat noir", très bon aussi ! Il suffit de faire fondre le tout au bain marie et de réserver au frigo quelques heures pour que ça prenne.

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mercredi 15 septembre 2010

Macarons sucrés salés : foie gras ou saumon ?

Si vous avez envie d'un apéritif original, qui sort de l'ordinaire et qui en jette un max, misez tout sur les macarons aux ganaches salées. C'est la première fois que l'on testait ça avec ma sœur et tout le monde a été séduit ! La base des macarons reste la même, d'où le contraste sucré-salé, je vous renvoie donc à ma précédente recette ICI. J'ai juste rajouté quelques tours de poivre du moulin dans le mélange sucre glace poudre d'amandes. Pour les colorants, nous avons mis corail pour la ganache saumon (5 gouttes rouges+5gouttes jaunes) et bleu-violet pour la ganache au foie gras et figues (gouttes rouges+gouttes bleus). Cette recette est désormais incontournable pour nos apéritifs de fêtes (comptez-en 4/pers c'est bien).

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Pour l'anecdote, je pense qu'il ne faut pas se faire tout un monde des macarons ; avec ma sœur, nous n'avons pas franchement respecté "le protocole" (réchauffer les blancs au bain marie, incorporer la poudre d'amande p'tit à p'tit...), bref beaucoup de fous rires et peu d'application ! Au final, ma sœur s'est retrouvée "mouchetée" par le colorant bleu mais les macarons étaient beaux et surtout trop bons !

Ganache au saumon pour une dizaine de macarons:

75g de fromage philadelphia ou st Morêt à défaut
1 tranche de saumon coupée en très petits dés
4 tomates séchées coupées très finement
2càc de ciboulette ciselée ou aneth
sel et poivre du moulin.

Dans un bol, mélangez l'ensemble des ingrédients et réservez au frais jusqu'au moment de garnir les coques.

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Ganache au foie gras et confit de figues pour une dizaine de macarons :
1càs rase de confit de figues (ou des morceaux de figues fraîches)
50g de foie gras cuit
un peu de fleur de sel

Simplement, mettre un peu de foie gras sur la coque, déposez une pointe de confit puis de fleur de sel et refermez le macaron.

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Nous les avons servis avec du champagne, un vin moelleux sera très bon également. Régalez-vous !
Si vous avez d'autres recettes de macarons salés, n'hésitez pas à me mettre votre lien dans les commentaires ! Merci !

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lundi 31 mai 2010

Macarons ganache chocolat blanc et fraises gariguettes

Encore un essai de macarons ! Et oui, là, pour le coup, le titre de mon blog "Mes brouillons de cuisine" prend tout son sens!! C'est la troisième fois que je teste les macarons : une fois avec la meringue italienne, une fois avec la méthode d'Anne-Sophie Pic et cette fois, je m'en suis tenue à la méthode la plus simple. Ce n'est pas encore parfait ! Malgré tout, ils étaient délicieux ! C'est en allant sur différents blogs ça et que j'ai eu envie de me re-lancer!! En avant pour la recette !

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Pour 20-24 macarons selon la grosseur (je les ai fait un peu gros)

la ganache:
70g de chocolat blanc
2càs de crème de soja
4 belles fraises gariguettes

Faites fondre le chocolat avec la crème. Pendant ce temps, faites couper vos fraises en mini dés, les plus petits possibles. Une fois le chocolat fondu, ajoutez les dés de fraises, mélangez et réservez au frigo dans une poche à douille.

Pour les macarons:
110g de blancs d'œufs (des vieux si possible)
125g de poudre d'amande
175g de sucre glace
100g de sucre semoule

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1.Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble quelques minutes. Tamiser ensuite dans un tamis assez fin, réserver.
2.Tiédir les blancs au bain marie en fouettant légèrement à la main. Une fois que les blancs deviennent mousseux, testez avec votre doigt la température. Une fois tièdes, retirez-les du bain marie.
3.Montez les blancs en neige avec le batteur électrique. Une fois mousseux et blancs, ajoutez le sucre semoule en 3 fois en continuant de battre. Conseils d'un pro retenu lors d'un stage, les blancs ne sont jamais assez battus!  Vous devez obtenir le fameux "bec d'oiseau" au bout du fouet. A ce moment, ajoutez votre colorant en battant quelques secondes pour bien l'incorporer.
4.Versez alors le mélange poudre d'amande-sucre glace (=macaronner). Allez-y par petite quantité et servez vous de la maryse pour bien les soulever de bas en haut en ramenant vers le centre. Il faut que la pâte fasse un ruban, c'est à dire que lorsqu'on lève la maryse en mélangeant, la pâte forme un ruban entre la maryse et l'appareil.

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5.Versez l'appareil dans une poche à douille avec embout spécial macarons et disposez des petits tas sur une feuille silicone ou sur du papier cuisson. N'oubliez pas de claquer la plaque pour que les coques soient uniformes.
6.Laissez croûter 45 minutes à 1 heure.
7.Préchauffez le four à 150°C.
8.Cuire les macarons 12 minutes (ça peut varier selon le four)
9. Laissez-les refroidir complètement avant de décoller les coques et de les garnir.
Régalez vous ! Ce n'est pas tant de boulot que ça, il faut se lancer c'est tout !

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jeudi 14 janvier 2010

Macarons café-chocolat, méthode d'Anne-Sophie PIC

C'est en voyant le résultat que je me suis dit...les trois étoiles d'Anne-Sophie PIC font sans doute toute la différence! Ben oui, parce que mes macarons ne sont pas vraiment des macarons : pas de collerette, coques craquelées...J'ai pourtant suivi les étapes minutieusement. Bon j'ai rajouté l'extrait de café, mais je doute que ça ait pu changer la donne ! Enfin, points positifs de cette expérience, d'abord ce superbe ouvrage à découvrir en images ci dessous et ensuite le goût ! Ces macarons sont un vrai délice !
A retenir, si je dois retenter des macarons, ce sera avec la meringue italienne comme pour mon premier essai ! beaucoup plus concluant ... et beaucoup plus long aussi...! à découvrir ou redécouvrir ici !

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Ingrédients :
*pour les coques,
100g de blancs d'œufs
100g de poudre d'amande
100g de sucre semoule
100g de sucre glace
quelques gouttes d'extrait de café
quelques gouttes de colorant jaune
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*pour la ganache praliné
70g de chocolat noir
40g de chocolat au lait
50g de nutella
75g de crème liquide
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Commencer par tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Fouetter les blancs ; quand ils commencent à monter, incorporer le sucre semoule et le colorant, fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et tiennent tous seuls dans le batteur. verser en mélangeant, le sucre glace et poudre d'amande. Il faut obtenir un mélange bien lisse, souple et brillant. Mettre l'ensemble de la préparation dans une poche à douille avec l'embout spécial macaron et déposer des ronds de pâte sur une feuille silicone. Enfin, taper la plaque légèrement pour lisser la pâte et laisser crouter 1heure. Enfourner ensuite à 140° durant 12 minutes puis laisser refroidir avant de les fourrer.

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Pour la ganache (je l'ai fait pendant que les macarons séchaient), il suffit de faire bouillir la crème et de la verser en trois fois sur le chocolat. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et laisser 1 heure au frigo.

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Pour fourrer les macarons, versez la ganache chocolat dans une poche à douille et mettre un peu de fourrage sur un macaron, recouvrir d'un autre macaron et c'est prêt! Régalez vous !

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lundi 11 mai 2009

Mes premiers macarons

              Ah je ne vais pas vous le cacher, c'est du boulot! En revanche, je me faisais une montagne de ces petites gourmandises et au final il suffit d'avoir le temps et de suivre les instructions avec beaucoup de rigueur. Il faut donc se lancer...en ayant le matériel adéquat! thermomètre avec sonde, douille spéciale macarons, feuilles silicone...
Pour ma première version, j'ai utilisé la recette de la meringue italienne vue sur "La cuisine de Mercotte" (dans mes liens) mais les deux méthodes sont à priori aussi bonnes l'une que l'autre.

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Commencez par peser 2 fois 60g de blancs d'œufs et déposer dans 2 saladiers différents. c'est bien d'avoir des blancs à température ambiante, sortez les 1 heure avant au moins dans une boite hermétique.

Peser également 150g de poudre d'amandes, 150g de sucre glace et les tamiser ensemble, filmez, réserver.

Pour notre meringue italienne, préparer 35g de sucre pour monter les blancs, une mini pincée de sel. A part, dans une casserole, déposer 150g de sucre en poudre et 50g d'eau pour la réalisation de notre sirop.

Avoir à portée de main, les colorants et l'indispensable thermo sonde.

Préchauffer le four à 145°C chaleur tournante et maintenant action!

Monter doucement 60g de blancs avec la pincée de sel et quand ils commencent à monter incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps mélanger dans la casserole le sucre et l'eau et allumer le gaz à feu moyen en programmant votre thermo sonde à 110°C.

Quand les blancs sont bien fermes et que le sirop est prêt, incorporer le sirop en le faisant glisser lentement sur les bords du saladier et en ralentissant le batteur. Déposer le thermo sonde et le programmer sur 40°C, augmenter un peu la vitesse du batteur et attendre environ 10 minutes que le tout refroidisse. Lorsque vous êtes à 40°C arrêter de battre.

A côté, mélanger les autres blancs non montés avec les poudres tamisées, délicatement à la maryse, et ajoutez la quantité de colorant pour atteindre la couleur désirée. Moi je n'ai mis que 4 gouttes de rouge et le résultat est trop pâle, c'était la première fois!

Incorporer enfin la meringue italienne au mélange qui doit être souple, presque liquide mais pas trop quand même, il doit faire le ruban (travailler de bas en haut en partant du milieu durant 2 à 3 minutes).

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Préparer 3 plaques avec papier siliconé, déposer la préparation dans la poche à douille et dresser des petits tas réguliers (100 tas environ pour 2 fois 60g de blancs). Je n'ai pas fait croûter mes macarons, j'ai suivi à la lettre la recette de "Mercotte" qui ne les fait plus jamais croûter mais certains diront que ça les fait monter davantage! A vous de voir.

Enfournez vos 3 plaques en même temps pour 13 minutes et à la sortie du four laissez refroidir, les macarons se détacheront seuls.

Monter la ganache (mieux de la faire la veille) en faisant fondre à feu doux, 120g de chocolat noir pâtissier en morceaux, 80g de beurre et 30g de crème épaisse. Bien lisser le tout et laisser prendre au frigo.

Quand la ganache a bien pris, garnir les macarons (ne pas trop en mettre sinon ça coule sur les côtés...c'est l'expérience qui parle!). Ouf, c'est fini!

Bon, résultat des courses, je n'ai pas eu 50 macarons car des coques de la première plaque (première essai donc!) ont cassé ; mais très vite le coup de main vient et la deuxième plaque était beaucoup mieux réussie! En tout cas on s'est régalé, c'est très bon et j'ai hâte d'en refaire avec plus de couleur et de fantaisie! A vous de jouer!

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Vous pouvez aussi congeler les coques, les garnir ensuite un jour avant de les déguster! Allez voir le site de "Mercotte" vous aurez l'ensemble en détails!

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