lundi 3 avril 2017

Comment faire ses chocolats maison ?

Aujourd'hui je vous dis tout sur "comment faire ses chocolats maison" ! Les avantages ? Ils sont nombreux ... d'abord c'est économique, le bon chocolat reste un produit très cher, ensuite vous allez pouvoir le "customiser" selon vos goûts, vos envies, vos placards ! L'inconvénient ... c'est que si vous y mettez tout ce que vous aimez, vous risquez d'avoir du mal à vous arrêter ! Pour cette recette, revenons-en à la base du travail du chocolat, même à la maison : le tempérageEn tempérant votre chocolat, celui-ci va être bien plus brillant et plus dur. L'opération est assez longue et nécessite forcement un thermomètre de cuisson mais des alternatives existent et je vous les donne ici. Trois méthodes, de la plus contraignante à la moins contraignante, à vous de faire votre choix selon votre équipement, votre temps ... 

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Les ingrédients pour deux petites tablettes ou 20 pièces : 

1/ 200g de chocolat de couverture de qualité soit blanc, soit noir, soit au lait (dans l'idéal, prenez la marque Valrhona, c'est celle des grands chefs ! Sinon moins chère et de qualité aussi, la marque "Barry" ou "Weiss". Ici, j'ai utilisé de la couverture "ivoire" de Valrhona)

2/ Pour le "topping", tout est possible :  

- des pistaches, des amandes, des noisettes, des noix de pécan ... natures ou caramélisées.

Pour caraméliser 100g de fruits secs : Dans une poêle anti-adhésive faites fondre 5g de beurre demi-sel, ajoutez les fruits secs et 40g de sucre. Mélangez bien à la spatule jusqu'à ce que le sucre fonde ; on obtient alors un caramel. Versez le mélange sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir. Cassez grossièrement les fruits secs et réservez.

- des morceaux de nougat, des pralines roses, des morceaux de bonbons ...

- des cranberries, des figues séchées, des raisins secs ...

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Le tempérage, trois méthodes : 

* La méthode classique :

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à une température maximale de  

- 45/46°C pour le chocolat noir  

- 45/50°C pour le chocolat au lait 

- 45/50°C pour le chocolat blanc 

Ensuite, on enlève du bain-marie et on mélange très régulièrement le chocolat à la spatule pour le faire refroidir (à température ambiante) à 27 à 29°C 

C'est là que l'opération est longue ! Les degrés baissent lentement et il faut tourner régulièrement.  

Une fois que le chocolat arrive à 27/28°C, le remettre sur le bain-marie (ou au micro-ondes mais moins fiable) jusqu'à atteindre

- 31/32°C pour le chocolat noir 

- 30°C pour le chocolat au lait

- 29/30°C pour le chocolat blanc

Attention c'est rapide et il ne faut pas aller au delà sinon le chocolat fait des marbrures et il faut tout recommencer. Une fois cette température atteinte, vous pouvez étaler le chocolat en forme de rectangle soit dans un moule spéciale en silicone soit sur une feuille de papier cuisson.

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Sans attendre, répartissez votre "topping". Pour travailler le chocolat et faire des beaux chocolats, la température doit rester entre 29-32°C (selon le chocolat que vous travaillez), donc il faudra peut-être remettre quelques secondes le saladier au bain-marie (conserver la casserole d'eau qui vous sert pour le bain-marie pour pouvoir remettre le saladier dessus si besoin de remettre quelques degrés à votre chocolat). Réservez votre tablette ou vos chocolats 1h au frigo pour qu'ils figent. 

* la méthode Mycryo® (celle que j'ai utilisé, un jeu d'enfant) :

Le Mycryo® se présente sous forme de poudre 100% pur beurre de cacao. Cette matière grasse 100% végétale est obtenue par la congélation à très faible température, du beurre de cacao. Le Mycryo® résiste parfaitement aux températures élevées, supérieures ou égales à 200 °C.

(Où s'en procurer ? ICILA, ou dans tous les magasins spécialisés). 

Cette méthode simplifie les courbes de température que l'on doit, avec la méthode classique, respecter scrupuleusement. Fini le stress, il suffit de faire chauffer le chocolat à 45°C puis le laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne environ 34/36°C en mélangeant bien la masse à la spatule. 

Une fois cette température atteinte, on ajoute alors le beurre de cacao Mycryo® en poudre en quantité de 1% par rapport au poids du chocolat (2g pour 200g de chocolat, 3g pour 300g ...) et là, magie ! Il remplace l'étape de pré-cristallisation du chocolat. On laisse enfin refroidir notre chocolat, en le mélangeant souvent, à la température idéale de travail :

- 31-32°C pour le chocolat noir

- 29-30°C pour le chocolat au lait

- 29-30°C pour le chocolat blanc

et on utilise le produit, assez rapidement quand même.

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* Dernière méthode, vue chez "Pagaïe, sors de la cuisine", le micro-ondes (certainement la plus simple mais peut-être pas la plus sûre pour zéro marbrure) :

N'oubliez pas de bien tout préparer avant, vos fruits secs, vos moules ...

Alors il vous faut mettre le chocolat à chauffer de 1 minute (pour 200g) à 5/6 minutes (pour 2kg) et après ça, bien brasser le chocolat à la spatule, bien le remuer. Ensuite on remet à chauffer par tranche de 15 secondes et on remue à chaque fois. Attention, n’attendez pas que le chocolat soit totalement fondu, il doit rester des morceaux non fondus que vous ferez disparaître en remuant. Cette étape se fait en dernier, le chocolat va très vite cristalliser, figer ensuite. Remuez bien jusqu'à avoir un appareil lisse et brillant et faites comme précédemment avec vos garnitures. Ajoutez-les, remuez bien puis versez le mélange sur une feuille de papier cuisson ou dans un moule silicone. Laissez figer au frigo. 

Voilà ! J'espère que je ne vous ai pas perdu en route. Je vous le redis, la méthode avec le Mycryo® est pour moi la plus simple et la plus rapide, je vous la recommande vraiment. On s'est régalé avec ses petits palets gourmands ! Il ne vous reste plus qu'à oeuvrer, c'est bientôt Pâques il me semble !!

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lundi 13 mars 2017

Beurre de cacahuètes maison, facile, économique et 100% brut

Lorsque l'on regarde la liste des ingrédients du beurre de cacahuètes acheté dans le commerce, souvent on lit : sel, huile de tournesol, parfois huile de palme, sucre, additifs ou agents de conservation artificiels. Ou alors il faut l'acheter en magasin bio et c'est aussi intéressant de le faire à la maison car plus économique. La purée d'arachide, à condition d'être 100% brut comme la "recette" que je vous propose, est riche en protéines, en potassium, en fibres et son goût est divin dans les gâteaux, les biscuits ... C'est tellement simple de la faire soit même que vous n'aurez plus jamais envie d'en racheter ! Cette technique peut évidemment s'appliquer à tous les fruits secs, noix de pécan, noix, amandes, noisettes ...

* * * 

Pour un pot de confiture type Bonne Maman : 

500g de cacahuètes coques (nature et donc sans sel) qui m'ont donné 365g de cacahuètes en poids net. 

Commencez par torréfier légèrement les cacahuètes dans une poêle sans matière grasse et en mélangeant régulièrement pour ne pas que ça brûle. Ca va faire ressortir le goût des arachides et permettre d'enlever les dernières peaux. Réservez. C'est sans hésiter l'étape la plus longue et la plus pénible ... faites vous aider !

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Mettez vos cacahuètes dans le bol de votre robot (un robot pas fainéant, sinon il risque de ne pas apprécier !) et commencez de broyer, par pulse de 15 à 20 secondes.

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J'ai essayé de vous photographier les différentes étapes. On voit que petit à petit, sans aucun ajout, les cacahuètes rendent leur huile et forme une pâte.

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Arrêtez le robot régulièrement pour éviter la surchauffe et regardez bien la texture. Il suffit simplement de mixer encore et encore pour voir apparaitre le beurre de cacahuètes (qui n'a rien d'un beurre d'ailleurs!). Une fois la texture lisse, réservez dans un pot, laissez refroidir et gardez ensuite au frais. 

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Votre purée est assez liquide, elle va se raffermir avec le passage au frais. Vous pouvez le conserver jusqu'à 1 mois, après il risque de rancir. 

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Option : vous pouvez incorporer dans le "beurre", des morceaux de cacahuètes torréfiés et légèrement concassés pour le côté crunchy !

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lundi 19 décembre 2016

Pain dépices #HomeMade, recette très simple et vraiment parfaite !

Un pain d'épices on ne peut plus simple mais vraiment parfait ! La texture est dense, sans oeuf, sans beurre, sans lait, j'ai été totalement bluffée par le résultat. Cette recette est tirée du joli blog de "Jujube en cuisine", elle accompagnera à merveille vos goûters de Noël et même votre foie gras pour les amateurs de salé sucré. Pour mon moule de 20cm de long, je suis partie sur 175g de farine et j'ai adapté le reste ; je vous mets les proportions d'origines, pour un moule traditionnel. Pour les friands de pain d'épices, je vous recommande aussi vivement les biscuits "Gingerbread" ou cette autre recette de pain d'épices (avec oeuf et lait), tout aussi délicieuse.

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Pour un moule à cake traditionnel :

250g de farine de seigle

250g de miel de qualité, ici chataignier

175ml d'eau

1càc de bicarbonate

10g d'épices à pain d'épices (Coriandre, Fenouil, Anis, Cannelle, Girofle)

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Préchauffez le four à 150°C chaleur ventilée.

Commencez par faire chauffer l’eau dans une casserole ; il ne s'agit pas de la porter à ébullition, juste de la chauffer. Retirez du feu et versez-y le miel, mélangez bien avec une cuillère à soupe pour le dissoudre.

Dans un saladier, mélangez la farine de seigle, le bicarbonate et les épices. Faites un puits au centre et versez petit à petit l’eau au miel sans cesser de remuer jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Versez le tout dans un moule beurré puis chemisé de papier cuisson. Enfournez pour 50 minutes à 1 heure (faites le test avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche). Démoulez et enveloppez-le immédiatement dans un film alimentaire pour qu’il garde tout son moelleux. Le lendemain, coupez des parts généreuses pour le thé ou le chocolat et régalez-vous !

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Conservation : grâce au miel présent en grande quantité dans ce pain d'épices, il se conserve longtemps, emballé dans du papier film alimentaire et à température ambiante. J'ai déjà lu qu'on pouvait aller jusqu'à 6 mois ! Mais je n'ai pas testé, 10 jours c'est dejà pas mal je pense. En tout cas il est encore meilleur 48h après. 

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jeudi 20 octobre 2016

Spéculoos Ultra croustillants à IG bas de Marie Chioca

J'ai déjà une recette de spéculoos sur le blog que je trouve vraiment extra CLIC ; les biscuits d'aujourd'hui sont eux aussi très très bons mais plus rustiques, sans beurre, moins sucrés et donc forcément plus sains. Ben oui, c'est la recette de Marie Chioca donc c'est forcément une "saine gourmandise"! Idéal pour la collation de l'après midi ; croquez deux biscuits avec une pomme ou un autre fruit et vous voilà reparti pour finir la journée ! La texture est vraiment super sablée, je suis fan ! Je les ai faits un peu fin sur mes photos, j'avais 20 bisucits ; n'abaissez-pas la pâte en dessous de 0,5 cm pour apprécier la texture et partez pour 16 spéculoos.   

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Ingrédients pour 16 biscuits :

125g de farine de grand épeautre T110 (ou autre farine à défaut)

50g de sucre de coco

1càs rase de cannelle

60g d’huile végétale (colza ou tournesol)

1 càs (soit 10g) de lait végétal (ou lait demi écrémé à défaut)

½ càc rase d’épices pour spéculoos (ou à défaut du quatre-épices)

1 bonne pincée de fleur de sel

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Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et les épices.

Dans un petit bol, fouettez ensemble l’huile, le sel et le lait, puis versez d’un coup dans le saladier. Bien mélanger à la cuillère en bois jusqu’à l'obtention d’un sable grossier.

Versez le mélange sablonneux sur une feuille de papier cuisson. Recouvrez d'une deuxième feuille et soudez les bords en formant un rectangle. Pour cela, rabattez les côtés des feuilles de papier cuisson dessous et appuyez bien sur les plis. 

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Étalez la pâte "enfermée" entre les deux feuilles de papier cuisson jusqu'à obtenir un rectangle bien régulier. Retirez la feuille de papier cuisson au dessus et découpez des biscuits avec un emporte-pièce rectangulaire ou au couteau en les déposant au fur et à mesure sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Enfournez pour 10 à 12 minutes selon votre four et déposez les spéculoos sur une grille de refroidissement ; ils vont durcir et prendre leur texture ultra croustillante et bien sablée. Ils se conservent quelques jours dans une boite en fer. Régalez-vous !

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mercredi 13 février 2013

Pâte à tartiner aux spéculoos, une pure gourmandise !

Avis aux amateurs de spéculoos et je sais qu'ils sont nombreux ! Cette recette est tirée du blog " Talons hauts et Cacao " et c'est devenu un classique à la maison. J'avais déjà publié ce billet mais je voulais changer les photos. La plupart des pâtes à tartiner "Home Made" aux spéculoos contiennent du lait concentré sucré et sont donc assez riches. Sans vouloir "dénaturer" le concept des pâtes à tartiner, Il existe aujourd'hui des alternatives comme le sirop d'agave ou la purée d'amande alors pourquoi s'en priver. D'ailleurs, je vais prochainement tester la version de Carole du blog "AlterGusto" qui a l'air tout aussi savoureuse et à base de purée d'amande. 

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Pour 2 pots :

150g de spéculoos Lotus
60g de sirop d'agave (ou miel à défaut)
30g de sucre complet ou semoule
100 ml de lait
50ml d'huile de colza ou tournesol
90g de chocolat blanc haché finement

Commencez par torréfier les spéculoos à la poêle à sec ou au four, sur une plaque pendant 20 minutes à 160°C. Cette opération permet de faire ressortir les arômes, vous allez vite sentir les odeurs dans la cuisine. Réduisez ensuite vos biscuits en fine poudre au robot ou au rouleau à pâtisserie comme moi. J'ai mis mes spéculoos dans un sac congélation et les ai aplatis au rouleau. La poudre est un peu moins fine qu'au mixeur mais les morceaux un peu plus grossiers ne sont pas désagréables en bouche, au contraire ! Dans une casserole, faites chauffer le lait, le sirop d'agave et le sucre sans le faire bouillir. Dans un saladier, mettez le chocolat et les biscuits réduits en poudre puis versez en deux fois la préparation lait sucré. Bien tourner pour faire fondre le chocolat et homogénéiser le tout.

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Si le chocolat fond difficilement, remettez sur un bain marie et continuer de tourner. Ajoutez enfin l'huile et mélangez vigoureusement. Versez le tout dans le pot et déposez au frigo une fois refroidi. La pâte va s'épaissir, c'est du bonheur! Conservez-la au frigo une semaine sans problème. 

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lundi 10 décembre 2012

Cadeaux gourmands : caramel liquide maison

La question que tout le monde se pose : mais comment obtenir un caramel liquide ? La réponse de la science (tirée du magazine Régal n°38) : c'est grâce à la présence d'eau et d'acide (vinaigre ou jus de citron) que l'hydrolyse va se faire, c'est à dire, la scission des molécules de saccharose : le glucose et le fructose se séparent, les molécules d'eau s'intercalent, empêchant ainsi la cristallisation. Ouf, ça c'est fait, revenons aux vraies valeurs !! C'est un délice...nappé sur des pancakes ou des gaufres, avec de la faiselle ou du fromage blanc voir même pour changer, sur des St Jacques poêlées ou dans des sauces chaudes de gibier. C'est aussi une chouette astuce de déco pour des glaces ou des bordures d'assiettes (au pinceau ou en filet). 

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Pour 45 cl de caramel liquide : 500g de sucre, 15cl d'eau, 1càs de vinaigre blanc, 30cl d'eau.

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Versez le sucre, le vinaigre et 15cl d'eau dans une casserole en cuivre ou en inox. Laissez cuire à feu moyen, le caramel va se faire tout seul, lentement. Dès que vous obtenez une jolie couleur ambrée, retirez du feu et ajoutez les 30cl d'eau doucement, attention aux projections, il faut éloigner la casserole de soit le plus possible et le faire au dessus d'un lavabo (mais ne vous en faites pas c'est juste au cas où. Pour ma part, il y a eu deux gouttes à côté). Mélangez avec une cuillère en bois tout en laissant tiédir le mélange. Si des cristaux persistes, remettez 5 minutes sur le feu, moi je n'en ai pas eu besoin. Une fois le caramel refroidi, versez dans des bouteilles et conservez à température ambiante. Vous pouvez arômatiser votre caramel aux épices de Noël ou avec une gousse de vanille, du gingembre frais en lamelle, que vous ajoutez au départ, c'est au choix !

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Ce caramel se conserve des mois à température ambiante (le frigo le rendrait plus visqueux), il est protégé par son acidité...mais pas sûr que vous teniez jusque là ! 

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mercredi 3 octobre 2012

Tomates séchées "HomeMade"

Ou comment utiliser les dernières tomates et garder en pot un peu de chaleur pour affronter l'hiver ! Cette méthode est géniale, facile et surtout très économique ! Alors vous êtes plutôt, romarin, thym ? ... Vous pouvez les accommoder à votre goût et en profiter sur des pizzas, en garniture sur une soupe avec des croûtons, dans des cakes, en décoration, bref, une multitude de possibilités ! Je n'ai pas de quantité exacte pour cette recette, j'ai utilisé toutes mes tomates et avec une plaque de four bien garnie (cf photos), j'ai eu un pot de confiture plein (bien tassé). Vous pouvez utiliser des tomates grappes ou des  variétés Roma" ou "Alambra"...J'ai opté pour des petites tomates, l'avantage, c'est qu'on peut garder la peau. 

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Préchauffez le four à 180°C. Garnissez votre lèche frite de papier cuisson et huilez-le légèrement au pinceau. Taillez vos petites tomates en quartiers et retirez les pépins au couteau ou si elles sont très mûres avec une cuillère.

Avant d'enfourner

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Dans un saladier, mettre l'ensemble de vos quartiers de tomates et ajoutez 1càs d'huile d'olive, du sel et du poivre, 1càs de sucre, 1gousse d'ail pressée, un filet de vinaigre balsamique et les herbes aromatiques que vous voulez, pour moi, du thym. Mélangez le tout avec vos doigts pour bien imbiber les tomates puis disposez-les sur la plaque du four, côté "pépins" vers le haut. 

Au bout d' 1h15...

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Enfournez et baissez immédiatemment la température du four à 90°C. Coincez dans la porte du four un torchon roulé pour faire échapper la vapeur et l'humidité apportée par les tomates. Laissez sécher 2h30.

Au bout de 2h30...

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Une fois cette opération terminée, disposez les tomates dans un bocal stérile, ajoutez 1 feuille de laurier, couvrez d'huile d'olive jusqu'en haut et conservez au frigo ou dans une pièce fraîche à l'abri de la lumière plusieurs mois. Le lendemain, il est possible que vous ayez à rajouter de l'huile d'olive car les tomates absorbent beaucoup. Veillez juste à ce que les tomates soient entièrement recouvertes. A vous de jouer !

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