jeudi 29 septembre 2016

Cake ultime au citron de Bernard Laurance

Si Bernard Laurance utilise ce superlatif "ultime", croyez moi, ce n'est pas un hasard ! Et après avoir goûté ce cake, vous allez en trouver d'autre pour caractériser sa texture moelleuse et ferme à la fois. Alors évidemment si vous n'êtes pas amateur de citron, passez votre chemin ... ça va de soi ! À la maison, on adore et j'ai une admiration également pour Bernard Laurance, ses livres (je les ai tous les trois), ses recettes et son parcours. Je ne peux que vous inviter à tester, en fines tranches, c'est un véritable délice ! Soyez vigilant pour les dimensions du moule, le cake n'est pas de taille standard. Pour un moule "normal" soit 28 x 11 cm et 8 cm de hauteur, il faudra augmenter de 40% tous les ingrédients. La seule chose à respecter est que la pâte doit arriver aux 3/4 de la hauteur du moule.

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Pour un moule de 16 X 8 cm de long (le mien faisait 19 X 6 cm)
200g de sucre 
120g de beurre fondu
le zeste d'un citron jaune bio
165g d'œuf soit 3 oeufs
150g de farine
80g de jus de citron (soit 3 ou 4 selon la taille)
1/2 càc de levure chimique 
Glaçage :
25g de jus de citron
130g de sucre glace

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Préchauffez votre four à 170°C.
Dans un saladier, faites fondre le beurre au micro-ondes. Dans ce même saladier et une fois le beurre fondu, versez le sucre et le zeste d'un citron et mélangez très sommairement, il ne s'agit pas de blanchir le mélange ; surtout pas sinon le gâteau se rétracterait après cuisson.
Ajoutez les 165g d'œuf, mélangez rapidement puis la farine et la levure chimique et enfin le jus de citron.
Versez la pâte dans votre moule légèrement beurré ( sur les conseils de Bernard, j'ai vaporisé de la graisse de démoulage puis j'ai enlevé l'excédent avec un papier absorbant, top). 

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Enfournez et laissez cuire 40 à 45minutes. Le gâteau a bien doré chez moi, il ne devait l'être que légèrement mais ce n'est pas génant. Vérifiez qu'il est cuit à l'intérieur en plantant un pique à brochette qui devra ressortir sec.
Démoulez-le à l'envers sur une grille de refroidissement et emballez-le immédiatement dans du film étirable pour qu'il conserve toute son humidité. J'ai doublé l'épaisseur. Laissez le cake à température ambiante refroidir totalement.
Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron, déballez le cake et versez le glaçage en mettant une assiette dessous pour récupérer l'excédent et parfaire le glaçage. Essayez de lissez le nappage et d'enduire les côtés à la spatule. 

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Remettez le cake au four à 100°C pendant 8 minutes pour sécher le glaçage. Laissez-le refroidir puis dégustez en petites tranches ...

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jeudi 24 décembre 2015

Duo de truffes : au chocolat ou à la crème de marrons

Les truffes sont des incontournables des fêtes de fin d'année ! Très simples à réaliser, elles sont toujours appréciées du plus grand nombre. J'adore les manger mais encore plus les réaliser, je m'en mets partout mais quel plaisir de toucher la matière, de rouler les truffes dans ses paumes de main. Deux recettes, l'une de Julie Andrieu avec de la crème de marrons qui apporte de la douceur et l'autre de Bernard Laurence, forte en chocolat et en goût à condition de prendre du chocolat de qualité. 

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Après ça, je vous laisse quelques jours, je vais dans ma famille passer Noël. Je vous l'ai déjà dit, j'adore cette période.

Je vais cuisiner avec ma soeur, toaster, pâtisser, entendre les "humm" de ma mère qui viendra de piocher son énième chocolat ! Voir les yeux de ma Jeanne s'émerveiller devant l'emballage de son cadeau, voir mon père faire des vidéos et ma soeur râler parce qu'elle n'aime pas être filmé. Ma tante me fera la visite guidée du frigo en arrivant et me montrera toutes les provisions qui pourraient facilement faire deux Noël consécutifs ... (on sait jamais, si on manquait!) Mon tonton fera du feu dans la cheminée, mon petit mari s'occupera de tester les vins ... J'ai la chance de ne manquer de rien et d'être tellement bien entourée. Ça fait du bien, surtout quand la fin d'année a été éprouvante.

Et quand y'en a plus y'en a encore ! On enchaine avec ma belle famille, feux de cheminée, plateau de fruits de mer, vannes du beau frère, générosité de ma belle soeur, rires des enfants, jeux de mots du beau père, patience de ma belle mère ...

Je vous souhaite à tous de très belles fêtes de fin d'année, profitez des gens que vous aimez pour ne rien regrettez et mangez des bonnes choses. JOYEUX NOËL !

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(Conçu par Freepik)

Les truffes de Bernard Laurance : 

200g de chocolat noir

30g de chocolat au lait

175g de crème liquide entière

15g de beurre

du cacao pour rouler les truffes

Concassez finement votre chocolat et mettez-le dans un grand saladier. Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à frémissement. Coupez alors le feu et versez en filet sur le chocolat. Mélangez à la spatule en commençant bien au centre du saladier, et en écartant votre cercle au fur et à mesure. Ajoutez le beurre, mélangez et filmez la ganache au contact. Réservez au frais une nuit ou quelques heures. 

Prélevez des cuillères à café de ganache, roulez-les entre vos deux paumes de mains pour obtenir une boule assez régulière. Mettez-la ensuite dans un bol de cacao non sucré, enlevez l'excédent et réservez. Conservez au frais dans une boite hermétique, vous pouvez les sortir un peu avant de les déguster.

Les truffes à la crème de marrons de Julie Andrieu :

120g de beurre

200g de chocolat noir (66% de chocolat pour moi) 

300g de crème de marrons de qualité

Faites fondre votre beurre dans une casserole. Pendant ce temps, concassez votre chocolat grossièrement. 

Dès que le beurre est fondu, on coupe le feu et on ajoute les carrés de chocolat dedans. L'idéal étant de ne pas remuer tout de suite mais de bien recouvrir votre chocolat avec le beurre chaud en tournant votre casserole. De cette façon, quand on va mélanger, tout sera déjà fondu et on obtiendra vite un mélange homogène. Ajoutez la crème de marrons, mélangez bien et filmez au contact. Réservez deux heures au frigo ou la veille, avant de former vos truffes comme pour la recette de Bernard. La texture est plus souple, mais les deux sont délicieuses. 

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mardi 26 mai 2015

Gourmandises "cornflakes, amandes, noisettes" au chocolat

Encore Une recette de Bernard Laurance trouvée sur son magnifique blog, ICI. Des gourmandises croustillantes, très chocolatées que les amateurs apprécieront. J'ai choisi un chocolat de couverture noir, 70% mais si vous préférez quelque chose de plus doux, plus sucré, optez pour le chocolat au lait. Idem pour les fruits secs, j'ai choisi des amandes en bâtonnets et des noisettes mais Bernard mettait lui des noisettes et des noix. À vous de voir ! La difficulté de cette recette réside dans le tempérage du chocolat, c'est toujours mieux pour le croustillant, la conservation, la brillance mais ce n'est pas une obligation ! Et puis il y a le Mycryo® ...

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Pour 25 bouchées environ : 

300g de chocolat de couverture noir à 70%

150g de cornflakes nature

100g d'amandes en bâtonnets

50g de noisettes

sucre glace

Commencez par faire torréfier vos noisettes et amandes, la méthode de Ch.Michalak est top. Pour cela, préchauffez le four à 180°C et étalez vos fruits secs sur un silpat posé sur plaque. Enfournez 10/12 minutes en remuant les amandes et noisettes de temps en temps. Surveillez, ça peut aller vite. Une fois dorés, sortez-les et réservez. 

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Dans un grand saladier, réunissez cornflakes et amandes/noisettes ; réservez le temps de tempérer votre chocolat. Pour la méthode classique, je vous renvoie à mon article ICI. Moi j'ai adopté la méthode Mycryo® car elle simplifie les courbes de température que l'on doit, avec la méthode classique, respecter scrupuleusement. On va simplement fondre le chocolat de couverture à la température indiquée suivant sa couleur noire, blanche ou au lait. 

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Une fois le chocolat tempéré, on verse la totalité de la couverture sur les cornflakes et les amandes/noisettes. On mélange bien pour enrober complètement les pétales, ça prend bien deux minutes et on fait répartir le tout dans des empreintes en silicone ou des caissettes en appuyant très légèrement dessus pour former des petits tas. On laisse cristalliser à 10°C idéalement, moi j'ai mis au frigo, il fait trop chaud dans la maison en ce moment. Au bout d'une 1 heure 30, on saupoudre généreusement de sucre glace et on déguste !

Ces gourmandises se conservent bien car rien ne craint dans les ingrédients. Régalez-vous ! 

Méthode Mycryo :  

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C'est quoi ? Le Mycryo® se présente sous forme de poudre 100% pur beurre de cacao. Cette matière grasse 100% végétale est obtenue par la congélation à très faible température, du beurre de cacao. Le Mycryo® résiste parfaitement aux températures élevées, supérieures ou égales à 200 °C. 

Où s'en procurer ? ICI, LA, ou dans tous les magasins spécialisés. 

Le matériel indispensable ?

- un chocolat dit "de couverture" c'est à dire plus riche en beurre de cacao que le chocolat que l'on trouve en supermarché. Plus il en contient et plus il sera fluide et facile à travailler. J'utilise la marque "Barry" un peu moins cher que le top du top, la marque "Valrhona". Je me fournis ICI, sur "CuisineAddict" ou G.DETOU quand je monte sur Paris.

- un bon thermomètre de cuisine.

Comment ca marche ? On ajoute le beurre de cacao Mycryo® en poudre en quantité de 1% par rapport au poids du chocolat (2g pour 200g de chocolat, 3g pour 300g ...) et là, magie !  Il remplace l'étape de pré-cristallisation du chocolat, le chocolat cristallise sous la forme idéale et en plus, il est plus fluide, plus longtemps. 

Récapitulatif : On fait fondre notre chocolat à une température maximale de 

- 50°C pour le chocolat noir ( je n'ai pas dépassé les 42 avec le micro onde)

- 45°C pour le chocolat au lait

- 40°C pour le chocolat blanc

On mélange ensuite très régulièrement le chocolat pour le faire refroidir (à températiure ambiante) à

- 34-35°C pour le chocolat noir

- 33-34°C pour le chocolat au lait

- 33-34°C pour le chocolat blanc

Une fois cette température atteinte, on ajoute alors nos 1 % de beurre de cacao Mycryo®, on mélange bien pour l'incorporer.

On laisse enfin refroidir notre chocolat, en le mélangeant souvent, à la température idéale de travail

- 31-32°C pour le chocolat noir

- 29-30°C pour le chocolat au lait

- 29-30°C pour le chocolat blanc

et on utilise le produit, assez rapidement quand même. Pour cette recette c'est pratique, on a juste à mélanger avec nos cornflakes mais si on veut faire des coques, il faudra maintenir la température avec un bain marie. 

Je l'utilise uniquement pour le chocolat ? On trouve souvent le Mycryo® en grande quantité alors qu'on en utilise que très peu pour le tempérage mais ce n'est pas perdu.

Le Mycryo® est aussi un allié santé de par sa composition 100% naturelle et végétale. La cuisson des plats est moins grasse, plus légère. Ses propriétés « isolantes » préservent la texture et relèvent le goût naturel. On peut donc paner légèrement ses aliments avec, enrobez les viandes, poissons, légumes ou simplement saupoudrer directement et faire cuire dans une poêle bien chaude ou un wok sans autre ajout de matière grasse.

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jeudi 21 mai 2015

Gratin brésilien épinards et poulet, recette de Bernard Laurance

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Une recette familiale, délicieuse, un plat complet, qui plaira aux petits et aux grands. Ce gratin provient encore du livre "le grain de sel de Bernard", je vous l'ai dit c'est une mine d'or. J'aurai envie de tout tester, son tour du monde, en plus de 150 plats, met l'eau à la bouche. Plongez votre fourchette dans ce gratin, sa texture fondante, aérienne, presque soufflée va immédiatement vous séduire.

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Pour 4 personnes : 

2 filets de poulet

pour la béchamel : 

500ml de lait entier (ou demi écrémé)

65g de farine

2 jaunes d'oeufs (gardez les blancs pour la suite de la recette)

70g 30g de parmesan

sel, poivre, muscade

Pour la garniture : 

25g 10g de beurre

1 gousse d'ail pressée

1 tomate épépinée et coupée en dés

300-350g d'épinards frais (ou hachés surgelés)

1 bonne poignée de ciboulette ciselée

1 bonne poignée de persil plat ciselé

1/2 càc de parpika doux

une peu de piment fort en option

sel et poivre

*

4 blancs d'oeufs

Pour le moule :

2càs de chapelure

+/- 20g de beurre

Commencez par pocher vos blancs de poulet 15/20 minutes dans l'eau frémissante. Laissez refroidir dans un plat puis effilochez-les ; réservez. 

Beurrez votre plat allant au four puis mettez la chapelure comme vous le feriez avec de la farine pour un gâteau. Tapotez bien au dessus de votre évier pour répartir la chapelure jusque sur les bords. Réservez au frais.

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Réalisez la béchamel ; mettez la farine et 1/3 du lait sur feu moyen en fouettant. Le mélange va épaissir. Une fois qu'il n'y a plus de grumeau, ajoutez les jaunes d'oeufs et le parmesan râpé, fouettez puis ajoutez le reste du lait, progressivement. Gardez sur feu modéré, le mélange va s'épaissir. Salez, poivrez, ajoutez la muscade et réservez.

Dans une sauteuse, avec le beurre, faites sauter rapidement l'ail puis ajoutez la tomate coupée en dés (sans sa chair), les épinards (j'ai pris des épinards surgelés hachés et je les ai passés quelques minutes au micro onde pour les décongeler un peu) puis les herbes. Mélangez, laissez cuire 5/10 minutes puis ajoutez le poulet effiloche et enfin l'assaisonnement, sel poivre et paprika (plus piment en option).

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Assemblez la béchamel et la garniture, réservez quelques instants le temps de monter vos blancs en neige. Incorporez-les au mélange précédent comme vous le feriez pour une mousse au chocolat. Versez cette préparation dans le moule beurré et "chapeluré"!! et enfournez 30/35 minutes à 180°C. Ça va gonfler un peu et dorer sur le dessus. Servez-le de suite avec une salade verte. Régalez-vous !

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mercredi 13 mai 2015

Rougail saucisse & zembrocal de Bernard Laurence

J'avais déjà réalisé un rougail à la saucisse, ICI, nous l'avions adoré et il revient régulièrement à notre table. Ma soeur et des amis l'ont également adopté, c'est idéal quand on reçoit beaucoup de monde, ça demande peu de préparation et c'est aussi économique. Pour mes 33ans, on m'a offert le magnifique livre de Bernard Laurance : "le grain de sel de Bernard". Je me mets le soir sur le canapé, je feuillette, encore et encore, un vrai moment de bonheur ! Autant que la version sucrée où j'ai trouvé entre autre la recette parfaite des canelés. Bref, tout ça pour dire que lorsque je suis tombée sur son rougail, plat créole qu'il accompagne avec un riz parfumé et coloré, je n'ai pas résisté longtemps. Un plat qui va vous faire voyager !

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Pour 4 personnes : 

500g de saucisses fumées (toulouse ou morteau ... difficile de trouver de la réunionnaise!)

2càs d'huile de tournesol

1 oignon jaune

1 oignon rouge

7 tomates

5 gousses d'ail

1càc de gingembre frais râpé (picard pour moi)

1/4 de càc de curcuma

1càs de thym

1 piment vert (à défaut une pointe de couteau de piment de cayenne)

2 petits oignons nouveaux

du sel et du poivre

Mettez les saucisses dans l'eau frémissante pendant 10 minutes, sans les piquer. Une fois la cuisson terminée, égouttez-les, laissez-les refroidir avant de les couper en tronçons d' 1 ou 2 cm. 

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Dans une sauteuse, faites chauffer sur feu assez vif l'huile pour y faire colorer les rondelles de saucisses quelques instants. Ajoutez les oignons hachés finement, l'ail pressé. Coupez les tomates en dés après avoir ôté le pédoncule, puis hop, dans la sauteuse avec le gingembre, le thym, le curcuma. Mélnangez bien et ajoutez un demi verre d'eau. Laissez cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que la sauce réduise. Coupez finement le piment et l'oignon nouveau, ajoutez dans le plat, mélangez et poursuivez la cuisson 5 minutes. Salez et poivrez. 

Pour le zembrocal

6càs 2càs d'huile de tournseol 

300g de riz 

80g de viande boucanée

100g d'haricots rouges déjà cuits 1 petite boite de haricots rouges

1/2 1 càc de curcuma

4 gousses d'ail pressées

1 oignon jaune

du thym, du sel et du poivre.

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Faites chauffer l'huile assez fort dans une poêle et ajoutez l'oignon émincé et l'ail pressé. Salez et poivrez puis mettez le curcuma, les haricots rouges, le thym et le riz lavé et égoutté. Ajoutez de l'eau (même volume d'eau que de riz). Couvrez et cuire 20 minutes jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée. J'ai du rajouter de l'eau au fil de la cuisson pour terminer de cuire le riz. Mélangez une dernière fois, rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt avec le rougail. Régalez-vous !

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jeudi 8 janvier 2015

"Crèmes Valérie" au chocolat ultra crémeuses

Une recette très simple trouvée sur "les desserts de Bernard" du désormais célèbre Bernard Laurence (j'ai eu son livre à Noël, quel bonheur. Hâte que le tome du salé sorte ...) et vue également chez "Beau à la louche", dans son best of 2014. Il ne vous faudra que deux ingrédients, de la crème et du chocolat. Le résultat donne une crème fondante, très chocolatée, il faut être amateur, crémeuse à souhait ... un délice ! Prévoyez de couler la crème dans des petits contenants, ça pourrait vite devenir écoeurant et gâcher le plaisir. Accompagnez là d'une salade de fruits ! 

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Pour 4 ramequins : 

375g de crème fleurette

100g de chocolat noir à 56% (chocolat pâtissier nestlé, papier craft)

25g de chocolat noir à 70%

Commencez par couper votre chocolat en morceaux. Dans une casserole, mettez la crème sur feu moyen, et portez à ébullition. Hors du feu ajoutez le chocolat en morceaux dans votre crème bouillante et fouettez bien pour le faire fondre, 1 à 2 minutes.

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Une fois le chocolat fondu, remettre la casserole sur feu moyen en fouettant régulièrement. Une fois que le mélange frémit, maintenez une légère ébullition tout en fouettant régulièrement pendant 3 minutes. Le liquide va s'évaporer et on aura une texture très crémeuse ; on le sent sous le fouet, la crème prend du corps. Versez dans vos petits ramequins et faites refroidir complètement à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. 

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