mercredi 22 septembre 2010

Glace au turron

Je ne peux pas me résoudre à ranger ma sorbetière au placard ! Et pour tout vous dire, des glaces, à la maison, on en mange toute l'année ! Je vous propose une version au Turron, sans crème anglaise, à tomber ! J'avais ramené du nougat espagnol de mes vacances, il était temps d'en faire quelque chose...

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Ingrédients :

200g de turron

200g de lait demi écrémé

20cl de crème fraîche

20g de sucre

1 jaune d'œuf.

Dans la plaque de turron, coupez-en 50g et émiettez-le. Réservez au frigo jusqu'au lendemain (je fais toujours la base de la glace la veille ; je trouve que le résultat est meilleur quand la préparation passe une nuit au frigo). Pour le reste, faites le fondre dans le lait et la crème sur feu doux. Dans un saladier, mélangez le jaune d'œuf et le sucre. Une fois le turron fondu, versez-le délicatement en tournant au fouet sur le mélange œuf-sucre. Remettre le tout sur feu moyen environ 5 minutes. Réservez, laissez refroidir et mettre au frigo une nuit avec un film alimentaire sur le dessus. Le lendemain, turbiner 20-25 minutes et ajoutez (une fois la turbine actionnée) le turron émietté. Je la remets quelques heures au congélateur avant de la déguster mais ce n'est pas une obligation! Bon appétit !

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jeudi 17 juin 2010

Sorbet à la framboise et yaourt à la grec

Encore une envie de glaces, de sorbet ; il commence à faire chaud, les beaux jours vont s'installer...j'espère! Du coup, la sorbetière était de sortie ce weekend ! L'idée a été de superposer deux couches pour avoir ensuite des boules bicolores, jolie dans l'assiette et délicieux dans la bouche ! J'ai associé le yaourt avec la framboise, ces deux parfums s'entendent à merveille! J'ai trouvé la recette du sorbet framboise "chef Nini" et pour le yaourt, je me suis lancée! Étant donné que les glaces et sorbets maison ne se gardent pas trop, j'ai fait cette recette pour 4 personnes. Mes glaces tiennent dans une petit barquette où l'on peut faire 8 boules environ.

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Sorbet framboise:
200g de framboises
5cl d'eau
60g de sucre
1/3 de càc de maïzena

Faites chauffer dans une casserole les framboises et l'eau jusqu'à frémissement. Mixez la préparation au blender puis chinoisez pour ôter les graines des framboises. Ajoutez le sucre et la maïzena et mélangez jusqu'à totale dissolution du sucre. Laissez refroidir complètement avant de turbiner 30 minutes.
Dans cette recette, la difficulté, c'est qu'entre les deux glaces, il faut remettre la sorbetière au congélateur, donc il faut prévoir le coup. Le top, c'est de faire un sorbet la veille et l'autre le lendemain matin.

Glace au yaourt grec:
1 pot de yaourt grec soit 150g
10cl de lait demi écrémé
35g de sucre
le jus d'un demi citron

faire chauffer le lait et le sucre ; une fois que le sucre s'est bien dissout dans le lait, retirez du feu et incorporez le jus de citron. Dans un saladier, fouettez vivement le yaourt puis ajoutez-y le lait sucré. Réserver au frigo avant de turbiner 30 minutes.

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Disposez la glace au yaourt sur le sorbet framboise et réservez au moins 1 à 2heures au congélateur pour pouvoir faire de belles boules. Au moment de servir, allez bien jusqu'au fond de la barquette avec la cuillère à glace et le tour est joué, les deux parfums se mélangent ! une vraie gourmandise!

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mardi 18 mai 2010

Glace au café façon stracciatella

Depuis que j'ai ma sorbetière j'ai envie de tester un tas de glaces ! Pour mon deuxième essai, je me suis documentée sur internet et finalement le principe est assez simple ! Il suffit de faire une base crème anglaise et d'ajouter une purée de fruits, une tasse de café ou des yaourts blancs...selon les envies ! Un jeu d'enfant qui en a fait fondre plus d'un...un vrai délice ! J'ai réalisé la crème la veille c'est plus pratique.

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Ingrédients:
30cl de lait demi écrémé
20cl de crème liquide
4 jaunes d'œufs
75g de sucre
1 tasse d'expresso bien serré
1càc d'extrait de café
70g de bon chocolat noir

1.Portez à ébullition le lait et la crème.
2.Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre.
3.Versez un peu de liquide chaud sur le mélange sucre-œufs et mélangez à l'aide du fouet. Ajoutez le restant du liquide, petit à petit. Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère.
4. Versez dans un saladier, ajoutez l'expresso et l'extrait de café, mélangez bien. Posez ce bol dans un bol plus grand rempli de glaçons et remuez jusqu’à ce que le crème refroidisse.
5.Réservez-la au frigo une nuit.

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6.Le lendemain, turbinez 30 minutes; Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain marie. Versez le chocolat fondu dans un squeeze et faites des serpentins sur la glace. Remettre au congélateur.
Au moment de faire vos boules de glace, le chocolat va se craqueler et réaliser de délicieux copeaux ! Régalez vous !

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vendredi 14 mai 2010

Glace au caramel et beurre salé de Pierre Hermé!

Et oui, une nouvelle catégorie est née, celle des glaces et sorbets. Un cadeau de ma sœur pour mon anniversaire qui n'a pas trainé à être inauguré ! J'avoue que je suis conquise ! J'avais réalisé deux glaces avant ce cadeau, sans sorbetière donc, et la différence est incontestable. Ma première glace était vraiment onctueuse, une texture parfaite, j'ai hâte de recommencer ! Pour la première, j'ai utilisé la recette de Pierre hermé avec sa glace au caramel et beurre salé. Je l'ai piochée chez Pascale du blog "C'est moi qui l'ai fait" que je ne vous présente plus!! Je vous laisse le lien pour retrouver la recette facilement : c'est ici ! En attendant, les photos...

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mardi 2 février 2010

"Mille-feuille meringue et sorbet, et sa brunoise de fraises" de J-J Borne

Toujours dans la continuité de mon stage de cuisine à "L'institut de l'excellence culinaire" de St Étienne, je vous fais partager un dessert que nous avons réalisé et dégusté (c'est quand même le but !). Le résultat est non seulement visuel mais également très bon vous vous en douterez ! Bref, tout le savoir faire d'un chef pour épater vos invités...au boulot !

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Feuilles de meringue
125g de blancs
125g de sucre glace
125g de sucre semoule
40g de coco râpée (facultatif selon les goûts)
brisures de pistache (ou spéculos ou pralines...)
Faire monter les blancs avec le sucre semoule le plus longtemps possible. Selon le conseil du chef, "les blancs ne sont jamais assez montés !". Incorporez ensuite le sucre glace et la noix de coco.

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Étalez la préparation finement sur une plaque recouverte de papier cuisson et parsemez de pistaches hachées. Cuire à 80°C durant 1h30.
Coulis de mangue
2 mangues bien mûres (ou de chez picard)
1càs de sucre
1/4 de jus de citron
Simplement, mixer les mangues avec le jus de citron et le sucre et réserver. Selon l'épaisseur souhaitée, vous pouvez rajouter une càs d'eau.
Dés de fraises au jus de fruits rouges
100g de fraises
150g de mélange fruits rouges
50g de sucre
Dans un saladier, mélanger le sucre et les fruits rouges ; filmez hermétiquement le saladier et mettre au bain marie pendant 1 heure. Filtrez ensuite le jus (les morceaux de fruits récupérés dans le tamis sont à tomber!!) et le mélanger avec 100g de fraises coupées en brunoise (p'tits dés les plus fins possibles).

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Sorbet au choix, on a mis de la mangue.
Montage
Coulez au centre de l'assiette du coulis de mangue. Poser par dessus une feuille de meringue (n'essayer pas de casser les feuilles de meringue en carrés égaux, l'asymétrie donne un style très sympa !), la boule de sorbet et une autre feuille de meringue. Disposer les fraises autour et décorer le mille feuille avec quelques fruits rouges.

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C'est pas beau tout ça ! Ne vous découragez pas en voyant les étapes, ce dessert reste à la portée de tous ! les étapes sont toutes réalisables à l'avance, vous n'aurez plus qu'à monter vos desserts au dernier moment !

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lundi 11 janvier 2010

Mini soufflé glacé aux fruits rouges

J'aime beaucoup proposer un café gourmand en dessert, c'est varié, coloré et, ça porte son nom, très très gourmand! Je vous propose aujourd'hui, un petit soufflé aux fruits rouges simple à réaliser, qui trouvera sa place à merveille entre une tartelette au chocolat ou autre mini crème brûlée...humm!

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Ingrédients pour une dizaine de verrines (contenance 5-6cl)
200g de crème liquide
200g de coulis de fruits rouges en rayon frais
2 blancs d'œufs

Commencez par monter vos blancs en neige avec une pincée de sel pour assurer le coup ; ils doivent être bien fermes ! Réservez-les au frigo. Montez ensuite la crème en crème fouettée. Une fois que la crème est bien ferme, incorporez toujours avec le batteur mais en vitesse plus lente, le coulis de fruits rouges en 3 fois. Le mélange doit être homogène. Terminez en incorporant délicatement à la maryse les blancs d'œufs à la mousse de fruits puis réservez au congel le temps de préparer vos verrines.

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C'est la partie qui demande le plus de dextérité et de patience ! Prenez du papier cuisson pour réaliser des collerettes autour de chaque verrine et permettre de donner cet effet "soufflé". Réaliser des bandelettes de 3cm de large sur 15cm de long. Posez vos bandelettes sur la table, elles se recroquevillent sur elles mêmes, du coup il faudra aller à contre sens de ce mouvement pour pouvoir les faire tenir dans les verrines. J'espère que vous m'avez suivi! Roulez donc vos bandelettes et mettez-les à l'intérieur de la verrine (5 à 6mm dans le verre, le reste du papier dépasse au dessus). Remplissez une poche à douille avec la crème glacée et répartissez-en dans chaque verrine en dépassant de celles-ci d'au moins 1cm. Laissez au congélateur au moins 4 heures. Les sortir 10 minutes à l'avance et seulement au bout de ces 10 minutes, retirez le papier cuisson. Le résultat est très joli et vraiment très frais ! Moi je dis, le café a bon dos!!

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mardi 29 décembre 2009

Bûche glacée à l'ananas pour un dessert léger.

Cette année, j'ai été réquisitionnée pour faire le dessert du réveillon ! J'avais envie de quelque chose de léger et digeste d'où cette bûche glacée au sorbet ananas. Tout le monde a apprécié et je dois avouer que je me suis régalée aussi ! Cette recette est à faire la veille, j'ai pioché des idées sur le superbe blog " Amuses bouche " ou encore chez les délices " des petits plats de Trinidad " que vous pouvez consulter en cliquant dessus et j'ai ajouté ma p'tite touche personnelle pour en faire au final, une Bûche qui n'a pas fait long feu!!

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Ingrédients pour 8 à 10 personnes (1 moule à cake en silicone de 27cm) :
*Étape 1, La dacquoise pour les côtés de la bûche:
60g de blancs d'œufs
30g de sucre
50g de poudre d'amande
50g de sucre glace + du sucre glace pour saupoudrer le biscuit
*Étape 2, 1L de sorbet ananas
*Étape 3, la crème glacée aux amandes:
200ml de crème
2 blancs d'œufs
75g de sucre
75g d'amandes effilées
*Étape 4, le dacquoise aux noisettes pour le fond de la bûche :
100g de noisettes concassées grossièrement au couteau
100g de sucre glace
100g de blancs d'œufs
30g de sucre semoule
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*Étape 1,  La dacquoise pour les côtés de la bûche: Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs en incorporant (dès qu'ils sont mousseux ) le sucre petit à petit. Incorporer délicatement à la maryse, le mélange tamisé aux blancs d'œufs. Sur du papier cuisson, dessiner un rectangle en reportant la longueur et la hauteur du moule et déposer la pâte en ligne à la poche à douille. Saupoudrer généreusement de sucre glace avant d'enfourner à 180°C pour 20 minutes. Attendre que le biscuit refroidisse pour le décoller délicatement. S'il n'est pas assez dur 1 heure après le refroidissement, remettre le biscuit dans le four entrouvert à 100°C pendant 20 à 30 minutes.
*Étape 2, le sorbet ananas : Toujours en fonction du moule, verser la glace sur un film alimentaire doublé, et réaliser un gros rondin. Il doit pouvoir rentrer dans le moule et laisser un peu de place sur les côtés pour mettre la crème glacée aux amandes, mais soyez quand même généreux ! Réserver au congélateur.
*Étape 3, la crème glacée aux amandes : Battre la crème en chantilly avec la moitié du sucre. Battre également les blancs avec l'autre moitié du sucre. Griller légèrement à sec les amandes, laissez-les refroidir et les ajouter à la crème. Incorporer délicatement les blancs d'œufs et en déposer au fond du moule à cake (2cm environ). Mettre le moule à cake au congélateur et le reste de la crème au frais.
*Étape 4, la dacquoise aux noisettes pour le fond de la bûche : Torréfier légèrement les noisettes et les broyer grossièrement au couteau. Les verser dans un saladier avec le sucre glace tamisé de préférence. Monter les blancs avec le sucre semoule puis une fois qu'ils sont bien fermes, mélanger délicatement avec l'appareil noisettes-sucre glace. Étaler ce mélange à la spatule à pâtisserie sur une feuille de papier cuisson (essayer là aussi de faire en fonction de la taille du fond de la bûche). Enfourner 8 à 10 minutes à 180°C. Une fois terminé, retourner la feuille de papier cuisson sur le plan de travail, passer une éponge propre et humide sur toute la surface en appuyant légèrement et décoller le papier facilement. Tailler le rectangle avec un couteau aux dimensions voulues. Réserver.

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*Dernière étape, le montage de la bûche: Toujours la veille, une fois que la crème aux amandes a eu le temps de prendre au congel (30 minutes à 1 heure), déposer par dessus le rondin de sorbet ananas puis recouvrir de crème (étape 3) en faisant les côtés puis jusqu'en haut du moule (faites en sorte qu'il vous en reste encore pour la finition du lendemain). Terminer par mettre la dacquoise aux noisettes (étape 4) qui doit recouvrir toute la surface du moule et réserver une nuit au congélateur. Le jour j, démouler la bûche et rectifier le dessus et les côtés avec le reste de crème (étape 3) conservée au frigo. En plus le fait de rajouter de la crème va nous permettre de faire tenir la dacquoise des bords de la bûche que vous pouvez disposer. Remettre au congélateur et sortir 20 minutes avant de déguster. J'ai ajouté pour la déco, de l'ananas frais coupé finement sur le dessus, miam miam!
Les étapes peuvent paraitre longues mais ne vous y fiez pas, cette bûche est à la portée de tous, il y a peut-être l'étape des biscuits pour le côté de la bûche et cette étape peut tout aussi bien être supprimée ! Adaptez-la, variez les parfums et surtout, lancez vous ! Bon appétit!

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