lundi 3 octobre 2016

Meringues végétales au jus de pois chiches #vegan #sansoeuf

J'ai trouvé cette recette chez Dorian du blog "Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça". J'ai tout de suite eu envie de tester vu le succès des mousses au chocolat récemment réalisées (CLIC pour retrouver la recette). Et encore une fois c'est BLUFFANT ! Déjà, je vous mets au défi de distinguer la meringue au jus de pois chiches d'une meringue au blanc d'oeuf ; et enfin, je les trouve encore meilleures que les "vraies" ; le côté salé du jus de pois chiches rehausse le goût elles sont délicieuses ! Là encore ma curiosité a été plus que rassasiée ... Ne jetez plus votre jus de pois chiches

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Ingrédients pour une cinquantaine de petites meringues : 

120g de jus de pois chiches (= environ le jus d'une boite de conserve contenance 425ml, soit 265g net égoutté)

200g de sucre glace 

Ouvrez votre boite de pois chiches et récupérez tout le jus contenu dans la boite. Je l'ai fait la veille, j'avais besoin de mes pois chiches pour une salade et j'ai réservé le jus dans un contenant hermétique. Il se conserve jusqu'à 4 jours au frigo. 

Au batteur électrique, montez le jus des pois chiches en neige, comme des blancs. Le mélange va vite mousser et prendre du volume. Compter 3 à 4 minutes pour avoir un mélange ferme.

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Une fois monté, ajoutez le sucre glace, cuillerée par cuillerée, sans cesser de fouetter (vous pouvez réduire un petit peu la vitesse pour éviter d'en mettre partout). Une fois tout le sucre glace incorporé, arrêtez le batteur ou le fouet de votre robot et mettez le mélange dans une poche à douille avec embout de votre choix (cette opération est facultative, vous pouvez réaliser des tas de meringues avec deux cuillères). La préparation est vraiment très ferme, on arrive à faire ce que l'on veut en forme.  

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Dressez des petits tas ou des bâtonnets sur deux plaques recouvertes de papier cuisson. Vous pouvez les "customiser" avec des amandes effilées, des billes de couleur, des fruits secs concassés (noisettes, amandes, pralines...).

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Faites cuire 1h45 à 100°C puis laissez totalement refroidir dans le four entre ouvert. Une fois froides, sortez vos meringues et dégustez.  

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lundi 6 juin 2016

Pavlova roll ou pavlova roulé aux fraises

Un dessert en apparence assez complexe mais qui finalement s'avère simple à préparer ; en plus, c'est idéal pour finir un surplus de blancs d'oeufs. Je l'ai réalisé la veille, on s'est régalé mais je pense quand même que le top est de le déguster quelques heures après réalisation. On à l'impression de croquer dans un nuage, c'est frais, onctueux, léger en bouche, on s'est tous resservi. J'ai trouvé cette belle idée sur Pinterest et j'ai repris la recette de base de Carine du blog ChicChicChocolat pour la meringue. Merci à elle ... encore ! La recette que je vous donne est donc pour 4 furieux ou 6 personnes !!!

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* Pour la Meringue : 

4 blancs d’œufs

170 g de sucre en poudre

1 càc de Maïzena®

1 càc de vinaigre blanc

Préchauffez le four à 160°C.

Commencez par monter les blancs d’œufs en neige. Dès que les blancs deviennent bien mousseux, versez le sucre en pluie, doucement, petit à petit. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse et brillante puis ajoutez le vinaigre et la Maïzena® . Fouettez quelques instants et éteindre le batteur.

Étalez la meringue sur une feuille silicone (je pense que ça marche aussi avec un papier cuisson) en un rectangle régulier (j'ai utilisé une spatule coudée, cf. photos) et enfournez pour 25 minutes. La meringue doit être légèrement dorée sur le dessus. 

Pendant ce temps, préparez une autre feuille en silicone et saupoudrez-la légèrement de sucre glace. 

Sortez votre meringue du four et délicatement, retournez-la sur la feuille silicone préparée. Retirez doucement la feuille du dessus et laissez refroidir complètement.

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* Pour la garniture :

1 brique de 25cl de crème liquide entière (bien froide)

100g de philadelphia (fromage à tartiner)

les zestes d'un petit citron vert

250g de fraises de qualité (sinon il faudra sucrer la chantilly) équeutées et coupées en morceaux.

15 minutes avant, mettez votre ustensile "fouet KA" au congélateur.

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Dans le bol de votre robot, mettez la crème et le philadelphia et fouettez jusqu'à avoir une belle chantilly qui se tienne bien. Le fait d'ajouter le philadephia fait que l'on obtient un résultat très ferme. Ajoutez les zestes de citron vert, fouettez juste pour les incorporer et réservez.

Étalez à la spatule la crème sur la meringue complètement refroidie en gardant une bande de 2 centimètres sur le haut ; cette partie viendra sous le roulé et ça évitera de crépir votre plan de travail avec de la chantilly. Répartissez les morceaux de fraises sur la crème puis, en vous aidant de la feuille en silicone, roulez la meringue. Serrez un peu. Réservez au frais 1h ou 2 et coupez de belles tranches pas trop fines. Je l'ai servi avec un coulis de fraises et framboises. Un régal !

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jeudi 24 mars 2016

Maxi Pavlova pour un dessert maxi effet !

Nous avons fêté ce weekend deux anniversaires : les 3 ans de ma Jeanne (... déjà !) et les "BIP" (... je ne sais pas si je peux le dire !!) de ma délicieuse soeurette. Alors quoi de mieux pour réaliser un beau dessert qui en jette ! J'y pense depuis un moment, j'aurai voulu faire un entremet avec un glaçage, un insert ... mais pas eu le temps surtout que je me suis lancée dans un gravlax, un foie gras maison, des gougères, des crackers ... je me suis sentie un peu débordée ! Enfin, on a géré tout ça et on s'est régalé et je dois avouer que la plavlova est vraiment le dessert "no stress" par excellence ! La meringue se réalise la veille, la chantilly 3 ou 5 heures avant. Un beau dessert qui est venu couronné un merveilleux moment en famille.

Les fruits ne sont pas tous de saison (les framboises et les myrtilles car les fraises sont de France, le printemps est là !) mais j'en avais besoin pour la déco ... à vous de faire en fonction, ce dessert peut laisser libre court à vos envies.

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Pour 8 personnes : 

  • pour la meringue suisse (conseils chez Chef Nini, ici) :

175g de blancs d'oeufs (soit 5 blancs)

175g de sucre semoule

175g de sucre glace

  • pour la chantilly : 

40cl de crème entière à 32%

40g de philadelphia (fromage à tartiner)

  • pour la garniture : 

1 citron

1/2 ananas victoria coupé en tranches très fines (comme de la dentelle) à la mandoline (le mien faisait 650g, j'ai utilisé la moitié)

1 orange sanguine pelée à vif

75g de myrtilles

250g de fraises de France (variété au choix)

2 fruits de la passion 

une dizaine de framboises fraîches pour la déco

+ un voile de sucre glace 

pensez à conserver quelques feuilles de l'ananas pour la déco

La veille, réalisez votre meringue suisse (peut être préparée jusqu'à deux jours avant). 

Préchauffez le four à 110°C. Préparez un bain-marie. Montez les blancs dans un cul de poule au batteur électrique ; une fois qu'ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement les sucres mélangés. Battre longuement le tout sur le bain marie jusqu’à ce que le mélange tiédisse et atteigne 55 à 60°C. On obtient une meringue lisse et brillante assez épaisse. Transférez alors les blancs dans le bol du KA et fouettez-les jusqu’à refroidissement soit environ 5 minutes.

Sur l'envers d'une feuille de papier cuisson, tracez un cercle de 26cm au crayon. Retournez la feuille et fixez-la sur votre plaque allant au four avec une pointe de meringue. 

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Déposez la meringue au centre du cercle tracé sur la feuille de papier cuisson puis étalez-la avec une cuillère à soupe pour lui donner une jolie forme bien régulière. Faites plus creux au centre de la meringue, pensez qu'on va y déposer de la chantilly puis des fruits.

Enfournez à 110°C pendant 2h. Au bout de ce temps, éteignez le four, entre-ouvrez la porte avec un torchon et laissez la refroidir toute la nuit dans le four. Le lendemain, dressez-la délicatement sur le plat de service et laissez à température ambiante. 

La veille également, découpez vos fraises en tranches, mettez-les dans un saladier, ajoutez les myrtilles et versez par dessus le jus d'un citron. Mélangez bien, filmez et entreposez au frigo jusqu'au lendemain. 

4 à 5 heures avant (pas trop plus, en faite je n'ai pas essayé), mettez le philadelphia et la crème bien froide dans le bol du robot. Fouettez un peu à la main pour assouplir le tout puis battez jusqu’à ce que la crème soit bien montée et onctueuse. Mettez la chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée (grosse) et réservez au frigo.

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Tranchez votre ananas finement, comme de la dentelle en coupant les tranches en deux ensuite, ce sera plus simple pour dresser, filmez et gardez au frais, idem pour l'orange, pelez-la à vif et conservez les suprêmes. 

Au moment du dressage, avant de servir, répartissez toute votre chantilly sur le dessus plus creux de votre meringue. "Plantez" les fraises dedans, les myrtilles, les suprêmes d'orange, les demi-tranches d'ananas. Coupez vos fruits de la passion et mettez le jus par dessus, les framboises également et les feuilles de l'ananas. Mettez un voile de sucre glace et servez aussitôt !

Pour une version individuelle qui à fait ses preuves, je vous renvoie sur ce billet CLIC.

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jeudi 30 avril 2015

"Mud hen Bars", des carrés meringués à la guimauve et au chocolat

Pinterest a encore frappé !! Quand je suis tombée sur cette recette, j'ai tout de suite eu envie de la tester. D'abord pour la meringue sur le dessus, c'est mon péché mignon et ensuite pour ce mélange des textures, c'est trop bon ! La recette est pour un p'tit plat car elle est tirée du livre "Dessert For Tow" soit dessert pour deux (je traduis pour ma soeur... ) de Christina Lane, j'ai fait 8 carrés avec. Les "cup" et autre "tbsp" sont passées en grammes ou en cuillères à soupe, j'ai fait les conversions tant bien que mal mais pas toujours évident ; cet article de Clotilde aide bien quand même. Pour ce qui est de la traduction de Mud hen ... je cale ... des suggestions ? (... je sens que ma soeur va me tacler là dessus ...) 

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Pour un plat de 23*12cm graissé et chemisé de papier cuisson : 

56g de beurre à température ambiante 

75g de sucre semoule

1 oeuf clarifié (jaune et blanc séparés)

83g de farine 

1 pointe de couteau de levure chimique

1 pointe de couteau de sel

30g de pépites de chocolat

25 à 30g de noix de pécan concassées grossièrement

20 guimauves miniatures

2 càs de vergeoise

Préchauffez le four à 180°C, graissez votre moule puis chemisez-le de papier cuisson ou alu.

Dans le bol du robot muni de la feuille (pour le KA), battre le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse. Ajoutez alors le jaune d'œuf et continuez de battre.

Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et la levure et saupoudrez ce mélange sur le mélange beurre/sucre/jaune en continuant de mélanger mais à petit vitesse. A la fin, ajoutez les noix de pécan. Arrêtez le robot et étalez avec vos mains ou une spatule la préparation, elle est assez collante mais ça se fait bien quand même. Le fond du plat doit être recouvert en totalité de manière égale. Enfournez pour 8 minutes.

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Pendant ce temps, au batteur électrique ou au robot, battre le blanc d'oeuf et la vergeoise à vitesse max jusqu'à obtenir un mélange meringué, brillant qui fait le fameux "bec d'oiseau". Réservez.

À la sortie du four, saupoudrez les pépites de chocolat sur le dessus en appuyant légèrement dans la pâte. Répartissez les guimauves aussi. 

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Étalez enfin la meringue, ne vous inquiétez pas si les guimauves viennent se mêler, pas grave du tout. Ré-enfournez pour 14/16 minutes ou jusqu'à ce que la meringue soit dorée et légèrement craquelée. Laissez refroidir dans le moule complètement, une heure au moins, avant de retirer et de couper en carrés. Également très bon le lendemain après passage à frigo. Régalez vous !

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jeudi 4 septembre 2014

Meringues - cristaux de vent : au café et pépites de chocolat

Vous vous rappelez de la version à la verveine ? Ces cristaux sont délicieux et je vous avoue que j'ai une préférence pour cette version au café et pépites de chocolat. La recette provient toujours de chez Carole, j'ai juste modifié les pépites de chocolat à la place des morceaux de noisettes. Ne vous attendez pas à retrouver la texture des meringues . L'interieur n'est pas moelleux du tout mais léger, leger, leger ! On mord dans un nuage déliactement parfumé au café et si on a la chance de tomber sur le chocolat ... C'est terriblement addictif, je vous aurai prévenu ! 

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Pour une cinquantaine de meringues :
60g de blanc d’oeuf (2 blancs)
20ml d’expresso très fort + 2/3 gouttes d'extrait de café
60g de sucre semoule
25g de sucre glace
60g de pépites de chocolat Cémoi (plus petites que les pépites habituelles, parfaites donc pour cette recette)

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Préchauffez le four à 110°C. Tamisez le sucre glace.

Au batteur, montez les blancs en neige. Quand ils sont fermes, ajoutez le café refroidi en filet et continuez de battre 1 minute. Ajoutez ensuite le sucre en une seule fois et continuez encore de battre pour environ 1 minute.

Incorporez délicatement le sucre glace à l’aide d’une spatule en soulevant bien la préparation de bas en haut, sans casser les blancs. Terminez par incorporer les pépites de chocolat, rapidement et délicatement puis mettre la préparation dans une poche à douille.

Dressez des petits tas en quinconce, un peu espacés, sur deux plaques recouvertes de papier cuisson et enfournez pour 1h30. Laissez rerfoidir avant de décoller du papier cuisson et de réserver dans une boite hermétique. Elles se conservent très bien plusieurs jours. Régalez-vous ! 

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lundi 23 juin 2014

Magnum® noisette façon stracciatella-éclats de meringue, enrobé de chocolat noir & éclats de nougatine (CONCOURS CÉMOI)

Rien que ça ! J'en avais des choses à vous dire !

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Une recette de "magnum®" maison, vraiment trop bonne : une glace à la noisette (sur une recette d'Edda et trouvé ICI chez Mme Pomme, une valeur sûre), du bon chocolat Cémoi de qualité et le tour est joué ... Enfin presque parce que ça prend quand même du temps de faire ses glaces à la maison. Évidemment, il vous en faudra beaucoup moins pour dévorer ces bâtonnets glacés. En tout cas, le jeu en vaut la chandelle ! Dans tous les sens du terme d'ailleurs : pour ce qui est de la dégustation et pour ce qui est des lots à remporter pour le concours organisé par Cémoi afin de promouvoir leur nouvelle gamme d’aides à Cuisinier CÉMOI. Alors si ma recette vous plaît, n'hésitez pas à me donner un p'tit coup de pouce en allant cliquer ICI, sur ce lien (c'est au nombre de "clic" ).

Pièce jointe 

Pour 7 magnum® maison (moules à muffins) : 

* La glace : 

460g de lait entier

140g de crème entière

3 jaunes d'oeuf (50g environ)

80g de pâte de noisettes pure

30g de miel

40g de sucre

20g de sirop de glucose

* Pour la meringue :

c'est ICI, un blanc suffit.

*Pour la stracciatella : 

50g de chocolat noir Cémoi 64% de cacao

*Pour l'enrobage : 

80g de pépites de nougatine noisettes/amandes (j'ai pris la marque vahiné)

300g de chocolat noir Cémoi 64%

La veille, placez votre sorbetière au congélateur, réalisez vos meringues en fin batonnets en suivant cette recette LÀ et commencez votre glace.

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Pour cela, faites chauffer lait, crème, miel et glucose jusqu'à ébullition. Stoppez et ajoutez-y la pâte de noisettes ; mélangez bien puis laissez infuser 15 minutes.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre puis versez par dessus la crème anglaise à la noisette sans cesser de remuer. Transvasez dans la casserole propre et faites chauffer jusqu'à 84°C. Faites des "8" avec votre cuillère sans cesser de remuer. La crème va, à 84°C, napper votre cuillère. Donnez un coup de mixeur plongeant, versez dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir avant de placer au frigo une nuit.

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Le lendemain, on récupère la crème bien froide et on la turbine dans la sorbetière pendant une vingtaine de minutes environ. Quand la glace commence à bien prendre, sur les 30 dernières secondes, faites couler les 50g de chocolat fondu (sans arrêter la turbine). Là vous pouvez arrêter et ajouter vos meringues concassées grossièrement à l'aide d'une spatule (c'est au goût, j'ai du en mettre 3 poignées). 

Mettrez la glace dans des moules à muffins (ou autre). A ce moment là, j'ai voulu passer la spatule pour bien égaliser le tout mais la glace fondait rapidement. J'ai donc remis mes moules à muffins pleins 10 minutes au congélateur. Ensuite, j'ai passé la spatule dessus pour bien lisser le tout et répartir la glace dans les moules et j'ai planté mes batonnets en bois.

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Remettez 2 heures au congélateur. Avant de sortir les glaces, faites fondre le chocolat au micro onde par étape de 8-10 secondes à puissance max. Remuez bien entre chaque étape. Une fois le chocolat fondu, ajoutez-y les éclats de nougatine, mélangez bien. "Mr Brouillon" avait alors commencé le démoulage des cornets sans aucun problème. Je les ai plongés dans le chocolat et enrobés complètement avant de les déposer sur une feuille de papier cuisson. J'appréhendais cette étape mais en fait ça c'est fait vraiment facilement. Remettre au congélateur jusqu'à la dégustation. Ma soeur m'a dit que sorti 5 minutes avant, c'était encore meilleur, la glace ayant légèrement fondue. Régalez-vous !

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lundi 9 juin 2014

Meringues aériennes à la verveine

C'est Chez Carole du blog "AlterGusto" que j'ai trouvé ces p'tites merveilles. Des meringues aériennes et légères, avec une texture étonnante et un bon goût de verveine. Un texture fine et délicate due à l'ajout d'eau aux blancs d'oeufs qui permettrait d'augmenter le volume de la mousse ; une technique d'’Hervé This, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire qui travaille avec Pierre Gagnaire. Carole a eu la bonne idée d'y ajouter de la verveine ; originaire du Puy en Velay, je ne pouvais passer à côté !

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Pour une cinquantaine de petites meringues : 

70g de blanc d’œuf 

½ càc d’extrait naturel de vanille (Chez ECOPHIL pour moi)

70g de sucre semoule

25g de sucre glace

+ ou - 25 feuilles de verveine séchées 

un peu de colorant pour renforcer la couleur verte (facultatif)

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Préchauffez le four à 100°C. Tamisez le sucre glace. Dans un petit verre, versez l’extrait de vanille puis complétez avec de l’eau afin d’obtenir 20g de liquide. Mixez 1/3 du sucre semoule avec les feuilles de verveine jusqu’à obtenir une poudre. Passez le tout au tamis assez fin. Au batteur électrique, montez les blancs. Une fois montés, ajoutez-y l’eau vanillée en filet, tout en continuant de battre environ 1 minute. Ajoutez le sucre semoule, en une seule fois, ainsi que le sucre à la verveine et fouettez encore pendant 1 à 2 minutes.

Terminez par incorporer le sucre glace à la maryse, délicatement. Mettre le tout dans une poche munie d'une douille et dressez des petits tas de 3-4cm sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Enfournez pour 1h30. Au bout de ce temps, éteignez le four, entrouvrez-le avec un torchon et laissez les meringues refroidir tranquillement dans le four. Au bout d'une heure ou deux, sortez-les, décollez-les délicatement du papier cuisson et dégustez ! 

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lundi 14 avril 2014

Tarte au citron meringuée, un classique de la pâtisserie

Encore une version de la tarte au citron, mais cette fois, surmontée d'une belle meringue italienne. L'avantage avec cette meringue, c'est qu'elle est cuite avec le sirop donc il suffit de passer le chalumeau pour la déco et le tour est joué. Une pâte sucrée de Pierre Hermé, une base acidulée comme il se doit et l'ensemble s'adoucit avec la meringue italienne. Un must ! Pour la recette, j'ai fait un mix en piochant la meringue italienne ICI, très bien expliquée et inratable, et la crème au citron LA. Je vous renvoie également à mes précédentes versions de tartes au citron en cliquant sur la catégorie des tartes sucrées ou en vous rendant sur l'index des recettes. Je n'ai pas pu faire de photo de la tarte coupée, nous étions invités.

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Pour un cercle de 24cm soit 8 personnes  

La pâte sucrée de Pierre Hermé (source : "L'encyclopédie du Chocolat")

240g de farine

90g de sucre glace

15g de poudre d'amande

120g de beurre à température ambiante

1 oeuf

2g de sel

 *

La crème au citron : (source : Le blog "Amuses Bouche") 

le jus de trois citrons et demi non traités (environ 17cl) et les zestes de deux

150g de beurre

4 oeufs

150g de sucre

*

Pour la meringue italienne : (source : le blog "Un déjeuner de soleil")

Le double de sucre par rapport aux poids de 2 blancs d'oeufs et la moitié d'eau de ces derniers

Exemple chez moi : 60 g de blancs, 120 g de sucre semoule et 30 g d'eau

1. Pour la pâte sucrée : mélangez farine, poudre d'amande, sucre et sel. Y ajouter le beurre coupé en morceaux et mélangez avec la feuille du KA jusqu'à l'obtention d'un gros sablé. Ajoutez l'oeuf et pétrissez jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Terminez de former une boule à la main. Aplatissez-la un peu, filmez là et laissez reposer 30 minutes au frigo.  Il est possible de la réaliser la veille ou l'avant veille, voire plusieurs semaines à l'avance et de la congeler.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie. Disposez votre cercle beurré sur l'abaisse de pâte en laissant 3 cm en plus du cercle ; coupez le surplus de pâte. Mettre le cercle sur une feuille de cuisson et déroulez délicatement l'abaisse dessus en la centrant. Foncez le cercle en mettant la pâte à angle droit sur tout le tour du cercle. Appuyez légèrement pour coller au cercle beurré (je vous renvoie à cette vidéo, très bien faite). Réalisez un petit bourrelet en pinçant la pâte et en prenant appui sur le cercle ; enlevez le surplus de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le cercle. Enfin redressez le bourrelet, piquez le fond de tarte à la fourchette et placez-le 30 minutes au frais. Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez le fond de tarte de papier cuisson et versez-y par dessus un poids (des lentilles chez moi) ; cuire à blanc pendant 20 minutes puis retirez les légumes secs et poursuivre 10 minutes ou jusqu'à ce que le fond soit bien doré. Réservez sur une grille et laissez refroidir. 

(Petite astuce, j'utilise une râpe pour égaliser les bords de la pâte et avoir le meilleur rendu, c'est très efficace).

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2. Pour la garniture au citron (à réaliser la veille ou au moins 3heures à l'avance pour qu'elle ait bien le temps de refroidir).

Faites fondre sur feu doux dans une casserole le beurre, le jus de citron et les zestes. Dans un saladier, fouettez vigoureusement quelques instants le sucre et les oeufs. Ajoutez ce mélange à la préparation précédente et cessez de remuer sur feu moyen jusqu'à ce que le tout épaississe. Versez la crème au citron dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir avant de mettre au frigo.

3. Pour la meringue italienne : 

Dans une casserole à un fond épais, faites chauffer le sucre et l'eau sans remuer. Munissez vous d'un thermomètre de cuisson et laissez le mélange atteindre 100°C avant de commencer à monter vos blancs d'oeufs. Une fois le sirop à la température de 115°C, arrêtez la cuisson. Versez le sirop en filet sur les blancs (entre la paroi et le fouet mais sans toucher l'un ou l'autre). Fouettez d'abord lentement, puis montez ensuite la vitesse au maximum jusqu'au refroidissement de la meringue. Celle-ci doit être brillante. La garder au frais maximum 30 minutes pour éviter qu'elle ne retombe, le mieux étant de l'utiliser dans la foulée. 

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4. Pour le dressage : Garnissez votre fond de tarte refroidi avec la crème au citron froide également, lissez le dessus à la spatule. Par dessus, tapissez toute la surface de la tarte avec la meringue et faites des endroits plus marqués avec le coté de la spatule, ils vont ressortir avec la chalumeau. Passez le chalumeau et régalez-vous ! Il est important que la tarte n'attende pas trop car la pâte pourrait se détremper. 

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lundi 17 mars 2014

Mini Mont-Blanc (meringue/marron)

Il y a des ascensions qui sont moins difficiles que d'autres... Autant dire que celle-ci ne vous privera pas d'oxygène et ne vous donnera pas de courbatures mais attention, il se peut qu'une de ces bouchées vous apporte des palpitations et une subite envie de vous resservir. C'est de la gourmandise à l'état pur pour les amateurs de marrons. C'est le Mont-Blanc de Josie qui m'a ouvert l'appétit ; pour la recette, j'ai fait un peu à ma sauce.

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Ingrédients pour une vingtaine de mini mont blanc :

70g de blanc d'oeufs

70g de sucre semoule

70g de sucre glace

*

25 cl de crème liquide entière

30g philadelphia

1càs de sucre glace

*

100g de crème de marrons (marrons+sucre)

150g de purée de marrons (marrons+eau)

1càs de whisky ou de rhum

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* Pour les meringues, je vous renvoie à ma recette qui est bien détaillée CLIC. J'ai fait des meringues de 3/4 cm envrion, la taille d'une bouchée. Je les ai réalisées le jeudi pour le samedi, une fois bien refroidies, je les ai conservées dans un tupperwear. J'ai volontairement appuyé sur le dessus de mes meringues pour les enfoncer et dresser mes dômes de chantilly ensuite. 

* Pour la chantilly, mettez tous les ingrédients dans le bol du robot ; démarrez doucement puis augmentez au fur et à mesure la vitesse jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie (10mm pour moi) et réservez au frais jusqu'au moment de dresser. Vous pouvez la faire plusieurs heures à l'avance, elle se tient très bien. 

* Pour la pâte de marrons, mélangez avec la feuille du KA la pâte de marron avec la crème de marron et le whisky jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans morceaux. Elle est ferme c'est normal. Mettez dans une poche à douille et réservez au frais. Egalement réalisable plusiseurs heures à l'avance.

* Pour le dressage, possible deux à trois heures avant de déguster, prenez vos meringues et faites sur chacune d'entre elle des petits dômes de chantilly. Par dessus, coupez le bout de la poche à douille qui contient la pâte de marrons ; il ne faut pas le couper trop gros, rappelez vous que l'on veut obtenir un vermicelle. Pressez la poche afin de faire sortir un filet de pâte de marrons à répartir sur la surface de la chantilly. Entreposez au frigo au moins une heure et servez. Ces bouchées sont à croquer, régalez-vous !

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lundi 17 juin 2013

Pavlova individuel aux fraises

...ou la recette des anges ! Ce Pavlova (spécialité néo-zélandaise créée pour la ballerine russe Anna Pavlova) se mange sans faim, c'est un nuage en bouche ! Un véritable délice avec une meringue cassante et croquante à l'exterieur et douce comme de la guimauve à l'interieur (car contrairement à la meringue classique (sucre+blancs d'oeufs), cette meringue contient toujours du vinaigre ou ici, du citron ainsi que de la fécule de maïs). J'ai utilisé la recette du blog "Le pétrin" pour la meringue et pour la chantilly, c'est l'astuce de Christophe Michalak ; utiliser du cream cheese en plus de la crème pour avoir un appareil qui se tient bien. Cette recette est finalement pas si sucrée que ça et le tout s'équilibre à merveille. Je vous le recommande vivement et n'hésitez pas à varier les fruits...J'ai déjà en tête une version mangue, fuits de la passion et framboise...

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* Pour 8 "pavlova" indiviudels, la meringue :

4 blancs d'oeufs (130-140g) à température ambiante

200g de sucre semoule

2 càc de jus de citron 

2 càc de fécule de maïs tamisée

1/2 càc de vanille en poudre

Préchauffez le four à 160°C et garnir une plaque de cuisson ou le lèche frite de papier cuisson. Versez les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot et ajoutez une pincée de sel. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux puis ajoutez le sucre petit à petit en augmentant la vitesse au maximum. Les blancs doivent être brillants et formez le "bec d'oiseau" quand vous soulevez le fouet. Incorporez rapidement au fouet le jus de citron, le fécule de maïs et la vanille. A l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une poche à douille, formez 8 tas de meringue sur la plaque de cuisson en les espaçant comme sur la photo. Creusez un peu le centre avec le dos de la cuillère pour former un nid ou si vous utilisez une poche à douille, dressez un rond (plein) puis par dessus, un cercle, uniquement en suivant les bords extérieurs du rond.
Enfournez les meringues et baissez immédiatement la température à 90°C. Cuire 1 h puis sans ouvrir, éteignez le four et laissez les meringues encore 1h. Décollez ensuite délicatement vos meringues et réservez dans une boite hermétique. Cette opération peut être préparez quelques heures avant ou encore mieux, la veille

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* Pour la chantilly : 300 g de crème fleurette entière bien froide, 30 g de fromage frais type "Cream Cheese" , philadelphia pour moi et 1 càs rase de sucre glace.
 
Mettez le philadelphia, le sucre glace et la crème dans le bol du robot. Fouettez un peu à la main pour assouplir le tout puis battez jusqu’à ce que la crème soit bien montée et onctueuse. Couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais. Peut se faire 2 heures avant (j'ai pas essayé plus long).

* Pour la garniture : 500g de fraises de qualité équetées, 2càs de jus de citron et les zestes d'un citron vert.

Coupez les fraises en deux ou en trois si elles sont grosses, disposez-les dans un saladier avec le jus et les zestes. Mélangez et réservez au frais jusqu'au moment de dresser. Au moment de servir, sortez vos meringues et disposez-les sur une petite assiette. Par dessus, soyez généreux avec la chantilly puis disposez vos fraises. Servez aussitôt et régalez-vous. Un dessert simple, beau et bon ! 

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Posté par 19821975 à 08:06 - - Commentaires [23] - Permalien [#]
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