dimanche 30 décembre 2012

Foie gras, test de la cuisson à l'eau

Cette recette est de Philippe Lechat, chef étoilé, qui officie au coeur même des halles Paul Bocuse de Lyon, dans le IIIème arrondissement et je l'ai trouvée sur le très beau blog "Fraise-Basilic". Je l'ai adaptée à ma sauce et avec mes ingrédients mais la technique est la même. Cette méthode est très simple et rapide, pour un rendu excellent et bluffant. Si vous n'avez pas envie de passer des heures en cuisine, cette recette est pour vous.

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 Pour 1 ballotin de 420g (foie gras picard déveiné sorti la veille au frigo)

420g de foie gras de canard frais déveiné
5g de sel fin (comptez 12g de sel/kg de foie gras)
2,5g de sucre
2,5g de poivre blanc moulu (comptez 6g de poivre/kg de foie gras)
2càs de whisky 

Sortez votre foie gras du réfrigérateur 45' à 1h avant de le travailler. Séparez délicatement les deux lobes et assaisonnez avec le mélange sel-poivre-sucre sur toutes les faces puis avec le whisky. Déposez le foie gras sur une feuille de film étirable, reconsitiuez les lobes et serrez pour donner une forme cylindrique au foie gras d'environ 6 cm de diamètre. S'il reste des bulles d’air, on perce avec la pointe d’un couteau puis on enrobe avec une seconde feuille de film. Faites bien rouler le foie gras sous vos mains afin d’avoir une forme la plus régulière possible. Terminez par entourer le cylindre de 2 feuilles d’aluminium en resserrant bien les extrémités, le tout doit être très hermétique, n'oubliez pas qu'il va prendre un bain !  

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Pendant ce temps, faites bouillir une grosse casserole d’eau. A forte ébullition, plongez le ballotin de foie gras, retirez la casserole du feu et comptez 2 minutes de cuisson par 100 g de produit, soit 8'15-8'30 minutes pour mon foie gras de 420g (je l'ai retourné à mi cuisson). Pour que le ballotin de foie gras reste bien immergé dans l'eau chaude, disposez une assiette ou un plat retourné dessus. A la fin de la cuisson, retirez-le de l’eau et placez-le immédiatement dans de l’eau glacée pour une quinzaine de minutes puis au frais pour au moins 12h. C'est prêt ! Ce foie gras se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur.

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samedi 22 décembre 2012

Terrine de foie gras de canard ou les derniers préparatifs pour le repas de Noël

Quelle responsabilité...une terrine de foie gras pour 15 personnes ! Surtout qu'avec le prix de la matière première, on n'a pas vraiment le droit à l'erreur ! C'est mon papa qui a fait venir ces foies gras de qualité. Si vous avez envie d'un bon foie gras à déguster chez vous, mi-cuit, à poêler ou à farcir, si vous préférez le magret, farci ou non au foie gras, un délicieux confit ou d'autres produits dérivés du canard périgourdins, vous pouvez faire confiance à "La Ferme de Jaunour" de Boulazac. Des produits exceptionnels pour un excellent rapport qualité/prix. Ce billet n'est pas sponsorisé !! Ça fait plusieurs années qu'on prend nos foies gras crus chez eux, et nous ne sommes jamais déçus. Les foies ne rendent pas de gras, il n'y a jamais rien à vider après cuisson. Y'a plus qu'à...

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(Pardon pour les photos, elles sont pas terribles, c'est avec mon portable)

J'ai réalisé cette terrine dans un moule de 32cm de long/11cm de large. Pour cette taille, il faut compter 3 foies gras crus déveinés (et oui, ils les font même tout prêts).

* Les règles : compter 12g de sel et 6g de poivre par kilo de foie gras. Il faut donc commencer par peser chaque foie, les additionner ensuite et multiplier par le nombre trouvé. C'est un produit en croix ! Exemple, j'ai pesé, 1k400 de foie (les trois réunis), j'ai donc multiplié 12g de sel et 6g de poivre par 1,4. J'ai arrondi à la baisse, je me dis qu'il vaut mieux resaler lorsque c'est dressé dans les assiettes plutôt que d'en avoir trop mis !

Récap des ingrédients pour 1k400 de fois gras : 16g de sel, 8g de poivre, 1càc bombée de sucre, 50g de cognac.

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* La veille : Déposez vos morceaux de foie gras dans un grand plat en séparant délicatement les lobes. Les assaisonner avec tous les ingrédients en prenant soin de faire chaque face des lobes, les ingrédients de la marinade doivent être répartis de façon homogène. J'ai attaqué par le mélange sel/poivre/sucre sur toutes les faces puis j'ai terminé par le cognac en mettant mon pouce sur le culot et en badigeonnant franchement toutes les faces. Fermez le tout hermétiquement avec du film alimentaire et laissez une nuit au frigo.

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* Le lendemain : Il ne vous reste plus qu'à cuire la terrine. Pour cela, préchauffez le four à 100°C. Dans votre terrine, reconstituez les lobes de foie gras le plus harmonieusement possible ; essayez de combler les trous s'il y en a, tassez bien avec vos mains et fermez la terrine. Plantez le thermomètre de cuisson, déposez dans un plat allant au four et versez y de l'eau chaude pour une cuisson au bain marie. Enfournez et cuisez-le à 62°C à cœur.

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Je l'ai enfourné à 7h40, la température à l'interieur de la terrine était de 9°C. A 8h 14, le thermomètre affiché 31°C, et à 9h22, 62°C à coeur. Il a donc fallu 1h40 de cuisson. Au bout de ce temps, sortez le plat du four, videz un peu le gras s'il y en a (pas pour moi), laissez refroidir 1h-1h30 puis filmez votre terrine et entreposez-la au frais pour 48heures au moins. Démoulez et appréciez...Maintenant il faut que j'attende 2 jours !! 

...2 jours plus tard

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Verdict : "un veritable délice"...

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lundi 27 février 2012

Terrine de foie gras de canard au Comté et noix grillées

Une recette de David Zuddas originale et vraiment délicieuse que j'ai pu découvrir sur de nombreux blogs comme chez "Papilles et Pupilles" ou encore "chez Mamina"... Emballée dès le départ par l'association Foie gras + Comté j'ai été totalement sous le charme au moment de le déguster. On a toujours un peu de mal à se lancer dans ce genre de recette car la matière première est chère et on a toujours peur des râtés ! J'ai donc profité d'un reste de foie gras frais pour me lancer et je ne suis pas déçue. Cette technique de cuisson du foie gras était une première pour moi et je l'ai trouvée très rapide et pas contraignante du tout. Le résultat est un foie mi-cuit, fondant. Le comté apporte son goût fruité et épicé et les noix le croquant et les arômes torréfiés. Nous l'avons servi en apéritif, coupé en fines tranches sur du bon pain frais ... une découverte qui a fait chanter nos papilles !

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Ingrédients pour une terrine : 1 lobe de foie gras de canard déveiné de 500g ; 200 g de Comté (16 mois d'affinage pour moi) ; 100 g de cerneaux de noix ; 5 g de sel fin ; 1 g de poivre blanc moulu.

Tranchez le foie gras en grosses tranches, salez et poivrez. Préchauffez le four à 80°C et disposez les tranches de foie gras sur une grille (branches rapprochées) avec un plat en dessous pour récupérer le gras et les éventuels bouts de foie gras. Cuire pendant 10-12 mn, cela va permettre au gras de s’écouler. Grillez les noix dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse puis concassez-les légèrement. Coupez le comté en copeaux à l’aide d’un épluche légumes. Dans une terrine filmée, montez le foie gras en alternant, foie gras, comté et quelques noix puis terminez par du foie gras.

Pressez légèrement en rabattant le film alimentaire sur le dessus et laissez refroidir au moins 3 heures. L’idéal est de le préparer la veille pour le lendemain. Démoulez et tranchez avec un bon couteau.

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lundi 7 novembre 2011

Risotto aux champignons et foie gras poêlé

Une recette sublime basée sur celle de Julie Andrieu (trouvée sur le très beau blog "Péché de gourmandise"). J'ai mis moins de beurre et moins de parmesan que dans la recette originale et le risotto était très crémeux malgré tout. Julie Andrieu utilise des morilles ce qui rend le plat encore plus noble mais croyez moi, avec un mélange de champignons (cèpes, bolets, pleurotes, champignons de paris), c'est tout aussi délicieux et un peu plus abordable pour le budget !

Astuces importantes pour un risotto : Comptez 80g par personne s'il n'y a pas d'entrée. Dans le cas contraire, n'en compter que 60g. Pour le bouillon, mieux en avoir trop que pas assez mais j'ai lu que les quantités sont, en principe, le poids du riz fois trois (ex: 400g de riz, 1.2kg de bouillon). Enfin, sachez que vous pouvez remplacer le vin blanc par du vin rouge pour changer. Cette recette serait idéale pour les fêtes, je vous la conseille !

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5 escalopes de foie gras cru (60g/pers)
250g de champignons (un mélange tradition Picard pour moi)
400 g de riz carnaroli pour moi (ou arborio)
2 petits oignons
30g de beurre
25cl de vin blanc sec
2 litres de bouillon de volaille (ariaké) ou 3 cubes
100g de parmesan fraîchement râpé
Quelques brins de ciboulette
Sel et poivre du moulin

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Faire décongeler les champignons dans une poêle à feu doux. Si vos champignons sont frais, " les épousseter", les laver légèrement puis les sécher. Pelez et émincez les oignons finement. Préparez le bouillon et le porter à ébullition (le maintenir à frémissement tout le long de la cuisson du riz sur feu doux).
Dans une grande sauteuse, chauffez 10g beurre et y faire suer les oignons (sans coloration), à feu doux pendant 5 mn. Ajouter le riz et le faire revenir 2 mn jusqu'à ce qu'il devienne translucide en remuant avec une cuillère en bois. Arrosez le tout avec le vin et continuez de remuer jusqu'à l'absorption du liquide. Ajoutez alors une louche de bouillon, quand elle est absorbée par le riz continuez d'ajouter le bouillon louche par louche ; ne remettre du bouillon que lorsque la louche précédente a été absorbée. Quand le riz est cuit (un peu ferme quand même, c'est comme ça que le mange les italiens) arrêtez la cuisson (environ 18-20 minutes), retirez du feu et ajoutez les champignons (que vous pouvez couper grossièrement ou laisser entiers) puis le parmesan et le beurre restant. Mélangez bien, couvrez et réservez quelques instants.
Poêlez les escalopes de foie gras 30 s de chaque côté à feu vif dans un poêle antiadhésive, les assaisonner. Servir le risotto dans des assiettes, déposez une escalope de foie gras sur le dessus en décorant avec des brins de ciboulette. Servir sans attendre et régalez-vous.

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mercredi 11 mai 2011

Cassolette de girolles au foie gras en croûte feuilletée

Je vous propose aujourd'hui une entrée de fête, recette tirée du blog "Pêché de gourmandise" que je ne présente plus ! Cette cassolette est un véritable délice, très fin ! Le seul bémol c'est qu'entre le prix des girolles et du foie gras, l'ensemble revient évidemment assez cher ; à réserver donc pour une occasion spéciale, vous ne le regretterez pas ! En plus la cuisson du foie gras est simple à maîtriser et se prépare à l'avance. Il suffit de sceller les cassolettes au dernier moment et d'enfourner !

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La recette pour 5 personnes :

1 rouleau de pâte feuilletée ; 1 lobe de foie gras déveiné ; 900g de girolles ; fleur de sel ; poivre ; 1 gousse d'ail coupée très finement ; 2 échalottes coupées en petits dés ; 2càs de persil frais ciselé ; 3càs d'huile d'olive ; un peu de beurre mou ; 1 jaune d'oeuf pour la dorure.

*Deux heures à l'avance (il faut pouvoir congeler les tranches de foie gras pour éviter qu'elles ne cuisent trop avec le passage au four), faites chauffer une poêle (sans matière grasse) et saisissez les tranches de foie gras. C'est très rapide, elles doivent juste colorer un peu (1 à 2 minutes selon l'épaisseur). Réservez sur du papier absorbant, attendez qu'elles refroidissent, retirez-les du papier essuie-tout et déposez les tranches délicatement sur une assiette pour aller au congélateur au moins deux heures.

*Pour les girolles , les nettoyer avec un torchon humide, sans les passer sous l'eau. Ôtez les pieds et coupez les plus grosses dans la longueur (vous pouvez utiliser des girolles congelées). Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile ; à feu vif, ajoutez les girolles et attendre qu'elles rendent leur eau. Une fois cette eau évaporée, ajoutez les échalotes, le persil et assaisonnez. Poursuivre la cuisson 2-3 minutes et réserver dans les petites cassolettes ou mini cocotte. (les miennes font 10cm de diamètre).

Préchauffez le four à 200°C.

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*dernière étape : Coupez des cercles de pâte feuilletée à la taille de vos cassolettes en laissant 1cm de marge pour rabattre sur les bords des ramequins. Avec un pinceau, les badigeonnez de jaune d'oeuf (vous pouvez réalisez des petites déco avec les chutes de pâte ; j'ai également ajouté des graines de pavot). Cette étape peut être faite à l'avance, dans ce cas, réservez bien vos cercles au frigo sur du papier cuisson. Au moment du dressage, répartir équitablement les tranches de foie gras sur les girolles, un peu de fleur de sel et un tour de poivre du moulin. Beurrez le tour des ramequins pour faire adhérer la pâte et scellez les cassolettes avec les disques feuilletés. Enfournez pour 15 minutes. Dégustez bien chaud avec un vin blanc liquoreux. Et comme c'est prévu pour une occasion spéciale, succombez avec un "quarts de chaume", absolument divin !

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vendredi 17 décembre 2010

Confit d'oignons au Monbazillac et idée apéritive

J'aime cette période où l'on prépare les fêtes, on l'on pense aux menus, aux cadeaux qu'il nous reste à acheter, c'est réconfortant ! Aujourd'hui j'ai préparé un confit d'oignons pour aller avec le foie gras. Un véritable délice dont je ne suis pas peu fière ! J'avoue d'ailleurs y avoir trempé ma cuillère plus d'une fois ! Cette recette m'a permis de remplir 4 pots moyens que vous pouvez conserver longtemps dans un endroit frais et sec, comme les confitures.

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Ingrédients:
1 kg d'oignons émincés (picard pour moi, très pratique)
37.5 cl de Monbazillac
5cl de vinaigre de cidre
35g de beurre
250g de sucre roux
50g de miel
1càs de sirop d'érable
1 clou de girofle
1 grosse poignée de raisins blonds
1càc de baie de coriandre
1càc bombée de 4 épices
poivre du moulin.

Commencez par faire revenir les oignons dans le beurre sans coloration. Une fois fondants ajoutez le miel, le sucre, 1/3 du vin blanc, le vinaigre et le sirop d'érable, les épices et les raisins. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux avec un couvercle entre ouvert. Au bout de 30 minutes ajoutez le 2ème tiers de vin et poursuivez sur feu très doux encore 30 minutes. Passé ce délai, finissez d'arroser votre confit avec le dernier tiers de vin, mélangez bien, ajoutez le poivre (j'ai mis au moins 10 tours de moulin) et poursuivez la cuisson 1 heure en mélangeant souvent pour ne pas que ça accroche au fond. Si ça accroche, le feu est trop chaud. Stérilisez vos pots en les passant 15 minutes au four à 130°C (ouverts, les couvercles à côté), j'ai vu cette astuce sur le blog "Saveurs et savoirs". Coulez le confit encore chaud dans les pots, refermez-les aussitôt et retournez comme pour une confiture!

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Idée Apéritive pour déguster le confit autrement : ces bouchées au foie gras, magret de canard et confit d'oignons seront parfaites pour ouvrir les festivités ! Simplement, sur un film étirable, disposez des tranches de magret fumé en les faisant se chevaucher légèrement. Par dessus, étalez un peu de foie gras cuit puis du confit d'oignons, roulez en serrant bien le film et laissez au frais au moins 3 heures. Découpez des tranches, disposez dans des cuillères et parsemez de fleur de sel.

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mercredi 15 septembre 2010

Macarons sucrés salés : foie gras ou saumon ?

Si vous avez envie d'un apéritif original, qui sort de l'ordinaire et qui en jette un max, misez tout sur les macarons aux ganaches salées. C'est la première fois que l'on testait ça avec ma sœur et tout le monde a été séduit ! La base des macarons reste la même, d'où le contraste sucré-salé, je vous renvoie donc à ma précédente recette ICI. J'ai juste rajouté quelques tours de poivre du moulin dans le mélange sucre glace poudre d'amandes. Pour les colorants, nous avons mis corail pour la ganache saumon (5 gouttes rouges+5gouttes jaunes) et bleu-violet pour la ganache au foie gras et figues (gouttes rouges+gouttes bleus). Cette recette est désormais incontournable pour nos apéritifs de fêtes (comptez-en 4/pers c'est bien).

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Pour l'anecdote, je pense qu'il ne faut pas se faire tout un monde des macarons ; avec ma sœur, nous n'avons pas franchement respecté "le protocole" (réchauffer les blancs au bain marie, incorporer la poudre d'amande p'tit à p'tit...), bref beaucoup de fous rires et peu d'application ! Au final, ma sœur s'est retrouvée "mouchetée" par le colorant bleu mais les macarons étaient beaux et surtout trop bons !

Ganache au saumon pour une dizaine de macarons:

75g de fromage philadelphia ou st Morêt à défaut
1 tranche de saumon coupée en très petits dés
4 tomates séchées coupées très finement
2càc de ciboulette ciselée ou aneth
sel et poivre du moulin.

Dans un bol, mélangez l'ensemble des ingrédients et réservez au frais jusqu'au moment de garnir les coques.

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Ganache au foie gras et confit de figues pour une dizaine de macarons :
1càs rase de confit de figues (ou des morceaux de figues fraîches)
50g de foie gras cuit
un peu de fleur de sel

Simplement, mettre un peu de foie gras sur la coque, déposez une pointe de confit puis de fleur de sel et refermez le macaron.

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Nous les avons servis avec du champagne, un vin moelleux sera très bon également. Régalez-vous !
Si vous avez d'autres recettes de macarons salés, n'hésitez pas à me mettre votre lien dans les commentaires ! Merci !

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lundi 15 mars 2010

Suprêmes de poulet pochés, farcis au foie gras et aux cèpes

Un plat de fête vous allez me dire ! Et oui, ce weekend, je n'ai pas lésiné sur les ingrédients ! On a fêté l'anniversaire de ma sœur et elle est comme moi, une amatrice de cuisine et de bons p'tits plats ! J'ai cherché et peaufiné mon menu toute la semaine, j'adore ça ! Feuilleter les livres de cuisine, regarder les blogs...une vraie partie de plaisir ! Je crois que je n'ai pas déçu la frangine, ouf!

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Pour 4 personnes:
4 filets de poulet
300g de cèpes picard
100-120g de foie gras mi-cuit
sel poivre

1heure avant, mettre le foie gras au frigo (plus simple pour la découpe) et cuire les cèpes avec un peu de persil et 1 càc d'ail (picard aussi !). Coupez-les grossièrement puis réservez.
Coupez les filets de poulet dans la longueur mais sans aller jusqu'au bout (en portefeuille); aplatissez-les légèrement, salez-les et poivrez-les. Étalez une feuille de film alimentaire (résistant à la chaleur) et posez les filets par dessus. Farcir avec des lanières de foie gras, quelques morceaux de cèpes et refermez la poche en formant un boudin avec le film alimentaire. Ça doit être totalement hermétique ! Il est tout à fait possible de faire ces boudins de poulet à l'avance et de les cuire au dernier moment !

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Dans une casserole, portez à ébullition un grand volume d'eau (c'est la méthode d'Anne Sophie PIC, vu dans "Scook"). Plongez-y les filets, couvrez, éteignez le feu et laissez pocher 25 minutes. Retirez ensuite le film alimentaire, découpez les boudins en tranches et servez avec une poêlée de légumes (j'ai ajouté le restant de cèpes). Je n'ai pas fait de sauce , la viande était fondante et pas sèche du tout !

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Ce mode de cuisson est excellent !  Bon appétit !

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mardi 2 mars 2010

Terrine de foies de volaille et foie gras, divine à tartiner !

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Il y a un p'tit moment de cela, je suis tombée sur un reportage sur les terrines et pâtés maison. Évidemment, ça m'a donné de belles idées et j'ai été de suite pianoter sur le net pour trouver une recette sympa à réaliser. Au final, j'ai fait à ma sauce en réunissant deux ou trois recettes différentes. Celle que je vous propose est incroyablement simple, rapide et vraiment délicieuse pour des petits toasts apéritifs, des tartines gourmandes en entrées accompagnées de quelques cornichons...essayez!

Ingrédients pour une terrine de 500g
140g de foie gras
360g de foie de volaille
2càs de porto
2 échalotes
60g de crème fraîche épaisse
1 noix de beurre
1càs d'huile d'olive
6g de sel
6g de poivre

Commencez par émincer finement les échalotes pelées. Faites-les ensuite suer dans une poêle beurrée et huilée, sans coloration. Une dizaine de minutes plus tard, réservez.
Nous arrivons à la partie légèrement plus délicate, il faut retirer les nerfs des foies de volaille. Munissez-vous d'un couteau très aiguisé et essayez de ne pas en oublier. Pas de panique, c'était la première fois que je m'y collais, je suis loin d'être une experte et pourtant, le résultat était nikel! Coupez-les en morceaux et saisissez-les 5 minutes dans la poêle bien chaude, sur feu vif.

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Placez les échalotes, les foies de volaille et le reste des ingrédients dans le bol du robot et mixez le tout très finement (pendant environ 3 minutes, en regardant de temps en temps). Versez la préparation dans la terrine et laissez au frigo au moins 6 heures avant de la déguster! Se garde facilement 1 semaine au frigo...si ça tient jusque là!

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lundi 28 décembre 2009

Foie gras maison au pain d'épices

C'est la première année que je me lance dans le foie gras maison et je le referai sans hésiter ! Un vrai délice, très parfumé, assaisonné comme il se doit, un léger goût de pain d'épices...humm ! J'ai eu la chance d'être assisté par ma sœur, experte en la matière (trois Noëls de suite ! ) et puis j'ai triché un peu (ou je me suis facilitée la vie, c'est comme on veut ! ) parce que j'ai opté pour un foie gras déveiné. Voici ma recette pour une terrine de 500g (Mastrad).

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Ingrédients : 500g  à 600g de foie gras cru (le mien était de très bonne qualité et n'a pas rendu de gras du tout à la cuisson, j'ai mis 550g en tassant bien), 3g de poivre, 7g de sel, 3g de sucre, 2càs de vinaigre de framboise, 5cl de porto + 2 tranches de pain d'épices (soit 40g).

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La veille : Dans un récipient hermétique, déposez  vos morceaux de foie gras et les assaisonner avec tous les ingrédients. Prenez soin de retourner plusieurs fois les lobes pour répartir les ingrédients de la marinade de façon homogène. Refermez le couvercle et laissez une nuit au frigo.

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Le lendemain : Il ne vous reste plus qu'à le cuire. Pour cela, préchauffez le four à 100°C. Dans votre terrine, reconstituer les lobes de foie gras le plus harmonieusement possible, à la moitié de la terrine, déposez sur toute la surface des morceaux de pain d'épices (coupés finement comme de la dentelle). Déposez à nouveau les morceaux de foie gras, essayez de combler les trous s'il y en a puis fermez la terrine. Plantez le thermomètre de cuisson, déposez dans un plat allant au four et versez y de l'eau bouillante pour la cuisson au bain marie. Enfournez et cuisez-le à 62°C à cœur. Sortez le du four, videz un peu le gras s'il y en a, puis laissez refroidir avant de mettre au frais pour 48heures. Démoulez enfin votre terrine et appréciez...c'est un délice !

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Lancez-vous, c'est un jeu d'enfant !

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