jeudi 23 mars 2017

Le "Yellow" de Christophe Felder

J'ai pu reproduire cet entremet grâce à Valérie du blog "C'est ma fournée" qui nous détaille sur son blog les étapes du gâteau. Elle a l'art et la manière de rendre accessible les desserts des plus grands chefs en nous faisant des "pas à pas" très précis ; elle "démocratise" la pâtisserie et, en la lisant, on a qu'une envie, c'est de se lancer ! Pour le glaçage, j'ai hâte de recommencer car il n'était pas terrible mais bon, j'ai caché la misère avec de la noix de coco sur les côtés. En tout cas au goût, on s'est régalé, le tout est peu sucré, une belle acidité en bouche, un entremet frais, léger et vraiment bien équilibré on a beaucoup aimé ... pas vrai maman ? ... Je ne devrais pas le dire mais elle en a mangé trois parts ... 

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J'ai adapté les quantités pour un entremet version familiale soit pour un cercle de 22cm. Retrouvez toutes les astuces sur le blog de Valérie et la recette originale en version individuelle ICI. Comme elle, j'ai fait un insert à la framboise avec des framboises surgelées bio mais la saison des fraises est bientôt là donc n'hésitez pas à remplacer les framboises par des fraises fraîches.

Rétro planning : Vous pouvez réaliser votre entremet plusieurs semaines à l'avance et le congeler, c'est ce que j'ai fait. Le glaçage peut-être également fait à l'avance, jusqu'à trois semaines puis conservé au frigo, il faudra le réchauffer au bain marie ou au micro-ondes et le couler sur l'entremet la veille pour le lendemain (c'est ce que j'ai fait, il n'a pas bougé) ou le matin pour le soir.  

Il est impératif de se munir d'une balance de précision et d'un thermomètre pour cette recette.  

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Pour 8 à 10 personnes soit un cercle de 22cm : 

(recette tirée de l'ouvrage de Christophe Felder "Les petits gâteaux")

Pour le biscuit (un moule silicone de 20cm) : 
30g de beurre fondu
60g d'oeuf (un gros)
72g de sucre 
12g de lait entier ou demi-écrémé
72g de farine classique ou gruau
1,2g de levure chimique 
42g d'huile d'olive
Les zestes d'un demi citron jaune
3g de jus de citron (le reste du jus de citron servira à imbiber les biscuits)
 
Pour l'insert framboise (coulé dans un moule silicone de 20cm) :
228g de framboises (décongelées la veille ou quelques heures avant)
48g de sucre
4,8g de pectine NH (se trouve facilement sur le net ou dans les magasins spécialisés)
 
Pour le lemon curd :
72g de jus de citron + les zestes (compter deux citrons) 
120g d'oeufs
120g de sucre
42g de beurre (froid)
 
Pour la mousse au citron :
Le lemon curd que vous avez réalisé
7,2g de gélatine 
30g de jus citron
336g de crème liquide entière bien froide (à 30 ou 33% de MG)
Les zestes d'un citron 
 
Pour le glaçage couleur :
120g de sirop de glucose
120g de sucre semoule
120g de couverture ivoire (Valrhona ici, donc peu sucré. La marque Barry est moins chère et pas mal non plus) 
60g d'eau (de source c'est mieux)
78g de lait concentré sucré (en tube c'est pratique et ça se conserve longtemps au frigo)
6g de gélatine en feuille (soit 3 feuilles) ou en poudre
Quelques gouttes de colorant jaune ou du colorant en poudre
1/ Pour le biscuit, rien de plus simple. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. Dans un saladier, mélangez pendant 10 secondes le sucre et l'oeuf. Ajoutez le lait, les zestes et le jus de citron, mélangez puis ajoutez-y le mélange farine/levure. Incorporez ensuite l'huile d'olive, mélangez, puis le beurre fondu et mélangez à nouveau. Versez la pâte dans un moule silicone de 20cm (ou beurré) et enfournez une vingtaine de minutes. Il doit être un peu doré sur le dessus et souple au toucher, le gâteau s'enfonce sous votre doigt puis remonte. Attendez un tout petit peu avant de le démouler délicatement, et laissez refroidir sur une grille.

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2/ Pour l'insert gélifié framboise : Mélangez le sucre et la pectine. Mettez vos framboises dans une petite casserole et versez le mélange sucre pectine dessus ; mélangez puis mettez sur feu moyen et donnez une ébullition. Retirez du feu et mixez bien avec un plongeur. Versez le coulis dans un moule silicone de 20cm et laissez prendre au congélateur une heure.  

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3/ Au bout d'une heure, prenez votre biscuit et coupez légèrement le dessus (côté le moins plat, juste pour enlever un peu de croûte) puis passez un peu de jus de ciron au pinceau dessus. Par dessus, mettez votre insert framboise gélifié. Dressez le biscuit surmonté de l'insert dans un plat recouvert de papier cuisson. Mettez le tout au congélateur le temps de réaliser la mousse.
4/ Pour le lemon curd. Ôtez la peau d'un citron et demi avec un couteau bien aiguisé en évitant la partie blanche plutôt amère.
Dans une petite casserole, versez 120g de sucre avec les gros zestes de citron. Ajoutez les 120g d'oeufs et les 72g de jus de citron. Sur feu moyen fort, mélangez sans cesse jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Dès qu'elle épaissit, retirez en continuant de mélanger hors du feu puis ajoutez le beurre froid. Mélangez bien puis filtrez le tout au travers d'un tamis en appuyant bien pour qu'il ne reste que les gros zestes. Réservez à température en filmant au contact, le lemon curd doit refroidir.

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5/ Pour la mousse au citron, mettez vos feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide et laissez poser 10 minutes le temps que les feuilles ramollissent. Montez la crème liquide entière au robot ou au batteur électrique jusqu'à obtenir une belle crème fouettée. 
Dans une petite casserole, portez à ébullition le jus de citron puis ôtez du feu et ajoutez-y la gélatine bien essorée entre vos mains, mélangez vigoureusement. Versez le jus dans le lemon curd puis ajoutez les zestes d'un citron, mélangez bien. 

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Ajoutez toute la chantilly dans le lemon curd et mélangez délicatement à la maryse comme pour une mousse au chocolat en soulevant bien la masse de bas en haut et en tournant le saladier d'un quart de tour à chaque fois. Une fois la mousse bien homogène, versez-la dans une poche à douille (sans douille).

Sortez votre plat du congelateur, celui contenant le biscuit et l'insert et placez un cercle autour à 22cm. J'ai un cercle réglable très pratique. Chemisez-le avec du rhodoïd sur tout le pourtour. Pochez la mousse au citron autour puis remontez jusqu'à couvrir la totalité du biscuit+insert. Lissez parfaitement le dessus (je vous rappelle que vous allez couler le glaçage dessus!). Réservez au congélateur au moins 4 heures et jusqu'à plusieurs semaines.

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6/ Pour le glaçage : (il se conserve 3 à 4 semaines au frigo. Il suffira de le réchauffer au bain-marie afin de le rendre liquide). 
Dans une petite casserole, versez le sirop de glucose, le sucre et l'eau. Portez le tout à 103°C
Pendant ce temps, versez le lait concentré sur les pistoles de chocolat blanc et ajoutez la gélatine bien essorée. Versez la moitié du sirop à 103°C sur le chocolat, mélangez bien à la maryse puis ajoutez l'autre moitié, mélangez à nouveau. Il reste quelques morceaux de chocolat blanc, c'est normal.
Mixez avec un bon mixeur plongeant pour avoir un glaçage lisse, assez longtemps (sans faire de mouvement de bas en haut, ça ferait apparaître des bulles d'air et c'est tout ce qu'on ne veut pas ! Laissez bien le plongeur au fond) et ajoutez le colorant en poudre, petit à petit pour assurer le coup et obtenir la couleur souhaitée. Je vous renvoie sur le billet de Valérie ICI, des tas de bonnes astuces

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7/ La veille, réchauffez votre glaçage à 32, 34°C maxi. Retirez le cercle de votre entremet glacé, ôtez le rhodoïd et posez sur une grille un récipient stable à l'envers dont la taille est inférieure à l'entremet (comme sur cette vidéo de Lila du LMP, en avançant le curseur à 2 minutes). Déposez sur ce récipient votre entremet glacé et versez le glaçage dessus. P
renez ensuite l'entremet par en-dessous avec vos mains et passez sur tout le tour de la coco râpée pour cacher les défauts et pour faire joli. Déposez le gâteau sur le plat de service et laissez au frigo jusqu'au lendemain. 
8/ Pour la découpe, utilisez un couteau avec une grosse lame et bien propre et régalez-vous !
Je vous glisse quand même une photo de l'entremet en entier même si elle est horrible ...

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Posté par 19821975 à 07:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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