lundi 14 mars 2016

Le gâteau au chocolat de Cyril Lignac

C'est valérie du blog "C'est ma fournée" qui m'a convaincue de réaliser le gâteau de Cyril Lignac. Bon j'avoue que je m'attendais vraiment à "un truc de malade" parce que j'avais lu son article, qu'il m'avait mis l'eau à la bouche et qu'au final, ce gâteau est délicieux ... mais il ne va pas changer le cours de mon existence ! J'ai utlisé un chocolat de grande qualité, le Caraïbe de chez Valrhona, je pense que c'est essentiel pour cette recette. Et evidemment, si vous être amateur de "sensation chocolat", ce gâteau est pour vous

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Pour un cadre de 20x20 ou un cercle de 22cm soit 8 à 10 pers :
200g de chocolat (j'ai mis du Valrhona Caraïbes 66%)
250g de mascarpone
4 oeufs à température
75g de sucre glace
40g de farine tamisée
Pour le glaçage :
100g de chocolat
50g de beurre
Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante. 
Faites fondre au micro onde ou au bain marie le chocolat.
Dans la cuve du robot, mettez le mascarpone et fouettez-le quelques instants pour le détendre un peu. Ajoutez-y le chocolat fondu, fouettez puis les oeufs, un après l'autre en fouettant entre chaque ajout. Terminez par ajouter le sucre glace, fouettez un peu puis la farine tamisée, mélangez sans insister. 

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Posez un silpat directement sur la grille du four. Déposez dessus un papier d'alu et poser votre cadre par dessus. Remontez le papier d'alu sur les bords du cadre pour souder le tout afin que la pâte ne s'échappe pas à la cuisson par le fond du cadre. Versez votre pâte dedans et lissez à la spatule. 
Enfournez pour 20 à 25 minutes. Il faut être vigilant sur la cuisson, c'est là que la texture du gâteau se joue. Le gâteau doit rester tremblotant au centre. Si vous utilisez un cadre ou cercle plus grand, il faudra moins de temps de cuisson.
Ôtez le cercle ou le cadre délicatement mais surtout laissez bien le papier d'aluminium sur le fond du gâteau. Laissez refroidir un peu puis entreposez deux heures au frigo. Au bout de ce temps, sortez le gâteau et retournez-le entre deux plateaux ou deux assiettes. Ôtez le papier d'alu doucement et réserver le temps de faire fondre votre chocolat au micro onde ou au bain marie. Une fois fondu, y ajouter le beurre coupé en morceaux, petit à petit, en émulsionnant bien à la spatule entre chaque ajout de beurre. Une fois que le glaçage devient crémeux, le verser sur le gâteau (s'il est trop liquide, le laisser prendre quelques minutes, toujours à température).
Etalez-le avec une spatule et réalisez rapidement votre déco (facultatif). J'ai utilisé un peigne à pâtisserie, le rendu est sympa. Si vous n'en avez pas, utilisez un couteau à pain avec des dents. 

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Gardez le gâteau à température ambiante 1 heure avant de le servir. Il est meilleur froid mais pas glacé. Régalez-vous !

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lundi 24 février 2014

Choux "craquelin" très citronnés & Chantilly mascaprone

Lorsque j'ai vu ces choux, ICI, j'ai eu envie d'en faire et de rentrer enfin la recette du "craquelin" dans mon blog. Cette méthode est devenue une valeur sûre à la maison, et je l'ai déjà réalisée plusieurs fois mais je n'avais pas pu prendre de photo pour vous retranscrire les étapes. C'est chose faite avec cette version citron/chantilly. L'acidité du citron avec une crème sans beurre, peu sucrée et la douceur de la chantilly au mascarpone pour contre balancer tout ça, l'équilibre est parfait. Pour la texture, le craquelin fait la différence et apporte du croquant, un vrai délice.

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Etape 1, le craquelin : 

50g de beurre doux

60g de sucre cassonade 

60g de farine

Sortez votre beurre 1heure avant de commencer le craquelin. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et ajoutez le beurre en morceaux. Travaillez du bout des doigts puis pétrir quelques minutes pour former une boule de pâte. Déposez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la entre ces deux papiers cuisson sur 3/4mm d'épaisseur. Réservez au frais.  

Sur les conseils de Mercotte, vous pouvez réaliser votre craquelin

- plusieurs heures à l'avance et le faire durcir au frigo.

- plusieurs jours à l'avance, vous pré-découpez vos disques de craquelin à l'emporte-pièce et vous les congelez. Très facile à récupérer ensuite, vous les posez bien froids sur les choux avant d'enfourner. 

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Etape 2, la crème citron : 

2 citrons

1càc de maïzena

80g d'oeufs légèrement battus (un peu moins de deux)

60g de sucre semoule

Zestez 1 citron et pressez le jus des 2. Dans une casserole, mettre à chauffer sur feu doux le jus des citrons, les zestes (très fins), le sucre, la maïzena délayée dans un peu d'eau et les oeufs battus. Mélangez jusqu'à ce que le mélange épaississe. Cette opération prend quelques minutes. Réservez dans un récipient et filmez au contact. Vous pouvez réaliser cette préparation plusieurs heures à l'avance et même la veille pour lui laisser le temps de bien refroidir.

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Étape 3, la pâte pour 16 choux :

50g d'eau

50g de lait (demi écrémé, entier ou tout eau)

1càc de sucre

1 pincée de fleur de sel

45g de beurre coupé en dés

65g de farine

100g d'oeufs battus légèrement (soit 2 oeufs environ)

Préchauffez le four à 250°C (chaleur statique préconisée mais testée avec ventilée par habitude et ça a très bien fonctionné). Portez lentement à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine. Remettre sur feu doux et desséchez rapidement la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole (2 minutes). 

Transférez votre pâton dans un grand saladier et incorporez 1/4 des oeufs battus. Mélangez bien, il faut de l'huile de coude (!!) la pâte doit être bien homogène avant chaque ajout d'oeufs. Au final, testez votre pâte en traçant au centre de la pâte un trait avec votre doigt ; il ne doit pas se refermer trop vite (j'ai fait cette étape au KA, c'est vraiment top !). Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie (10mm pour moi) puis dressez en quinconce des petites boules de 3/4 cm environ sur 1 plaque recouverte de papier cuisson. Lorsque le craquelin a bien durci, découpez autant de cercles que de choux, de la taille de vos choux ou comme moi, légèrement plus petits. Posez les disques de craquelin sur le dessus des choux. Une fois le four à température, enfournez la plaque de choux, éteignez le four et laissez lever pendant 15 minutes. N'ouvrez surtout pas le four durant la cuisson. Les choux vont gonfler gentiment mais pas colorer, ce n'est que dans la deuxième partie de cuisson qu'ils vont prendre leur jolie couleur ambrée. Au bout des 15 minutes, rallumez de nouveau le four à 160°C et poursuivez la cuisson encore 20 minutes voire un peu plus, tout dépend de votre four. Laissez refroidir à température ambiante avant de couper leur chapeau pour les garnir.

Pour une cuisson traditionnelle, la méthode précédente peut faire peur ! Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique, enfournez vos choux 35/40 minutes (toujours sans ouvrir le four).

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Étape 4, la chantilly au mascarpone : 

180g de crème liquide

100g de mascarpone

50g de sucre glace

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et fouettez jusqu'à obtenir une chantilly bien montée, bien lisse. Elle est ferme. Mettez-la dans une poche à douille avec un embout cannelé et réservez au frais jusqu'au moment de dresser. Vous pouvez la faire plusieurs heures à l'avance, elle se tient très bien. 

Étape 5, le dressage : 

Mettez votre crème au citron bien froide dans une poche à douille et garnissez équitablement le fond de vos choux (l'équivalent d'une petite cuillère à soupe). Par dessus, dressez généreusement votre chantilly en partant de la base puis en remontant. Fermez le chou avec son chapeau "craquelin", saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt ! J'étais parti sur 2 choux/pers mais on s'est tous resservi ... Régalez-vous ! 

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jeudi 3 mai 2012

Tiramisu au citron

Une recette qui change et qui aura beaucoup de succès ! Une version du tiramisu très acidulée et colorée ! Un vent de fraîcheur à la fin du repas, divin ! Recette découverte chez loukoum du superbe blog "Beau à la louche", recette originale de Marmiton.

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Pour 8 personnes (recette à réaliser la veille)

Crème au citron ou lemon curd
4 citrons non traités
150 g de sucre
1 cuillère à soupe de maïzena
3 œufs battus
20 g de beurre

Lavez les citrons, récupérez les zestes sur deux et pressez le jus des quatre. Dans une casserole, mettre zestes, jus, sucre et maïzena et faire chauffer sur feu doux en mélangeant un peu. Ajouter ensuite les œufs battus en une fois, augmenter le feu et ne cessez jamais de remuer. Si vous voyez que la préparation chauffe trop vite, écartez vous du feu pour y revenir ensuite, toujours sans cesser de mélanger. En 3 minutes environ, le mélange va épaissir. Retirez alors du feu, ajouter le beurre coupé en dés et remuez pour le faire fondre. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'au dressage des couches du tiramisu.

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Pour la garniture mascarpone
4 œufs
50 g de sucre roux
250 g de mascarpone
2 + 4 citrons

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone, mélanger énergiquement pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite le jus de 2 citrons et mélangez à nouveau. Montez les blancs en neige et les incorporer délicatement avec une maryse (spatule) au mélange précédent. Réservez au frigo jusqu'au dressage.

Pour imbiber les biscuits
30 g de sucre en poudre
17,5cl de limoncello
une trentaine de biscuits à la cuillère

Mélanger le jus des 4 autres citrons, 30 g de sucre et le limoncello. Réserver dans une assiette à soupe.

Montage du tiramisu
Imbibez les biscuits dans le mélange précédent. Tapisser le fond de vos verrines ou de votre grand moule avec ses biscuits, ajoutez une couche de lemon curd puis une couche de crème au mascarpone. Dans mes verrines, j'ai fait deux couches (biscuits-lemon curd-mascarpone, biscuits-lemon curd et j'ai fini par le mascarpone) ; mais vous pouvez opter pour 3 si vous préférez ! Gardez au frigo 1 nuit.

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