jeudi 19 février 2015

La pâte feuilletée inversée, recette de Christophe Felder

On a tendance à se faire un monde de la pâte feuilletée maison mais en fait, elle n'est pas difficle à réaliser. Il faut juste être à la maison une journée et se libérer un quart d'heure lorsque la pâte réclame un tour. En gros, il vous faudra compter 6h pour réaliser cette pâte feuilletée inversée. D'ailleurs "quèsaco"?! En fait, la détrempe est à l’intérieur et le « beurre manié » à l’extérieur, soit le contraire d’une pâte feuilletée classique. On donne 2 fois 1 "tour double" et on termine par un "tour simple", au lieu de 2 fois 2 "tours simples" et un "tour double" pour la pâte feuilletée traditionnelle. Le résultat en vaut la chandelle, croyez moi ; cette pâte feuilletée inversée est croustillante à souhait et se développe encore plus à la cuisson. Vous pouvez la conserver jusqu'à 4 jours au frigo ou plusieurs mois au congélateur sans aucun problème. La recette est tirée du livre « Pâtisserie ! : l’ultime référence » de Christophe Felder .

(tartelettes avec dans l'ordre, fond de pâte feuilletée, fines lamelles de pomme, un peu de cassonade, copeaux de beurre et au four pour 25 minutes. Nappage abricot pour faire joli)

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Pour environ 1,2 kg de feuilletage soit 4 pâtons de pâte feuilletée : 

* Pour la détrempe : 

1 càs de vinaigre blanc (pour la consevation et pour empêcher la formation de petits points noirs inesthétiques sur la farine).

18g de fleur de sel (sel fin à défaut)
350g de farine T55
115g de beurre fondu refroidi à 82% de MG (idéalement du beurre de tourage mais on n'en trouve pas dans le commerce donc j'utilise le beurre AOP Grand Fermage Charentes Poitou)
15cl ou 150g d'eau froide (eau de source si votre eau est calcaire)
***
* Pour le beurre manié (beurre auquel on ajoute de la farine pour ensuite pouvoir l’utiliser) :
375g de beurre de tourage froid
150g de farine T45 ou farine de gruau 

Sans titre-detrempe 

Dans la cuve du robot, mettez votre càs de vinaigre blanc puis la fleur de sel afin de dissoudre cette dernière. Ajoutez ensuite la farine, l'eau et le beurre refroidi. Pétrir le mélange avec la feuille du KA, 30 secondes à petite vitesse, il ne faut pas trop insister. Réunir la pâte en boule et placez la dans un sac congélation de 3L. Maintenant, donnez lui la forme d'un rectangle de 18/21cm environ en vous aidant de votre paume de main pour répartir la pâte dans les coins et pour avoir la même épaisseur partout. C'est très facile et ça évite d'ajouter de la farine et donc de modifier la texture de la pâte. Réservez au frigo 2h ou plus (la veille pour le lendemain).
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Juste après, réalisez votre beurre manié en coupant le beurre en morceaux. Dans le bol du robot, mettez la farine, le beurre par dessus et pétrissez 1 minute à vitesse mini. Réalisez une belle boule et mettez-la dans un sac congélation de 3L, comme vu ci-dessus avec la détrempe. Même méthode pour obtenir un rectangle similaire. Réservez au frais 2h ou plus (la veille pour le lendemain).
Lorsque la détrempe et le beurre manié ont bien reposé, farinez légèrement votre plan de travail. Attention, la pâte est collante mais ne soyez pas tenté de mettre trop de farine, cela changerait la texture de la pâte. Allez-y doucement et manipulez la pâte avec précaution. Étalez le beurre de manière à obtenir un rectangle bien régulier deux fois plus grand que la détrempe. Déposez-y la détrempe au centre.
Pliez la moitié supérieure du beurre manié sur la détrempe puis la moitié inférieure. La détrempe doit être recouverte. Ôtez bien l'excédent de farine à chaque fois. 
Tournez alors la pâte d'un quart de tour vers la droite et abaissez-la au rouleau à pâtisserie sur 8mm d'épaisseur. Repliez alors la partie inférieure, puis la partie supérieure et pliez en deux. Vous venez de faire le premier "tour double". Filmez et réservez 2 h au frigo. 

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Au bout de deux heures, sortez la pâte et mettez-la à la verticale devant vous. Abaissez-la sur 8mm d'épaisseur, elle se travaille beaucoup mieux. Pliez à nouveau la partie inférieure, puis supérieure comme sur les photos : 

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Vous venez de réaliser un second tour double. Filmez à nouveau et laissez reposer 2h au frigo. 

Au bout des 2h, sortez la pâte du frigo, placez-la sur le plan de travail avec les plis sur le côté droit et abaissez-la de nouveau sur 8mm. Cette fois-ci, il ne s'agit que d'un tour simple. Repliez la partie supérieure de la pâte jusqu'à la moitié, puis on met la partie inférieure sur la partie supérieure (et non plus bord à bord, comme pour un tour double).

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Etalez à nouveau votre pâte pour couper vos 4 pâtons. Filmez-les et gardez-les jusqu'à 4 jours au frigo ou plusieurs mois au congélateur sans aucun problème. A vous de jouer !  


lundi 5 janvier 2015

Galette des Rois au chocolat #Épiphanie

Première recette de l'année ! J'espère que vous avez retrouvé l'appétit après tous ces gros repas de fêtes. Je dois vous l'avouer, je ne l'ai jamais perdu ... Mais c'est ma soeur qui m'a confiée que son estomac lui réclamait une trêve. 

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Je vous propose de fêter les Rois avec cette galette au chocolat trouvée chez "Chef Nini", ici. Ce n'est pas une vraie frangipane car il n'y a pas de crème pâtissière ; c'est une recette rapide du coup et je peux vous dire qu'elle est délicieuse. Je l'ai réalisée avec ma pâte feuilletée "express", mais je vous conseille quand même, si vous avez le temps, de réaliser une vraie pâte feuilletée dans les règles de l'art. Rien ne vous empêche non plus d'acheter deux disques de pâte dans votre supermarché, ça marche aussi ! J'ai fait une petite galette pour 4 et trois autres individuelles mais je vous mets les proportions pour une galette normale, soit pour 6 à 8 personnes. 

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Pour deux disques de pâte feuilletée, je vous renvoie à ma recette, ICI. Réalisez-la sans aucun problème la veille ou une heure avant de faire votre galette. Il est tout à fait possible de la congeler, dans ce cas, n'oubliez pas de la sortir la veille au réfrigérateur.

Pour la crème d'amande au chocolat noir : 

120g de chocolat noir à 70% de cacao

80g de beurre (demi-sel pour moi)

70g de sucre semoule glace

80g de poudre d'amande

quelques gouttes d'extrait d'amande amère

2 oeufs

1 oeuf pour la dorure

Étalez votre pâton de pâte finement (3mm environ). Coupez les disques de pâte avec un bon couteau et une coupe nette et piquez-les à l'aide d'une fourchette pour bien faire ressortir la vapeur lors de la cuisson. Réservez 30 minutes au frigo. 

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Pendant ce temps, réalisez votre crème d'amande au chocolat. Pour cela, faire ramollir le beurre demi-sel au micro onde 5 à 10 secondes (il ne doit pas fondre, juste ramollir) ou sortez-le 3h avant, vous obtenez le même résultat. Travaillez-le au fouet pour le rendre plus souple. Ajoutez-y les poudres tamisées (sucre glace, poudre d'amande) puis les œufs entiers et l'extrait d'amande ; fouettez bien. Faites fondre le chocolat noir en parallèle au micro onde ou au bain marie puis incorporez-le au fouet à la crème d'amande. Mélangez bien et mettez dans une poche à douille.

Reprenez vos deux disques de pâte feuilletée. A l'aide d'un pinceau humide, mouillez les bords d'un des deux disques de feuilletage. Déposez en cercle et à l'aide de la poche à douille, la garniture sur le disque de pâte et refermez avec le second disque de feuilletage. Ils doivent parfaitement se superposer, ré-égalisez les bords au couteau si nécessaire. Appuyez avec vos doigts autour de la garniture pour bien faire adhérer. Avec le dos d'un couteau, marquez les bords sur 5 mm de l'extérieur vers l'intérieur. En fait, posez le bout de votre index sur le bord de la pâte et passez le couteau sur 5 mm à droite du bout de votre doigt. On pose, on marque à droite du doigt, on repose son doigt juste derrière la marque précédente et on fait une nouvelle marque à droite de notre doigt sur 5mm...et cela en faisant tout le tour. Battre l'œuf en omelette et dorez très légèrement la surface à l'aide d'un pinceau, surtout pas les bords de la galette qui ne monteraient plus du coup.  

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Préchauffez votre four à 175°C.

A l'aide d'un couteau, formez les motifs que vous souhaitez, des arcs de cercle ou des bandes comme moi. Rentrez la pointe du couteau au centre pour faire une petite cheminée puis sur les points "Nord/sud/est/ouest" de la galette pour permettre à la vapeur de bien s'échapper durant la cuisson. Redorez une seconde fois puis enfournez pendant 35 minutes environ selon les fours. A la sortie du four, réservez votre galette sur une grille et lustrez la surface au pinceau avec du sirop d'érable ou d'agave (facultatif). Régalez-vous ! 

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Cette galette est encore meilleure tiédie quelques instants au micro onde !

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jeudi 10 janvier 2013

Nouvelle devise pour 2013 : "arrêter de procrastiner !"...Etape 1 : La pâte feuilletée.

"Procrastiner", définition du Larousse "Remettre au lendemain"...voir à l'année d'après ! Ça fait environ 4 ans que ce blog existe et depuis son ouverture, je me suis dit "Ana, faut te lancer dans la pâte feuilletée". Ma grand mère faisait toujours ses pâtes maison, elles avaient un croustillant incomparable et j'avais envie de retrouver ce goût. Mais vous savez ce que c'est ...entre le "j'y vais mais j'ai peur" et le "bouh, ça passe, j'ai rien le temps de faire", on se retrouve 4 ans plus tard et une résolution prise pour 2013 : j'arrête de procrastiner ! Du coup je me suis enfin lancée après des dizaines de recherches sur le net, des visionnages youtube. J'ai pris la recette de Pierre Hermé trouvée sur le blog "la popotte de Manue". Pardon pour les photos mais depuis Noël, j'ai oublié mon super appareil chez mes parents et c'est la débrouille ! "Un jour viendra où vous oublierez votre tête Mr'Dusse !". Au passage, vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir.

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J'ai procédé sur 2 jours (sur les conseils avisés de Mercotte) et je ne regrette pas. Cette pâte feuilletée est passée comme une lettre à la poste. Donc, la veille :

1/ Commencez par préparer tous vos ingrédients : 20 cl d'eau froide avec 14 g de sel fin, 500 g de beurre sorti 2h avant (* j'ai utilisé du beurre des Charentes dit de "grand fermage", il est plus sec et c'est l'idéal pour les pâtes feuilletées ; on le trouve facilement dans le commerce), 400 g de farine T45.

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2/ Réaliser la détrempe : Faites fondre 75g de beurre sur feu doux dans une petite casserole. Dans le bol de votre robot (ou dans un saladier) mettez la farine, faites un puits au centre et incorporez l'eau salée. Commencez à mélanger doucement puis ajoutez le beurre fondu et mélangez encore pour obtenir une boule de pâte. Réservez cette détrempe dans un film alimentaire et essayez de former un carré d'environ 15*15cm comme sur la photo ci-dessous. Réservez au frigo jusqu'au lendemain. 

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3/ Coupez le reste de beurre (425g) en dés, mettez-le dans un saladier et travaillez-le à la spatule jusqu'à ce qu'il ramollisse bien. Réservez cette masse sur du papier film et là encore, donnez lui la forme d'un carré de 15*15cm environ. Réservez dans son film jusqu'au lendemain.  

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4/ Le lendemain, sortez votre beurre 30 à 45 minutes avant pour qu'il ait la même consitance que la détrempe au frigo. Appuyez votre doigt dessus pour tester les deux conistances. 

5/ Etalez la détrempe en un grand carré et déposez votre beurre au centre comme sur la photo (etape 1). Repliez chaque coin de la pâte (etape 2) sur le beurre façon "enveloppe carrée" afin de l'emprisonner à l'intérieur. Vous obtenez ainsi un pâton carré (etape 3). 

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6/ Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le pâton en un rectangle 3 x plus large que long ; on va se servir du sens vertical pour faire les tours et du sens horizontal pour retourner la pâte, la travailler. Vous pouvez fariner légèrement le plan de travail mais il ne doit pas y en avoir en excès. Touchez bien la pâte au fur et à mesure que vous l'étalez de manière à s'assurer qu'elle s'étale bien de manière homogène.

On va commencer le tourage de la pâte. Pour cela, on prend la partie superieure de la pâte que l'on replie au tiers, puis la partie inferieure pour fermer le rectangle. Le 1er tour est donné. On tourne son rectangle de 90°, pliure vers la droite, on a fait le premier tour. On recommence l'opération avec le rouleau à pâtisserie pour donner dans la foulée le deuxième tour. 

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On retourne à nouveau la pâte de 90°vers la droite, et pour se souvenir qu'on a donné 2 tours, on marque la pâte de 2 petites empreintes de doigts dans le coin en haut à droite, on film et on laisse deux heures au frigo. 

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7/ Deux heures plus tard, on reprend notre pâte et on pose le pâton devant nous, dans le même sens où on l'avait laissé (donc avec les 2 empreintes en haut à droite de manière à repartir dans le même sens de travail) et on redonne 2 tours à la pâte. Cette fois-ci, marquez la pâte de 4 empreintes de doigts et on laisse à nouveau reposer deux heures au frigo. 

8/ Deux heures plus tard, on reprend notre pâte et on pose le pâton devant nous, dans le même sens où on l'avait laissé (donc avec les 4 empreintes en haut à droite) et on va lui donner les 2 derniers tours. Procédez de la même manière sauf qu'au dernier tour, vous étalez légèrement au rouleau et vous coupez votre pâte en 3 pâtons. Si vous voulez l'utiliser dans la journée, laissez reposer 2 heures au frigo dans un film. Sinon, la pâte se congèle trés bien et vous pouvez la garder jusqu'à 4 mois. Pensez simplement à la sortir la veille pour l'utiliser le lendemain. 

Récap avec un schéma : 

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9/ Quelques petits conseils vue dans l'émission spéciale "Galette" de Christophe Michalak : 

- La couper nette avec la tranche d'un bon couteau.

- Ne jamais la mettre en boule, votre feuilletage serait foutu.

- Quand on dore la pâte à l’œuf, prendre soin de ne jamais dorer les bords, cela empêcherait à la pâte de monter. Cela vaut aussi pour du sucre ou du sirop d'érable. 

Voilà, il ne vous reste plus qu'à vous lancer !! Pour moi, je dirais simplement : "Ca c'est fait !"

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