"Mes brouillons de cuisine !"

jeudi 17 avril 2014

Brioche feuilletée de Philippe Conticini, version aux pralines roses

La première fois que j'ai découvert cette brioche, c'était dans la boutique de Philippe Conticini à Paris, "La pâtisserie des rêves". J'étais ravie de la retrouver chez Manue du superbe blog "la popote de Manue". Tirée du livre "Sensations" de Mr Conticini, je vous fais part de ma version aux pralines roses, très gourmande ! Cette brioche est un peu longue à réaliser à cause des tours qu'il faut donner à la pâte, mais ça vaut le coup ! Evidemment, on n'en mangera pas tous les jours car elle est très riche en beurre mais il faut savoir se faire plaisir de temps en temps. Sur les photos, j'ai divisé les proportions pour 1 moule à cake assez grand (j'ai fait 2/3 de la pâte) mais je vous donne les proportions originales, à savoir, pour 2 moules à cake traditionnels.

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510 g de farine T45

1 càc de sel

40g de sucre

15cl de lait

20g de levure fraîche de boulangerie

150g d'œufs (soit 3 à peu près)

50g de beurre à température ambiante + 300g de beurre pour le tourage (82% de MG)

Sirop : 30 g de sucre/30 g d'eau

100/130g de pralines concassées

Commencez par faire bouillir l'eau et le sucre pour le sirop ; une fois à ébullition, coupez le feu et laissez refroidir, vous n'en aurez besoin que pour la fin de la recette. 

Dans le bol du robot, mettre le sucre, les œufs, le lait et la farine avec la levure émiettée dessus. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ajoutez alors le sel et le beurre coupé en dés. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé, environ 10 minutes. Filmez votre saladier ou couvrez d'un linge et laissez doubler de volume pendant 1h30 (à 23 degrés environ ou dans le four lumière interne allumée, c'est la meilleure chambre de fermentation que je connaisse). 

Lorsque la pâte a doublé de volume, déposez-la sur une feuille de papier cuisson un peu farinée, farinez-vous également bien les mains et dégazez la pâte en lui redonnant une forme de boule. Remettez-la dans le saladier puis au frigo 1h pour stopper la levée et la rendre plus ferme afin de pouvoir la travailler. 

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Pendant ce temps, donner au beurre de tourage une forme rectangulaire de 20 x 25 cm. Aidez-vous du papier film pour travailler votre beurre et lui donner sa forme rectangulaire. Le mettre au frais.

Récupérez le beurre et le pâton et étalez ce dernier en un rectangle de 45 sur 25 cm. Farinez bien. Placez le beurre au centre et rabattre les 2 côtés (supérieur(1) et inférieur(2) cf.photos ci dessus) afin d'enfermer le beurre dedans. Tournez la pâte d'un quart de tour à droite (3) de façon à avoir la couture face à vous. Au rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un grand rectangle de 60cm de long. 

Réaliser le 1er tour en rabattant le tiers supérieur sur le milieu puis le tiers inférieur ensuite. Tournez d'un quart de tour à droite, le 1er tour est donné. Filmez la pâte et placez-la au frais 20 minutes. Il faudra réaliser 3 tours en mettant la pâte au frais 20 minutes à chaque fois. Je vous renvoie à ma recette de pâte feuilletée pour comprendre le tourage. Lorsque les 3 tours ont été donnés, étalez le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm. Parsemez de pralines sur toute la surface du rectangle sauf 3/5 cm dans la longueur. Appuyez bien sur les pralines avec vos mains pour les enfoncer un peu dans la pâte. Sur les 3/5 cm restant, badigeonnez le sirop réalisé au départ, à l'aide d'un pinceau. Roulez le pâton (commencez par le côté pralines) en serrant bien pour former un boudin, le sirop va permettre de bien souder le tout. 

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Garnissez 2 moules à cake de papier cuisson. Coupez 10 tronçons de 4/5cm (soit 5 par moules) et placez-les dans les moules en quinquonce. Laissez pointer 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Préchauffez le four à 180°C et enfournez pour 30 minutes. Si la brioche dore trop vite, vous pouvez mettre un papier d'alu dessus et poursuivre la cuisson. Régalez-vous !

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lundi 14 avril 2014

Tarte au citron meringuée, un classique de la pâtisserie

Encore une version de la tarte au citron, mais cette fois, surmontée d'une belle meringue italienne. L'avantage avec cette meringue, c'est qu'elle est cuite avec le sirop donc il suffit de passer le chalumeau pour la déco et le tour est joué. Une pâte sucrée de Pierre Hermé, une base acidulée comme il se doit et l'ensemble s'adoucit avec la meringue italienne. Un must ! Pour la recette, j'ai fait un mix en piochant la meringue italienne ICI, très bien expliquée et inratable, et la crème au citron LA. Je vous renvoie également à mes précédentes versions de tartes au citron en cliquant sur la catégorie des tartes sucrées ou en vous rendant sur l'index des recettes. Je n'ai pas pu faire de photo de la tarte coupée, nous étions invités.

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Pour un cercle de 24cm soit 8 personnes  

La pâte sucrée de Pierre Hermé (source : "L'encyclopédie du Chocolat")

240g de farine

90g de sucre glace

15g de poudre d'amande

120g de beurre à température ambiante

1 oeuf

2g de sel

 *

La crème au citron : (source : Le blog "Amuses Bouche") 

le jus de trois citrons et demi non traités (environ 17cl) et les zestes de deux

150g de beurre

4 oeufs

150g de sucre

*

Pour la meringue italienne : (source : le blog "Un déjeuner de soleil")

Le double de sucre par rapport aux poids de 2 blancs d'oeufs et la moitié d'eau de ces derniers

Exemple chez moi : 60 g de blancs, 120 g de sucre semoule et 30 g d'eau

1. Pour la pâte sucrée : mélangez farine, poudre d'amande, sucre et sel. Y ajouter le beurre coupé en morceaux et mélangez avec la feuille du KA jusqu'à l'obtention d'un gros sablé. Ajoutez l'oeuf et pétrissez jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Terminez de former une boule à la main. Aplatissez-la un peu, filmez là et laissez reposer 30 minutes au frigo.  Il est possible de la réaliser la veille ou l'avant veille, voire plusieurs semaines à l'avance et de la congeler.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie. Disposez votre cercle beurré sur l'abaisse de pâte en laissant 3 cm en plus du cercle ; coupez le surplus de pâte. Mettre le cercle sur une feuille de cuisson et déroulez délicatement l'abaisse dessus en la centrant. Foncez le cercle en mettant la pâte à angle droit sur tout le tour du cercle. Appuyez légèrement pour coller au cercle beurré (je vous renvoie à cette vidéo, très bien faite). Réalisez un petit bourrelet en pinçant la pâte et en prenant appui sur le cercle ; enlevez le surplus de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le cercle. Enfin redressez le bourrelet, piquez le fond de tarte à la fourchette et placez-le 30 minutes au frais. Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez le fond de tarte de papier cuisson et versez-y par dessus un poids (des lentilles chez moi) ; cuire à blanc pendant 20 minutes puis retirez les légumes secs et poursuivre 10 minutes ou jusqu'à ce que le fond soit bien doré. Réservez sur une grille et laissez refroidir. 

(Petite astuce, j'utilise une râpe pour égaliser les bords de la pâte et avoir le meilleur rendu, c'est très efficace).

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2. Pour la garniture au citron (à réaliser la veille ou au moins 3heures à l'avance pour qu'elle ait bien le temps de refroidir).

Faites fondre sur feu doux dans une casserole le beurre, le jus de citron et les zestes. Dans un saladier, fouettez vigoureusement quelques instants le sucre et les oeufs. Ajoutez ce mélange à la préparation précédente et cessez de remuer sur feu moyen jusqu'à ce que le tout épaississe. Versez la crème au citron dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir avant de mettre au frigo.

3. Pour la meringue italienne : 

Dans une casserole à un fond épais, faites chauffer le sucre et l'eau sans remuer. Munissez vous d'un thermomètre de cuisson et laissez le mélange atteindre 100°C avant de commencer à monter vos blancs d'oeufs. Une fois le sirop à la température de 115°C, arrêtez la cuisson. Versez le sirop en filet sur les blancs (entre la paroi et le fouet mais sans toucher l'un ou l'autre). Fouettez d'abord lentement, puis montez ensuite la vitesse au maximum jusqu'au refroidissement de la meringue. Celle-ci doit être brillante. La garder au frais maximum 30 minutes pour éviter qu'elle ne retombe, le mieux étant de l'utiliser dans la foulée. 

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4. Pour le dressage : Garnissez votre fond de tarte refroidi avec la crème au citron froide également, lissez le dessus à la spatule. Par dessus, tapissez toute la surface de la tarte avec la meringue et faites des endroits plus marqués avec le coté de la spatule, ils vont ressortir avec la chalumeau. Passez le chalumeau et régalez-vous ! Il est important que la tarte n'attende pas trop car la pâte pourrait se détremper. 

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jeudi 10 avril 2014

2 ingrédients, 1 gâteau : Carrés décadents au Nutella®

Comment imaginer qu'avec seulement deux ingrédients on obtienne un gâteau riche et délicieux ?! Aujourd'hui, une recette simplissime trouvée sur un blog anglais "Kitchen mason" ; très rapide à réaliser, il suffit de bien respecter les étapes de la recette et de ne pas lésiner sur le "fouettage" des oeufs !  

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Pour un moule de 20 cm de diamètre soit 8 parts : 

(sur mes photos, vous ne verrez que 2 oeufs ; j'ai divisé par deux les proportions, on est gourmand certes, mais nous ne sommes que 2)

4 gros oeufs 

240g de Nutella 

(de la fleur de sel en option)

Commencez par beurrer un moule à charnière ou un moule à brownie et chemisez-le de papier cuisson. Préchauffez le four à 170°C.

Dans le bol du robot, battez les oeufs sur la plus grande vitesse jusqu'à ce que la préparation triple de volume, environ 6 minutes. N'essayez pas de gagner du temps sur cette étape, elle est primordiale pour la réussite de votre gâteau. 

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Dans un saladier, pesez 240g de Nutella. Passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le rendre plus souple. Laissez tiédir.

 

Ajoutez 1/3 du mélange d'œufs, délicatement avec une spatule (soulevez bien la masse en faisant le même geste et en tournant le saladier dans le sens des aiguilles d'une montre). Idem avec le deuxième puis le troisième tiers, jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse et homogène. Il est important de ne pas mettre tous les oeufs en même temps car la préparation perdrait trop de sa consistance "fouettée", aérée.

 

 

Versez la pâte dans le moule et enfournez pendant 25/30 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau planté au centre ressorte propre. Laissez refoidir sur une grille et gardez au frigo au moins 3 heures. Dégusté froid, les saveurs et le goût du nutella ne sont que décuplés. Régalez-vous ! 

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lundi 7 avril 2014

Biscuits Moelleux au "Helva" vanille

Ce dit aussi "halvahhalavahalawaalvaxalwohalewehħelwahulwahalvahhelavahalwahaluaaluvachalvachałwaХалва, " हलवा", "حلوى", "חלבה suivant les pays (connu du sous continent indien à la mer méditerranée, en passant par L'Asie, la Russie, le Caucase, les balkans, le Maghreb - source Wikipédia). Le Helva est un dessert très sucré qui aurait inspiré le nougat, à base de pâte de sésame, de sucre et de sirop de glucose. 

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Il peut être dégusté nature, en fines tranches avec le café ou cuisiné dans des biscuits par exemple ... j'ai choisi cette deuxième option. J'aime beaucoup son p'tit goût proche de la pâte de tahin. C'est grâce à l'épicerie "SempaMarket", créée depuis 2008 que j'ai pu découvrir le helva et bien d'autres porduits encore. Pour connaître cette épicerie turque en ligne, cliquez sur le logo ci-dessus ou rendez-vous sur leur page facebook. 

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Pour une trentaine de biscuits soit 2 plaques : 

100g de Helva

50g de beurre mou

130g de cassonade

1 oeuf

1/2 càc de levure chimique

1 pointe de couteau de bicarbonate

150g de farine

50g de pépites de chocolat noir

1càc de vanille liquide

Préchauffez votre four à 160°C. Au robot (si vous avez un KA, prenez la feuille), mélangez le beurre, le helva émietté et le sucre jusqu'à ce que tous les ingrédients se mélangent bien (vitesse 5-6). Ajoutez-y ensuite l'oeuf et la vanille, battre à nouveau quelques instants puis la farine mélangée à la levure et au bicarbonate. Mélangez à nouveau pour bien homogénéiser la pâte.

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À la plus faible vitesse, terminez par incorporer les pépites et mélangez quelques secondes. Prélevez un peu de pâte (la taille d'une noix), roulez-la entre vos paumes de main, déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson et exercez une petite pression sur chacune des boulettes avec la paume de main pour les aplatir un peu. Réitérer jusqu'à épuisement de la pâte. Veillez à espacer suffisamment les biscuits qui vont s'étaler un peu à la cuisson. Enfournez pour 12 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. Ces biscuits se conservent plusieurs jours et restent bien moelleux.

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mercredi 2 avril 2014

Les Biscuits "Américains" qui gagnent à être connus

Ces biscuits sont injustement méconnus en France ; en effet ils sont délicieux et connaissent un grand succès chez nos voisins allemands. C'est sur le très beau blog de Loukoum, "Beau à la louche", que j'ai découvert ces biscuits, parfaits pour le petit déjeuner ou le goûter. Importés par les américains, d'où leur nom, ils sont arrivés en Allemagne dans les années 50 sous le noms de « Black and White Cookie » ; trop compliqué à prononcer pour les allemands, ils deviennent « Amerikaner ». C’est simple, rapide à faire et qu'ils aient le glaçage citron ou chocolat, super bon ! 

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* Pour environ 18 biscuits :

100g de beurre à température ambiante

100g de sucre semoule

1 cuillère à soupe de sucre vanillé

2 oeufs

4 càs de lait demi écrémé

200g de farine

50g de maizena

2 càc de levure chimique


* Pour le glaçage:

75g de sucre glace + qqes gouttes de jus de citron

ou/et

75g de chocolat dessert

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Dans le bol du robot ou dans un saladier, fouettez le beurre et le sucre pour avoir un mélange homogène. Ajoutez les oeufs et le lait, fouettez vivement ; on obtient une pâte liquide un peu grumeleuse mais c'est normal. Dans un autre bol mélangez la farine, la maïzena et la levure chimique, ajoutez ce mélange au précédent et fouettez jusqu’à l'obtention d'une pâte lisse, homogène comme sur la photo ci-dessus.  
Préchauffez le four à 180°C. Tapissez deux plaques de papier cuisson et déposez-y, à l’aide de deux cuillères à soupe, des boules de pâte de la taille d’une balle de golf. Veillez à les espacer suffisamment, elles vont un peu s’étaler à la cuisson (cf.photo puis elles gonflent ensuite). Enfournez 15 minutes ou jusqu'à ce que les américains soient un peu dorés et bombés. Déposez les américains face plate sur une grille et laissez refroidir.

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Pour le glaçage, préparez celui au citron ; mettez le sucre glace dans un petit bol et ajoutez le jus de citron presque goutte par goutte car le glaçage doit rester épais et bien blanc. Pour le chocolat, il suffit de le faire fondre en plusieurs fois au micro onde.

A l’aide d’une cuillère à café, déposez du glaçage sur la face plate des biscuits et étalez-le avec le dos de la cuillère à café sans le faire dépasser ou retomber sur les côtés, c'est facile. Laissez prendre dans une pièce pas trop chaude en reposant la face bombée des américains sur la grille puis dégustez. Il est possible de faire un glaçage bicolore, à vous de voir. Régalez-vous !

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