lundi 14 septembre 2015

Nougatine au four (recette Lenôtre)

Une recette simplissime qui donnera du croquant sur vos desserts : la nougatine de la maison Lenôtre, dénichée sur le blog de Valérie, ICI. Vous pouvez la réaliser avec des graines de sésame, des morceaux d'amandes plus épais, à vous de voir. J'avais des copains à la maison dimanche et je l'ai servie avec mon parfait glacé accompagné d'un mélange de prunes, quetsches et myrtilles, très bon ! La prochaine fois, je les tremperai dans le chocolat noir tempéré ...

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Pour 14 empreintes de 4cm de diamètre : 

50g de glucose

50g de sucre

55g d'amandes effilées

10g de beurre salé

Dans une casserole à fond épais, mettez le beurre, le sucre et le glucose à fondre sur feu doux. Mélangez régulièrement à la spatule pour avoir une préparation homogène. Parallèlement, faites torréfier à sec dans une poêle vos amandes effilées légèrement concassées. L'idéal étant de verser dans votre "caramel" vos amandes effilées encore chaudes pour éviter le choc thermique et cristalliser le sucre. Sinon, il faudrait refaire fondre le tout ça serait un peu plus long (plus long mais pas génant). 

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Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante.

Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez les amandes chaudes et dorées et mélangez à nouveau. Remplissez vos empreintes silicone à l'aide de deux cuillères à café. N'en mettez pas trop et surtout, ne vous cassez pas la tête à étaler la préparation. La chaleur du four va uniformiser tout ça et la forme finale sera parfaite. 

Enfournez pour 10/12 minutes environ, le temps que la nougatine prenne une belle couleur ambrée. Laissez refroidir sur une grille au moins 10 minutes dans les empreintes. Ensuite, sortez vos palets de nougatine des empreintes silicones et déposez-les sur une grille. Réservez 15-20 minutes puis entreposez dans une boite à l'abri de l'humidité, à température ambiante. Surtout pas au frigo ! 

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lundi 23 juin 2014

Magnum® noisette façon stracciatella-éclats de meringue, enrobé de chocolat noir & éclats de nougatine (CONCOURS CÉMOI)

Rien que ça ! J'en avais des choses à vous dire !

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Une recette de "magnum®" maison, vraiment trop bonne : une glace à la noisette (sur une recette d'Edda et trouvé ICI chez Mme Pomme, une valeur sûre), du bon chocolat Cémoi de qualité et le tour est joué ... Enfin presque parce que ça prend quand même du temps de faire ses glaces à la maison. Évidemment, il vous en faudra beaucoup moins pour dévorer ces bâtonnets glacés. En tout cas, le jeu en vaut la chandelle ! Dans tous les sens du terme d'ailleurs : pour ce qui est de la dégustation et pour ce qui est des lots à remporter pour le concours organisé par Cémoi afin de promouvoir leur nouvelle gamme d’aides à Cuisinier CÉMOI. Alors si ma recette vous plaît, n'hésitez pas à me donner un p'tit coup de pouce en allant cliquer ICI, sur ce lien (c'est au nombre de "clic" ).

Pièce jointe 

Pour 7 magnum® maison (moules à muffins) : 

* La glace : 

460g de lait entier

140g de crème entière

3 jaunes d'oeuf (50g environ)

80g de pâte de noisettes pure

30g de miel

40g de sucre

20g de sirop de glucose

* Pour la meringue :

c'est ICI, un blanc suffit.

*Pour la stracciatella : 

50g de chocolat noir Cémoi 64% de cacao

*Pour l'enrobage : 

80g de pépites de nougatine noisettes/amandes (j'ai pris la marque vahiné)

300g de chocolat noir Cémoi 64%

La veille, placez votre sorbetière au congélateur, réalisez vos meringues en fin batonnets en suivant cette recette LÀ et commencez votre glace.

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Pour cela, faites chauffer lait, crème, miel et glucose jusqu'à ébullition. Stoppez et ajoutez-y la pâte de noisettes ; mélangez bien puis laissez infuser 15 minutes.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre puis versez par dessus la crème anglaise à la noisette sans cesser de remuer. Transvasez dans la casserole propre et faites chauffer jusqu'à 84°C. Faites des "8" avec votre cuillère sans cesser de remuer. La crème va, à 84°C, napper votre cuillère. Donnez un coup de mixeur plongeant, versez dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir avant de placer au frigo une nuit.

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Le lendemain, on récupère la crème bien froide et on la turbine dans la sorbetière pendant une vingtaine de minutes environ. Quand la glace commence à bien prendre, sur les 30 dernières secondes, faites couler les 50g de chocolat fondu (sans arrêter la turbine). Là vous pouvez arrêter et ajouter vos meringues concassées grossièrement à l'aide d'une spatule (c'est au goût, j'ai du en mettre 3 poignées). 

Mettrez la glace dans des moules à muffins (ou autre). A ce moment là, j'ai voulu passer la spatule pour bien égaliser le tout mais la glace fondait rapidement. J'ai donc remis mes moules à muffins pleins 10 minutes au congélateur. Ensuite, j'ai passé la spatule dessus pour bien lisser le tout et répartir la glace dans les moules et j'ai planté mes batonnets en bois.

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Remettez 2 heures au congélateur. Avant de sortir les glaces, faites fondre le chocolat au micro onde par étape de 8-10 secondes à puissance max. Remuez bien entre chaque étape. Une fois le chocolat fondu, ajoutez-y les éclats de nougatine, mélangez bien. "Mr Brouillon" avait alors commencé le démoulage des cornets sans aucun problème. Je les ai plongés dans le chocolat et enrobés complètement avant de les déposer sur une feuille de papier cuisson. J'appréhendais cette étape mais en fait ça c'est fait vraiment facilement. Remettre au congélateur jusqu'à la dégustation. Ma soeur m'a dit que sorti 5 minutes avant, c'était encore meilleur, la glace ayant légèrement fondue. Régalez-vous !

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lundi 20 avril 2009

Charlotte chocolat-poire-nougatine

                 Dans la rubrique "gâteau trop bon et qui en jette un max" je vous présente la Charlotte aux poires-chocolat-nougatine du site "NotreFamille.com" mais pour tout vous dire c'est le gâteau d'anniversaire du blog "Torchons et serviettes" qui m'a ouvert l'appétit et l'envie!! Elle s'inspirait justement de la charlotte mais l'a ensuite personnalisée et je dois avouer que moi, côté fantaisie c'est pas terrible!!Je me suis contentée de refaire la recette à l'identique. Mais j'ai une excuse, j'étais en "terre inconnue" et je ne voulais pas faire de bêtise, la commande de mes Bretons préférés était enregistrée depuis des semaines!! Ils se sont régalés les gourmands!

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Pour 8 personnes ou un cercle de 24 cm voici les grandes étapes de notre recette:

Pour le biscuit à la cuillère
3 blancs d'œufs
3 jaunes d'œufs
80g de sucre semoule
80g de farine

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                Préchauffer le four à 200°C. Monter les blancs en neige avec un pincée de sel en incorporant le sucre petit à petit. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter les jaunes puis la farine tamisée en plusieurs fois, délicatement. Le tout doit être bien aéré. Verser le contenu sur une plaque garnie d'un papier cuisson et mettre dans le four pour 8 minutes. A la sortie du four, retourner le papier sur un plan de travail propre et passer une éponge humide sur toute la surface. Vous verrez, c'est une astuce du chef, et vraiment c'est top, le biscuit à la cuillère se décolle facilement sans s'abîmer. Dans le biscuit, découper d'abord le fond de notre cercle puis les bandes suffisamment longues pour faire le tour du cercle.
Égoutter nos poires en prenant soin de réserver le sirop pour imbiber notre biscuit.

Pour la nougatine:
150g de sucre
60g d'amandes effilées

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              Mettre le sucre à sec dans une poêle à fond épais et le laisser caraméliser. Une fois la coloration atteinte, ajouter les amandes et mélanger. Verser sur un tapis de cuisson en silicone, recouvrir le tout d'un papier silicone identique et passer le rouleau à pâtisserie pour affiner, aplatir la nougatine entre les deux feuilles. Attention c'est très chaud!!laisser refroidir, ça se décollera tout seul lorsque on en aura besoin!
Pour les poires:
Dans la même poêle que le caramel, rajouter un peu de beurre et faire dorer nos poires coupées en gros dés, réserver et laisser refroidir.

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Pour la mousse tout chocolat:
200g de chocolat
45 cl de crème liquide

              Faire fondre le chocolat au bain-marie et pendant ce temps monter la crème en crème fouettée.Une fois le chocolat tièdi, y incorporer 1/3 de la crème en mélangeant vivement puis le reste ensuite délicatement.

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Le montage:
                 Déposer dans le fond de notre cercle biscuité, un peu de mousse au chocolat puis les poires tièdes ou froides mais surtout pas chaudes, elles feraient tomber notre mousse malheur!! Remettre ensuite une couche de mousse puis concasser la nougatine sur toute la surface de la mousse. Terminer par la mousse en la lissant à hauteur du cercle. Mettre au frais plusieurs heures et il est même préférable de faire cette recette la veille pour une prise encore meilleure!

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                  Finaliser enfin la décoration, soit avec votre imagination débordante (cf le blog "Torchons et Serviettes") soit en restant dans les classiques avec le reste de nougatine et un peu de coulis chocolat. Bonne dégustation, vous verrez c'est très léger (façon de parler!!) même après un repas copieux...c'est lamentable! Pour info, les Bretons n'ont rien laissé dans leurs assiettes !!!


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