lundi 15 décembre 2014

Stollen, brioche de Noël de Christophe Felder

Vous avez envie de vous plonger dans l'ambiance de Noël ? Envie de retrouver l'ambiance cosy et chaleureuse des fêtes de fin d'année ? Cette brioche est pour vous. C'est un vrai délice ; elle est parfumée à souhait, croquante avec les fruits secs et douce avec les fruits confits. L'histoire de ce gâteau de Noël remonterait au 15ème siècle ; le Stollen symbolise l'enfant Jésus emmailloté dans ses langes. Pour cette première, j'ai choisi une valeur sûre, la recette de Christophe Felder trouvée dans le magazine "Elleàtable". Elle donne soit un très gros Stollen, soit deux petits. J'ai opté pour la première solution. 

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Pour le levain :

5 cl de lait entier

60 g de farine

10 g de levure fraîche du boulanger

La pâte :

380 g de farine

1 oeuf

80 g de sucre

12 cl de lait entier

100 g de beurre ramolli

10 g de levure fraîche du boulanger

le zeste d'1/2 de 1/4 d'orange et d'1/4 de citron non traité

1/2 càc de cannelle en poudre

5 g de sel fin

La garniture :

60g 80g d'amandes

60g 40g de noisettes

60g 80 g de raisins secs cerises confites

80g de citron confit

80g d'orange confite

1 càc de cannelle en poudre

2 càs de Rhum

pour un boudin de 250g de pâte d'amande (recette de chez Mamina):

150g de poudre d'amande

75g de sucre glace

6 à 8 càc d'eau

qq gouttes d'extrait d'amande 

La finition :

30g de beurre fondu

du sucre glace pour saupoudrer le dessus

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La veille ou une heure avant, hachez finement les fruits confits et grossièrement les amandes et les noisettes. Mettre tous ces ingrédients dans un bol, saupoudrez de cannelle et arrosez-les avec le Rhum. Mélangez bien puis filmez et laissez macérer.

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Pour la pâte d'amande, je l'ai également réalisée la veille, mélangez le sucre glace et la poudre d'amande au fouet. Ajoutez ensuite 3/4 gouttes d'extrait d'amande puis l'eau, cuillère après cuillère. Il faut être attentif à la texture, 7 c'était bien pour moi. Une fois que la pâte s'amalgame bien, formez une boule puis façonnez un boudin de 3/4cm de diamètre. Filmez et réservez au frigo. 

Pour le levain, rassemblez les ingrédients du levain dans le bol de votre robot. Les battre énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte. Recouvrez le levain avec les 380g de farine de la pâte pour lui éviter de croûter. Laissez lever 45 mn (sans couvrir) dans le four lumière allumée ou à côté d'un radiateur. Au bout de ce temps, des sillons vont se former à la surface de la farine (cf. photo avec les flèches), la levure a fait son travail.

Pour la pâte, ajoutez les ingrédients restants de la pâte : le sel, l’œuf, le sucre, le lait, le beurre mou, la levure émiettée, les zestes et la cannelle. Pétrissez l'ensemble au pétrin pendant 5 mn jusqu'à obtenir une pâte ferme et élastique. La laisser lever sous un linge pendant 1 h, pour moi, dans mon four, lumière allumée toujours.

Déposez la pâte sur le plan de travail fariné et étalez-la en formant un carré d'environ 25 cm de côté. Déposez au centre les fruits secs et confits égouttés, les mélanger à la pâte en rabattant un peu la pâte sur elle même jusqu'à former un gros boudin. Pour le façonnage, je vous renvoie à la vidéo à partir de 1'30 à 2'30 ; mes photos devraient vous aider également. Déposez le Stollen sur une plaque recouvert de papier cuisson et laissez reposer la pâte à nouveau 1 h sous un linge. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 170°C puis enfournez pendant 45 minutes. 

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Sortir le Stollen du four et le badigeonner de beurre fondu avec un pinceau, le remettre dans le four 2 minutes et recommencez l'opération trois fois. Une fois le Stollen bien doré, laissez le tiédir puis saupoudrez-le de sucre glace. Je l'ai conservé dans un linge durant trois jours, toujours aussi bon. 

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jeudi 11 décembre 2014

Biscuits de Noël Suisses aux deux noix et glaçage café – Baumnuss-Guetzli

J'ai trouvé cette belle idée de biscuits ICI, sur le blog de Carole "AlterGusto". J'ai beaucoup aimé l'idée des noix et j'ai d'ailleurs choisi de faire un mix entre la noix et la noix de pécan. Pour le glaçage, Carole les avait recouverts entièrement. J'ai préféré réaliser des motifs pour éviter que les biscuits ne soient trop sucrés au final. A vous de voir. Ces biscuits sentent bon les fêtes en tout cas ; un régal pour patienter jusqu'à l'arrivée du Père Noël. 

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Pour une trentaine de biscuits (tout dépend de la taille) : 

1 blanc d'oeuf

65g de noix

50g de noix de pécan

75g de poudre de noisette

80g de sucre

*

75g de sucre glace

15ml de café serré

qq gouttes d'extrait de café

Mixez par "pulse" les cerneaux de noix à l’aide d’un mixeur pour obtenir une poudre assez fine. Ne mixez pas trop longtemps car le mélange deviendrait huileux et pâteux. 

Dans un saladier, au fouet, mélangez la poudre de noisettes, la poudre des noix et le sucre. Montez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le au mélange des poudres jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 0,5cm. Découpez les formes souhaitées et disposez-les délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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Reformez une boule avec les chutes de pâtes et étalez-la à nouveau pour découper d’autres biscuits. Laissez sécher les biscuits toute une nuit à température ambiante (la pièce ne doit pas être trop chaude).

Préchauffez le four à 180°C. Enfournez les biscuits 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les bords colorent. Laissez complètement refroidir sur une grille.

Dans un bol, mélangez le sucre glace avec une cuillère à café de café froid puis une cuillère à café de plus ... jusqu'à obtenir la consistance idéale : un glaçage onctueux mais qui se tient. Mettre ce glaçage dans une poche à douille et dessinez les motifs de votre choix sur les biscuits. Laissez sécher 2h avant de déguster.

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lundi 23 décembre 2013

Le pain d'épices

À l'approche de Noël, je ne sais pas vous mais moi, j'ai des envies ... Des "bredele", de belles brioches dodues, des chocolats et le petit dernier en date, du pain d'épices ! J'ai cherché sur internet plusieurs recettes, je suis tombée sur celle de Bernard, ICI et sur celle que Julie Andrieu proposait dans ses carnets . Du coup, ma recette est un condensé des deux et je l'ai trouvée délicieuse, pas trop sucrée, bien épicée...mes envies ont été comblées surtout qu'il se conserve plusieurs jours sans aucun problème ! Pensez à prendre des épices de qualité. Je vous recommande le site ECOPHIL, vous y trouverez des épices moulues ou entières soigneusement choisies, des gousses de vanille charnues (j'avais jamais vu ça !) et d'autres choses à d'écouvrir sur le site

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Pour un moule à cake : 

225g de farine de seigle

12,5cl de lait tiède

100g de sucre (un mélange de cassonade et de vergoise ou sucre de canne non raffiné)

160g de miel de châtaigner

1càc de bicarbonate

1 oeuf

1càc de 4 épices

1/4càc de cannelle du site ECOPHIL

1/2càc de gingembre du site ECOPHIL

1/4càc d'anis en poudre

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Préchauffez le four à 160°C. Dans un grand saladier, mettre la farine de seigle. Au centre, ajoutez le sucre, les épices, le miel (si votre miel s'est cristallisé, réchauffez-le au bain marie mais pas au dessus de 30°C sinon il perdrait ses propriétés), mélangez, puis le lait tiède, l'oeuf, mélangez à nouveau et le bicarbonate. La préparation est assez épaisse et collante mais elle se mélange bien quand même. Répartir la préparation dans un moule silicone ou beurré et fariné et enfournez pour 10 minutes à 160°C. Augmentez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson 40-45 minutes. C'est une cuisson en deux temps (j'ai mis un papier d'alu au bout de 30 minutes car ça colorait trop).

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JOYEUX NOËL À TOUS, je vous souhaite de bons moments en famille et des repas gourmands ... profitez-en ! 

 

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lundi 16 décembre 2013

Le Kouglof de Thierry Mulhaupt, un cadeau avant l'heure !

Depuis que mes parents m'ont gentiment donné leur moule à kouglof, je me fais une joie d'en préparer et encore plus d'en manger ... Cette recette est du pâtissier Strasbourgeois Thierry Mulhaupt, je l'ai trouvé chez notre Mercotte nationale, ici. Contrairement aux deux recettes présentes sur le blog, celle-ci contient beaucoup de beurre ; mais bon, c'est bientôt Noël après tout, on peut se permettre cette gourmandise au coin de la cheminée ... (je n'ai que des radiateurs à la maison mais c'est moins glamour ...). Il me serait difficile de choisir entre les trois recettes testées, elles sont divines ! Pour les retrouver, c'est ICI, pour la tradition et pour l'envie d'innover !    

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Pour un moule à Kouglof de 22cm : 

300g de farine de gruau

35g de sucre semoule

5g de sel

15g de levure fraîche de boulanger

125g d’oeufs

90ml = 90g de lait

200g de beurre

75g de raisons secs

un peu de rhum de kirsch pour faire tremper les raisins

une vingtaine d'amandes entières pour la déco.

Commencez la veille ou 1 heure avant par faire tremper les raisins dans un peu d'eau chaude additionnée de rhum ou de kirsch. Je mets du liquide  presqu' à hauteur des raisins, je mélange et je courvre d'un film alimentaire.

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Pour la brioche ; dans le bol du robot, délayez la levure dans le lait tempéré ; y mélanger 100g de farine pour réaliser un petit levain. Couvrez avec un film et laissez pousser 1h à 23 degrés environ ou dans le four lumière interne allumée, c'est la meilleure chambre de fermentation que je connaisse. Ajoutez ensuite par dessus le levain, le sucre, le sel, les œufs légèrement battus et le reste de farine. A l’aide du crochet, pétrissez la pâte pendant 10 à 15 min ou jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du bol.  Ajoutez alors le beurre tempéré et coupé en dés, petit à petit. Pétrir à nouveau 15 minutes ou jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé. Il faut que le pâton soit bien lisse. Ajoutez ensuite les raisins égouttés et mélangez à nouveau quelques instants, couvrez d'un film et laissez reposer une heure dans une ambiance chaude.
Beurrez le moule à kouglof en faisant bien les "arêtes" puis disposez-y les amandes dans les cannelures. Façonnez la pâte en forme de boule en la faisant rouler entre vos mains comme sur la vidéo ci-dessous et posez-la dans le moule en appuyant bien.

Laissez à nouveau pousser dans une ambiance à 23, une heure environ ou jusqu'a ce que la pâte ait doublé de volume. Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante et enfournez pour 50 à 55 min. J'ai du mettre un papier alu à mi-cuisson car le dessus dorait trop vite. Laissez "reposer" 2-3 minutes avant de le démouler encore chaud sur le plat de service. Régalez-vous !

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dimanche 30 décembre 2012

Foie gras, test de la cuisson à l'eau

Cette recette est de Philippe Lechat, chef étoilé, qui officie au coeur même des halles Paul Bocuse de Lyon, dans le IIIème arrondissement et je l'ai trouvée sur le très beau blog "Fraise-Basilic". Je l'ai adaptée à ma sauce et avec mes ingrédients mais la technique est la même. Cette méthode est très simple et rapide, pour un rendu excellent et bluffant. Si vous n'avez pas envie de passer des heures en cuisine, cette recette est pour vous.

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 Pour 1 ballotin de 420g (foie gras picard déveiné sorti la veille au frigo)

420g de foie gras de canard frais déveiné
5g de sel fin (comptez 12g de sel/kg de foie gras)
2,5g de sucre
2,5g de poivre blanc moulu (comptez 6g de poivre/kg de foie gras)
2càs de whisky 

Sortez votre foie gras du réfrigérateur 45' à 1h avant de le travailler. Séparez délicatement les deux lobes et assaisonnez avec le mélange sel-poivre-sucre sur toutes les faces puis avec le whisky. Déposez le foie gras sur une feuille de film étirable, reconsitiuez les lobes et serrez pour donner une forme cylindrique au foie gras d'environ 6 cm de diamètre. S'il reste des bulles d’air, on perce avec la pointe d’un couteau puis on enrobe avec une seconde feuille de film. Faites bien rouler le foie gras sous vos mains afin d’avoir une forme la plus régulière possible. Terminez par entourer le cylindre de 2 feuilles d’aluminium en resserrant bien les extrémités, le tout doit être très hermétique, n'oubliez pas qu'il va prendre un bain !  

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Pendant ce temps, faites bouillir une grosse casserole d’eau. A forte ébullition, plongez le ballotin de foie gras, retirez la casserole du feu et comptez 2 minutes de cuisson par 100 g de produit, soit 8'15-8'30 minutes pour mon foie gras de 420g (je l'ai retourné à mi cuisson). Pour que le ballotin de foie gras reste bien immergé dans l'eau chaude, disposez une assiette ou un plat retourné dessus. A la fin de la cuisson, retirez-le de l’eau et placez-le immédiatement dans de l’eau glacée pour une quinzaine de minutes puis au frais pour au moins 12h. C'est prêt ! Ce foie gras se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur.

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mardi 25 décembre 2012

Joyeux Noël à tous et des truffes pour fêter ça...

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Une photo prise dans ma ville, Saint Etienne, pour vous souhaitez à toutes et tous un Joyeux Noël ! Profitez de ces moments, abusez des bonnes choses et savourez chaque bouchée...même si la dernière était de trop...c'est l'experience qui parle ! Pour marquer ce 25 décembre, une recette de truffes au chocolat natures, c'est comme ça que je les préfère. Je l'ai trouvé sur le blog "La cuisine de Bernard", sa recette est parfaite. Par contre je l'ai divisée par trois car ses propotions étaient pour une centaine de truffes..je veux bien abuser des bonnes choses le jour de noël mais quand même ! ...surtout qu'ils ne seront pas les seuls et uniques chocolats !!

***

Pour une vingtaine de truffes  (cliquez sur la photo pour la voir en plein écran si besoin) : 

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Mettre le chocolat noir et le chocolat au lait haché grossièrement (ou en pistole, c'est pratique) dans un saladier. Faites frémir la crème dans une casserole et la versez doucement sur le chocolat en émulsionnant le mélange avec une spatule. Ajoutez le beurre, mélangez bien jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. La filmer au contact et entreposer au moins 3 heures au frigo. 

Prélevez avec une cuillère parisienne ou une petite cuillère des portions de chocolat ; roulez-les dans votre paume de main (attention, il ne faut pas prévoir de répondre au téléphone ou d'ouvrir la porte à quelqu'un, vous serez indisponible pendant 15 minutes!!) puis passez-les dans le cacao non sucré pour les enrober. Réservez dans une boite hermétique, des sachets cadeaux et gardez les le plus possible au frigo pour conserver une bonne texture. Régalez-vous ! 

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samedi 22 décembre 2012

Terrine de foie gras de canard ou les derniers préparatifs pour le repas de Noël

Quelle responsabilité...une terrine de foie gras pour 15 personnes ! Surtout qu'avec le prix de la matière première, on n'a pas vraiment le droit à l'erreur ! C'est mon papa qui a fait venir ces foies gras de qualité. Si vous avez envie d'un bon foie gras à déguster chez vous, mi-cuit, à poêler ou à farcir, si vous préférez le magret, farci ou non au foie gras, un délicieux confit ou d'autres produits dérivés du canard périgourdins, vous pouvez faire confiance à "La Ferme de Jaunour" de Boulazac. Des produits exceptionnels pour un excellent rapport qualité/prix. Ce billet n'est pas sponsorisé !! Ça fait plusieurs années qu'on prend nos foies gras crus chez eux, et nous ne sommes jamais déçus. Les foies ne rendent pas de gras, il n'y a jamais rien à vider après cuisson. Y'a plus qu'à...

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(Pardon pour les photos, elles sont pas terribles, c'est avec mon portable)

J'ai réalisé cette terrine dans un moule de 32cm de long/11cm de large. Pour cette taille, il faut compter 3 foies gras crus déveinés (et oui, ils les font même tout prêts).

* Les règles : compter 12g de sel et 6g de poivre par kilo de foie gras. Il faut donc commencer par peser chaque foie, les additionner ensuite et multiplier par le nombre trouvé. C'est un produit en croix ! Exemple, j'ai pesé, 1k400 de foie (les trois réunis), j'ai donc multiplié 12g de sel et 6g de poivre par 1,4. J'ai arrondi à la baisse, je me dis qu'il vaut mieux resaler lorsque c'est dressé dans les assiettes plutôt que d'en avoir trop mis !

Récap des ingrédients pour 1k400 de fois gras : 16g de sel, 8g de poivre, 1càc bombée de sucre, 50g de cognac.

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* La veille : Déposez vos morceaux de foie gras dans un grand plat en séparant délicatement les lobes. Les assaisonner avec tous les ingrédients en prenant soin de faire chaque face des lobes, les ingrédients de la marinade doivent être répartis de façon homogène. J'ai attaqué par le mélange sel/poivre/sucre sur toutes les faces puis j'ai terminé par le cognac en mettant mon pouce sur le culot et en badigeonnant franchement toutes les faces. Fermez le tout hermétiquement avec du film alimentaire et laissez une nuit au frigo.

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* Le lendemain : Il ne vous reste plus qu'à cuire la terrine. Pour cela, préchauffez le four à 100°C. Dans votre terrine, reconstituez les lobes de foie gras le plus harmonieusement possible ; essayez de combler les trous s'il y en a, tassez bien avec vos mains et fermez la terrine. Plantez le thermomètre de cuisson, déposez dans un plat allant au four et versez y de l'eau chaude pour une cuisson au bain marie. Enfournez et cuisez-le à 62°C à cœur.

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Je l'ai enfourné à 7h40, la température à l'interieur de la terrine était de 9°C. A 8h 14, le thermomètre affiché 31°C, et à 9h22, 62°C à coeur. Il a donc fallu 1h40 de cuisson. Au bout de ce temps, sortez le plat du four, videz un peu le gras s'il y en a (pas pour moi), laissez refroidir 1h-1h30 puis filmez votre terrine et entreposez-la au frais pour 48heures au moins. Démoulez et appréciez...Maintenant il faut que j'attende 2 jours !! 

...2 jours plus tard

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Verdict : "un veritable délice"...

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vendredi 14 décembre 2012

Spécial Noël 2012 !

En panne d'inspiration, en panique sur les cadeaux gourmands ou pour la réalisation de votre menu de fête, j'espère vous apporter quelques réponses avec ce billet spécial Noël 2012 (édité chaque année et complété pour ce Noël) ! Au menu, des trucs et astuces pour régaler la famille avec des cadeaux qui changent...des cadeaux qui se mangent ! Des liens vers d'autres idées très chouettes, des recettes déjà publiées pour les fêtes de l'an dernier qui ont fait leur preuve !

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(photo tirée d'ici)

***

Pour vos paniers gourmands :

la divine confiture de framboise chocolat 

 P1030488la pâte à tartiner au spéculoos

P1020112la pâte à tartiner 100% chocolat

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La Confiture de châtaignes

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                                  Le chutney de figues et confit d'oignons

                                                le vinaigre de framboise

                                               P1030390

de l'extrait de vanille maison

IMG_1952de la crème de mûres maison

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le caramel liquide pour napper des gaufres ou dans des yaourts 

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Les truffes à chocolat chaud sur ce blog anglais (vive les traductions de google!)

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                          les florentins

les "Bredele" vanillekipferl

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les truffes aux fruits de la passion ici

des sublimes caramels au chocolat ici

les chocolats par là, ici, ou là

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                               Autres gourmandises ici

les mendiants de Noël au chocolat blanc ou au chocolat noir

                                               Les spéculoos maison : 

                                             IMG_1768

***

A glisser dans vos paniers il y aussi les kits à faire soi-même que l'on peut trouver chez :

Papilles et Pupilles et son kit cookies

Chez Requia avec son kit pancakes

Chez Pascale Weeks et son kit chocolat chaud, vous en avez également un ici, testé et approuvé !

Chez "Un dimanche à la campagne" et son kit muffins

 

***

Pour le menu
*
APÉRITIFS

La baguette au dès de saumon

Crevette en habit de fête

Ceviche de st Jacques

les mises en bouche au crabe

Mini choux aux pain d'épices et foie gras

Verrine à la vache qui rit et au saumon

Macarons salés au foie gras ou au saumon

crème de lentilles du Puy au foie gras

crème brûlée au foie gras

Bouchée au magret, foie gras et confit d'oignons

les feuilletés apéritifs façon P.Conticini, à décliner à l'infini

*
ENTRÉES

- Les terrines
foie gras maison au pain d'épices

Terrine de foie de volaille et foie gras

Terrine de foie gras au comté et aux noix grillées

terrine de saumon aux poireaux et tartare

terrine de poisson (langoustines, rougets, saumon, merlan)


- Les soupes et veloutés

Capuccino de poitmarron ici ou

velouté à la lentille verte du Puy, à sublimer avec des copeaux de foie gras

velouté de champignons de Paris

- Autres 

Cassolette de girolles au foie gras en croûte feuilletée

Cassolettes de la mer au vinaigre de mangue (très simple et délicieux)

Noix de St Jacques en robe de brick

*

PLATS

-Terre

Hachis parmentier de canard, purée de potimarron et pommes de terre

Épaule d'agneau confite (cuisson 5 à 7 heures)

Suprêmes de poulet pochés, farcis au foie gras et aux cèpes

et pour changer, un tajine de souris d'agneau aux pruneaux et aux poires

- Mer

Lotte à l'américaine

Lotte (queue) en robe de jambon de Parme

Queues de langoustes sauce whisky

Cabillaud en croûte d'herbes à servir avec une fondue de poireaux

*

- BUCHES DE NOËL

bûche glacée à l'ananas ou Bûche mangue chocolat

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Le vacherin framboise/mangue idéal derrière un repas copieux

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- AUTRES DESSERTS FESTIFS

Le Royal, de l'Encyclopédie du Chocolat :

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Nougat glacé et coulis de fruits rouges

Entremet chocolat au lait-fruits de la passion :

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Divin entremet au fromage blanc et fruits (à décliner avec les fruits de saison)

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De saison, le fondant chocolat et crème de marron

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Et retrouvez des tas d'autres recettes en parcourant mon INDEX des RECETTES !

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