jeudi 21 septembre 2017

Lait ou crème végétale maison à la noix de cajou

Cette crème de cajou est un excellent remplacement végétal de la crème fraîche épaisse ou de la crème fouettée pour adoucir une préparation ou donner de l’onctuosité à un velouté, une sauce ... En plus de cela, c'est très simple et rapide à réaliser, il suffit d'avoir un bon mixeur et le tour est joué.

Aussi bien en salé qu'en sucré, je ne peux que vous inviter à tester si vous êtes curieux et amateurs de changement dans votre cuisine ! Il est intéressant de savoir que la noix de cajou est un oléagineux riche en bon gras ! Ce gras necessaire au bon fonctionnement de notre organisme. Egalement riche en fibres pour le transit, elle contient aussi des vitamines B, E et K mais aussi une quantité de glucides à l’index glycémique bas. Idéal pour éviter la montée du pic de glycémie qui entraîne avec elle, fatigue, fringale et une tendance au stockage. Les noix de cajou sont aussi intéressantes pour les minéraux. Elles contiennent magnésium, cuivre, phosphore, fer... source : ElleàTable

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Dans la recette que je vous donne, plus vous allez ajouter de l'eau à la préparation de base, plus vous allez avoir un appareil liquide ; en fait, cette recette est à "customiser" selon que vous souhaitiez obtenir de la crème épaisse, de la crème liquide ou du lait de noix de cajou pour changer du lait d'amande déjà proposé sur le blog.

C'est la vidéo de Tess Begg (avancez à la septième minutes) sur sa chaîne YouTube qui m'a donné envie de tester la verison crème épaisse, j'ai trouvé la texture dingue lorsque je l'ai vu tremper sa cuillère dans le pot ...

Préparation de base :

130g de noix de cajou natures, non salées et non grillées (soit 1 cup pour la recette de Tess)

une bonne pincée de sel

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Commencez par faire tremper les noix de cajou dans de l’eau minimum 1 heure (jusqu'à 6h), elles vont gonfler, ça va les attendrir et on aura plus de facilité pour les mixer et faire ensuite une crème bien onctueuse. 

Au moment de la préparation, jetez l'eau de trempage et rincez les noix dans une passoire. Placez les noix de cajou dans le bol du robot avec la pincée de sel.

* Pour obtenir du lait : ajoutez 80cl (=800g) à 1L voir 1L100 d'eau ; commencez par ajouter 800g d'eau puis mixez 2 minutes à pleine puissance. Ajustez avec un peu plus d'eau, moi pour 130g de noix de cajou j'ai mis 1L100 d'eau. Vous pouvez ajoutez une ou deux dattes ou bien du sirop d'agave, de la vanille, du cacao non sucré, du caroube ... selon vos goûts.

Pas besoin de filtrer la préparation comme le lait d'amande ou de noisette, la noix de cajou ne laisse que très peu de résidus, tout est broyé ! C'est donc encore plus rapide.

Conservez 3 à 5jours au frigo en bouteille, c'est idéal pour changer du lait d'amande, du lait de soja, du lait de vache ou de n'importe quel autre lait végétal. N'oubliez pas de le secouer avant chaque utilisation. 

* Pour obtenir de la crème liquide : ajoutez 15 à 20cl d'eau (soit 150 à 200g) à la préparation de base ; c'est bien de ne pas mettre toute l'eau au départ, on peut ensuite ajuster la texture souhaitée, plus ou moins crémeuse. Cette crème liquide de cajou peut remplacer parfaitement la crème liquide ou la crème d'amande, la crème de soja ... dans un appareil à quiche ou pour une soupe ...

* Pour de la crème épaisse neutre : ajoutez 8 à 10cl d'eau à la préparation de base et 1càc de jus de citron. Mixez jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et très crémeuse. Mon robot mixeur était un peu gros pour la faible quantité de crème, du coup j'ai redonné un coup de mixeur plongeant pour obtenir la texture parfaite. 

* Pour la crème de Tess Begg, à utiliser en version salée : une préparation de base + 1càs de jus de citron, 1càs de vinaigre de cidre, 1 gousse d'ail écrasée et 8 à 10cl d'eau soit 80 à 100g. Commencez par ajouter 80g d'eau puis mixez jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et très crémeuse. Ajustez avec l'eau si trop épaisse, moi j'ai mis 100g pour obtenir la texture que vous voyez sur les photos. Mon mixeur était un peu gros pour la faible quantité de crème, du coup j'ai redonné un coup de mixeur plongeant pour obtenir la texture parfaite. Je l'ai servie sur des patates douces farcies, ceux qui me suivent sur facebook ou twitter s'en rappelleront, un délice !

Ce lait, cette crème liquide ou cette crème épaisse se conserve quelques jours au frigo, 3 à 5j dans un pot hermétique ou en bouteille pour le lait.

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jeudi 18 mai 2017

lait d'amande #homeMade et cookies à l'okara, rien ne se perd !

Je vous propose aujourd'hui de réaliser votre lait végétal maison ; il peut être aux noisettes, sésame, aux noix de cajou ou encore comme ici à l'amande. Avec son goût peu prononcé, il permet de réaliser de nombreuses recettes comme des béchamels, des smoothies, des gâteaux, des crêpes... C'est l'émission "Les carnets de Julie" consacrée à la cuisine végétarienne qui m'a donné envie de me lancer, je vous renvoie d'alleurs à cette vidéo.

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Pour 75cl de lait d'amande maison : 

100g d’amandes bio non pelées

75cl ( = 750g) d’eau (filtrée de préférence)

facultatif : 1 pincée de sel et/ou un filet de sirop d’agave ou d’érable

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Faites tremper pendant 8h à 12h les amandes dans 80 cl (= 800g = 800ml) d’eau froide (un grand volume d'eau en fait).

Au bout des 8 à 12h, rincez les amandes, elles ont gonflé un peu, et jetez leur eau de trempage. Ça permet d'éliminer les substances anti-nutritives qu'elles contiennent, celles qui nous empêchent de bien digérer notamment.

Pour obtenir 75cl (ou 750g) de lait, mixez dans un blender (environ 1minute à 1'30) les amandes avec 75cl d'eau (ajoutez à ce moment là, la pincée de sel et/ou le sirop d'agave si vous le souhaitez). Vous pouvez aller jusqu'à 1L d'eau mais c'est bien de ne pas mettre toute l'eau au départ, on peut ensuite ajuster la texture souhaitée, plus ou moins crémeuse. A la maison, je n'ai mis que 75cl, puis les autre fois je suis montée à 80cl. Avec le Magimix CookExpert je mets le mode Expert/1'30-vitesse 18-sans cuisson. 

Filtrez la préparation mousseuse obtenue : Pour cela j'ai pris un saladier, par dessus, un tamis recouvert de compresses de gaz stériles, j'en ai étalé 4 dedans en étoile. Laissez s'écouler le lait dans le saladier puis pressez fortement pour retirer un maximum de liquide et obtenir une pulpe bien sèche qu'on appelle l'okara ; j'en ai obtenu 100g.

Versez le lait dans une bouteille fermée et conservez au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. 

 *     *     *

Et ici, rien ne se jete ! On garde la pulpe précieusement (pas plus de 2 ou 3 jours au frigo ; on peut aussi la congeler), l'okara, et on en fait des cookies par exemple (recette ci-dessous) ! Mais c'est quoi précisemment L'OKA KOI ?

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C’est le résidu, la pulpe d’amande, de noisette, de cajou qui reste dans la passoire une fois qu’on a réalisé son lait végétal. C'est très riche en fibres, en protéines et en acides gras. Mangé comme ça ce n'est pas terrible, même assez fade, mais incorporé dans des recettes, salées ou sucrées, ça apporte du moelleux, de la consistance et du goût. Pour les intolérants au gluten c'est aussi un bon moyen de remplacer la farine. 

Pour 17 cookies soit une plaque chemisée de papier cuisson : 

(source : le blog Megalowfood)

100g de farine de grand épeautre T130

(à remplacer par farine de blé complet mais IG plus haut et plus de gluten)

100g d'okara d'amande

60g de sucre de coco

1càc de levure chimique (sans phosphates en magasin bio encore mieux)

40 ml (=40g) d'huile de coco liquide (je la passe quelques secondes au micro ondes) 

25g de noix de pécan concassées
40g de pépites de chocolat noir
1càs de lait d'amande maison (soit 15g ; tout dépend de l’humidité de votre okara, vous n'aurez peut-être besoin de rien ou de deux càs de lait d'amande).

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Préchauffez le four à 180°C.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la farine, le sucre et la levure, puis ajoutez l’okara. Lancez le robot et versez l'huile en filet. Pétrir jusqu'à ce que la pâte s'amalgame et se réunisse en un sable grossier et humide comme sur la photo. Si ce n'est pas le cas, ajoutez plus ou moins de lait d'amande, j'ai mis 15g soit une cuillère à soupe. Incorporez enfin les noix de pécan, le chocolat et mélangez sans insister. 

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Formez alors 17 boules puis écrasez-les bien. Il n'y a pas de beurre, elles ne vont donc pas s'affaisser à la cuisson. Disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 10 minutes si vous les voulez moelleux, sinon éteignez le four au bout de 10 minutes et laissez-les dedans 10 minutes encore.
Sortez et réservez sur une grille. 

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Avec l'Okara, j'ai également testé la recette des muffins de Mélissa, CLIC, un délice ! Et je vous invite également à feuilleter cet EBook consacré à l'Okara CLIC, vraiment interessant.

Edit du 19 mai : j'ai testé cette recette de cookies à l'okara et beurre de accahuète, un régal. Je n'ai mis que 30g de sucre de coco, pas de cacahuète entière car je n'en avait pas et 4 pépites de chocolat par cookies (enfoncées sur le dessus des cookies). 

jeudi 16 avril 2015

Pâte de Pistaches #les bases de la pâtisserie

Vous pouvez facilement aujourd'hui trouver de la pâte de pistaches dans le commerce, mais quand vous aurez goûté aux joies de la faire maison, vous ne voudrez plus jamais en acheter ! J'aurai pu aussi vous le tourner comme ça : quand vous aurez vu la couleur de la vôtre, sans colorant, que vous aurez apprécié le goût de la vôtre, un vrai goût de pistaches, vous ne voudrez plus jamais utiliser celle du commerce !

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Je vous propose aujourd'hui de vous lancer dans la pâte de pistaches maison, une aventure pas si compliquée, bien moins que le praliné pour un résultat au sommet ! Ben oui, c'est la recette de Pierre Hermé (trouvée chez Valérie, CLIC) alors forcément ... Munissez-vous d'un thermomètre de cuisson et d'un bon robot.

Pour un petit pot : 
125g de pistaches crues, non salées, et émondées
30g de poudre d'amandes
62g de sucre en poudre
18g d'eau
1 à 3 gouttes(maxi) d'extrait d'amande amère
1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)
1. Commencez par torréfier vos pistaches 15 minutes à 150°C, chaleur tournante. Mélangez à mi cuisson. Réservez.
2. Préparez votre sirop : dans une petite casserole, versez l'eau puis le sucre au centre (ça évite les projections de sucre sur les bords de la casserole). Ajoutez la sonde du thermomètre et laissez bouillir le sirop jusqu'à 121°. 

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3. Une fois le sirop à 121°, versez-y les pistaches en une fois. Laissez sur feu doux et mélangez le temps que les pistaches "sablent" c'est à dire s'enrobent de sucre. C'est très rapide.
4. Placez maintenant les pistaches enrobées de sucre dans le bol du robot muni d'une lame "couteau", ajoutez la poudre d'amande et l'amande amère puis mixez quelques instants afin d'obtenir un sable pas trop épais, environ 1 à 2 minutes en faisant des pauses. 
5. Stoppez le robot et ajoutez dans la cuve la càs d'huile neutre. Remixez un long moment, environ 5 minutes ; la pistache va chauffer et libère son gras pour donner une pâte légèrement liquide.

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6. Réservez dans un pot hermétique et conservez à température ambiante plusieurs mois. 

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lundi 9 mars 2015

Chunks de nutella®

Envie de retrouver le bon goût du nutella® dans vos cookies, vos muffins ou vos brioches sans que celui-ci ne se mélange à la pâte ? J'ai la solution ; des chunks (grosses pépites) de nutella très simple à réaliser. Cette recette peut être faite plusieurs jours voire semaines à l'avance. Les chunks se conservent au congélateur, dans un contenant hermétique. La recette originale vient de ce magnifique blog US, CLIC et vous pouvez la retrouver chez Nanou, ICI.

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Pour 240g de chunks de nutella® (source ici) : 

180g de nutella®

60g de beurre 

Mettre le nutella et le beurre coupé en morceaux dans un saladier en verre. Faites fondre au micro ondes en plusieurs fois 15 secondes en mélangeant bien à chaque fois afin d'obtenir une préparation homogène. Coulez ce mélange dans un moule en silicone sur 0,5cm d'épaisseur et laissez prendre au congélateur au moins deux heures. Avec un couteau, découpez des chunks et réservez dans un contenant hermétique au congélateur jusqu'à utilisation. Vous pouvez les conserver plusieurs semaines sans problème.

Pourquoi pas le frigo ? Parce qu'ils se manipulent beaucoup moins facilement à température ambiante. Bien froids, ils ne se collent pas entre eux, c'est parfait pour les ajouter dans une préparation.

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jeudi 19 février 2015

La pâte feuilletée inversée, recette de Christophe Felder

On a tendance à se faire un monde de la pâte feuilletée maison mais en fait, elle n'est pas difficle à réaliser. Il faut juste être à la maison une journée et se libérer un quart d'heure lorsque la pâte réclame un tour. En gros, il vous faudra compter 6h pour réaliser cette pâte feuilletée inversée. D'ailleurs "quèsaco"?! En fait, la détrempe est à l’intérieur et le « beurre manié » à l’extérieur, soit le contraire d’une pâte feuilletée classique. On donne 2 fois 1 "tour double" et on termine par un "tour simple", au lieu de 2 fois 2 "tours simples" et un "tour double" pour la pâte feuilletée traditionnelle. Le résultat en vaut la chandelle, croyez moi ; cette pâte feuilletée inversée est croustillante à souhait et se développe encore plus à la cuisson. Vous pouvez la conserver jusqu'à 4 jours au frigo ou plusieurs mois au congélateur sans aucun problème. La recette est tirée du livre « Pâtisserie ! : l’ultime référence » de Christophe Felder .

(tartelettes avec dans l'ordre, fond de pâte feuilletée, fines lamelles de pomme, un peu de cassonade, copeaux de beurre et au four pour 25 minutes. Nappage abricot pour faire joli)

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Pour environ 1,2 kg de feuilletage soit 4 pâtons de pâte feuilletée : 

* Pour la détrempe : 

1 càs de vinaigre blanc (pour la consevation et pour empêcher la formation de petits points noirs inesthétiques sur la farine).

18g de fleur de sel (sel fin à défaut)
350g de farine T55
115g de beurre fondu refroidi à 82% de MG (idéalement du beurre de tourage mais on n'en trouve pas dans le commerce donc j'utilise le beurre AOP Grand Fermage Charentes Poitou)
15cl ou 150g d'eau froide (eau de source si votre eau est calcaire)
***
* Pour le beurre manié (beurre auquel on ajoute de la farine pour ensuite pouvoir l’utiliser) :
375g de beurre de tourage froid
150g de farine T45 ou farine de gruau 

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Dans la cuve du robot, mettez votre càs de vinaigre blanc puis la fleur de sel afin de dissoudre cette dernière. Ajoutez ensuite la farine, l'eau et le beurre refroidi. Pétrir le mélange avec la feuille du KA, 30 secondes à petite vitesse, il ne faut pas trop insister. Réunir la pâte en boule et placez la dans un sac congélation de 3L. Maintenant, donnez lui la forme d'un rectangle de 18/21cm environ en vous aidant de votre paume de main pour répartir la pâte dans les coins et pour avoir la même épaisseur partout. C'est très facile et ça évite d'ajouter de la farine et donc de modifier la texture de la pâte. Réservez au frigo 2h ou plus (la veille pour le lendemain).
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Juste après, réalisez votre beurre manié en coupant le beurre en morceaux. Dans le bol du robot, mettez la farine, le beurre par dessus et pétrissez 1 minute à vitesse mini. Réalisez une belle boule et mettez-la dans un sac congélation de 3L, comme vu ci-dessus avec la détrempe. Même méthode pour obtenir un rectangle similaire. Réservez au frais 2h ou plus (la veille pour le lendemain).
Lorsque la détrempe et le beurre manié ont bien reposé, farinez légèrement votre plan de travail. Attention, la pâte est collante mais ne soyez pas tenté de mettre trop de farine, cela changerait la texture de la pâte. Allez-y doucement et manipulez la pâte avec précaution. Étalez le beurre de manière à obtenir un rectangle bien régulier deux fois plus grand que la détrempe. Déposez-y la détrempe au centre.
Pliez la moitié supérieure du beurre manié sur la détrempe puis la moitié inférieure. La détrempe doit être recouverte. Ôtez bien l'excédent de farine à chaque fois. 
Tournez alors la pâte d'un quart de tour vers la droite et abaissez-la au rouleau à pâtisserie sur 8mm d'épaisseur. Repliez alors la partie inférieure, puis la partie supérieure et pliez en deux. Vous venez de faire le premier "tour double". Filmez et réservez 2 h au frigo. 

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Au bout de deux heures, sortez la pâte et mettez-la à la verticale devant vous. Abaissez-la sur 8mm d'épaisseur, elle se travaille beaucoup mieux. Pliez à nouveau la partie inférieure, puis supérieure comme sur les photos : 

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Vous venez de réaliser un second tour double. Filmez à nouveau et laissez reposer 2h au frigo. 

Au bout des 2h, sortez la pâte du frigo, placez-la sur le plan de travail avec les plis sur le côté droit et abaissez-la de nouveau sur 8mm. Cette fois-ci, il ne s'agit que d'un tour simple. Repliez la partie supérieure de la pâte jusqu'à la moitié, puis on met la partie inférieure sur la partie supérieure (et non plus bord à bord, comme pour un tour double).

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Etalez à nouveau votre pâte pour couper vos 4 pâtons. Filmez-les et gardez-les jusqu'à 4 jours au frigo ou plusieurs mois au congélateur sans aucun problème. A vous de jouer !  


lundi 13 octobre 2014

Pâte à tarte à la purée d'amande blanche #recette de base et en bonus, tarte poireaux, surimi, curry

Recette pour moi même ... Je voulais l'avoir sur le blog car c'est devenu une habituée à la maison. On fait des essais pour essayer d'alléger les pâtes à tarte ou de les rendre plus saines et là, je tiens vraiment ma recette de base. Les bienfaits de la purée d'amande blanche ne sont plus à démontrer :

- riche en graisses, mais en graisses polyinsaturées, celles nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme

contient également des fibres

- est aussi une très bonne source de protéines végétales et de vitamines A, B, E… (sources : papilles&pupilles

Elle remplace ici aisement le beurre. Très simple à préparer, la pâte s'étale facilement et reste bien croustillante à la cuisson. Pour un moule à tarte traditionnel, multipliez les quantités par 1,5 ou 2 si c'est un grand moule.  

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Pour une pâte (moule métal anti-adhérent - Tarte rectangulaire 35cm x 11cm) : 

75g de farine 

75g de farine de petit épeautre

2càc d'huile d'olive

55g de purée d'amande blanche

50 à 70g d'eau

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Dans le bol ou la cuve du robot, mettez tous les ingrédients sauf l'eau. Sablez le tout avec l'accessoire feuille du KA (ou à la main). 

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Ajoutez ensuite l'eau froide, en filet et en toute petite quantité (tout en mélangeant) jusqu'à obtenir une pâte. Le but c'est de mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène mais sans pour autant trop la travailler. En principe quand je vois que le tout commence à bien s'amalgamer (photo ci-dessus, à gauche), j'arrête le robot et je finis de former ma boule à la main. 

Mettre la boule de pâte sur une feuille de papier cuisson (pas de passage au frigo ici), la recouvrir avec une seconde feuille de papier cuisson et l'étaler finement au rouleau. Cette technique évite de rajouter de la farine et le rouleau reste propre également ! 

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Foncez votre moule à tarte, piquez le fond à la fourchette et réservez au frigo le temps de préparer la garniture.

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Pour un moule métal anti-adhérent rectangulaire 35cm x 11cm :

500g de blancs de poireaux (= 3 gros)

1 oignon

1càc d'huile d'olive

1càc de curry en poudre

1/2càc de curcuma

du sel et du poivre

10 batonnets de surimi "déchiquetés", "effilochés"

100g de faisselle de brebis

7,5 cl de lait de brebis

1 oeuf

Préchauffez le four à 180°C. Dans un wok ou une sauteuse, faites revenir l'oignon émincé avec 1càc d'huile d'olive. Une fois que les oignons deviennent translucides, ajoutez les poireaux lavés, séchés puis émincés finement ; mélangez bien et laissez cuire à feu moyen 15 minutes, ils doivent être bien tendres. Si le fond de la sauteuse accroche un peu durant la cuisson, ajoutez 5 à 10cl d'eau ou de vin blanc. Mélangez et laissez bien l'eau complètement s'évaporer. Au bout de 15-20 minutes de cuisson, éteindre le feu.

Dans un bol, fouettez la faisselle, le lait et l'oeuf. Salez et poivrez les poireaux, ajoutez l'appareil et le reste des ingrédients. Versez sur le fond de tarte et enfournez pour 40-45 minutes. 

Nota : Certaines personnes, à juste titre, regrettent les pubicités qui s'affichent sur le blog. Je tenais à dire que je ne peux ni choisir, ni supprimer les publicités qui apparaissent et qu'elles ne me rapportent absolument aucune rémunération. Je suis bien désolée pour ça ...

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lundi 15 septembre 2014

Praliné maison #les bases de la pâtisserie

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Depuis le temps que je voulais répertorier la recette du praliné sur le blog, je pense que ça se compte en années ! Il faut dire que la première fois que j'avais tenté la fabuleuse aventure du praliné maison (avec ma soeur, je pense qu'elle s'en souvient...!), mon robot avait failli me lâcher et en prime, mettre le feu à mon appartement ! Ben oui, vous m'avez comprise, le praliné n'est pas très compliqué à réaliser mais il faut un bon robot, puissant pour pouvoir broyer la nougatine. J'ai choisi la recette de Bernard Laurance et j'ai par contre opté pour un mélange 50%amandes-50%noisettes. Quelle satisfaction d'obtenir sa pâte de praliné maison, c'est magique ! À vous les "Paris-Brest", les croustillants aux gavottes ... 

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ingrédients pour un pot à confiture (environ 370g à 400g)

120g de noisettes avec peau

120g d'amandes avec peau

160g de sucre semoule

15g d'eau

Versez le sucre et l'eau dans une poêle et allumez sur feu moyen. Laissez chauffer et quand le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, que le sirop devient épais (vérifiez avec le thermomètre, il doit être à 121°C) ajouter le mélange amandes/noisettes d'un coup.

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Bien mélanger avec une cuillère en bois pour recouvrir chaque amande et chaque noisette de sucre.

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A ce moment, le sucre va sabler, il va se cristalliser de nouveau. C'est normal, continuez de mélanger.

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Le sucre va ensuite refondre comme sur la photo ci-dessus, en caramélisant cette fois.

Une fois tout le sucre caramélisé, enlevez du feu et versez sans attendre tout le contenu sur un tapis silicone.

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Laissez refroidir 30 minutes, la plaque obtenue va durcir. Cassez-la alors en morceaux, grossièrement et mettez les bouts obtenus dans la cuve du robot.

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Commencez par la touche PULSE, plusieurs fois successives, pour obtenir le PRALIN (utile pour certaines recettes d'ailleurs) puis laissez tourner le mixeur (en faisant quelques pauses quand même pour éviter la surchauffe), la poudre va s’humidifier pour finir en une masse amalgamée et humide, on le voit bien sur les photos ci-dessous. 

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Au bout de 5 minutes environ (selon votre mixeur), on obtient notre belle pâte de praliné maison que vous pouvez conserver dans une boite hermétique ou un pot en verre plusieurs semaines au réfrigérateur. Régalez vous !

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jeudi 9 janvier 2014

Pâte feuilletée rapide, une révolution !

Comme beaucoup d'entre vous, j'ai regardé assidûment le Meilleur pâtissier sur M6 et je les ai vus régulièrement, contraints par le chronomètre, réaliser une pâte feuilletée rapide. Le père Noël m'ayant amené le livre de Mounir, j'ai retrouvé avec joie cette recette qui est pour moi une petite révolution ! Une pâte feuilletée ultra rapide ... finis les temps de repos entre chaque tour, finies les journées rythmées par la confection de la pâte feuilletée ! Bon j'exagère un peu là étant donné que je n'en ai fait qu'une fois et que j'avais apprécié la réaliser. Alors il y a bien une chose qui est finie : la pâte feuilletée du commerce ! Essayez franchement, c'est bluffant ! Vous pouvez facilement la congeler et la garder 3 mois au congélateur. Retrouvez aussi cette recette chez Sabrina, autre candidate brillante du meilleur pâtissier.

Pour deux pâtes à tarte :

250g de farine T45 (de gruau pour moi)

200g de beurre froid (de baratte ou de très bonne qualité c'est à dire avec un % de MG elevé)

5g de sel

125g d'eau

Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot puis mélangez 1 minute avec la feuille de votre batteur, à vitesse 1. Vous obtenez une pâte très collante mais c'est normal. Mettez la boule de pâte obtenue sur votre plan de travail bien fariné.  

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Au rouleau à pâtisserie, étalez votre pâte en un rectangle trois fois plus long que large puis repliez en portefeuille pour donner un premier tour. Je vous explique le tourage sur les photos ci-dessous. Farinez bien votre pâte entre chaque tour. Tournez la pâte d'un quart de tour puis étalez-la de nouveau en rectangle pour donner un deuxième tour. À ce stade, Mounir préconise de mettre la pâte 20 minutes au frigo avant de donner les trois derniers tours mais je ne l'ai pas fait. La pâte se travaille très bien et il n'est pas nécessaire de le faire. Si elle vous semble trop molle, difficile à travailler alors n'hésitez pas à la filmer et à la réserver 20 minutes au frais mais j'en doute ; il faudrait vraiment qu'il fasse très chaud.

Une fois les cinq tours donnés, filmez votre pâte et réservez-la 30 minutes à 1heure au réfrégirateur. Vous pouvez aussi la couper en deux portions égales et la congeler dans des sacs. A vous de jouer ! 

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 Pour tout savoir sur la pâte feuilletée, les bons conseils, vous pouvez également consulter ce billet, ICI.

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mardi 15 janvier 2013

Pâte à crêpes à la bière, inratable !

Une pâte à crêpes repérée sur le blog "La popotte de Manue" (encore!!) l'an dernier déjà et à l'approche de la chandeleur, je me suis lancée ! J'ai retiré le sucre dans la recette et j'ai opté pour du beurre demi-sel. L'ajout de la bière dans la pâte apporte de la légereté, décidemment, la bière en cuisine à tout bon ! Donc, vous l'aurez compris, le test est très concluant, les crêpes sont délicieuses pour des préparations aussi bien salées que sucrées. A faire et à refaire ! ... et une recette salée à venir. 

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ingrédients pour 10 grandes crêpes ou 15 plus petites comme moi :

250 g de farine
3 oeufs
25 cl de bière blonde
25 cl de lait
10 g de beurre demi-sel fondu

Dans un grand saladier, mélangez au fouet le beurre fondu et les œufs. Ajoutez la bière et le lait, mélangez bien. Incorporez ensuite la farine avec le sel, fouettez énergiquement. La pâte doit être sans grumeau. Je l'ai passée au plongeur pour assurer le coup. 

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Avec un essuie-tout imbibé légèrement d'huile, graissez votre poêle puis faites-la chauffer. Versez une louche de pâte et tournez la poêle avec un joli coup de poignet pour répartir la pâte de manière homogène. Une fois que les bords de la crêpe se décollent et que celle-ci prend une jolie couleur ambrée, retournez-la et laissez cuire quelques secondes. On recommence jusqu'à épuisement de la pâte...

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jeudi 10 janvier 2013

Nouvelle devise pour 2013 : "arrêter de procrastiner !"...Etape 1 : La pâte feuilletée.

"Procrastiner", définition du Larousse "Remettre au lendemain"...voir à l'année d'après ! Ça fait environ 4 ans que ce blog existe et depuis son ouverture, je me suis dit "Ana, faut te lancer dans la pâte feuilletée". Ma grand mère faisait toujours ses pâtes maison, elles avaient un croustillant incomparable et j'avais envie de retrouver ce goût. Mais vous savez ce que c'est ...entre le "j'y vais mais j'ai peur" et le "bouh, ça passe, j'ai rien le temps de faire", on se retrouve 4 ans plus tard et une résolution prise pour 2013 : j'arrête de procrastiner ! Du coup je me suis enfin lancée après des dizaines de recherches sur le net, des visionnages youtube. J'ai pris la recette de Pierre Hermé trouvée sur le blog "la popotte de Manue". Pardon pour les photos mais depuis Noël, j'ai oublié mon super appareil chez mes parents et c'est la débrouille ! "Un jour viendra où vous oublierez votre tête Mr'Dusse !". Au passage, vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir.

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J'ai procédé sur 2 jours (sur les conseils avisés de Mercotte) et je ne regrette pas. Cette pâte feuilletée est passée comme une lettre à la poste. Donc, la veille :

1/ Commencez par préparer tous vos ingrédients : 20 cl d'eau froide avec 14 g de sel fin, 500 g de beurre sorti 2h avant (* j'ai utilisé du beurre des Charentes dit de "grand fermage", il est plus sec et c'est l'idéal pour les pâtes feuilletées ; on le trouve facilement dans le commerce), 400 g de farine T45.

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2/ Réaliser la détrempe : Faites fondre 75g de beurre sur feu doux dans une petite casserole. Dans le bol de votre robot (ou dans un saladier) mettez la farine, faites un puits au centre et incorporez l'eau salée. Commencez à mélanger doucement puis ajoutez le beurre fondu et mélangez encore pour obtenir une boule de pâte. Réservez cette détrempe dans un film alimentaire et essayez de former un carré d'environ 15*15cm comme sur la photo ci-dessous. Réservez au frigo jusqu'au lendemain. 

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3/ Coupez le reste de beurre (425g) en dés, mettez-le dans un saladier et travaillez-le à la spatule jusqu'à ce qu'il ramollisse bien. Réservez cette masse sur du papier film et là encore, donnez lui la forme d'un carré de 15*15cm environ. Réservez dans son film jusqu'au lendemain.  

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4/ Le lendemain, sortez votre beurre 30 à 45 minutes avant pour qu'il ait la même consitance que la détrempe au frigo. Appuyez votre doigt dessus pour tester les deux conistances. 

5/ Etalez la détrempe en un grand carré et déposez votre beurre au centre comme sur la photo (etape 1). Repliez chaque coin de la pâte (etape 2) sur le beurre façon "enveloppe carrée" afin de l'emprisonner à l'intérieur. Vous obtenez ainsi un pâton carré (etape 3). 

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6/ Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le pâton en un rectangle 3 x plus large que long ; on va se servir du sens vertical pour faire les tours et du sens horizontal pour retourner la pâte, la travailler. Vous pouvez fariner légèrement le plan de travail mais il ne doit pas y en avoir en excès. Touchez bien la pâte au fur et à mesure que vous l'étalez de manière à s'assurer qu'elle s'étale bien de manière homogène.

On va commencer le tourage de la pâte. Pour cela, on prend la partie superieure de la pâte que l'on replie au tiers, puis la partie inferieure pour fermer le rectangle. Le 1er tour est donné. On tourne son rectangle de 90°, pliure vers la droite, on a fait le premier tour. On recommence l'opération avec le rouleau à pâtisserie pour donner dans la foulée le deuxième tour. 

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On retourne à nouveau la pâte de 90°vers la droite, et pour se souvenir qu'on a donné 2 tours, on marque la pâte de 2 petites empreintes de doigts dans le coin en haut à droite, on film et on laisse deux heures au frigo. 

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7/ Deux heures plus tard, on reprend notre pâte et on pose le pâton devant nous, dans le même sens où on l'avait laissé (donc avec les 2 empreintes en haut à droite de manière à repartir dans le même sens de travail) et on redonne 2 tours à la pâte. Cette fois-ci, marquez la pâte de 4 empreintes de doigts et on laisse à nouveau reposer deux heures au frigo. 

8/ Deux heures plus tard, on reprend notre pâte et on pose le pâton devant nous, dans le même sens où on l'avait laissé (donc avec les 4 empreintes en haut à droite) et on va lui donner les 2 derniers tours. Procédez de la même manière sauf qu'au dernier tour, vous étalez légèrement au rouleau et vous coupez votre pâte en 3 pâtons. Si vous voulez l'utiliser dans la journée, laissez reposer 2 heures au frigo dans un film. Sinon, la pâte se congèle trés bien et vous pouvez la garder jusqu'à 4 mois. Pensez simplement à la sortir la veille pour l'utiliser le lendemain. 

Récap avec un schéma : 

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9/ Quelques petits conseils vue dans l'émission spéciale "Galette" de Christophe Michalak : 

- La couper nette avec la tranche d'un bon couteau.

- Ne jamais la mettre en boule, votre feuilletage serait foutu.

- Quand on dore la pâte à l’œuf, prendre soin de ne jamais dorer les bords, cela empêcherait à la pâte de monter. Cela vaut aussi pour du sucre ou du sirop d'érable. 

Voilà, il ne vous reste plus qu'à vous lancer !! Pour moi, je dirais simplement : "Ca c'est fait !"

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Posté par 19821975 à 07:00 - - Commentaires [19] - Permalien [#]
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