"Mes brouillons de cuisine !"

lundi 26 septembre 2016

Madeleines au chocolat de #ChristopheFelder

Une bible que je lis bien volontiers ... celle de Christophe Felder, "Pâtisserie". Un livre culte si vous aimez pâtisser et qui ne contient que des trésors comme ces petites madeleines au chocolat. Il a eu la bonne idée d'ajouter des morceaux de chocolat et encore tiède, je ne vous raconte pas ... Pour obtenir la petite bosse, un passage au froid est obligé pour la pâte et votre moule (même si Felder ne le préconise pas ici mais j'ai préféré assurer le coup). J'ai du stopper ma choupette de 3 ans et demi pour qu'elle ne finisse pas la boite ! J'ai fait une version mini mais je vous conseille des grands moules pour plus de moelleux, la cuisson est plus facile à maîtriser aussi. Rappelez-vous que pour déguster des madeleines parfaites, c'est peu après la sortie du four, encore tièdes et divinement moelleuses ...

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Ingrédients pour 25 à 30 madeleines selon la taille des moules :

140g de beurre

50g de chocolat noir (à 66% de chez Valrhona pour moi) ou à défaut des pépites

2 oeufs

1càc de vanille iquide

90g de sucre en poudre

2càs de miel liquide

140g de farine 

1càc de levure chimique 

20g de cacao non sucré (type van houten)

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Faites cuire le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette : dans une petite casserole, faites fondre le beurre sur feu doux ; une écume va apparaître rapidement. Il faut attendre que le beurre arrête de chanter, crépiter pour le voir se colorer d'une jolie teinte châtain claire et dégager une odeur de noisette. Versez alors le beurre dans un récipient au travers d'une passoire fine et laissez refroidir

Dans un saladier, cassez les oeufs, ajoutez-y la vanille, le sucre et mélangez doucement avec un fouet. Ajoutez le miel sans cesser de remuer.

Tamisez la farine, la levure et le cacao puis versez ces poudres dans la préparation précédente. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Ajoutez le beurre noisette et le chocolat coupé en morceaux, mélangez. Réservez au frais 2h (possible de faire la veille).

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Préchauffez le four à 220°C.

Remplir vos moules (beurrés si pas en silicone) à madeleine ni trop ni pas assez ! La quantité de pâte déposée dans vos empreintes aura une incidence sur la fameuse bosse tant attendue après cuisson. Si vous les remplissez trop, la pâte va déborder et il n'y aura pas de bosse ; si vous n'en mettez pas assez, la pâte va cuire avant que la bosse n'ait eu le temps de se former. Ici, la pâte est assez épaisse, c'est normal, remplissez donc en laissant 1cm au bord environ (ça va peut être vous demander des ajustements en début).

Enfournez 6 minutes à 220°C puis 4 minutes à 200°C  (méthode de cuisson trouvée chez Mercotte, adopté!). Laissez à peine refroidir et régalez-vous ! 

Pour les gourmands, ajoutez des coques en chocolat comme chez Cook Time !

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jeudi 22 septembre 2016

Petits pains au chocolat briochés de #Christophe Felder

Une recette trouvée sans le dernier "ElleàTable" (septembre-octobre 2016 N°108), des petits pains au chocolat briochés parfaits pour le goûter. Si vous avez le temps vous pouvez faire vos barres de chocolat maison en faisant fondre au bain marie 75g de chocolat noir + 25g de chocolat au lait ; une fois fondu, mélangez à la spatule pour que ça épaississe un peu et dressez à la poche à douille des batônnets que vous laissez durcir à température ambiante ou au frigo s'il fait trop chaud. Moi j'ai opté pour des pistoles Valrhona que j'ai glissé à l'interieur ... la facilité ! J'ai réalisé ma pâte la veille, je trouve que c'est tellement plus facile à façonner après une nuit au frais, du bonheur ! Et c'est pratique en plus, on peut s'avancer. 

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Pour 8 à 10 petits pains :

250g de farine T45

5g de sel fin

75g de beurre mou

10g de levure fraîche (ou 13g selon la saison)

115g de lait entier

1 oeuf + 1 oeuf pour la dorure

30g de sucre

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50g de chocolat de qualité en batonnets ou en pistoles

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Dans la cuve du robot, mélangez le lait et la levure 5 minutes avec le pétrin du KA à vitesse lente. Versez 1/3 de la farine en continuant de tourner sur vitesse lente puis ajoutez le sel, le sucre et le restant de la farine et l'oeuf.

Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le beurre en morceaux. Pétrir 10 minutes en augmentant la vitesse à 4 ou jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé dans la pâte. À ce stade, la pâte est super-élastique et brillante. Décollez-la des parois du bol avec une corne ou une spatule pour former une boule mais laissez-la dans le bol, filmez et laissez pousser 1h30 à 2h, la pâte doit doubler de volume.

Dégazez la pâte, filmez à nouveau le saladier et mettez au frigo pour une nuit ou au moins 6 heures. 

Sortez votre pâte du frigo et laissez-la revenir un peu à température, soit 30 minutes. Mettez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné puis portionnez-la en 8 ou 10 boules selon la taille souhaitée. Tassez votre morceau de pâte avec la paume de main. Mettez votre chocolat au centre puis ramenez les côtés de la pâte vers l'interieur jusqu'à recouvrir le morceau de chocolat. Retournez la boule de pâte et avec la paume de votre main, boulez votre pâte en serrant avec le pouce. Si on retourne la boule, on se rend compte que le mouvement circulaire effectué sur le plan de travail avec ma paume de main à permis de souder le dessous. Je vous mets un lien vers une vidéo très instructive CLIC, regardez à partir de la 3ème minute.

Mettez la boule sur une feuille de papier cuisson et renouvelez l'opération. Espacez suffisamment les brioches car elles vont bien gonfler à la cuisson. Dorez une première fois à l'oeuf et laissez pousser 1h à  température ambiante

Préchauffez le four à 180°C. Dorez une deuxième fois à l'oeuf puis enfournez pour 5 minutes. Montez le thermostat à 190°C et cuire encore 5 minutes. Enfin, baissez à 160°C et laissez cuire 7 à 8 minutes (soit 17/18 minutes de cuisson en tout). Si les brioches dorent trop vite vous pouvez à mi-cuisson les recouvrir de papier d'alu. Dégustez encore tiède, le chocolat est fondant c'est top !

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lundi 19 septembre 2016

Soupe à la tomate du chef Ottolenghi

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La recette originale est tirée du livre "Jérusalem" de Yotam Ottolenghi, je vous en ai déjà parlé à l'occasion du poulet caramélisé, de la salade de boulgour ou de la salade de fèves et radis, je suis totalement fan ! Je ne suis pas la première à réaliser cette soupe aux douces saveurs orientales, elle a eu beaucoup de succès ICI, ou , ou encore par . Alors, envie de voyager ? Ben je vous emmène ...

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Pour 6 personnes : 

250g d’oignons coupés soit 4 à 6 oignons selon la taille (ou surgelé ça marche aussi) 

2 gousses d’ail hachées

20g d’huile d’olive (1 belle cuillère à soupe) + un peu pour arroser au moment du service

1 càs rase de cumin en poudre 

700g de tomates mûres coupées en 4 (poids après les avoir pelées)

400g de tomates en boîte ou de passata (je prends la polpa Mutti)

1 cube 1/2 de bouillon de légumes (bio si possible) + 750g d’eau chaude de la bouilloire

1 càs rase de sucre

1 càc de sel

du poivre du moulin (j'ai été généreuse, j'adore)

50g de pain (au levain de préférence pour le goût, un bon pain quoi ; c'est l'équivalent d'une tranche épaisse)

1 bouquet de coriandre ou de la coriandre surgelé ça marche aussi même si c'est tout de même moins bon.

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Commencez par éplucher ou monder vos tomates et coupez-les grossièrement (de toute façon elles vont passer au mixeur). Faites fondre les oignons émincés et l'ail dans l'huile d'olive sur feu moyen fort pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement pour qu'ils ramolissent bien mais ne colorent pas. Puis, ajoutez les tomates fraîches et la boite de tomates concassées, le bouillon (eau bouillante + cube bio), le cumin, le sucre, le sel et le poivre. 

Portez à ébullition puis remettre sur feu moyen et laissez cuire sans couvercle pendant 10 minutes (il doit y avoir une légère ébullition car le tout doit réduire ; sur mes photos on voit bien la marque dans la casserole, le tout à réduit d'au moins 2cm). Ajoutez le pain en morceaux et laissez cuire de nouveau 10 à 20 minutes selon la consistance souhaitée (j'ai fait 20). Plus vous laissez, plus la soupe sera épaisse. Ajoutez enfin la coriandre (selon vos envies, j'ai mis 1càs bombée de coriandre Picard, je ne suis pas fan). Mixez à votre convenance en gardant ou non des morceaux, ici je n'en ai pas laissé. 

Servez chaud ou tiède avec un filet d'huile d'olive, régalez-vous !

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jeudi 15 septembre 2016

Glace praliné & Gavottes® (sans sorbetière)

J'ai souvent tendance à en faire des caisses mais là si je vous dis "OMG" ! "TUERIE" et bien je trouve que je n'en fais pas assez ... votre vie va changer après avoir testé cette glace sans sorbetière (bon là j'en fais peu être un peu trop). D'une simplicité déconcertante et prête avec très peu d'ingrédients, cette glace a aussi l'avantage de ne pas devenir un bloc de béton après son passage au congélateur. Grâce à l'ajout du lait concentré sucré, l'onctuosité est là, dès sa sortie du congélo. Pensez d'ailleurs à la servir aussitôt car ça fond assez vite, d'où mes photos. D'ailleurs je tiens à préciser que les conditions du "shooting" étaient vraiment TRÈS difficiles : j'avais deux personnes dans mon dos qui me disaient "c'est une tuerie", "je pourrai en manger des seaux", "trop trop bon" ... alors je ne vous fais pas un dessin mais j'ai pris ma photo en un temps record pour pouvoir déguster ... et là ... OH MY GOD !!!! 

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Pour une boite d'1L de glace (sources : Valérie du blog C'est ma fournée):

40cl de crème liquide entière (1 dose de crème)

200g de lait concentré sucré (1/2 dose de lait concentré)

+ tout ce que vous voulez : du caramel, les graines d'une gousse de vanille, du café lyophilisé en poudre, du chocolat, du cacao non sucré (50 à 60g pour 40cl de crème), des biscuits, des coulis de fruits, des fruits secs ...

Pour ma recette, j'ai ajouté ici 120g de praliné (valrhona ou avec un praliné maison) et 30g de gavottes®

Il vous suffit de fouetter la crème bien ferme (Astuce : il faut que votre crème soit bien froide et à au moins 30% de MG) puis d'incorporer à la maryse (spatule) le lait concentré (que j'avais mélangé ici avec mes 120g de praliné). On essaye de ne pas trop faire retomber sa crème fouettée en y allant délicatement. 

Si vous voulez ajoutez des morceaux de cookies crus ou des noix de pécan caramélisées, des cacahuètes, des raisins trempés dans du rhum... c'est maintenant ! Moi j'ai versé ma préparation au praliné dans un bac puis j'ai émietté mes Gavottes® sur toute la surface de la glace. Les morceaux de biscuits se sont retrouvés dans chaque boule ensuite. 

Placez au congélateur pour 4h au moins et jusqu'à 2 jours (je n'ai pas testé plus). Régalez-vous !

Retrouvez d'autres recettes de glace au lait concentré chez :

Valérie, avec une version à la vanille et pâte de cookie crue

Edda Onorato avec une version très citronnée

Jeanne avec une verison au daim

cooking mumu avec une version sundae caramel cacahuètes

Dans ces différentes recettes, la proportion de lait concentré varie beaucoup mais je trouve que les quantités trouvées chez Valérie sont parfaites. Si vous êtes vraiment bec sucré vous pourrez toujours ajouter du lait concentré !

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lundi 12 septembre 2016

Gressins apéritif express au basilic et citron

Une recette d'Eryn que nous avons beaucoup appréciée à l'apéritif ... ça change des crackers qui font dorénavant partis de TOUS nos apéros ! Ces gressins sont express, réalisés en deux temps trois mouvements (... il ne vous en faudra pas plus pour les croquer), ils sont parfumés à souhait. J'ai voulu avoir une forme régulière mais vous pouvez décider de les rouler afin de se rapprocher de la forme d'origine. 

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Pour 13 à 15 gressins

80g de farine ( ici T65 )

30g de parmesan râpé

20g de beurre coupé en cubes

30g d'eau

20g de basilic finement haché ( frais ou surgelé )

Le zeste d'1 petit citron finement râpé

Poivre ou piment d'espelette

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Commencez par préchauffer le four à 180°C chaleur ventilée.

Dans le bol du robot (le mélange se façonne aussi très bien à la main), mélangez la farine, le parmesan, les zestes de citron, le basilic finement haché, poivre ou piment d'espelette et le beurre jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez alors l'eau et pétrir jusqu'à pouvoir former une boule de pâte.

Abaissez-la entre 0,5 et 1 cm d'épaisseur, en forme de rectangle (je me suis aidée avec du film alimentaire pour avoir quelque chose de bien régulier). Dans la hauteur du rectangle, coupez 13 à 15 bandes (15 à 20cm de hauteur) et puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 15 minutes. Les gressins doivent être légèrement dorés. Laissez-les refroidir sur une grille pour qu'ils durcissent et régalez-vous !

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