"Mes brouillons de cuisine !"

vendredi 26 mai 2017

Nice cream, mon hit de l'été (dessert vegan)

Son nom originel est "banana ice cream" devenu "nana ice cream" et finalement "nice cream". C'est THE recette du moment, une glace minute à base de banane puis d'autres fruits au choix, congelés (ou non pour les autres fruits que la banane) puis mixés. Sans oeuf ni produits laitiers, ce qui en fait un dessert vegan, c'est aussi et surtout la version "healthy" de la crème glacée, ultra onctueuse, crémeuse et customisable à l'infini. J'ai adoré, j'avais l'impression de déguster une vraie glace. C'est très rafraîchissant, on peut y ajouter le topping de son choix, des pistaches ici et du caramel mais ça peut être n'importe quels fruits secs, des pépites de chocolat, des graines ... Nul besoin de sorbetière, juste d'un bon mixeur et on laisse parler ses envies. On peut ajouter un peu de lait végétal, du sirop d'agave aussi pour sucrer un peu. Tout est possible ! 

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Ingrédients pour deux personnes :

2 bananes (200 à 250g pesé avec peau)

200g de fraises françaises de qualité

Vous pouvez vous limiter à ces deux ingrédients ou alors ajouter les choses suivantes pour une consistance plus smoothie, plus sucrée ou plus gourmande : 

* en option : 2 càs de lait d'amande ou de noisette ou de coco (ou autre lait végatal)

* en option : 1càs de sirop d'agave, ou du sucre de coco, du sucre complet de canne (mes fraises étaient parfaites, je n'ai rien ajouté)

* en option : topping pistache et caramel beurre salé, brisures de biscuits, chocolat fondu, autre coulis, alcool... 

La veille, coupez vos bananes en rondelles grossières de 1 à 2cm, mettez-les dans un contenant allant au congélateur et ajoutez-y vos fraises (ce n'est pas une obligation de congeler les fraises, moi je l'ai fait mais dans la plupart des "nice cream", on les ajoute fraîches aux bananes congelées).

Le lendemain, sortez vos ingrédients congelés et mixez-les avec un blender (au magimix cook expert, j'ai utilisé le programme glace pilée). Il est préférable de commencer par de brèves "pulse" puis ensuite, mixez franchement jusqu’à la consistance d'un créme glacée. Servir immédiatement avec le topping de votre choix et régalez-vous !

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Astuces : 

- Vous pouvez la remettre au congélateur 3 à 4h (maxi) mais pas plus car elle perdrait de son onctuosité ; et il faudra la sortir 15 à 20 avant pour la déguster.

- pensez à congeler des tronçons de bananes dans des sacs congélation, bien fermés et sans que les rondelles ne se touchent. Vous pouvez les garder 1 mois au congélateur sans problème et improviser des tas de nice cream !

- préparez votre topping avant de mixer la glace car elle fond assez vite. 

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lundi 22 mai 2017

Pain magique protéiné et customisable

Pourquoi magique ? Parce que ce pain ne contient aucune farine, seulement des grains entiers ; qu'il ne nécessite aucun pétrissage, juste un bon robot et qu'il est en plus sain et protéiné (une teneur en protéine que vous allez pouvoir ajuster selon les associations de grains). Point non négligeable également pour les personnes allergiques au gluten, il ne contient aucun blé ou céréales glutineuses, il sera donc totalement compatible avec votre régime. Le résultat est vraiment bluffant, une vraie mie, de la croûte, du moelleux, de la couleur aussi en fonction des grains choisis ... les pois cassés et lentilles ont donné des tons de vert. Bref c'est une petite révolution ! Seul point "négatif", il faut acheter du psyllium ... du quoi ? Ce mot m'était totalement étranger avant de tomber sur ce blog "GreenMeUp" et sa recette.

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Il s'agit d'un ingrédient santé permettant d’épaissir et de donner du moelleux au pain et aux pâtisseries sans gluten. Il apporte du liant aux pâtes à pain, au même titre que la gomme de guar. Côté santé,  il est  100% naturel et utilisé depuis des siècles en Asie et en Inde, depuis peu en Europe, pour venir à bout des problèmes intestinaux côlon irritable, constipation, hémorroïdes…). Pour en savoir davantage CLIC ou CLIC. Il est assez cher ( j'ai payé 10 euros les 300g environ) mais on en utilise peu donc il pourra faire plusieurs fournées sans problème ; ce pain reste donc économique.

Sinon, amusez-vous ! Ajoutez des graines de votre choix, sésame, courge, tournesol, pavot, lin... des épices, curry, curcuma, paprika ... des légumes râpés, carottes, betterave crue, des noisettes, des noix ... On peut imaginer de nombreuses variantes. La recette de base contient de l'huile et du sirop d'érable mais je n'en ai pas mis. Je l'ai congelé en tranches, toasté, c'est un pur régal ! 

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Pour un pain (moule à cake traditionnel):

375 ml de grains entiers (un mélange de pois cassés, lentilles corail, lentilles vertes et épeautre ici ; mais peut être également sarrasin, riz et quinoa ou quinoa lentilles, quinoa sarrasin, avoine, riz, seigle, millet ... )

4 càs bombées de psyllium

250 ml (=250g = 25cl) d'eau

1 càc rase de bicarbonate de soude

2 poignées de graines (pour moi un mélange de tournesol, courge, lin et sésame)

2 càs de vinaigre de cidre soit 30g ou 3cl

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12 à 24 heures avant, faites tremper les grains dans un grand volume d'eau. Le lendemain, rincez-les bien, égouttez-les et mettez le tout dans la cuve du robot.

Mettre le psyllium dans un bol avec 125ml d'eau froide. Laissez reposer 10 minutes, il va épaissir.

Préchauffez le four à 160°C , chaleur tournante.

Une fois le psyllium épaissi, ajoutez-le dans la cuve du robot (qui contient deja les grains) puis ajoutez les 125ml d'eau restant et le bicarbonate (tout sauf le vinaigre et les graines de sésame, courge, lin ...) et mixez jusqu'à l'obtention du pâte homogène. En fin de mixage, rajoutez le vinaigre de cidre et mixez encore un peu puis les graines de sésame, lin ... et mixez très légèrement, juste pour mélanger. La première fois j'avais tout mis au départ mais je n'ai pas senti les graines à la dégustation. Pour la deuxième fois, j'ai donc ajouté les graines en toute fin de mixage pour avoir le côté croquant et c'était parfait. 

Versez cette préparation dans un moule à cake chemisé de papier cuisson en tassant bien la préparation et enfournez pour 30 minutes. Au bout des 30 minutes, entaillez le pain sur toute sa longueur afin que l'air sous la croûte s'en échappe et que le pain ne devienne pas creux. 

Poursuivre la cuisson encore pendant 1 heure (soit 1h30 en tout). Normalement c'est 40 min, incision du pain puis 40 minutes encore. Moi j'ai poursuivi la cuisson car il ne sonnait pas assez creux dessous donc je vous mets comme j'ai procédé.

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Laissez le pain refroidir avant de le découper et de le déguster. Je vous rappelle qu'il est encore meilleur légèrement toasté et qu'il se congèle très bien. Régalez-vous !

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jeudi 18 mai 2017

lait d'amande #homeMade et cookies à l'okara, rien ne se perd !

Je vous propose aujourd'hui de réaliser votre lait végétal maison ; il peut être aux noisettes, sésame, aux noix de cajou ou encore comme ici à l'amande. Avec son goût peu prononcé, il permet de réaliser de nombreuses recettes comme des béchamels, des smoothies, des gâteaux, des crêpes... C'est l'émission "Les carnets de Julie" consacrée à la cuisine végétarienne qui m'a donné envie de me lancer, je vous renvoie d'alleurs à cette vidéo.

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Pour 75cl de lait d'amande maison : 

100g d’amandes bio non pelées

75cl ( = 750g) d’eau (filtrée de préférence)

facultatif : 1 pincée de sel et/ou un filet de sirop d’agave ou d’érable

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Faites tremper pendant 8h à 12h les amandes dans 80 cl (= 800g = 800ml) d’eau froide (un grand volume d'eau en fait).

Au bout des 8 à 12h, rincez les amandes, elles ont gonflé un peu, et jetez leur eau de trempage. Ça permet d'éliminer les substances anti-nutritives qu'elles contiennent, celles qui nous empêchent de bien digérer notamment.

Pour obtenir 75cl (ou 750g) de lait, mixez dans un blender (environ 1minute à 1'30) les amandes avec 75cl d'eau (ajoutez à ce moment là, la pincée de sel et/ou le sirop d'agave si vous le souhaitez). Vous pouvez aller jusqu'à 1L d'eau mais c'est bien de ne pas mettre toute l'eau au départ, on peut ensuite ajuster la texture souhaitée, plus ou moins crémeuse. A la maison, je n'ai mis que 75cl, puis les autre fois je suis montée à 80cl. Avec le Magimix CookExpert je mets le mode Expert/1'30-vitesse 18-sans cuisson. 

Filtrez la préparation mousseuse obtenue : Pour cela j'ai pris un saladier, par dessus, un tamis recouvert de compresses de gaz stériles, j'en ai étalé 4 dedans en étoile. Laissez s'écouler le lait dans le saladier puis pressez fortement pour retirer un maximum de liquide et obtenir une pulpe bien sèche qu'on appelle l'okara ; j'en ai obtenu 100g.

Versez le lait dans une bouteille fermée et conservez au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. 

 *     *     *

Et ici, rien ne se jete ! On garde la pulpe précieusement (pas plus de 2 ou 3 jours au frigo ; on peut aussi la congeler), l'okara, et on en fait des cookies par exemple (recette ci-dessous) ! Mais c'est quoi précisemment L'OKA KOI ?

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C’est le résidu, la pulpe d’amande, de noisette, de cajou qui reste dans la passoire une fois qu’on a réalisé son lait végétal. C'est très riche en fibres, en protéines et en acides gras. Mangé comme ça ce n'est pas terrible, même assez fade, mais incorporé dans des recettes, salées ou sucrées, ça apporte du moelleux, de la consistance et du goût. Pour les intolérants au gluten c'est aussi un bon moyen de remplacer la farine. 

Pour 17 cookies soit une plaque chemisée de papier cuisson : 

(source : le blog Megalowfood)

100g de farine de grand épeautre T130

(à remplacer par farine de blé complet mais IG plus haut et plus de gluten)

100g d'okara d'amande

60g de sucre de coco

1càc de levure chimique (sans phosphates en magasin bio encore mieux)

40 ml (=40g) d'huile de coco liquide (je la passe quelques secondes au micro ondes) 

25g de noix de pécan concassées
40g de pépites de chocolat noir
1càs de lait d'amande maison (soit 15g ; tout dépend de l’humidité de votre okara, vous n'aurez peut-être besoin de rien ou de deux càs de lait d'amande).

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Préchauffez le four à 180°C.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la farine, le sucre et la levure, puis ajoutez l’okara. Lancez le robot et versez l'huile en filet. Pétrir jusqu'à ce que la pâte s'amalgame et se réunisse en un sable grossier et humide comme sur la photo. Si ce n'est pas le cas, ajoutez plus ou moins de lait d'amande, j'ai mis 15g soit une cuillère à soupe. Incorporez enfin les noix de pécan, le chocolat et mélangez sans insister. 

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Formez alors 17 boules puis écrasez-les bien. Il n'y a pas de beurre, elles ne vont donc pas s'affaisser à la cuisson. Disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 10 minutes si vous les voulez moelleux, sinon éteignez le four au bout de 10 minutes et laissez-les dedans 10 minutes encore.
Sortez et réservez sur une grille. 

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Avec l'Okara, j'ai également testé la recette des muffins de Mélissa, CLIC, un délice ! Et je vous invite également à feuilleter cet EBook consacré à l'Okara CLIC, vraiment interessant.

Edit du 19 mai : j'ai testé cette recette de cookies à l'okara et beurre de accahuète, un régal. Je n'ai mis que 30g de sucre de coco, pas de cacahuète entière car je n'en avait pas et 4 pépites de chocolat par cookies (enfoncées sur le dessus des cookies). 

lundi 15 mai 2017

Cake à la compote de pomme (sans oeuf, sans lait)

Ce cake est presque magique ! Il n'y a vraiment pas grand chose dedans, pas d'oeuf, pas de lait ... et pourtant, qu'est ce qu'il est bon, qu'est ce qu'il est moelleux ! J'avais des stocks de compote maison à écouler et pour cela, je me suis inspirée de la recette de Cléa CLIC. J'ai modifié pas mal les quantités, notamment pour le sucre, la compote et l'huile. Nous avons beaucoup aimé, c'est le gâteau des goûters par excellence et il plaira au plus grand nombre, puisque qu'il peut convenir également aux personnes allergiques aux oeufs ou intolérantes au lactose. Attention, mon moule est petit donc le cake est bien dodu, il sera forcement moins gonflé dans un moule de 27cm.   

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Ingrédients pour un moule de 20 X 6 cm environ : 

200g de farine (T65 ici) 

300g de compote de pomme sans sucre ajouté

70 à 100g de sucre de canne (au choix selon vos goûts, j'ai mis que 70g)

1càc de vanille liquide

1càc de levure chimique

1càc de bicarbonate

1càc de vinaigre de vin

40g à 70g d'huile = 4 à 7cl (tournesol ou olive, je n'ai mis que 40g, il y en a 100g dans la recette originale)

1/2càc de cannelle

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Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée.

Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre à lever, le bicarbonate, le sucre et la cannelle. Incorporez ensuite la compote, le vinaigre, la vanille et l’huile. Bien mélanger pour avoir un appareil homogène et versez dans un moule à cake chemisé de papier cuisson. Cuire pendant 45 minutes environ (vérifier la cuisson à partir de 40 minutes en plantant la pointe d’un couteau ; si celle-ci ressort propre, le cake est cuit).

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jeudi 11 mai 2017

Baba au rhum et sa chantilly ivoire vanillée

Je n'avais pas de recette de baba sur le blog, il faut dire que c'est un dessert que je prends plaisir à manger depuis quelques années seulement. Je ne supportais pas l'alcool dans aucun gâteau ni glace ... mais ça c'était avant !! Ma glace préférée ce trouve être le parfum "rhum/raisin" et j'ai aussi savouré ce baba surmonté d'une chantilly à la vanille ... les temps changent, mon palais surtout ! Pour la recette, c'est encore chez Valérie du blog "C'est ma fournée" que j'ai trouvé mon bonheur. Si vous n'aimez pas l'alcool dans les desserts, ne partez pas, je vous propose une option non alcoolisée

La balance de précision est indispensable.

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Pour 16 petits babas (empreintes silicones) ou 8 moules de 8cm en fer :

* Pâte à baba : 

60g de beurre pommade ( = mou pas fondu)

200g de farine T55

16g de levure fraîche de boulanger (ou 1 sachet de levure sèche)

15g de sucre semoule

3g de sel soit 1/2càc

70g d'œufs (il suffit de battre 2 oeufs et de peser 70g ensuite)

80g de lait

* La chantilly :

25cl = 250g de crème liquide entière à 32%, idéalement à 35% de MG

50g de chocolat blanc ivoire Valrhona  (ne pas le remplacer par un chocolat blanc du commerce, il serait beaucoup plus sucré ; à défaut vous pouvez utiliser du blanc Zéphyr de la marque Barry ou encore du blanc Anëo de la marque Weiss)

les graines d’une gousse de vanille

* Le sirop :

425g d’eau

200g de sucre

85g de rhum (ou orange préssé si vous ne voulez pas un sirop alcoolisé)

1 gousse de vanille (ou de la badiane, un baton de cannelle ...)

le zeste et le jus d’1/2 orange et d’1/2 citron

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* La veille ou au moins 4 heures avant, préparez votre chantilly : Pour cela, mettez vos pistoles de chocolat blanc dans un saladier. 

Portez la crème entière à ébullition avec les graines d'une gousse de vanille. Versez cette crème bouillante sur les pistoles et mélangez bien à l'aide d'une maryse pour faire fondre le chocolat. Mixez à peine au mixeur plongeant, filmez le saladier et réservez au frigo une nuit. 

* Pour la pâte à baba (au moins 3 à 4 heures avant ou même la veille, il paraît que c'est idéal car ils ont le temps de sécher à l'air et ils s'imbibent mieux, mais je n'ai pas testé):

Dans le bol du robot KA (ou autre) équipé de la feuille, mettez la levure émiettée avec le lait juste tiède ; mélangez avec une cuillère à soupe. Par dessus, mettez la farine (tamisée si vous n'avez pas la flemme, je ne l'ai pas fait), le sel, le sucre et les oeufs. Lancez le robot doucement pour ne pas en mettre partout puis rapidement à fond. Oui oui, je ne me trompe pas, à fond, pendant 30 secondes.

 

Réduisez la vitesse, incorporez le beurre mou et relancez à pleine vitesse pendant 8 à 10 minutes. C'est très bruyant, le robot s'emballe un peu mais ce n'est là aussi pas une erreur, vitesse max. Vous obtenez un appareil lisse, brillant, soyeux et élastique. Rabattez la pâte au centre en vous aidant d'une corne ou d'une spatule, filmez le bol et laissez pousser dans une étuve à 27/30°C pendant 30 minutes. Ici, j'utilise mon four ; si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever les pâtes, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint (conseils avisés de Mercotte). Sinon, utilisez la fonction "décongélation", c'est pareil.

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Au bout de 30 minutes, dégazer la pâte en la rabattant avec la corne ou avec une cuillère (elle est très molle et humide, c'est normal) et mettez-la dans une poche (sans douille). Beurrez vos moules à baba ou utilisez idéalement de la bombe à graisse, c'est vraiment très très sûr pour le démoulage. Coupez le bout de la poche remplissez vos moules aux 2/3. Coupez la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche et joignez bien les deux extrémités de la pâte en soudant avec vos doigts. Laissez pousser à nouveau 30 minutes (dans le four comme vu précédemment).

Sortez les babas du four, ils sont bien montés, et préchauffez à 180°C chaleur ventilée. Une fois à température, enfournez pour 15 à 20 minutes  ou jusqu'à ce que les babas soient bien colorés (chez moi 15, ça peut varier chez vous, c'est donc à surveiller). Réservez sur une grille (sur les photos, mes babas ont trop monté, j'avais réalisé ma pâte la veille mais je ne vous en parle pas car je ne le recommande pas. La pâte est trop dure pour étaler dans les moules).

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* Réalisez le sirop : Portez à ébullition l’eau et le sucre, les jus et les zestes. Hors du feu ajoutez la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pendant 15 minutes puis passez au chinois (ne faites pas bouillir le rhum car il perdrait tous ses arômes). 

* L'imbibage : Mettez les babas froids dans le sirop chaud (pas bouillant) en les retournant plusieurs fois puis égouttez-les sur une grille. Ils ne deviennent pas moelleux tout de suite, il faut plusieurs minutes ; vous pouvez vérifier s'ils sont suffisamment imbibés en plantant un couteau dedans (ou un cure dent), délicatement, la lame ne doit pas rencontrer de résistance.

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* Finalisation de la chantilly ivoire : Fouettez la crème (qui a passé la nuit au frigo et qui est donc bien froide) avec le fouet du robot à petite vitesse. Augmentez progressivement la vitesse jusqu'a une vitesse moyenne, ne mettez pas le robot à fond. La crème doit être légère, soyeuse et aérienne. Mettez-la dans une poche, avec une douille cannelée. Réservez au frigo le temps du dressage. 

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* La finition : Posez vos babas dans une assiette, garnissez le centre de crème et mettez quelques fruits frais autour. Régalez-vous !

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