mardi 26 mai 2015

Gourmandises "cornflakes, amandes, noisettes" au chocolat

Encore Une recette de Bernard Laurance trouvée sur son magnifique blog, ICI. Des gourmandises croustillantes, très chocolatées que les amateurs apprécieront. J'ai choisi un chocolat de couverture noir, 70% mais si vous préférez quelque chose de plus doux, plus sucré, optez pour le chocolat au lait. Idem pour les fruits secs, j'ai choisi des amandes en bâtonnets et des noisettes mais Bernard mettait lui des noisettes et des noix. À vous de voir ! La difficulté de cette recette réside dans le tempérage du chocolat, c'est toujours mieux pour le croustillant, la conservation, la brillance mais ce n'est pas une obligation ! Et puis il y a le Mycryo® ...

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Pour 25 bouchées environ : 

300g de chocolat de couverture noir à 70%

150g de cornflakes nature

100g d'amandes en bâtonnets

50g de noisettes

sucre glace

Commencez par faire torréfier vos noisettes et amandes, la méthode de Ch.Michalak est top. Pour cela, préchauffez le four à 180°C et étalez vos fruits secs sur un silpat posé sur plaque. Enfournez 10/12 minutes en remuant les amandes et noisettes de temps en temps. Surveillez, ça peut aller vite. Une fois dorés, sortez-les et réservez. 

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Dans un grand saladier, réunissez cornflakes et amandes/noisettes ; réservez le temps de tempérer votre chocolat. Pour la méthode classique, je vous renvoie à mon article ICI. Moi j'ai adopté la méthode Mycryo® car elle simplifie les courbes de température que l'on doit, avec la méthode classique, respecter scrupuleusement. On va simplement fondre le chocolat de couverture à la température indiquée suivant sa couleur noire, blanche ou au lait. 

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Une fois le chocolat tempéré, on verse la totalité de la couverture sur les cornflakes et les amandes/noisettes. On mélange bien pour enrober complètement les pétales, ça prend bien deux minutes et on fait répartir le tout dans des empreintes en silicone ou des caissettes en appuyant très légèrement dessus pour former des petits tas. On laisse cristalliser à 10°C idéalement, moi j'ai mis au frigo, il fait trop chaud dans la maison en ce moment. Au bout d'une 1 heure 30, on saupoudre généreusement de sucre glace et on déguste !

Ces gourmandises se conservent bien car rien ne craint dans les ingrédients. Régalez-vous ! 

Méthode Mycryo :  

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C'est quoi ? Le Mycryo® se présente sous forme de poudre 100% pur beurre de cacao. Cette matière grasse 100% végétale est obtenue par la congélation à très faible température, du beurre de cacao. Le Mycryo® résiste parfaitement aux températures élevées, supérieures ou égales à 200 °C. 

Où s'en procurer ? ICI, LA, ou dans tous les magasins spécialisés. 

Le matériel indispensable ?

- un chocolat dit "de couverture" c'est à dire plus riche en beurre de cacao que le chocolat que l'on trouve en supermarché. Plus il en contient et plus il sera fluide et facile à travailler. J'utilise la marque "Barry" un peu moins cher que le top du top, la marque "Valrhona". Je me fournis ICI, sur "CuisineAddict" ou G.DETOU quand je monte sur Paris.

- un bon thermomètre de cuisine.

Comment ca marche ? On ajoute le beurre de cacao Mycryo® en poudre en quantité de 1% par rapport au poids du chocolat (2g pour 200g de chocolat, 3g pour 300g ...) et là, magie !  Il remplace l'étape de pré-cristallisation du chocolat, le chocolat cristallise sous la forme idéale et en plus, il est plus fluide, plus longtemps. 

Récapitulatif : On fait fondre notre chocolat à une température maximale de 

- 50°C pour le chocolat noir ( je n'ai pas dépassé les 42 avec le micro onde)

- 45°C pour le chocolat au lait

- 40°C pour le chocolat blanc

On mélange ensuite très régulièrement le chocolat pour le faire refroidir (à températiure ambiante) à

- 34-35°C pour le chocolat noir

- 33-34°C pour le chocolat au lait

- 33-34°C pour le chocolat blanc

Une fois cette température atteinte, on ajoute alors nos 1 % de beurre de cacao Mycryo®, on mélange bien pour l'incorporer.

On laisse enfin refroidir notre chocolat, en le mélangeant souvent, à la température idéale de travail

- 31-32°C pour le chocolat noir

- 29-30°C pour le chocolat au lait

- 29-30°C pour le chocolat blanc

et on utilise le produit, assez rapidement quand même. Pour cette recette c'est pratique, on a juste à mélanger avec nos cornflakes mais si on veut faire des coques, il faudra maintenir la température avec un bain marie. 

Je l'utilise uniquement pour le chocolat ? On trouve souvent le Mycryo® en grande quantité alors qu'on en utilise que très peu pour le tempérage mais ce n'est pas perdu.

Le Mycryo® est aussi un allié santé de par sa composition 100% naturelle et végétale. La cuisson des plats est moins grasse, plus légère. Ses propriétés « isolantes » préservent la texture et relèvent le goût naturel. On peut donc paner légèrement ses aliments avec, enrobez les viandes, poissons, légumes ou simplement saupoudrer directement et faire cuire dans une poêle bien chaude ou un wok sans autre ajout de matière grasse.

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