Poissons et crustacés

Cari de poisson à la réunionnaise

Il y a quelques semaines de ça, ma cousine qui a vécu à la Réunion nous a régalé avec son cari de poisson à l'occasion des cousinades. Je suis évidemment repartie avec la recette et je la partage avec vous aujourd'hui. Ce plat est très simple à faire, il est vraiment parfumé, convivial, tout ce que j'aime, c'est extra ! Servi avec du riz blanc, vous allez vous régaler. Merci ma Soph !

Pour 5 personnes : 

1 kg de dos de cabillaud coupé en 5 pavés

2 gros oignons

2càs d'huile

3 belles gousses d'ail 

1càs de thym surgelé ou une branche de thym

4càs de sauce d'huître (au rayon Asie de votre supermarché ; ce n'est pas dans la recette traditionnelle du cari de poisson, mais c'était dans le livre donc je l'ai mis)

2 grosses tomates ou trois plus petites

1càc de sel

1 dosette de safran en poudre

le zeste d'un combava ou à défaut d'un citron vert

En accompagnement, compter 60 à 70g de riz cru /personne.

Commencez par piler au mortier (ou avec un petit hachoir) l'ail, le sel, le thym et les zestes de combava.

Dans une marmite ou une grande sauteuse, mettez l'huile avec les oignons émincés ainsi que le mélange pilé. Faites bien revenir sur feu moyen à vif en mélangeant régulièrement ; au bout de 3 à 5 minutes, ajoutez le safran et mélangez à nouveau. 

Coupez vos tomates en cubes, ajoutez-les à la préparation, mélangez bien et laissez cuire 3 à 5 minutes puis ajoutez le poisson, la sauce huître par dessus et versez 15 cl d'eau pour mouiller le tout. Mélangez la sauce en prenant soin de ne pas abîmer les dos de cabillaud, couvrez et laissez mijoter 15 minutes ou le temps que le poisson soit cuit. 

Dans vos assiettes, mettez du riz, un pavé de cabillaud par personne, nappez de sauce et régalez-vous !

Pour découvrir le Cari de poulet, je vous renvoie à ce billet CLIC 

Moqueca de Peixe, recette brésilienne à base de poisson et de lait de coco

J'ai découvert ce plat à l'occasion des JO de Rio, sur FranceTV cet été. Rosilène Vitorino, chef de l'ambassade du Brésil et Gregory Cuilleron que l'on a pu découvrir dans Top Chef, nous faisaient voyager avec des recettes brésiliennes dans leur quotidienne "Bom Dia Rio". J'ai pris beaucoup de plaisir à les regarder et je m'étais promis de refaire cette "moqueca de Peixe", plat à base de poisson et de lait de coco. J'imagine qu'il y a surement autant de versions de ce plat que de familles brésiliennes ! Je m'en suis tenue à leur recette ou presque, j'ai juste ajouté de l'ail et pris de l'oignon nouveau à la place de l'oignon blanc ; c'était divin ! J'insite, ce n'est pas vraiment photogénique mais qu'est ce que c'est bon ... et très simple à faire. J'ai réalisé la recette pour deux personnes en gardant les proportions de la garniture pour 4, donc si vous êtes 4 il vous suffit d'ajouter deux filets de cabillaud dans la sauteuse. Servi avec du riz, c'est un délice. 

Pour 4 personnes : 

4 filets de cabillaud soit 700g 

4 oignons nouveaux 

1 gousse d'ail pressée

1 poivron rouge

1 poivron vert ou jaune

3 belles tomates

20cl de lait de coco de qualité

du sel et du poivre

2càs de coriandre ciselée 

1 citron vert de préférence, jaune à défaut

1càs d'huile de palme (olive ou tournesol à défaut)

Commencez par couper le citron en deux et passez-le sur le dessus et le dessous de vos filets pour "laver" le poisson. Réservez.

Dans une grande sauteuse, faites revenir dans la cuillère à soupe d'huile, l'ail pressé et les oignons nouveaux émincés avec leur tige verte (j'ai juste coupé un peu le bout) jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. 

Pendant ce temps, coupez les tomates en rondelles ; idem pour les poivrons, laissez-les entiers et émincez-les en rondelles en otant les pépins. 

Ajoutez les tomates et les poivrons dans la sauteuse et laissez cuire 7 à 10 minutes, le tout doit rendre un peu de jus et ramollir. Salez, poivrez et ajoutez le lait de coco et la coriandre. Mélangez bien et déposez dessus les filets de cabillaud. Couvrez et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes en ouvrant de temps en temps pour arroser le cabillaud avec la sauce et vérifier la cuisson. Servez avec du riz et régalez-vous ! 

Gravlax, recette de Bernard Laurance

Gravlax est une contraction de "gravad lax", qui signifie littéralement "saumon enterré" ; donc ce mot "gravlax" se suffit à lui même pour désigner le fameux saumon mariné. Lorsqu'on parle de gravlax, on désigne en fait le mode de préparation du filet de poisson. Il "cuit" plusieurs jours dans une marinade ayant pour base du sel, du sucre et de l'aneth. C'est une spécialité d'origine scandinave que j'ai eu la chance de découvrir ce Noël grâce à Suzanne et sa merveilleuse nièce Sonia Esgulian...rien que ça ! Je m'en faisais un monde avant de le réaliser parce que c'est tellement divin qu'on se dit que ça doit demander de la maîtrise, des compétences de ouf ! Ben non ... C'est très simple et même pour le plus novice des cuistos. Prenez un beau morceau, de qualité, et demandez à votre poissonnier d’enlever les arêtes. Je l'ai servi avec du pain de seigle complet et les sauces trouvées chez le géant suédois. Je n'aime pas trop faire de pub mais je dois avouer qu'elles sont parfaites pour le gravlax. Sinon vous avez aussi la recette de Bernard Laurance, CLIC. En tout cas ce gravlax est parfait, la chair est parfumée, tendre, c'est frais, il fait dorénavant parti de mes "best".  

Cabillaud en croûte d'agrumes, spaghetti et cubes de butternut rôtis

J'ai trouvé cette belle recette chez "Rock the Bretzel", un blog que j'adore. C'est vraiment très bon et très simple. Une sublime façon de parfumer un poisson et de le rendre plus "chic" ! J'ai déjà testé la croûte au chorizo, un succès à chaque fois et du coup, je vais pouvoir varier les plaisirs maintenant parce que c'est différent mais tout aussi délicieux ! Je l'ai servi avec des spaghetti et des cubes de courges butternut rôtis au four, une idée chipée chez Bernard Laurance, clic ! Ne vous embettez pas à enlever la peau de votre butternut, c'est comme le potimarron, si elle est bio, tout se mange.

Pour 4 personnes en plat unique :

4 dos de cabillaud (si vos poissons sont surgelés, sortez-les au frigo la veille)

45g de beurre à température

30g de chapelure

10g de parmesan

les zestes d'1 citron bio, d'1 orange bio et d'1/2 pomelos bio

du poivre

*

500g de spaghetti 

1 courge butternut bio

1càs de sauge séchée

de l'huile d'olive

4 gousses d'ail en chemise

du sel et du poivre

La veille, mélangez du bout des doigts le beurre avec la chapelure, le parmesan et les zestes jusqu'à obtenir une boule de pâte. Étalez finement (2mm) cette boule entre deux feuilles de film alimentaire, en forme de rectangle. Mettez au frigo jusqu'au lendemain ou une heure au congélateur.

Lavez votre butternut, coupez-la en deux dans la hauteur et enlevez les graines. Coupez ensuite en tranches puis en cubes. Mettez dans un plat, arrosez généreusement d'huile d'olive, saupoudrez de sauge, ajoutez l'ail en chemise, salez et poivrez. Mélangez avec vos mains pour bien enrober les cubes. Enfournez pour 40/45 minutes (ou jusqu'à ce que les cubes soient bien rôtis) à 180°C. 

Enlevez délicatement le film alimentaire de la croûte aux agrumes (le lendemain donc) et découpez avec un bon couteau 4 rectangles de la taille de vos dos de cabillaud. Mettez vos poissons sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un plat allant au four (avec un rectangle de papier cuisson dans le fond du plat), poivrez-les de chaque côté puis recouvrez-les avec la croûte d'agrumes. Enfournez pour 13 à 15 minutes suivant l'épaisseur.

Pour l'organisation, mettez vos pâtes à cuire simultanément ainsi que vos dos de cabillaud, sur une grille au dessus des courges qui finissent tranquillement leur cuisson. Servir avec quelques cubes de butternut rôtis, et des spaghetti. Régalez-vous !

Fish Pie ou parmentier de la mer

Une belle recette sous le signe du "comfort food", ces plats chaleureux qui font du bien et qui réconfortent...faut se cocoonner au changement de saison ! Largement inspirée par la "Irish fish Pie" d'Anne Lataillade, j'ai ajouté beaucoup de choses dans la garniture et allégé un peu tout ça (rien ne vous empêche de réaliser une béchamel "normale" avec le même bouillon mais versé cette fois-ci dans un roux fait avec 30g de beurre et 30g de farine). On s'est régalé, juste ce qu'il nous fallait pour la première journée après le passage à l'heure d'hiver. 

Pour 4 personnes en plat unique :

Pour le poisson : 

• 2 filets de saumon sauvage (soit 200g) 
• 2 dos de cabillaud (soit 300g)
• 300g de moules cuites (surgelées Picard)
• zestes d'un citron
• 2 sachets de bouillon de coquillage Ariake ou fumet de poisson à défaut
• 2 feuilles de laurier

Pour la béchamel light

• 380g d'eau de cuisson du poisson (filtrée au tamis)
• 40g de lait en poudre
• 25g de maïzena
• du sel et du poivre
• 1càc bombée de moutarde forte

Pour la garniture avec le poisson :

• 2 blancs de poireaux
• 300g de champignons de paris
• 10 tiges de ciboulette
• 6 brins de persil
• 1càs d'huile d'olive
• du sel et du poivre
• 1càc de paprika
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail

Pour la purée :

• 1kg de pdt à purée 
• 28cl de lait demi écrémé
• 20g de beurre
• de la muscade
• du poivre et du sel

Lancez la cuisson de vos pommes de terre coupées grossièrement dans un grand volume d'eau froide salée et faites-les cuire 25 minutes en les piquant avec un couteau pour vérifier la cuisson , la lame doit s’enfoncer facilement. 

Rincez-les poissons sous un filet d’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant ; ôtez les arêtes si besoin. Dans une casserole, mettez vos poissons (pas les moules) avec les zestes de citron, le laurier et les sachets de bouillon Ariake. Laissez mijoter 10 minutes puis ajoutez les moules et poursuivre 5 minutes. Retirez avec un écumoire les filets de poissons et filtrez l'eau du bouillon à travers une passoire ou un tamis. Réservez 38cl soit 380g de cette eau pour votre sauce.

Effeuillez votre poisson à la main ou avec une fourchette, ne faites pas de morceaux trop petits. 

Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote ciselée et l'ail pressé quelques instants puis ajoutez les blancs de poireaux et les champigons, le tout émincé finement. Laissez revenir sur feu assez vif ; en fin de cuisson, ajoutez le persil, la ciboulette, le paprika puis salez et poivrez généreusement. Ajoutez-y le poisson et les moules, réservez.

Pour votre purée, videz l'eau de cuisson, passez vos pommes de terre au presse purée (le mixeur est à banir, vous obtiendrez alors un mélange très élastique!), ajoutez-y ensuite le beurre et le lait chaud, mélangez bien, la muscade puis assaisonnez généreusement.

Préchauffez votre four à 200°C.

Pour la sauce, faites chauffez le bouillon refroidi avec la maïzena et le lait en poudre jusqu'à épaissisement ; fouettez régulièrement le mélange. Une fois à consistance crémeuse, ajoutez la moutarde, salez et poivrez. Versez cette sauce dans la sauteuse avec le poisson et les champignons (...), mélangez délicatement et mettez tout ça dans un plat allant au four préalablement beurré. 

Par dessus, répartissez la purée et déssinez des vagues avec une fourchette. Quelques copeaux de beurre très fins sur le dessus, passez au four 20/25 minutes pour que le dessus soit bien doré au niveau des piques de purée. Régalez-vous !  

Papillotes de saumon aux courgettes et ravioles du Dauphiné #carnet estival

Une recette très simple à préparer, express même et qui pourtant vous assurera bon nombre de compliments ! C'est Carinne Teyssandier dans sa chronique gourmande sur télématin qui m'a donné cette riche idée ; une petite merveille.

J'ai eu envie d'ajouter un lit de "spaghetti" de courgettes et quelques épices, les ravioles font le reste pour le goût. C'est trop bon ! A faire et à refaire. 

Pour deux personnes : 

1 courgette

du sel et du poivre

1/2 càc de curry

1/2 càc de curcuma

de la ciboulette fraîchement ciselée

deux pavés de saumon sans peau (sauvage si possible)

2 plaques de ravioles du Dauphiné Saint Jean

10cl d' amande cuisine (ou crème d'avoine, de soja voir crème liquide)

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Sur votre plan de travail, étalez une feuille de papier d'alu puis par dessus, un carré de papier cuisson pour éviter le contact direct des aliments avec l'alu. 

Au dessus d'un saladier et à l'aide d'une mandoline, taillez votre courgette lavée mais avec peau en spaghetti. Assaisonnez avec du sel, du poivre, et les épices. Mélangez bien avec vos doigts puis dressez les spaghetti de courgette en paquet sur votre feuille de papier cuisson. 

Assaisonnez votre pavé de saumon avec du sel et du poivre des deux faces et posez-le sur le lit de courgettes. Saupoudrez de ciboulette et recouvrez avec une plaque de ravioles. Celle-ci vient épouser la forme du saumon. Versez enfin la crème "amande cuisine" (l'équivalent de 2càs par papillotte), refermez la papillote délicatement mais bien hermétiquement et déposez sur une plaque. Enfournez pour 20 minutes. Là aussi ça dépend de la cuisson souhaitée du saumon et de votre four. Carinne l'aime mi cuit au centre, nous ici, c'est bien cuit. 

Régalez-vous !

Croquettes de cabillaud à la sauce tomate

Une recette tirée du dernier "Elle à Table" n°93 et issue d'un livre "Jérusalem" chez Hachette cuisine. C'est un plat typique de la cuisine des Juifs syriens : des croquettes de poisson parfumées, moelleuses avec une sauce légèrement piquante, le tout parsemé de menthe fraîche et accompagné de riz. Très bon, à refaire sans hésiter. Je n'ai rien changé à la recette sauf pour la dernière partie où j'ai choisi de terminer la cuisson au four.

Pour 10 croquettes (soit 4 pers ou trois bons mangeurs) : 

60 gr de pain sans croûte

600 gr de filet de cabillaud sans arête (ou flétan, colin à défaut)

150g d'oignon émincé (1 moyen)

2 gousses d'ail écrasées

2càs de persil frais ciselé fin

2càs de coriandre fraîche ciselée fin

1 càs de cumin en poudre

du sel

2 oeufs

de l'huile d'olive pour la cuisson

Pour la sauce tomate :

1+1/2 càc de cumin en poudre

1/2 càc de paprika doux

1 càc de coriandre en poudre

1 oignon moyen émincé

12,5 cl de vin blanc

400 gr de tomates concassées en conserve (MUTTI pour moi)

1 piment rouge émincé (1/2 càc de pimenton pour moi)

1 gousse d'ail écrasée

2 càc de sucre en poudre

2 càs de menthe hachée

de l''huile d'olive

sel et poivre

Pour la sauce tomate, faites chauffer l'huile avec les épices et l'oignon une dizaine de minutes sur feu moyen, l'oignon doit devenir tendre. Versez alors le vin blanc et laissez bouillonner 3 minutes avant d'incorporer les tomates, le piment, l'ail, le sucre, sel et poivre (j'ai été généreuse sur le poivre). Mélangez et laissez mijoter 15 minutes à feu doux et réservez.

Pendant que la sauce cuit préparez les croquettes : Dans le bol du mixeur, mettre les tranches de pain, l'ail et l'oignon. Réduire le tout en chapelure grossière. Ajoutez les filets de poisson et mixez à nouveau par pulse. Le but est d'obtenir des petits morceaux pas de la charpie ! Transvasez le tout dans un grand saladier, ajoutez les autres ingrédients sauf l'huile, mélangez avec les mains et formez 10 croquettes.

Astuce : Les boulettes sont très humides alors placez-les 1 heure au frais sur une assiette, elles vont rendre du liquide. Egouttez ce jus au bout d'une heure et faites les cuire ensuite, elles se tiendront mieux à la cuisson.

Allumez le four à 180°C. Dans une grande poêle, chauffez 4 càs d'huile d'olive et faites dorer vos boulettes 2 à 3 minutes de chaque coté.

Déposez ensuite les croquettes dans un plat allant au four en ajoutant autour la sauce tomate (rajoutez environ 20cl d'eau pour recouvrir partiellement les boulettes). Couvrez avec de l'alu ou un couvercle et enfournez 15 mn. Parsemez de menthe fraîche et servez aussitôt ! 

tajine de boulettes de sardines

Il y a un petit moment déjà, j'avais suivi une émission avec Cyril Lignac au Maroc. Sur le port d'Essaouira, il avait assisté Hamine dans la préparation d'un tajine de sardines. J'ai tout de suite eu envie de la faire à la maison. Cette recette est simple et savoureuse, ce tajine estival ne peut que vous plaire. J'ai un peu adapté la recette mais je vous mets le lien de la vidéo avec la recette originale...le p'tit accent de Cyril vous mettra tout de suite dans le bain !

Pour 4/6 personnes - 15 à 17 boulettes (chez nous 4, mais nous sommes de gros mangeurs)

500 g de filets de sardine crus (j'ai utilisé ceux de picard, très pratique. Si vous utilisez des sardines fraîches, ça sera le plus gros du boulot).

1 càc de raz el hanout

1càc de cumin.

2 gousses d’ail pressées.

une pointe de couteau de piment de cayenne.

1/2 bouquet de persil finement haché, idem pour de la coriandre

Sel/poivre

50 g de riz cru.

1 boite de 400g de concassé de tomates

1 oignon rouge

1 citron vert

Huile d’olive

Dans le bol du robot, mixez les sardines avec les épices, une gousse d'ail et assaisonnez à votre goût avec sel. Ne mixez pas trop longtemps, le but n'est pas d'avoir quelque chose de trop lisse. Versez cette préparation dans un saladier et ajoutez le riz. Mélangez bien puis formez des boules de 4-5 cm. Réservez au frais sous un film alimentaire le temps de faire la suite.

Dans un tajine (idéalement ou une cocotte à défaut), mettre la sauce tomate, l'oignon rouge émincé finement, 1 gousse d'ail pressée, le persil et la coriandre ciselée. Mélangez et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez les boulettes une à une dans la sauce, versez l'équivalent de 2càs d'huile d'olive en filet sur les boulettes, dressez les rondelles de citron vert par dessus et laissez mijoter 20 minutes encore. Servir chaud et régalez vous.

Pavé de saumon Patoumi, express & délicieux !

Pourquoi Patoumi ? Parce que cette recette est largement inspirée de la sienne que vous pouvez retrouver sur son blog ici. Je l'ai déjà réalisée à 4 reprises et à chaque fois c'est le même succès. En plus c'est vraiment très simple ! Servi avec du riz complet mélangé à des petits légumes (ici, fleur de chou romanesco et brocolis) le bonheur...

Pour 4 personnes:
4 pavés de saumon de qualité
6 càs de jus d'orange + 1càs de jus de citron
4 càs de miel neutre
10 càs de sauce soja
2 càs d’huile d’olive
Poivre du moulin
Un gros pouce de gingembre épluché et râpé
2 oignons nouveaux avec les tiges ou ciboule

La veille, mélangez tous les ingrédients (sauf le saumon!!) et mettre cette marinade dans un plat avec les pavés de saumon. L'idéal étant que les pavés de saumon soient bien immergés, sinon il faudra les arroser de temps en temps. Au moment du repas, préchauffez votre four à 180°C. Disposez vos pavés dans un plat allant au four et versez toute la marinade dans le fond du plat. Cuire 10 à 15 minutes selon les goûts (+/- rosé). Servir dans une assiette creuse avec du riz et régalez-vous !

Parmentier de cabillaud au chou fleur

Une recette simple, savoureuse, inspirée par deux recettes ; l'une trouvée dans le magazine Saveurs et l'autre dans le magazine Régal. Pour un parmentier moins onéreux, vous pouvez remplacer le cabillaud par tout autre poisson blanc. La recette...

Ingrédients pour 2 bons mangeurs ou 3 personnes : 500g de chou fleur surgelé picard, 180g de pommes de terre, 15g de beurre, sel/poivre, 400g de cabillaud coupés en gros carrés, 1càs de moutarde à l'ancienne, du thym et du persil, 1 échalote, 1càs d'huile d'olive. Pour le dessus, 1càs de chapelure et 1 càs de parmesan.

Dans une casserole d'eau bouillante, plongez les patates coupées en gros dés et les fleurs de chou 20 minutes. Avant de stopper la cuisson, plantez la pointe d'un couteau dans vos légumes pour vous assurer qu'elle pénètre facilement. Égoutter puis remettez dans la casserole. Écrasez grossièrement le tout à la fourchette en ajoutant le beurre, le sel et le poivre selon vos goûts. Réservez.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et y faire revenir les échalotes finement coupées pendant 2 min en remuant régulièrement. Ajouter le cabillaud et le faire revenir également jusqu'à ce qu'il se détache facilement (2-3 minutes aussi).  Baissez le feu sur le mini et ajoutez la moutarde et les herbes, cuire encore 1 minute. Dans un plat allant au four, répartissez votre poisson au fond (avec le jus de cuisson) et lissez votre purée par dessus. Saupoudrez du mélange chapelure-parmesan et enfournez pour 20 minutes à 180°C, le temps que ce soit bien doré. Appétit !