lundi 9 janvier 2017

Galette des rois, crème frangipane marrons & orange

J'en ai encore l'eau à la bouche ... cette galette nous a vraiment régalé ! Il faut dire que je n'ai rien négligé pour atteindre ce résultat car j'ai réalisé ma pâte feuilletée inversée avec la magnifique recette de Christophe Felder, je pense que ça fait vraiment toute la différence. Quel bonheur ! Je ne vous dis pas qu'elle ne sera pas bonne avec des pâtes du commerce, si vous n'avez pas le temps, allez au plus pratique évidemment.

Pour la garniture, c'est chez Edda (comme souvent ...) que j'ai trouvé mon bonheur : une crème frangipane (crème pâtissière + crème d'amande) à laquelle on ajoute de la crème de marrons, des zestes d'orange et de petits morceaux d'orange confite. Tout est dit il me semble !! Question organisation, j'ai réalisé ma crème pâtissière le vendredi, la crème d'amande le samedi, la crème frangipane également le samedi et j'ai congelé cette garniture dans un moule silicone. Je l'ai mise encore congelée sur ma pâte feuilletée le dimanche matin, j'avais vu cette technique chez Michalak, je l'avais expliqué ici. Allez je vous réexplique tout en détail ...

Pour d'autres recettes de galettes, je vous renvoie à la version plus classique ICI ou LA, à la galette au chocolat, irrésistible ! Et pour ceux qui ne suivent pas les traditions, retrouvez la galette bretonne ou franc comtoise, toutes aussi délicieuses !

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Pour une galette de 24cm de diamètre : 

2 cercles de pâte feuilletée inversée de 24cm de diamètre (Rappel ! pour les chutes de pâtes, n'en faites pas une boule, le feuilletage serait foutu. Conservez-les en "accordéon" dans un film). La pâte feuilletée peut-être réalisée 2 à 4 jours avant même d'être congelée et sortie la veille au frigo. 

Pour la crème pâtissière :

(recette tirée du blog "un dejeuner de soleil")

12 cl ou 120g de lait entier 

15g de sucre

10g de Maïzena®

1 oeuf soit 45 à 50g max 

1 càs d'extrait de vanille liquide (ici de qualité, trouvé chez Ecophil)

La veille ou une heure avant, préparez la crème pâtissière. Pour cela, mettre à chauffer dans une petite casserole le lait. Dans un saladier, mélangez la fécule avec le sucre et l'oeuf. Versez le lait chaud sur cette préparation en mélangeant, remettez sur le feu et laissez épaissir sans cesser de mélanger. Retirez du feu, incorporez la vanille puis à la spatule, récupérez toute la crème et la réserver dans un plat en filmant au contact. Mettre directement au frigo jusqu'au lendemain ou pour une heure au moins. 

Pour la crème d'amandes :

70g de poudre d'amandes

60g de beurre mou

40g de sucre glace

1 oeuf

le zeste d'une orange non traitée

1 càs d'extrait de vanille liquide

une pincée de fleur de sel

Pour la crème frangipane :

La totalité de la crème pâtissière

La totalité de la crème d'amande

160g de crème de marrons

+ quelques dés d'orange confite

+ un jaune + 1càs de lait pour la dorure

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Une heure plus tard (pour que la crème pâtissière ait eu le temps de refroidir), réalisez votre crème d'amande. Pour cela, faire ramollir le beurre au micro onde 5 à 10 secondes (il ne doit pas fondre, juste ramollir) ou sortez-le 3h avant, vous obtenez le même résultat.

Ajoutez-y les poudres tamisées (sucre glace, poudre d'amande) puis l'œuf entier, la pincée de sel, la vanille et enfin les zestes. Mélangez puis incorporez une grosse cuillère de la crème d'amande dans la crème pâtissière froide pour la détendre. Versez enfin la totalité de la crème d'amande dans la crème pâtissière pour obtenir votre crème frangipane. Remuez bien au fouet, ajoutez la crème de marrons, les cubes d'orange confite (la quantité c'est au choix, j'en ai mis une dizaine de petits cubes) fouettez à nouveau et mettre le tout dans une poche à douille pour dresser votre cercle de garniture plus tard sur votre disque de pâte feuilletée. Pour ma part, j'ai versé ma frangipane dans un moule silicone de 20cm, j'ai placé la fève et entreposé le tout une nuit au congélateur.

Le lendemain ou une heure après, abaissez votre pâton de pâte finement (3mm environ). Coupez deux disques de pâte de 24cm avec un bon couteau ; la coupe doit-être nette. Piquez-les à l'aide d'une fourchette pour bien faire ressortir la vapeur lors de la cuisson. Réservez 30 minutes au frigo

A l'aide d'un pinceau humide, mouillez les bords d'un des deux disques de feuilletage. Déposez le cercle de garniture congelé de 20cm (et là vous allez trouver l'astuce de Michalak très pratique ! ) sur le disque de pâte et refermez avec le second disque de feuilletage. Ils doivent parfaitement se superposer, ré-égalisez les bords au couteau si nécessaire.

Ici, j'ai ajouté quelques chutes de pâte entre les deux cercles pour donner encore plus de feuilletage. J'ai trouvé cette astuce chez Carine du blog "Chic Chic Chocolat"

On badigeonne le pourtour de la galette avec de l'eau au pinceau, on place une bande de pâte tout autour de la garniture. On badigeonne encore un peu d'eau au pinceau sur le pourtour et on recouvre du deuxième disque de pâte. On se retrouve donc avec 3 épaisseurs de pâte sur les bords qui vont permettre d'avoir une galette très très feuilletée ! Cette étape est facultative mais je la conseille vivement si vous utilisez une pâte du commerce, l'illusion sera presque parfaite !

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Appuyez avec vos doigts autour de la garniture pour bien faire adhérer. Avec le dos d'un couteau, marquez les bords sur 5 mm de l'extérieur vers l'intérieur. En fait, posez le bout de votre doigt sur le bord de la pâte et passez le couteau sur 5 mm à droite du bout de votre doigt. On pose, on marque à droite du doigt, on repose son doigt juste derrière la marque précédente et on fait une nouvelle marque à droite de notre doigt sur 5mm...et cela en faisant tout le tour. Battre le jaune et dorez très légèrement la surface à l'aide d'un pinceau. 

A l'aide d'un couteau réalisez la déco que vous désirez. Rentrez la pointe du couteau au centre pour faire une petite cheminée puis sur les points "Nord/sud/est/ouest" de la galette en reprenant les arcs de cercle pour ne pas que ça se voit. Ca va permettre là aussi à la vapeur de bien s'échapper durant la cuisson. 

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Cuire dans un four préchauffé à 210°C pendant 15 minutes puis baissez la température à 180°C et laissez encore cuire pendant environ 20/25 minutes

A la sortie du four, réservez votre galette sur une grille et lustrez la surface au pinceau avec du sirop d'érable ou d'agave (cette étape est facultative). Laissez refoidir au moins une heure avant de déguster. Le top c'est de la réaliser le matin pour le soir. Régalez-vous !

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lundi 5 janvier 2015

Galette des Rois au chocolat #Épiphanie

Première recette de l'année ! J'espère que vous avez retrouvé l'appétit après tous ces gros repas de fêtes. Je dois vous l'avouer, je ne l'ai jamais perdu ... Mais c'est ma soeur qui m'a confiée que son estomac lui réclamait une trêve. 

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Je vous propose de fêter les Rois avec cette galette au chocolat trouvée chez "Chef Nini", ici. Ce n'est pas une vraie frangipane car il n'y a pas de crème pâtissière ; c'est une recette rapide du coup et je peux vous dire qu'elle est délicieuse. Je l'ai réalisée avec ma pâte feuilletée "express", mais je vous conseille quand même, si vous avez le temps, de réaliser une vraie pâte feuilletée dans les règles de l'art. Rien ne vous empêche non plus d'acheter deux disques de pâte dans votre supermarché, ça marche aussi ! J'ai fait une petite galette pour 4 et trois autres individuelles mais je vous mets les proportions pour une galette normale, soit pour 6 à 8 personnes. 

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Pour deux disques de pâte feuilletée, je vous renvoie à ma recette, ICI. Réalisez-la sans aucun problème la veille ou une heure avant de faire votre galette. Il est tout à fait possible de la congeler, dans ce cas, n'oubliez pas de la sortir la veille au réfrigérateur.

Pour la crème d'amande au chocolat noir : 

120g de chocolat noir à 70% de cacao

80g de beurre (demi-sel pour moi)

70g de sucre semoule glace

80g de poudre d'amande

quelques gouttes d'extrait d'amande amère

2 oeufs

1 oeuf pour la dorure

Étalez votre pâton de pâte finement (3mm environ). Coupez les disques de pâte avec un bon couteau et une coupe nette et piquez-les à l'aide d'une fourchette pour bien faire ressortir la vapeur lors de la cuisson. Réservez 30 minutes au frigo. 

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Pendant ce temps, réalisez votre crème d'amande au chocolat. Pour cela, faire ramollir le beurre demi-sel au micro onde 5 à 10 secondes (il ne doit pas fondre, juste ramollir) ou sortez-le 3h avant, vous obtenez le même résultat. Travaillez-le au fouet pour le rendre plus souple. Ajoutez-y les poudres tamisées (sucre glace, poudre d'amande) puis les œufs entiers et l'extrait d'amande ; fouettez bien. Faites fondre le chocolat noir en parallèle au micro onde ou au bain marie puis incorporez-le au fouet à la crème d'amande. Mélangez bien et mettez dans une poche à douille.

Reprenez vos deux disques de pâte feuilletée. A l'aide d'un pinceau humide, mouillez les bords d'un des deux disques de feuilletage. Déposez en cercle et à l'aide de la poche à douille, la garniture sur le disque de pâte et refermez avec le second disque de feuilletage. Ils doivent parfaitement se superposer, ré-égalisez les bords au couteau si nécessaire. Appuyez avec vos doigts autour de la garniture pour bien faire adhérer. Avec le dos d'un couteau, marquez les bords sur 5 mm de l'extérieur vers l'intérieur. En fait, posez le bout de votre index sur le bord de la pâte et passez le couteau sur 5 mm à droite du bout de votre doigt. On pose, on marque à droite du doigt, on repose son doigt juste derrière la marque précédente et on fait une nouvelle marque à droite de notre doigt sur 5mm...et cela en faisant tout le tour. Battre l'œuf en omelette et dorez très légèrement la surface à l'aide d'un pinceau, surtout pas les bords de la galette qui ne monteraient plus du coup.  

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Préchauffez votre four à 175°C.

A l'aide d'un couteau, formez les motifs que vous souhaitez, des arcs de cercle ou des bandes comme moi. Rentrez la pointe du couteau au centre pour faire une petite cheminée puis sur les points "Nord/sud/est/ouest" de la galette pour permettre à la vapeur de bien s'échapper durant la cuisson. Redorez une seconde fois puis enfournez pendant 35 minutes environ selon les fours. A la sortie du four, réservez votre galette sur une grille et lustrez la surface au pinceau avec du sirop d'érable ou d'agave (facultatif). Régalez-vous ! 

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Cette galette est encore meilleure tiédie quelques instants au micro onde !

Posté par 19821975 à 07:00 - - Commentaires [15] - Permalien [#]
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