"Mes brouillons de cuisine !"

jeudi 5 mars 2015

Parmigiana bianca, courgettes & mozzarella

Une très belle recette inspirée par Carole du blog "Alter Gusto". Nous avons adoré ! Sur les conseils de Carole, c'est encore meilleur réchauffé. Vous pouvez donc préparer la parmigiana la veille et la déguster juste tiède, avec une salade verte le lendemain. Un plat végétarien raffiné et succulent. Certes ce n'est pas la saison des courgettes ... Pas "d'origine France" à cette époque vous l'aurez compris. Si ça vous gêne, laissez la recette bien au chaud dans votre dossier "recette à tester" mais ne l'oubliez pas, c'est un délice ! 

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Pour un moule de 20 x 20 cm :

1 kg de courgettes (3 belles courgettes)

30g de parmesan râpé

3 càs de chapelure

3 œufs

3 càs de crème liquide

250g de mozzarella de buffle

1 gousse d'ail

1 petite échalote

1 càs de menthe ciselée

1càs de basilic ciselé

Préchauffez le four 180°C. Lavez les courgettes, coupez-les à la mandoline dans la longueur, en lamelles d’environ ½ cm d’épaisseur. Répartissez-les sur du papier cuisson et mettez-les quelques instants sous le grill du four pour les ramollir, 5 minutes environ, que d'un côté. 

Dans un récipient, battre les œufs avec la crème, les herbes et l’ail pressé ; salez et poivrez. Dans un autre récipient, mélangez le parmesan et la chapelure, réservez.

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Graissez légèrement un plat avec de l'huile d'olive. Disposez la moitié des courgettes, couvrez avec la moitié de la mozzarella répartie sur toute la surface puis la moitié du mélange chapelure/parmesan. Arrosez avec la moitié du mélange aux œufs. Remmettez une deuxième et dernière couche de courgettes, de la chapelure/parmesan, presque la totalité du mélange d'oeufs, encore de la chapelure et la fin du mélange d'oeufs. 

Enfournez pour 30 minutes, le dessus doit-être bien doré. J'ai terminé 3/4 minutes avec un grill à 200°C. Régalez-vous !

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lundi 2 mars 2015

Les Canelés Bordelais

Certains ou certaines rêvent d'une bague en diamant, d'autre de jolis vêtements ou de matériel Hifi ... Ben moi, je rêve de robots culinaires, d'ustensiles à pâtisserie et de moules à canelés en cuivre ... !!! Mes parents m'ont fait ce bonheur en m'offrant 18 moules à canelés en cuivre à 8 euros pièce. Vous vous dites peut-être que cet achat est onéreux, et vous avez raison mais il faut le voir comme un investissement sur l'avenir ! Ces moules se gardent toute une vie, se transmettent même de génération en génération. Et surtout, ils vous donneront de vrais canelés "comme là bas" avec une croûte caramélisée dehors et un moelleux incomparable dedans. Bref, pour cette recette vous l'aurez compris, rien de compliqué, tout réside dans la cuisson et la qualité de vos moules ; le silicone est à proscrire, à défaut utilisez des moules en alu doublés téflon. J'ai utilisé tous les bons conseils de Bernard Laurance dans son livre "les desserts de Bernard" et franchement, le résultat est identique à la photo. C'est trop trop bon. Enfin, j'ai utilisé ma bombe de graisse, là aussi indispensable si vous ne voulez pas vous servir d'un burin pour démouler vos canelés et frôler la crise de nerf.

Pour le côté historique, "les canelés (et non cannelés) sont originaires de Bordeaux (LE scoop !) et si ils sont faits dans des moules à cannelures, c'est à cause de leur nom d'origine (canaules) et non l'inverse comme tout le monde le pense. Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d'oeufs, tombés dans l'oubli au XIXème siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n'est qu'en 1985 que le deuxième "N" disparait du mot cannelé pour devenir canelé" (source, le livre "les desserts de Bernard"). 

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ingrédients pour 17 canelés (moules ø 45 mm. H 44 mm) : 

50cl de lait entier

1 oeuf entier + 2 jaunes

235g de sucre

1 gousse de vanille

25g de beurre doux

5cl de rhum ambré

1càs d'extrait de vanille liquide

140g de farine

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Dans un saladier,mettre le sucre, les jaunes et l'oeuf. Ajoutez l'interieur de la gousse de vanille et fouettez sans insister ; il ne s'agit pas de blanchir le mélange mais juste de mêler le tout.  

Dans une casserole, mettez le lait, le rhum, l'extrait de vanille, le beurre et "l'écorce" de la gousse que vous avez gratté. Chauffez le tout sur feu doux juste assez pour que le beurre fonde et c'est tout. On ne porte pas le mélange à ébullition.

Quand le beurre forme une "flaque" à la surface du lait, versez un peu de ce liquide chaud sur le mélange oeufs/sucre. Fouettez puis ajoutez un tiers de farine puis à nouveau du lait, farine...en alternant. Cela va éviter les grumeaux. Laissez reposer cette pâte minimum 24heures ou jusqu'à 4 jours. Ne "zappez" pas cette étape, elle est primordiale. Si vous cuisiez les canelés sans que la pâte n'ai reposé, ils gonfleraient et sortiraient presque intégralement des moules.  

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Après cette période de repos, sortez la pâte 30 minutes avant de passez à la cuisson. Fouettez-la un peu pour la ré-homogénéiser, on voit bien sur la photo que les matières grasses sont remontées à la surface (cf photo ci-dessus). 

Préchauffez le four le plus chaud possible, 280°C chez moi. Vaporisez l'intérieur de vos moules avec la bombe de graisse et retournez-les sur du papier cuisson. Conservez au frigo le temps de les remplir. Une fois le four chaud, prenez vos moules, retournez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, et remplissez-les jusqu'à 1 ou 2mm du bords (cf photo ci-dessus). 

La cuisson va s'éffectuer en deux temps : 

- Pour la première cuisson, il va s'agir de figer la pâte, de saisir les canelés. Pour chez moi, à 280°C, j'ai laissé 9 minutes. Si votre four ne monte pas assez haut, poursuivez un peu cette première cuisson. Exemple, 13/15 minutes à 250°C. Évidemment tout va dépendre de votre four.

- Au bout de 9 minutes, j'ai baissé à 190°C et j'ai poursuivit 35/37 minutes, une cuisson plus douce qui va cuire la pâte à l'intérieurSortez la plaque du four et démoulez aussitôt vos canelés sur une grille (avec un torchon pour ne pas vous brûler). Laissez refroidir au moins 2 heures. Les canelés sont parfaits 2 à 6 heures après. A la sortie du four, la pâte est encore trop compacte, elle va s'aérer en refroidissant et prendre l'aspect d'une éponge (cf photo ci-dessous). Vous pouvez conserver vos canelés dans une boite hermétique jusqu'à 4/5 jours. Le goût reste divin mais ils perdent en croustillant au fil des jours. Régalez-vous !  

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jeudi 26 février 2015

Le "Crumb Cake" de NewYork

Très moelleux à la base ET très croustillant sur le dessus ! Ce gâteau est un délice et ce n'est pas ma fille de 2 ans qui vous dira le contraire ... ni son père d'ailleurs (y'a des gourmands à la maison). C'est en regardant l'émisson de Bernard Laurance (oui encore ...!) sur Cuisine TV que j'ai découvert cette merveille. La recette de Bernard utilisait une quantité de sucre et de beurre impressionnante (oui oui, encore plus qu'ici) alors j'ai été fouiner un peu sur le net et je suis tombée sur le blog "Cakes in the city" et sa recette, . L'origine de la recette serait allemande : le "Steuselkuchen" ou Streusel qui aurait ensuite migré de l'Europe de l'est vers l'Angleterre avec la naissance du crumble aux fruits puis vers les USA en se modifiant un peu et en devenant encore plus riche et gourmand. Le CRUMB CAKE était né. 

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Pour un moule rectangulaire de 20 x 26 cm : 
* Le gâteau moelleux : 
250g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
60g de beurre pommade
100g de sucre
1 œuf
160g de crème fleurette
160g de lait à température ambiante
1 càc d'extrait de vanille liquide
* Le crumble : 
150g de vergeoise blonde 
150g de farine
1 càc de cannelle
110g de beurre pommade 
Beurrez un moule rectangulaire de 20 x 26 cm et chemisez-le avec du papier cuisson ; réservez au frigo. 
Dans un saladier, tamisez la farine, la levure et le sel. Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, battre le sucre et le beurre mou à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et s'aère. Ajouter alors l’œuf et la crème fleurette et continuer de battre à vitesse moyenne. Ajoutez l'extrait de vanille puis tout en continuant de battre (petite vitesse), ajoutez la farine et le lait en 3/4 fois, en alternant à chaque fois pour éviter les grumeaux. Versez cette pâte dans le moule et préchauffez le four à 170°C  (chaleur tournante).

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Dans un autre saladier, préparez le crumble en mettant la farine, la vergeoise blonde et la cannelle. Ajoutez le beurre en pommade et malaxez avec les mains pour obtenir une boule de pâte compacte. Emiettez celle-ci sur toute la surface du gâteau et enfournez 25/30 minutes environ.

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Il faut planter régulièrement un cure dent au centre du gâteau à partir de 20-25 minutes. Le gâteau ne doit pas trop cuire, il perdrait de son moelleux. Laissez refoidir et dégustez !

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lundi 23 février 2015

Les tuiles aux amandes de Bernard Laurance

J'avais déjà réalisé des tuiles dentelles avec la recette de Benoit Molin ; celles-ci ne contenaient pas d'amandes effilées mais étaient tout aussi délicieuses. J'avais des blancs d'oeufs à finir et j'ai eu envie de changer avec les tuiles aux amandes de Bernard Laurance, des biscuits rapides à réaliser, garnis généreusement d'amandes, bien dorés, ils sont parfaits avec une glace

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Pour 12 tuiles : 

70g de blancs d'oeufs

125g d'amandes éffilées

80g de sucre semoule

25g de beurre

15g de farine

Mélangez les amandes, la farine et le sucre. Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs non montés, mélangez, puis enfin le beurre fondu. Filmez le saladier et réservez au réfrigirateur pour 1h. 

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Préchauffez le four à 175°C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez une cuillère à café bombée de la préparation. Avec une fourchette, étalez la préparation finement, il s'agit "d'étirer" la pâte avec les dents de la fourchette en lui donnant une forme ovale. Il faut écraser les tuiles le plus finement possible. Dressez 6 tuiles par plaque, il faudra donc faire deux fournées. 

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Enfournez pour 10-12 minutes ou jusqu'à ce que les tuiles prennent une belle coloration. Pendant la cuisson, préparez votre rouleau à pâtisserie (ou autre, un manche à balai pour Bernard Laurance). Sortez les tuiles du four, décollez-les rapidement (avant qu'elles ne refroidissent) avec une spatule et déposez-les sur le rouleau à pâtisserie. Appuyez un peu avec votre main pour leur donner la forme définitive et laissez refroidir. Consommez-les rapidement ou réservez dans une boite hermétique. 

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jeudi 19 février 2015

La pâte feuilletée inversée, recette de Christophe Felder

On a tendance à se faire un monde de la pâte feuilletée maison mais en fait, elle n'est pas difficle à réaliser. Il faut juste être à la maison une journée et se libérer un quart d'heure lorsque la pâte réclame un tour. En gros, il vous faudra compter 6h pour réaliser cette pâte feuilletée inversée. D'ailleurs "quèsaco"?! En fait, la détrempe est à l’intérieur et le « beurre manié » à l’extérieur, soit le contraire d’une pâte feuilletée classique. On donne 2 fois 1 "tour double" et on termine par un "tour simple", au lieu de 2 fois 2 "tours simples" et un "tour double" pour la pâte feuilletée traditionnelle. Le résultat en vaut la chandelle, croyez moi ; cette pâte feuilletée inversée est croustillante à souhait et se développe encore plus à la cuisson. Vous pouvez la conserver jusqu'à 4 jours au frigo ou plusieurs mois au congélateur sans aucun problème. La recette est tirée du livre « Pâtisserie ! : l’ultime référence » de Christophe Felder .

(tartelettes avec dans l'ordre, fond de pâte feuilletée, fines lamelles de pomme, un peu de cassonade, copeaux de beurre et au four pour 25 minutes. Nappage abricot pour faire joli)

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Pour environ 1,2 kg de feuilletage soit 4 pâtons de pâte feuilletée : 

* Pour la détrempe : 

1 càs de vinaigre blanc (pour la consevation et pour empêcher la formation de petits points noirs inesthétiques sur la farine).

18g de fleur de sel (sel fin à défaut)
350g de farine T55
115g de beurre fondu refroidi à 82% de MG (idéalement du beurre de tourage mais on n'en trouve pas dans le commerce donc j'utilise le beurre AOP Grand Fermage Charentes Poitou)
15cl ou 150g d'eau froide (eau de source si votre eau est calcaire)
***
* Pour le beurre manié (beurre auquel on ajoute de la farine pour ensuite pouvoir l’utiliser) :
375g de beurre de tourage froid
150g de farine T45 ou farine de gruau 

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Dans la cuve du robot, mettez votre càs de vinaigre blanc puis la fleur de sel afin de dissoudre cette dernière. Ajoutez ensuite la farine, l'eau et le beurre refroidi. Pétrir le mélange avec la feuille du KA, 30 secondes à petite vitesse, il ne faut pas trop insister. Réunir la pâte en boule et placez la dans un sac congélation de 3L. Maintenant, donnez lui la forme d'un rectangle de 18/21cm environ en vous aidant de votre paume de main pour répartir la pâte dans les coins et pour avoir la même épaisseur partout. C'est très facile et ça évite d'ajouter de la farine et donc de modifier la texture de la pâte. Réservez au frigo 2h ou plus (la veille pour le lendemain).
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Juste après, réalisez votre beurre manié en coupant le beurre en morceaux. Dans le bol du robot, mettez la farine, le beurre par dessus et pétrissez 1 minute à vitesse mini. Réalisez une belle boule et mettez-la dans un sac congélation de 3L, comme vu ci-dessus avec la détrempe. Même méthode pour obtenir un rectangle similaire. Réservez au frais 2h ou plus (la veille pour le lendemain).
Lorsque la détrempe et le beurre manié ont bien reposé, farinez légèrement votre plan de travail. Attention, la pâte est collante mais ne soyez pas tenté de mettre trop de farine, cela changerait la texture de la pâte. Allez-y doucement et manipulez la pâte avec précaution. Étalez le beurre de manière à obtenir un rectangle bien régulier deux fois plus grand que la détrempe. Déposez-y la détrempe au centre.
Pliez la moitié supérieure du beurre manié sur la détrempe puis la moitié inférieure. La détrempe doit être recouverte. Ôtez bien l'excédent de farine à chaque fois. 
Tournez alors la pâte d'un quart de tour vers la droite et abaissez-la au rouleau à pâtisserie sur 8mm d'épaisseur. Repliez alors la partie inférieure, puis la partie supérieure et pliez en deux. Vous venez de faire le premier "tour double". Filmez et réservez 2 h au frigo. 

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Au bout de deux heures, sortez la pâte et mettez-la à la verticale devant vous. Abaissez-la sur 8mm d'épaisseur, elle se travaille beaucoup mieux. Pliez à nouveau la partie inférieure, puis supérieure comme sur les photos : 

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Vous venez de réaliser un second tour double. Filmez à nouveau et laissez reposer 2h au frigo. 

Au bout des 2h, sortez la pâte du frigo, placez-la sur le plan de travail avec les plis sur le côté droit et abaissez-la de nouveau sur 8mm. Cette fois-ci, il ne s'agit que d'un tour simple. Repliez la partie supérieure de la pâte jusqu'à la moitié, puis on met la partie inférieure sur la partie supérieure (et non plus bord à bord, comme pour un tour double).

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Etalez à nouveau votre pâte pour couper vos 4 pâtons. Filmez-les et gardez-les jusqu'à 4 jours au frigo ou plusieurs mois au congélateur sans aucun problème. A vous de jouer !  



Fin »