entremet

Le "Yellow" de Christophe Felder

J'ai pu reproduire cet entremet grâce à Valérie du blog "C'est ma fournée" qui nous détaille sur son blog les étapes du gâteau. Elle a l'art et la manière de rendre accessible les desserts des plus grands chefs en nous faisant des "pas à pas" très précis ; elle "démocratise" la pâtisserie et, en la lisant, on a qu'une envie, c'est de se lancer ! Pour le glaçage, j'ai hâte de recommencer car il n'était pas terrible mais bon, j'ai caché la misère avec de la noix de coco sur les côtés. En tout cas au goût, on s'est régalé, le tout est peu sucré, une belle acidité en bouche, un entremet frais, léger et vraiment bien équilibré on a beaucoup aimé ... pas vrai maman ? ... Je ne devrais pas le dire mais elle en a mangé trois parts ... 

 

J'ai adapté les quantités pour un entremet version familiale soit pour un cercle de 22cm. Retrouvez toutes les astuces sur le blog de Valérie et la recette originale en version individuelle ICI. Comme elle, j'ai fait un insert à la framboise avec des framboises surgelées bio mais la saison des fraises est bientôt là donc n'hésitez pas à remplacer les framboises par des fraises fraîches.

Rétro planning : Vous pouvez réaliser votre entremet plusieurs semaines à l'avance et le congeler, c'est ce que j'ai fait. Le glaçage peut-être également fait à l'avance, jusqu'à trois semaines puis conservé au frigo, il faudra le réchauffer au bain marie ou au micro-ondes et le couler sur l'entremet la veille pour le lendemain (c'est ce que j'ai fait, il n'a pas bougé) ou le matin pour le soir.  

Il est impératif de se munir d'une balance de précision et d'un thermomètre pour cette recette.  

 

Pour 8 à 10 personnes soit un cercle de 22cm : 

(recette tirée de l'ouvrage de Christophe Felder "Les petits gâteaux")

"Le gâteau de ses rêves" ... Entremet café-chocolat pour les 34 ans de ma soeur.

Dans la famille on est tous gourmands...ce n'est plus un scoop ! Pour ma soeur, c'est le chocolat et le café (et le rhum raisin, et...j'arrête là sinon elle va me voler dans les plumes !!) qui font chavirer son p'tit coeur de gourmande ! Vous savez ce que c'est, le duo gagnant qui remporte tout le temps le match pour les boules de glace, le goût des macarons ... Alors quoi de mieux qu'un entremet Chocolat-Café pour honorer ses 34 ans ? Ce dessert se compose d'une dacquoise aux noisettes, d'un croustillant praliné-chocolat, d'une mousse au chocolat, d'un insert crème brûlée au café et d'une mousse au café. Vous l'aurez compris, ce dessert se mérite et demande plusieurs étapes (simples !). Le gros avantage c'est que vous pouvez décomposer, étaler sur plusieurs jours sans aucun problème. Le résultat est un dessert mousseux, léger en bouche qui passe tout seul même après un repas copieux...on s'est tous resservis !

Pour un cercle de 24 cm soit pour 10/12 personnes : 

* L'insert crème brûlée au café (trouvé chez "Talons hauts et Cacao" et réalisé le jeudi pour le dimanche en le congelant)  

Moule utilisé > moule à manqué en silicone de 20 cm :

4 jaunes d'œufs

30 g de sucre

2 càc de café lyophilisé ou quelques gouttes d'extrait de café

22cl ou 220g de crème entière 

6cl ou 60g de lait

Préchauffez le four à 110°C. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Faites chauffer le lait, la crème et le café. Dès que la crème frémit, versez-la sur les jaunes et mélangez. Versez dans le moule en silicone et cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le centre soit cuit.  Laissez refroidir, filmez au contact avec un film de qualité puis réservez au congélateur 4 heures minimum pour faciliter le démoulage (ou 1 à 2 nuits comme moi pour faciliter l'organisation !).

* Dacquoise à la noisette (trouvée chez "Talons hauts et Cacao" et réalisée le vendredi matin pour le dimanche midi ; conservée au frigo) : 

3 blancs d'œufs à température ambiante  

75 g de poudre de noisette

75 g de sucre glace + un peu pour saupoudrer sur la dacquoise

1 pincée de sel

15 g de sucre semoule

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, tamisez la poudre de noisette et le sucre glace. Montez les blancs en ajoutant (une fois que les blancs sont mousseux) le sucre semoule petit à petit, et battez rapidement pour obtenir des blancs bien montés et lisses. Terminez en incorporant aux blancs montés, le mélange tamisé, en trois fois, à l'aide d'une maryse (mouvements de bas vers le haut en soulevant bien la préparation). Étalez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou sur une feuille silicone à l'aide d'une spatule, saupoudrez de sucre glace et enfournez à 180°C durant 15 minutes ou jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré.

Sortez le biscuit, retournez la feuille de papier cuisson sur votre plan de travail, passez une éponge humide sur toute la surface du papier et décollez-le délicatement. Laissez refroidir votre biscuit quelques instants puis posez votre cercle en inox dessus en appuyant bien fort pour couper la dacquoise. Décollez-la doucement et mettez-la sur votre plat de service, face lisse sur le plat ou carton de présentation. Remettez votre cercle en inox autour et chemisez-le de rhodoïd (ou d'une bande de papier sulfurisé) pour faciliter le démoulage. Gardez au frais.  

* croustillant praliné-chocolat (réalisé le samedi matin pour le dimanche midi et conservé au frigo) :

140g de pralinoise

100g de gavottes 

25g de chocolat au lait

40g de chocolat noir

Hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie. Y ajouter quelques minutes après le praliné en mélangeant bien pour homogénéiser le tout. Une fois le mélange bien lisse, retirez le saladier du bain marie et incorporez les gavottes émiettées, mélangez bien. Avec le dos d'une cuillère à soupe, étalez en couche le croustillant sur le biscuit. Réservez au frigo le temps de faire le reste.

* Mousse au chocolat noir (trouvée chez "Talons hauts et Cacao" ; réalisée dans la foulée du croustillant, le samedi matin pour le dimanche midi) :

140 g de chocolat noir 66% de cacao pour moi

1 feuille de gélatine vahiné (soit 2 g)

10cl de lait demi écrémé

19cl ou 190g de crème entière bien froide

Ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie ou au micro onde. Faites chauffer le lait, dès qu'il frémit retirez-le du feu et ajoutez-y la gélatine essorée ; bien mélanger au fouet. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à la spatule. Laissez tiédir. Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez-la au chocolat à l'aide d'une spatule. Coulez cette mousse sur le croustillant, lissez bien le dessus et réservez au réfrigérateur (pendant 24h c'est possible). 

* la mousse au café (trouvée chez KiKi, j'ai modifié les proportions pour l'adapter à mon entremet ; réalisée le samedi après midi pour le dimanche midi) :

190g de crème liquide entière

1,5 feuilles de gélatine soit 3g

48g d'eau.

35g de sucre.

3g de café soluble.

17g de sucre glace.

Ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, mettre l'eau, le sucre et le café. Porter à ébullition, assurez-vous que le sucre ait bien fondu et que la préparation soit lisse et homogène puis retirez du feu. Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien au fouet. Débarrasser ce sirop dans un saladier et réservez. Montez la crème en chantilly bien ferme en y incorporant le sucre glace en fin de montages. Enfin, à l'aide d'une spatule, versez 1/3 de chantilly dans le sirop et l'incorporez en faisant des mouvement de bas en haut et en ramenant la préparation vers le centre. Faites de même pour les 2/3 restants. 

Sortez votre entremet du frigo, déposez l'insert congelé sur la mousse au chocolat puis coulez la mousse au café. Lissez bien le dessus et gardez au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain matin, ôtez votre cercle en inox, retirez le rhodoïd et décorez votre entremet. Pour ma part, j'ai mis du spray velours couleur chocolat et ma soeur a pu (tant bien que mal!!) souffler ses bougies ! 

... Verdict :

Entremet au fromage blanc et fruits de saison

Voila une belle manière de terminer un repas ! Cet entremet est léger et très frais, c'est un régal ! J'ai trouvé cette idée de recette sur le blog très pro d' "Une fille en cuisine". J'ai réalisé une dacquoise aux amandes avec la recette de l'encyclopédie du Chocolat, et pour la mousse j'ai repris exactement sa recette, parfaite ! Vous avez le libre arbitre sur les fruits, pour moi, nectarines, framboises et ananas. Je n'ai pas pu prendre une photo du centre du gâteau (c'était pour amener chez des amis) mais vous pouvez cliquer ici pour voir la sublime réalisation d'Aurore avec un décor en pâte à sucre à tomber par terre !...pour ma part, ne m'étant pas encore lancée dans le chantier de la pâte à sucre, je me suis contentée de faire simple...

Pour 6 personnes : cercle de 16cm diamètre

*Pour la dacquoise aux amandes : 10g de farine ; 25g de poudre d'amande ; 30g de sucre glace ; 45g de blancs d’œufs ; 15g de sucre semoule

Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace. Montez les blancs en ajoutant (une fois que les blancs sont mousseux) le sucre semoule petit à petit, et battez rapidement pour obtenir des blancs bien montés et lisses. Terminez en incorporant aux blancs montés, le mélange tamisé, en trois fois, à l'aide d'une maryse (mouvements de bas vers le haut en soulevant bien la préparation). Dresser un cercle de pâte à la poche à douille d'environ 20cm de diamètre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou sur une feuille silicone et enfournez à 180° durant 10-15 minutes selon le four. Il faut que le biscuit soit bien doré.

*Pour la mousse fromage blanc : 200g de fromage blanc (vous avez le choix des % de MG, 0% possible), 200g de crème fleurette entière, 40g de sucre + 25 g d'eau. le zeste et le jus d'un demi citron vert, 4g de gélatine (soit 2 feuilles).

Laisser tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide quelques minutes, le temps qu'elles ramollissent. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition pour dissoudre le sucre, ajouter alors la gélatine essorée et mélanger au fouet quelques instants. Ajouter le fromage blanc, le zeste et le jus de citron vert et mélanger bien.  Fouetter la crème liquide en chantilly ferme et incorporer délicatement au mélange.

*Pour le montage et la finition : 1/2 nectarine bien mûre, 1 tranche d'ananas, 1 poignée de framboises, de la poudre de pistaches et des copeaux de chocolat blanc pour la déco.

Détailler les fruits en petits dés. Prenez votre cercle de 16cm et posez-le sur le biscuit en appuyant bien fort pour couper la dacquoise. Décollez-la doucement et mettez-la sur votre plat de service. Normalement, en le coupant directement avec le cercle, le biscuit se rétracte un peu et lorsque vous replacez votre cercle, il y a 0.5 à 1cm entre la dacquoise et le cercle, c'est parfait pour pourvoir couler la mousse par dessus.  Parsemer de dés de fruits (soyez généreux et tassez bien avec vos mains) puis couler la mousse par dessus. Lisser le haut avec une spatule et réservez au frigo au moins 6 heures, l'idéal étant la veille pour le lendemain. Avant de servir, ôter délicatement le cercle en passant la lame d'un couteau puis parsemez les côtés avec du chocolat blanc râpé à l'économe et sur le dessus, dressez des petits quartiers de nectarines et des pistaches fraîches concassées. Évidemment, ça ne vaut pas le décor en pâte à sucre d'Aurore ! J'avais peur que l'entremet se tranche difficilement avec tous les fruits et bien pas du tout, il est facile de faire de belles parts. 

C'est nouveau ! Retrouvez moi maintenant sur Twetter...je n'ai toujours rien compris au fonctionnement mais ça va venir ... OU PAS !