Viennoiseries

Coeurs briochés extra moelleux #methode 16h poolish

Carole du magnifique blog "AlterGusto" nous a encore déniché une méthode de pain brioché ultra moelleux et avec très peu de matière grasse et d'oeuf, on est fan à la maison. Nous avions adoré la méthode Tang Zhong testée ICI ou encore LÀ, il en est de même pour cette poolish de 16h ! Celle-ci ne prend qu'une minute à réaliser et ensuite elle patiente 16h avant d'être ajoutée à la pâte à brioche. Quand je dis brioche, on est plus sur un pain brioché, il n'y a que 50g de beurre, on est donc loin du goût de la brioche classique. Mais le moelleux est là c'est incontestable ! Les gourmands pourront les tartiner ou ajouter un glaçage dessus mais c'est également très bon nature. Évidemment, comme toutes boulanges, c'est à manger le jour même de préférence. J'ai choisi de décliner la version de Carole en forme de coeur (semaine de la Saint Valentin oblige) et avec une pâte chocolatée, je suis un peu déçue du rendu, je les ai faits trop gros, la prochaine fois j'en ferai 8 ou 10 au lieu de 6. Vous pouvez aussi faire une version familiale dans moule à cake, les deux couleurs seront sympa à la découpe. 

Pour 6 gros coeurs et deux boules : 

* Pour la poolish :

150g de farine T45 

150g d’eau

1/8 càc de levure de boulanger déshydratée (soit 0,5g avec balance de précision)

* Pour la pâte :

350g de farine T45

15g de lait en poudre (apporte du moelleux, ne pas remplacer par du lait normal. Peut éventuellement se remplacer par du lait concentré sucré à quantité égale)

50g de sucre

1+1/4 de càc de levure de boulanger déshydratée (soit 5g avec balance de précision)

1/2 càc de sel 

10 cl = 100g d’eau à température ambiante

1 œuf à température ambiante

50g de beurre à température ambiante

+ Lait ou œuf pour la dorure.

* pour la pâte au chocolat :

(source : Rock the Bretzel) 

40g de chocolat noir 

10g de cacao en poudre non sucré

10g de sucre glace

La veille, préparez la poolish : dans un bol, mélangez l’eau, la farine et la levure à l'aide d'une spatule. Couvrez avec du film alimentaire le bol, laissez poser 1 heure à température ambiante avant d'entreposer au réfrigérateur pendant 16 heures.

16 heures après (à plus ou moins 30 minutes près mais on essaye de respecter au maximum les temps pour un résultat optimum) : sortir la poolish du réfrigérateur et la laisser reposer 1/2 heure à température ambiante. (cf photo ci-dessous 16h plus tard) 

Dans le bol du KA ou de votre robot muni du crochet pétrin, mélangez la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure. Faire un puits au centre et ajouter l’œuf battu, la poolish en entier, le sel et l’eau. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique soit 8 à 10 minutes.

Ajoutez ensuite le beurre, petit à petit, et continuez de pétrir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé en augmentant légèrement la vitesse, pendant 2 à 5 minutes, dès que vous ne voyez plus de traces de beurre arrêtez le robot.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes en plusieurs fois pour ne pas le surchauffer puis ajoutez-y le cacao et le sucre glace, mélangez bien.

J'ai obtenu 915g de pâte, j'ai divisé en deux patôns, l'un de 380 à 400g et l'autre avec le reste. Pour le plus petit pâton, ajoutez-y la préparation chocolatée et pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une couleur homogène.

Mettez vos deux pâtons de pâte dans deux saladiers et filmez. Laissez pousser 1 heure à 1h30 à température ambiante,  la pâte doit doubler de volume. 

Une fois le temps de pousse terminé, divisez votre pâte blanche en 6 (mais je vous conseille en 8 ou 10, le rendu sera plus beau), idem pour votre pâte marron, et réalisez des boules rapidement. Vous pouvez fariner un peu le plan de travail car la pâte colle pas mal mais reste tout de même facile à travailler. Vous vous retrouvez donc avec 6 boules blanches grosses et 6 boules marrons plus petites. 

Tassez votre morceau de pâte blanche avec la paume de main. Mettez votre boule marron au centre puis ramenez les côtés de la pâte vers l'intérieur jusqu'à recouvrir la boule chocolat. Retournez la boule de pâte et avec la paume de votre main, boulez votre pâte en serrant avec le pouce. Si on retourne la boule, on se rend compte que le mouvement circulaire effectué sur le plan de travail avec ma paume de main à permis de souder le dessous. Je vous mets un lien vers une vidéo très instructive CLIC, regardez à partir de la 3ème minute. Ensuite aplatissez-la au rouleau jusqu'à apercevoir la couleur marron puis repliez-la en joignant les deux extrémités de l'ovale de pâte. Ensuite, faites comme sur la photo, incisez puis retournez les côtés du triangle de gauche à droite. Appuyez un peu dessus pour faire ressortir les couleurs, insistez avec vos doigts pour marquer le bas du coeur et déposez sur une plaque. Il me restait 2 boules marrons, je les avais faites trop grosses donc j'ai fait deux tresses. 

Dorez au lait à l'aide d'un pinceau et laissez pousser 30 à 45 minutes, ils vont gonfler. 

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Dorez une deuxième fois à l'oeuf puis enfournez pour 5 minutes. Montez le thermostat à 190°C et cuire encore 5 minutes. Enfin, baissez à 160°C et laissez cuire 7 à 8 minutes (soit 17/18 minutes de cuisson en tout). Si les coeurs dorent trop vite vous pouvez à mi-cuisson les recouvrir de papier d'alu.

Régalez-vous !  

Brioche "flocon de neige" saveur spéculoos (pâte à brioche sans oeuf ni beurre)

Un façonnage de brioche vraiment très joli et qui fera à coup sûr son petit effet en ce mois de décembre. Un beau flocon de neige à partager, saveur spéculoos, on a adoré ; il était encore délicieux le lendemain. Vous pouvez choisir de la pâte à tartiner en garniture, c'est au choix, à customiser selon vos envies. Pour la base, j'ai opté pour une brioche très légère et vraiment délicieuse, bluffante même, celle de Rabia de "la ligne gourmande". Pas d'oeuf, pas de beurre et pourtant une mie filante, une brioche moelleuse et une pâte tellement plaisante à travailler, je l'ai adoptée !

 Pour un flocon ou 6 personnes : 

140g = 14cl de lait de noisettes (ou autre lait végétal)

250g de farine T65

6g de levure de boulanger sèche

40g de sucre blond de canne 

30g d’huile de coco neutre

10g d’huile d'olive

1/2 càc de sel

3càs bombée de pâte de spéculoos

+ un peu de lait végétal pour le dessus 

Déposez la levure dans le bol du pétrin et ajoutez le lait juste tiède. Mélangez et laissez agir 5 minutes. Ajoutez ensuite la farine, le sucre, l’huile d’olive et le sel. Pétrir le tout 1 minute puis ajoutez l’huile de coco (non fondue). Pétrir à nouveau 7 à 10 minutes, la pâte doit se détacher du bol. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laissez pousser 1h30 à 2 heures, la pâte va doubler de volume.

Mettez votre pâton sur votre plan de travail, dégazer-le bien en appuyant dessus avec le poing puis coupez-le en 4 portions de même poids (à la maison 4 X 117g).

Étalez chaque boule avec le rouleau à pâtisserie en un cercle de 20 cm de diamètre environ, assez fin (fleurez légèrement votre plan de travail, pas de farine en excès, la pâte se travaille très bien). Réchauffez la pâte de spéculoos au micro onde pour pouvoir l'étaler avec une cuillère à soupe sans forcer. Recouvrez le premier disque de pâte de spéculoos puis superposez un second disque de pâte. A nouveau de la pâte de spéculoos puis un troisième disque, de la pâte de spéculoos puis le dernier disque de pâte.

Posez au centre de la pâte un verre pas trop grand puis coupez autour 16 quartiers (d'abord 4, puis les quarts en 2 puis encore en 2).

Prenez deux quartiers côte à côte dans vos mains et roulez-les deux fois vers l'intérieur. Essayez de pincer un peu les deux quartiers roulés entre eux pour former un flocon. Faites de même pour tout le pourtour de la brioche. 

Laissez pousser à nouveau la brioche 30 minutes à 1h selon la température de la pièce. Préchauffez votre four à 160°C.

Passez un peu de lait sur votre brioche puis enfournez pour 20 à 25 minutes (20 dans mon four). Laissez refroidir sur une grille et régalez-vous !

Babka salée au fromage à tartiner, ail des ours séchés & parmesan

La Babka est une brioche d’inspiration juive d’Europe de l’Est qui est roulée et tressée. À la cuisson, les belles torsades ressortent c'est toujours très joli, à l'image de mon Krantz cake réalisé le Noël dernier, nous avions adoré. Ici c'est une version salée que je vous propose, j'ai trouvé cette belle recette chez Clotilde Dusoulier du blog "Chocolate & Zucchini". En apéro c'est très sympa, pour accompagner un morceau de fromage ou de charcuterie, elle a eu beaucoup de succès. La pâte est très simple à réaliser, vous pouvez imaginer toutes sortes de garnitures ! Pour moi c'est du philadelphia, du parmesan, de l'ail des ours séchés (trouvé en biocop), un peu de graines de sésame sur le dessus et du piment d'espelette ! Elle vous tente ma brioche ?

Pour un moule à cake traditonnel : 

1 càc de levure de boulanger déshydratée

160 ml (= 16cl = 160g) d'eau juste tiède 

260g de farine T65

1/2 càc de sel fin

2 càs d'huile d'olive soit 30g + un peu pour la finition

200g de fromage à tartiner philadelphia ou fromage de chèvre frais type petit Billy

20g de parmesan râpé

1càs bombée d'ail des ours séché ou n'importe quelle autre herbe séchée ou même fraîche

1càs de graines de sésame

un peu de piment d'espelette

Dans un bol, mélangez la levure avec l'eau et laissez reposer 10 minutes. Mettez la farine, le sel et l'huile d'olive dans le bol du robot équipé du crochet pétrin. Ajoutez la levure et l'eau, et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois. Rassemeblez la pâte en une belle boule et couvrez le bol du robot avec un film alimentaire. Laissez la pâte pousser à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Dans un bol, mélangez le fromage avec les herbes.

Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étirez-la avec vos mains pour former un carré d'environ 35 à 40cm de côté. Elle se façonne très bien. Étalez le fromage aux herbes sur toute la surface en laissant une marge de 2 cm sur les côtés. Saupoudrez de parmesan toute la surface. 

Roulez la pâte bien serré jusqu'à obtenir un joli boudin comme sur la photo puis, à l'aide d'un bon couteau, coupez-le en deux dans la longueur. On obtient deux bandes de pâte, mettez la garniture vers le haut pour tresser plus facilement. Soudez les deux bandes ensemble à une extrémité puis tressez-les en les passant l'une sous l'autre en alternance, garniture toujours vers le haut.

Transférez la tresse dans votre moule à cake chemisé de papier cuisson. Saupoudrez de graines de sésame puis de piment d'espelette. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°C chaleur tournante. Une fois le four chaud, enfournez la babka pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et bien dorée. Sortez la babka en vous aidant du papier cuisson et déposez-la sur une grille de refroidissement (en enlevant le papier cuisson dessous). Badigeonnez par endroit le dessus de la babka avec de l'huile d'olive en vous aidant d'un pinceau pour faire briller. Comme toute brioche, elle est meilleure le jour même, juste tiédie ou à température ambiante. Sinon emballez-la bien dans du film alimentaire ou dans un sac congélation. 

Petits pains au chocolat briochés de #Christophe Felder

Une recette trouvée sans le dernier "ElleàTable" (septembre-octobre 2016 N°108), des petits pains au chocolat briochés parfaits pour le goûter. Si vous avez le temps vous pouvez faire vos barres de chocolat maison en faisant fondre au bain marie 75g de chocolat noir + 25g de chocolat au lait ; une fois fondu, mélangez à la spatule pour que ça épaississe un peu et dressez à la poche à douille des batônnets que vous laissez durcir à température ambiante ou au frigo s'il fait trop chaud. Moi j'ai opté pour des pistoles Valrhona que j'ai glissé à l'interieur ... la facilité ! J'ai réalisé ma pâte la veille, je trouve que c'est tellement plus facile à façonner après une nuit au frais, du bonheur ! Et c'est pratique en plus, on peut s'avancer. 

Pour 8 à 10 petits pains :

250g de farine T45

5g de sel fin

75g de beurre mou

10g de levure fraîche (ou 13g selon la saison)

115g de lait entier

1 oeuf + 1 oeuf pour la dorure

30g de sucre

-

50g de chocolat de qualité en batonnets ou en pistoles

Dans la cuve du robot, mélangez le lait et la levure 5 minutes avec le pétrin du KA à vitesse lente. Versez 1/3 de la farine en continuant de tourner sur vitesse lente puis ajoutez le sel, le sucre et le restant de la farine et l'oeuf.

Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le beurre en morceaux. Pétrir 10 minutes en augmentant la vitesse à 4 ou jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé dans la pâte. À ce stade, la pâte est super-élastique et brillante. Décollez-la des parois du bol avec une corne ou une spatule pour former une boule mais laissez-la dans le bol, filmez et laissez pousser 1h30 à 2h, la pâte doit doubler de volume.

Dégazez la pâte, filmez à nouveau le saladier et mettez au frigo pour une nuit ou au moins 6 heures. 

Sortez votre pâte du frigo et laissez-la revenir un peu à température, soit 30 minutes. Mettez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné puis portionnez-la en 8 ou 10 boules selon la taille souhaitée. Tassez votre morceau de pâte avec la paume de main. Mettez votre chocolat au centre puis ramenez les côtés de la pâte vers l'interieur jusqu'à recouvrir le morceau de chocolat. Retournez la boule de pâte et avec la paume de votre main, boulez votre pâte en serrant avec le pouce. Si on retourne la boule, on se rend compte que le mouvement circulaire effectué sur le plan de travail avec ma paume de main à permis de souder le dessous. Je vous mets un lien vers une vidéo très instructive CLIC, regardez à partir de la 3ème minute.

Mettez la boule sur une feuille de papier cuisson et renouvelez l'opération. Espacez suffisamment les brioches car elles vont bien gonfler à la cuisson. Dorez une première fois à l'oeuf et laissez pousser 1h à  température ambiante. 

Préchauffez le four à 180°C. Dorez une deuxième fois à l'oeuf puis enfournez pour 5 minutes. Montez le thermostat à 190°C et cuire encore 5 minutes. Enfin, baissez à 160°C et laissez cuire 7 à 8 minutes (soit 17/18 minutes de cuisson en tout). Si les brioches dorent trop vite vous pouvez à mi-cuisson les recouvrir de papier d'alu. Dégustez encore tiède, le chocolat est fondant c'est top !

Brioche aux pralines roses

Humm, vraiment je n'ai que ce mot à la bouche pour vous décrire cette brioche. Dégustée au goûter (question d'organisation pour la manger à la sortie du four) elle est juste parfaite. La mie est filante, les pralines jouent leur rôle sucrant (très peu de sucre dans la brioche) et gourmand, essayez vous ne pouvez pas le regretter. C'est chez Edda du blog "Un déjeuner de soleil" où j'ai chipé cette recette et j'ai hâte de la refaire. J'ai eu un peu peur au début à la pousse, je trouvais que ma brioche ne montait pas beaucoup, je me suis dit que je n'avais pas mis assez de levure (6g seulement) mais en fait elle a vraiment gonflé dans le four. Donc je ne change rien à la recette d'origine, celle d'Edda. Pour une brioche moins riche mais également avec des pralines, vous avez ma recette de brioche sans beurre au philadelphia® et pralines, ICI. 

250g de farine de gruau ou T45 + un peu pour fleurer le plan de travail

120g de beurre

130g de pralines roses concassées grossièrement + un peu pour le dessus 

3 oeufs entiers (125g pour la recette et les 25g restant pour la dorure)

30g de lait entier tiède

30g de sucre

6g de levure de boulanger fraîche (celle en cube), ou 2g de levure sèche

4g de sel fin

Brioches danoises à la cannelle ou Kanelsnurrer

Le Krantz cake, l'épreuve technique de Mercotte #LMP

Que de frustration en ce moment ! Les fêtes arrivent à grand pas et je n'ai pas le temps de faire quoique ce soit. Pas moyen de me libérer des plages horaires pour pâtisser une jolie bûche ou faire de la boulange. C'est terrible. Je me couche avec l'envie de cuisiner, je me lève en ayant donc mal dormi et je passe ma journée à pester de ne rien avoir pu caser encore ! Bref, je suis sûre que vous voyez de quoi je parle ! Du coup ce week-end, j'ai fait suivre la farine de gruau chez mes parents, mon chocolat ... et j'ai pu m'organiser un peu pour vous proposer ce "Krantz Cake". Une superbe brioche, vraiment c'est un délice, découvert dans "le meilleur pâtissier". La recette de Mercotte est parfaite et franchement simple à réaliser. Pas de piège sur son blog, il ne manquait rien ! Avec un bon thé, des petits quartiers de mandarines, elle est parfaite pour les fêtes ... ben oui cette année, je n'ai pas eu le temps de faire mon Kouglof grrrrrr....

Pour un moule à cake de 27cm  beurré et chemisé de papier cuisson : 

280g de farine de gruau

50g de sucre semoule

13g de levure fraîche de boulanger

le zeste d’une orange

105g d’œufs (soit deux mais faites vos pesées)

63g d’eau

5g de sel

80g de beurre doux.

Dans la cuve du robot muni du crochet pétrin, mélangez la farine, le sucre, la levure émiettée et les zestes. Ajoutez les œufs légèrement battus au préalable puis l’eau. Laissez tourner à vitesse 3 pour avoir un appareil homogène.

Ajoutez le sel et le beurre coupé en dés, petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.

Pétrir ensuite à vitesse moyenne (4 sur mon KA) une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse, brillante et se décoller des parois du bol.

Farinez un cul de poule, déposez-y votre pâton et laissez-le pousser, la pâte doit doubler de volume. Si vous avez un four avec le mode 30°, il suffira de 30 minutes sinon, le double ou voire plus. Dégazer ensuite la pâte en appuyant assez fermement dessus puis filmez-la et réservez une nuit au réfrigérateur.

La garniture chocolat : 

100g de chocolat de couverture noir

55g de beurre

40g de sucre semoule

20g de poudre de cacao non sucré 

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro onde ; ajoutez le beurre en morceaux, mélangez à la spatule pour avoir un appareil lisse et brillant. Incorporez ensuite le sucre et la poudre de cacao puis réservez au frigo. Je l'ai réalisée la veille, comme la pâte. Le lendemain, le mélange était très dur mais il m'a suffit de le passer quelques secondes au micro ondes pour retrouver la bonne texture, celle d'une pâte à tartiner. 

Le lendemain, sortez votre pâte 30 minutes à température ambiante avant de la travailler. Fleurez (mettre un peu de farine) votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm. Avec le passage au frigo, elle se travaille très facilement. Étalez la garniture au chocolat sur la pâte en laissant un bord de 2 ou 3 cm tout autour de la pâte. A l’aide d’un pinceau humidifiez à l’eau le bord de 40cm, l'un ou l'autre. Prenez le l'autre bord (celui qui n'a pas été humidifié) et roulez la pâte en un long boudin bien serré. Vous allez arriver sur le bord humidifié, ce qui va bien coller la pâte. Enlevez une petite "tranchette" de pâte au chaque extrémité du boudin pour avoir quelque chose de bien régulier. Coupez ensuite le boudin en deux dans la longueur (cf photos) et posez-les cotés coupés vers le haut. Serrez les deux boudins entre eux à une extrémité puis tressez en essayant de garder le côté coupé vers le haut. Posez la tresse obtenue dans le moule (sans rabattre les bords) et laissez à nouveau pousser 1 heure ou 30 minutes dans le four à 30°.

Pendant ce temps, réalisez un sirop avec 75g de sucre semoule et 120g d'eau. Dans une petite casserole, portez lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir une fois que le tout est bien translucide.

Préchauffez le four à 180°C. Enfournez votre brioche pour 25 à 35 minutes selon les fours. Le dessus doit être bien doré et doit avoir gonflé. Badigeonnez de sirop à la sortie du four, à l'aide d'un pinceau et laissez refroidir un peu avant de démouler. Régalez-vous !

Brioches aux Philadelphia® et pralines (sans beurre)

C'est ICI, sur le superbe blog "Amuses bouche" que j'ai trouvé ces petites brioches sans beurre. Le philadelphia® le remplace aisément, c'est une belle idée et le goût ne se sent pas du tout. On obtient des brioches bien moelleuses, qui montent beaucoup ! J'ai pris l'option pralines ici ... une pure gourmandise ! Vous pouvez évidemment les laissez nature.  

Pour 8 brioches (sur mes photos, la proportion de pâte a été divisée par deux) : 

500g de farine de gruau ou T55

1càc rase de sel (le philadelphia est déjà salé)

50g de sucre

17cl de lait

20g de levure de boulanger

2 œufs

100g de Philadelphia

8 petites poignées de pralines roses + du sucre perle

1 jaune + 1càs d'eau pour la dorure 

Délayez la levure dans un peu de lait tempéré et 1 pincée de sucre pour faciliter l'activation de la levure. Laissez reposer 5 minutes. Placez le sel puis la farine dans le bol du robot, ajoutez le sucre, les œufs battus en omelette, le Philadelphia, le lait et la levure. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle des parois du bol, il faut bien compter 15 minutes au KA avec vitesse 2/3. Filmez et laissez reposer 30 minutes dans le four lumière allumée ou à côté d'un radiateur. Au bout de 30 minutes, réservez au frigo toute la nuit.  

Le lendemain, la pâte a doublé de volume. Versez-la sur le plan de travail légèrement fariné et coupez le boudin en 8 parts égales (utilisez la balance). Boulez chacune d'elle et laissez reposer 10 minutes. Prenez une boule, applatissez-la en rond avec la paume de main et le bout des doigts pour l'étirer un peu puis déposez les pralines au centre. Refermez les bords de la pâte sur le milieu, appuyez bien au centre puis retournez la pâte et terminez de façonner une jolie boule en faisant des mouvements circulaires avec la main. Regardez cette vidéo à partir de 3'.

Déposez sur une feuille de papier cuisson, dorez une première fois et laissez pousser 45 min. Préchauffez le four à 170°C. Dorez les brioches au jaune d'œuf une seconde fois, saupoudrez de sucre perle et enfournez 25 min.  

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. Régalez vous ... dans la journée c'est toujours mieux pour les brioches, sinon, conservez-les dans un linge.  

Les Mannelés de Christophe Felder

Des délicieuses brioches de Noël Alsaciennes lancées pour un #DéfiBoulange il y a quelque temps. Elles sont extra, le petit glaçage dès la sortie du four, miam miam ! Bon je vous l'accorde, pour la forme de bonhomme, on repassera ; mon mari m'a parlé d'alien, mais d'alien appétissant ! Pour ces Mannelés, j'ai opté comme d'habitude pour la recette de l'Alsacien Christophe Felder extraite du livre "Exquises pâtisseries pour les fêtes", une valeur sûre.

Stollen, brioche de Noël de Christophe Felder

Vous avez envie de vous plonger dans l'ambiance de Noël ? Envie de retrouver l'ambiance cosy et chaleureuse des fêtes de fin d'année ? Cette brioche est pour vous. C'est un vrai délice ; elle est parfumée à souhait, croquante avec les fruits secs et douce avec les fruits confits. L'histoire de ce gâteau de Noël remonterait au 15ème siècle ; le Stollen symbolise l'enfant Jésus emmailloté dans ses langes. Pour cette première, j'ai choisi une valeur sûre, la recette de Christophe Felder trouvée dans le magazine "Elleàtable". Elle donne soit un très gros Stollen, soit deux petits. J'ai opté pour la première solution. 

Pour le levain :

5 cl de lait entier

60 g de farine

10 g de levure fraîche du boulanger

La pâte :

380 g de farine

1 oeuf

80 g de sucre

12 cl de lait entier

100 g de beurre ramolli

10 g de levure fraîche du boulanger

le zeste d'1/2 de 1/4 d'orange et d'1/4 de citron non traité

1/2 càc de cannelle en poudre

5 g de sel fin

La garniture :

60g 80g d'amandes

60g 40g de noisettes

60g 80 g de raisins secs cerises confites

80g de citron confit

80g d'orange confite

1 càc de cannelle en poudre

2 càs de Rhum

pour un boudin de 250g de pâte d'amande (recette de chez Mamina):

150g de poudre d'amande

75g de sucre glace

6 à 8 càc d'eau

qq gouttes d'extrait d'amande 

La finition :

30g de beurre fondu

du sucre glace pour saupoudrer le dessus

La veille ou une heure avant, hachez finement les fruits confits et grossièrement les amandes et les noisettes. Mettre tous ces ingrédients dans un bol, saupoudrez de cannelle et arrosez-les avec le Rhum. Mélangez bien puis filmez et laissez macérer.

Pour la pâte d'amande, je l'ai également réalisée la veille, mélangez le sucre glace et la poudre d'amande au fouet. Ajoutez ensuite 3/4 gouttes d'extrait d'amande puis l'eau, cuillère après cuillère. Il faut être attentif à la texture, 7 c'était bien pour moi. Une fois que la pâte s'amalgame bien, formez une boule puis façonnez un boudin de 3/4cm de diamètre. Filmez et réservez au frigo. 

Pour le levain, rassemblez les ingrédients du levain dans le bol de votre robot. Les battre énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte. Recouvrez le levain avec les 380g de farine de la pâte pour lui éviter de croûter. Laissez lever 45 mn (sans couvrir) dans le four lumière allumée ou à côté d'un radiateur. Au bout de ce temps, des sillons vont se former à la surface de la farine (cf. photo avec les flèches), la levure a fait son travail.

Pour la pâte, ajoutez les ingrédients restants de la pâte : le sel, l’œuf, le sucre, le lait, le beurre mou, la levure émiettée, les zestes et la cannelle. Pétrissez l'ensemble au pétrin pendant 5 mn jusqu'à obtenir une pâte ferme et élastique. La laisser lever sous un linge pendant 1 h, pour moi, dans mon four, lumière allumée toujours.

Déposez la pâte sur le plan de travail fariné et étalez-la en formant un carré d'environ 25 cm de côté. Déposez au centre les fruits secs et confits égouttés, les mélanger à la pâte en rabattant un peu la pâte sur elle même jusqu'à former un gros boudin. Pour le façonnage, je vous renvoie à la vidéo à partir de 1'30 à 2'30 ; mes photos devraient vous aider également. Déposez le Stollen sur une plaque recouvert de papier cuisson et laissez reposer la pâte à nouveau 1 h sous un linge. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 170°C puis enfournez pendant 45 minutes. 

Sortir le Stollen du four et le badigeonner de beurre fondu avec un pinceau, le remettre dans le four 2 minutes et recommencez l'opération trois fois. Une fois le Stollen bien doré, laissez le tiédir puis saupoudrez-le de sucre glace. Je l'ai conservé dans un linge durant trois jours, toujours aussi bon.