jeudi 31 mars 2016

Brioche aux pralines roses

Humm, vraiment je n'ai que ce mot à la bouche pour vous décrire cette brioche. Dégustée au goûter (question d'organisation pour la manger à la sortie du four) elle est juste parfaite. La mie est filante, les pralines jouent leur rôle sucrant (très peu de sucre dans la brioche) et gourmand, essayez vous ne pouvez pas le regretter. C'est chez Edda du blog "Un déjeuner de soleil" où j'ai chipé cette recette et j'ai hâte de la refaire. J'ai eu un peu peur au début à la pousse, je trouvais que ma brioche ne montait pas beaucoup, je me suis dit que je n'avais pas mis assez de levure (6g seulement) mais en fait elle a vraiment gonflé dans le four. Donc je ne change rien à la recette d'origine, celle d'Edda. Pour une brioche moins riche mais également avec des pralines, vous avez ma recette de brioche sans beurre au philadelphia® et pralines, ICI

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Brioche aux pralines roses (pour 8 personnes)

250g de farine de gruau ou T45 + un peu pour fleurer le plan de travail

120g de beurre

130g de pralines roses concassées grossièrement + un peu pour le dessus 

3 oeufs entiers (125g pour la recette et les 25g restant pour la dorure)

30g de lait entier tiède

30g de sucre

6g de levure de boulanger fraîche (celle en cube), ou 2g de levure sèche

4g de sel fin

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La veille, dans un verre, mélangez la levure avec le lait tiède et laissez poser 10 minutes jusqu'à ce qu'il se forme un peu de bulles. 
Fouettez le oeufs et pesez-en 125g pour la brioche (gardez le reste pour la dorure du lendemain, filmez puis au frigo).
Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Formez un puits au centre, ajoutez le mélange de levure puis commencez à travailler la pâte à l'aide du crochet pétrin. Ajoutez les oeufs en trois fois, pétrissez lentement pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
Augmentez un peu la vitesse et incorporez ensuite le beurre en petits morceaux (en 5 fois au moins). Attendez bien entre chaque ajout de beurre qu'il n'y ait plus de morceaux et que le beurre ait bien été absorbé. Une fois que le beurre est bien incorporé (soit 10 à 15 minutes), que la pâte est lisse et se détache des parois du bol (elle reste très collante mais c'est normal), stoppez le pétrissage.
Formez une boule en vous aidant d'une corne, filmez votre saladier et laissez pousser à température ambiante 1h30 à 2h ou en hiver près d’une source de chaleur. S’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint (conseils avisés de Mercotte).

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Une fois la pousse terminée, dégazez la pâte avec le poing de manière à chasser l'air incorporé. Formez à nouveau une boule, remettez-la dans un saladier, filmez et laissez reposer au frais une nuit.
Le lendemain, reprenez la pâte et laissez-la se détendre quelques instants à température ambiante, elle est dure c'est normal. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la brioche en carré ; parsemez la surface du carré de pralines. Fermez le carré en rabattant les angles vers l'intérieur. Formez ensuite délicatement une boule. La poser sur une plaque recouverte de papier cuisson  et dorez rapidement au pinceau une première fois. Laissez lever dans le four éteint pendant au moins 1h30 (elle doit gonfler).
Retirez du four le temps de le préchauffer à 180°C chaleur tournante.
Dorez une seconde fois au pinceau, généreusement, puis plantez quelques morceaux de pralines dessus. Enfournez pendant 25 minutes (+ ou - selon les four) : la pâte doit gonfler et dorer.
A la sortie du four, laissez tiédir votre brioche sur une grille de refroidissement et dégustez ... 

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J'ai refait cette brioche en fromat individuel et avec un façonnage "fleur", le rendu est très sympa :  

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joli non ?

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jeudi 7 janvier 2016

La tarte aux pralines roses

Une spécialité de la région lyonnaise, très gourmande ; déjà de par sa couleur rose bonbon mais aussi grace à sa pâte croustillante et à sa crème cuite de pralines. Un festival de calories mais c'est tellement bon ! Il suffit de ne pas en abuser, il serait dommage de passer à côté ! La tarte est meilleure le jour j mais comme le dit ma tante Dany, spécialiste de la tarte aux pralines, on peut la conserver au frigo dans une boite en fer jusqu'à une semaine. J'ai choisi volontairement de faire une garniture fine, c'est comme ça que ma tante la prépare et c'est comme ça que je la préfère. Si vous souhaitez avoir une couche plus épaisse de crème aux pralines, il suffira de monter les bordures de votre pâte et d'augmenter les quantités de pralines. 

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Pour la pâte sucrée (moule de 24cm) :

(source : un déjeuner de soleil)

190g de farine de gruau ou T55

100g de beurre mou

80g 30g de sucre glace

40g d'amandes en poudre

2 jaunes

Tamisez la farine. Dans la cuve de votre robot, mélangez avec la feuille de KA, le beurre mou et le sucre jusqu'à obtenir la consistance d'une crème. Incorporez rapidement les deux jaunes d'oeufs puis la poudre d'amande. Ajoutez enfin la farine et le sel, pétrissez rapidement pour obtenir une pâte qui s'amalgame. Terminez de former votre boule de pâte à la main, filmez et réservez 30 minutes au frigo.  

Sortez votre pâte du frigo. Sur une feuille de papier cuisson, déposez votre pâton puis recouvrez-le d'une deuxième feuille de papier cuisson ou de film alimentaire (cette étape permet de ne pas mettre un surplus de farine qui pourrait altérer la texture de la pâte et en plus on ne s'en met pas partout ! ). Passez votre rouleau à pâtisserie dessus pour abaisser votre pâte en faisant un quart de tour à chaque fois afin d'obtenir un cercle. La pâte doit être d'environ 0,5 à 0,7cm. Une fois la pâte abaissée, décollez délicatement le papier film ou sulfurisé du dessus et déposez votre pâte dans le moule à tarte en gardant le papier cuisson du dessous. Essayez de faire des petites bordures, régulières, en ôtant l'éxcédent de pâte (cf. photo). Filmez votre pâte au contact et laissez au moins trois heures au frigo voire toute une nuit. 

La cuisson à blanc : en bloquant votre pâte au frigo plusieurs heures, il est inutile de mettre un poids dedans, elle ne gonflera pas, c'est top. Il suffit de préchauffer le four à 180°C, d'enlever le film alimentaire, de piquer légèrement le fond de tarte avec les dents d'une fourchette et d'enfourner en surveillant, 25 minutes environ. La pâte doit être bien dorée, elle ne recuira pas. 

Réservez sur une grille de refroidissement.

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Pendant ce temps, réalisez votre crème de pralines : 

180g de pralines roses concassées grossièrement

180g de crème entière liquide à 33% de MG

(40g de glucose, facultatif)

Dans une casserole, versez les pralines concassées, la crème et le glucose. Portez le tout à ébullition puis laissez cuire pendant une dizaine de minutes en mélangeant (si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifiez la température qui doit atteindre 112°C - source : La cuisine de Bernard). Quand la préparation laisse apparaître le fond de la casserole, versez tout de suite sur votre fond de tarte et laissez complètement refroidir. Coupez des carrés ou de fines parts et dégustez ! 

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Astuce vue chez Guillemette : pour plus de croquant, vous pouvez ajouter des amandes entières (30 à 50g) torréfiées dans la casserole avec les pralines et la crème. 

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lundi 13 avril 2015

Brioches aux Philadelphia® et pralines (sans beurre)

C'est ICI, sur le superbe blog "Amuses bouche" que j'ai trouvé ces petites brioches sans beurre. Le philadelphia® le remplace aisément, c'est une belle idée et le goût ne se sent pas du tout. On obtient des brioches bien moelleuses, qui montent beaucoup ! J'ai pris l'option pralines ici ... une pure gourmandise ! Vous pouvez évidemment les laissez nature.  

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Pour 8 brioches (sur mes photos, la proportion de pâte a été divisée par deux) : 

500g de farine de gruau ou T55

1càc rase de sel (le philadelphia est déjà salé)

50g de sucre

17cl de lait

20g de levure de boulanger

2 œufs

100g de Philadelphia

8 petites poignées de pralines roses + du sucre perle

1 jaune + 1càs d'eau pour la dorure 

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Délayez la levure dans un peu de lait tempéré et 1 pincée de sucre pour faciliter l'activation de la levure. Laissez reposer 5 minutes. Placez le sel puis la farine dans le bol du robot, ajoutez le sucre, les œufs battus en omelette, le Philadelphia, le lait et la levure. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle des parois du bol, il faut bien compter 15 minutes au KA avec vitesse 2/3. Filmez et laissez reposer 30 minutes dans le four lumière allumée ou à côté d'un radiateur. Au bout de 30 minutes, réservez au frigo toute la nuit.  

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Le lendemain, la pâte a doublé de volume. Versez-la sur le plan de travail légèrement fariné et coupez le boudin en 8 parts égales (utilisez la balance). Boulez chacune d'elle et laissez reposer 10 minutes. Prenez une boule, applatissez-la en rond avec la paume de main et le bout des doigts pour l'étirer un peu puis déposez les pralines au centre. Refermez les bords de la pâte sur le milieu, appuyez bien au centre puis retournez la pâte et terminez de façonner une jolie boule en faisant des mouvements circulaires avec la main. Regardez cette vidéo à partir de 3'.

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Déposez sur une feuille de papier cuisson, dorez une première fois et laissez pousser 45 min. Préchauffez le four à 170°C. Dorez les brioches au jaune d'œuf une seconde fois, saupoudrez de sucre perle et enfournez 25 min.  

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A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. Régalez vous ... dans la journée c'est toujours mieux pour les brioches, sinon, conservez-les dans un linge.  

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jeudi 20 novembre 2014

L'Irrésistible aux fruits rouges et pralines d'Isabelle (inspiré du Gâteau Lyonnais)

Pour faire suite aux nombreux commentaires sur le superbe blog d'Isabelle, "J'en reprendrai bien un bout", ce gâteau n’est pas un authentique gâteau Lyonnais mais il s'en inspire en tout cas. Enfin s'il y a bien une chose qui peut mettre tout le monde d'accord, c'est le goût ! Ce gâteau est une merveille, rebaptisé à juste titre par Isabelle, "L'Irresistible". Allez faire un tour sur son blog, vous y découvrirez de nombreuses variantes avec les fruits de saison. J'ai hâte de le refaire ! 

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Pour un moule à manqué de 26 cm soit 10/12 pers (j'ai adapté la recette pour un moule de 20cm sur mes photos)

170g de chocolat blanc à pâtisser

150g de beurre 1/2 sel

3 gros œufs

100g de sucre

250g de Ricotta

170g de farine type 45 (gruau c'est parfait)

12g de levure chimique

250g de mélange de fruits rouges surgelés

200g de pralines roses concassées

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Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes en plusieurs fois et en mélangeant bien entre chaque.
Dans la cuve du robot, fouettez vivement les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la levure, fouettez de nouveau pour bien incorporer le tout puis ajoutez la Ricotta. Terminez par le mélange beurre/chocolat fondu, fouettez bien, l'ensemble doit être très crémeux et bien homogène, comme sur la photo tout à gauche.
Versez la moitié de l'appareil dans un moule à manqué (en silicone ou beurré). Ajoutez la moitié des framboises et la moitié des pralines roses. Coulez le restant d'appareil, ajoutez le restant des framboises et des pralines. Appuyez un peu sur la garniture pour qu'elle s'enfonce légèrement. Ne mettez pas trop de garniture sur les bords, ça cuit trop vite au four. 

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Enfournez pour 50 min en surveillant ; si le dessus du gâteau dore trop vite, couvrez-le de papier cuisson pour le dernier quart d'heure. Laissez entièrement refroidir dans le four porte entrouverte. Retirez du four, démoulez et régalez-vous ! 

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jeudi 17 avril 2014

Brioche feuilletée de Philippe Conticini, version aux pralines roses

La première fois que j'ai découvert cette brioche, c'était dans la boutique de Philippe Conticini à Paris, "La pâtisserie des rêves". J'étais ravie de la retrouver chez Manue du superbe blog "la popote de Manue". Tirée du livre "Sensations" de Mr Conticini, je vous fais part de ma version aux pralines roses, très gourmande ! Cette brioche est un peu longue à réaliser à cause des tours qu'il faut donner à la pâte, mais ça vaut le coup ! Evidemment, on n'en mangera pas tous les jours car elle est très riche en beurre mais il faut savoir se faire plaisir de temps en temps. Sur les photos, j'ai divisé les proportions pour 1 moule à cake assez grand (j'ai fait 2/3 de la pâte) mais je vous donne les proportions originales, à savoir, pour 2 moules à cake traditionnels.

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510 g de farine T45

1 càc de sel

40g de sucre

15cl de lait

20g de levure fraîche de boulangerie

150g d'œufs (soit 3 à peu près)

50g de beurre à température ambiante + 300g de beurre pour le tourage (82% de MG)

Sirop : 30 g de sucre/30 g d'eau

100/130g de pralines concassées

Commencez par faire bouillir l'eau et le sucre pour le sirop ; une fois à ébullition, coupez le feu et laissez refroidir, vous n'en aurez besoin que pour la fin de la recette. 

Dans le bol du robot, mettre le sucre, les œufs, le lait et la farine avec la levure émiettée dessus. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ajoutez alors le sel et le beurre coupé en dés. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé, environ 10 minutes. Filmez votre saladier ou couvrez d'un linge et laissez doubler de volume pendant 1h30 (à 23 degrés environ ou dans le four lumière interne allumée, c'est la meilleure chambre de fermentation que je connaisse). 

Lorsque la pâte a doublé de volume, déposez-la sur une feuille de papier cuisson un peu farinée, farinez-vous également bien les mains et dégazez la pâte en lui redonnant une forme de boule. Remettez-la dans le saladier puis au frigo 1h pour stopper la levée et la rendre plus ferme afin de pouvoir la travailler. 

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Pendant ce temps, donner au beurre de tourage une forme rectangulaire de 20 x 25 cm. Aidez-vous du papier film pour travailler votre beurre et lui donner sa forme rectangulaire. Le mettre au frais.

Récupérez le beurre et le pâton et étalez ce dernier en un rectangle de 45 sur 25 cm. Farinez bien. Placez le beurre au centre et rabattre les 2 côtés (supérieur(1) et inférieur(2) cf.photos ci dessus) afin d'enfermer le beurre dedans. Tournez la pâte d'un quart de tour à droite (3) de façon à avoir la couture face à vous. Au rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un grand rectangle de 60cm de long. 

Réaliser le 1er tour en rabattant le tiers supérieur sur le milieu puis le tiers inférieur ensuite. Tournez d'un quart de tour à droite, le 1er tour est donné. Filmez la pâte et placez-la au frais 20 minutes. Il faudra réaliser 3 tours en mettant la pâte au frais 20 minutes à chaque fois. Je vous renvoie à ma recette de pâte feuilletée pour comprendre le tourage. Lorsque les 3 tours ont été donnés, étalez le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm. Parsemez de pralines sur toute la surface du rectangle sauf 3/5 cm dans la longueur. Appuyez bien sur les pralines avec vos mains pour les enfoncer un peu dans la pâte. Sur les 3/5 cm restant, badigeonnez le sirop réalisé au départ, à l'aide d'un pinceau. Roulez le pâton (commencez par le côté pralines) en serrant bien pour former un boudin, le sirop va permettre de bien souder le tout. 

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Garnissez 2 moules à cake de papier cuisson. Coupez 10 tronçons de 4/5cm (soit 5 par moules) et placez-les dans les moules en quinquonce. Laissez pointer 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Préchauffez le four à 180°C et enfournez pour 30 minutes. Si la brioche dore trop vite, vous pouvez mettre un papier d'alu dessus et poursuivre la cuisson. Régalez-vous !

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jeudi 9 mai 2013

Tarte aux pralines, gourmandise Lyonnaise

Comme vous le voyez, c'est flagrant, l'opération bikini a commencé...OU PAS ! Cette tarte aux pralines est simple à réaliser et vraiment délicieuse. Ces carrés se laissent manger sans faim ! J'ai ajouté des amandes en plus des pralines pour avoir encore plus de croquant mais vous n'êtes pas obligé. Le thermomètre de cuisson est nécessaire, cette recette devient alors inratable ! Aux fourneaux...

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Ingrédients pour une tarte 6/8pers : une pâte sablée, 200g de pralines roses, 200g de crème entière liquide, une poignée d'amandes non mondées. (Pour un moule à tarte comme le mien vous pouvez baisser la quantité de pralines et donc de crème à 150g, je le ferai la prochaine fois, la couche sera plus fine).

Pour la pâte sablée, j'ai utilisé ma recette fétiche de Pierre Hermé que vous pouvez retrouver ICI. Une fois que la pâte a reposé au frigo au moins 1 heure, préchauffez le four à 180° C.

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Cuire la pâte à blanc : Abaissez-la assez finement au diamètre de votre moule et piquez le fond avec une fourchette. Déposez une feuille de papier cuisson dessus avec des lentilles ou n'importe quoi pour faire un poids. Enfournez 15 minutes, les bords de la pâte doivent être bien dorés. Retirez alors le papier avec les lentilles et poursuivez la cuisson encore 5 à 7 minutes, le fond de tarte doit être bien doré. Sortez et laissez refroidir.

Pour la garniture. Torréfiez vos amandes dans une poêle à feu doux. Vous pouvez décider de concasser les pralines et les amandes ou bien de les laisser entières. Versez-les dans une casserole à fond épais avec la crème. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à atteindre 110° C en mélangeant régulièrement, environ 10 minutes. Versez alors la crème aux pralines sur le fond de tarte, égalisez la surface en tapotant la tarte sur votre plan de travail et laissez refroidir avant de mettre au frais pour 2 heures minimum. Je vous conseille de couper non pas des parts mais des carrés de tarte. C'est un véritable délice dont il ne faut évidemment pas abuser ! 

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