"Mes brouillons de cuisine !"

jeudi 16 avril 2015

Pâte de Pistaches #les bases de la pâtisserie

Vous pouvez facilement aujourd'hui trouver de la pâte de pistaches dans le commerce, mais quand vous aurez goûté aux joies de la faire maison, vous ne voudrez plus jamais en acheter ! J'aurai pu aussi vous le tourner comme ça : quand vous aurez vu la couleur de la vôtre, sans colorant, que vous aurez apprécié le goût de la vôtre, un vrai goût de pistaches, vous ne voudrez plus jamais utiliser celle du commerce !

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Je vous propose aujourd'hui de vous lancer dans la pâte de pistaches maison, une aventure pas si compliquée, bien moins que le praliné pour un résultat au sommet ! Ben oui, c'est la recette de Pierre Hermé (trouvée chez Valérie, CLIC) alors forcément ... Munissez-vous d'un thermomètre de cuisson et d'un bon robot.

Pour un petit pot : 
125g de pistaches crues, non salées, et émondées
30g de poudre d'amandes
62g de sucre en poudre
18g d'eau
1 à 3 gouttes(maxi) d'extrait d'amande amère
1 CS d'huile d'arachide (ou de tournesol)
1. Commencez par torréfier vos pistaches 15 minutes à 150°C, chaleur tournante. Mélangez à mi cuisson. Réservez.
2. Préparez votre sirop : dans une petite casserole, versez l'eau puis le sucre au centre (ça évite les projections de sucre sur les bords de la casserole). Ajoutez la sonde du thermomètre et laissez bouillir le sirop jusqu'à 121°. 

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3. Une fois le sirop à 121°, versez-y les pistaches en une fois. Laissez sur feu doux et mélangez le temps que les pistaches "sablent" c'est à dire s'enrobent de sucre. C'est très rapide.
4. Placez maintenant les pistaches enrobées de sucre dans le bol du robot muni d'une lame "couteau", ajoutez la poudre d'amande et l'amande amère puis mixez quelques instants afin d'obtenir un sable pas trop épais, environ 1 à 2 minutes en faisant des pauses. 
5. Stoppez le robot et ajoutez dans la cuve la càs d'huile neutre. Remixez un long moment, environ 5 minutes ; la pistache va chauffer et libère son gras pour donner une pâte légèrement liquide.

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6. Réservez dans un pot hermétique et conservez à température ambiante plusieurs mois. 

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lundi 13 avril 2015

Brioches aux Philadelphia® et pralines (sans beurre)

C'est ICI, sur le superbe blog "Amuses bouche" que j'ai trouvé ces petites brioches sans beurre. Le philadelphia® le remplace aisément, c'est une belle idée et le goût ne se sent pas du tout. On obtient des brioches bien moelleuses, qui montent beaucoup ! J'ai pris l'option pralines ici ... une pure gourmandise ! Vous pouvez évidemment les laissez nature.  

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Pour 8 brioches (sur mes photos, la proportion de pâte a été divisée par deux) : 

500g de farine de gruau ou T55

1càc rase de sel (le philadelphia est déjà salé)

50g de sucre

17cl de lait

20g de levure de boulanger

2 œufs

100g de Philadelphia

8 petites poignées de pralines roses + du sucre perle

1 jaune + 1càs d'eau pour la dorure 

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Délayez la levure dans un peu de lait tempéré et 1 pincée de sucre pour faciliter l'activation de la levure. Laissez reposer 5 minutes. Placez le sel puis la farine dans le bol du robot, ajoutez le sucre, les œufs battus en omelette, le Philadelphia, le lait et la levure. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle des parois du bol, il faut bien compter 15 minutes au KA avec vitesse 2/3. Filmez et laissez reposer 30 minutes dans le four lumière allumée ou à côté d'un radiateur. Au bout de 30 minutes, réservez au frigo toute la nuit.  

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Le lendemain, la pâte a doublé de volume. Versez-la sur le plan de travail légèrement fariné et coupez le boudin en 8 parts égales (utilisez la balance). Boulez chacune d'elle et laissez reposer 10 minutes. Prenez une boule, applatissez-la en rond avec la paume de main et le bout des doigts pour l'étirer un peu puis déposez les pralines au centre. Refermez les bords de la pâte sur le milieu, appuyez bien au centre puis retournez la pâte et terminez de façonner une jolie boule en faisant des mouvements circulaires avec la main. Regardez cette vidéo à partir de 3'.

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Déposez sur une feuille de papier cuisson, dorez une première fois et laissez pousser 45 min. Préchauffez le four à 170°C. Dorez les brioches au jaune d'œuf une seconde fois, saupoudrez de sucre perle et enfournez 25 min.  

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A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. Régalez vous ... dans la journée c'est toujours mieux pour les brioches, sinon, conservez-les dans un linge.  

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jeudi 9 avril 2015

Financiers sans beurre de Clotilde Dusoulier

J'adore les recettes de Clotilde Dusoulier, toujours originales, saines, inventives. L'idée de remplacer le beurre par une mélange d'huile d'olive et de purée d'amande est topissime ! Le résultat est vraiment délicieux, on sent beaucoup plus le goût de l'amande (forcément...), miam miam. J'ai voulu glisser des morceaux de pommes au centre de chaque financier mais vous pouvez opter pour des framboises, de la banane ou nature. Une idée de plus à retenir pour utiliser les blancs d'oeufs simplement, rapidement et efficacement !

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Pour 10/12 petits financiers (recette originale ICI) :

63g de poudre d'amande

55g de sucre

15g de farine

1 pincée de sel

25g de purée d'amande blanche ou complète

1càs d'huile d'olive

2 blancs d'oeufs

Préchauffez le four à 180°C. Graissez des moules à financiers, sinon utilisez le silicone, c'est parfait pour cette recette. 

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, le sucre, la farine et le sel. Ajoutez la purée d’amande (prenez soin de bien mélanger le pot) et l’huile d’olive, mélangez bien. Ajoutez les 2 blancs d'œufs, mélangez à nouveau.

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Versez la préparation dans une poche à douille et coulez la pâte dans les empreintes silicones ou moules beurrés. Ne versez pas à ras bord car ça risque de déborder si vous ajoutez après un morceau de fruit au centre. Enfournez 15 min ou jusqu’à ce que les financiers soient dorés. Laissez reposer 2 min, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

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dimanche 5 avril 2015

Le farz breton, la recette parfaite d'Yveline #Bzh

C'est dans "Les carnets de Julie" que j'avais vu cette recette simplissime réalisée par Yveline. Ce farz breton est juste parfait ! Je n'ai pas mis de pruneaux car à la base, c'était pour le goûter de ma fille de deux ans ; au final, j'en ai mangé plus qu'elle ! Vous pouvez donc tâpisser le fond de votre moule avec des pruneaux (non dénoyautés pour Yveline), c'est au choix. J'avais déjà fait une recette "CLIC" mais j'ai une petite préférence pour celle-ci !

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Pour un moule à manqué de 20 cm :

500 ml de lait entier 

120g de sucre semoule

2 oeufs

100g de farine

10g de beurre salé

1 demi gousse de vanille 

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Préchauffez le four à 210°C, chaleur statique en haut et en bas.

Dans un saladier, mélangez le sucre et la farine. Ajoutez-y les oeufs et fouettez énergiquement. Faites tiédir très légèrement le lait (inutile si le lait est à température ambiante) avec la demi gousse de vanille grattée.  

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 Beurrez généreusement votre moule (déposez des pruneaux si vous le souhaitez) et versez la préparation dedans. Enfournez pour 1h/1h10 en surveillant un peu, le centre doit être à peine tremblotant. Laissez refroidir sur une grille. Régalez-vous .

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jeudi 2 avril 2015

La Moussaka Grecque, recette traditionnelle #Bernard Laurance

Une magnifique recette à garder précieusement dans ses carnets : la Moussaka Grecque de Bernard Laurance. Je ne vais pas vous le cacher, c'est beaucoup de boulot, surtout pour 10/12 personnes. Faire revenir les aubergines sur les deux faces, faire réduire la sauce tomate, faire la sauce blanche ... mais ça vaut le coup ! Et puis on peut décomposer la recette en faisant des choses la veille comme la sauce tomate, les aubergines et les oignons. Le matin de la dégustation, j'ai juste fait dorer ma viande, assemblé le tout avec les oignons, les tomates et préparé ma sauce blanche. Je vous propose une sauce avec des tomates en boite, prenez une marque de qualité. Enfin, beaucoup de versions existent, celle-ci ne contient pas de pommes de terre mais elle est vraiment fidèle à la moussaka servie dans l'est du bassin méditerranéen. Ce plat est divin, et le fait de cuire les ingrédients séparément donne une moussaka qui se tient bien, qui ne rend pas d'eau à la cuisson. Vous pouvez remplacer la viande d'agneau par du boeuf ou un mélange boeuf-veau, question de goût.

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Pour 10/12 personnes : 

* la sauce tomate :

4 boites de tomates concassées (Mutti polpa) (4 x 400g)

3càs de double concentré de tomates (Mutti)

3càs d'huile d'olive

1càc de cannelle

une pincée ou deux de piment de cayenne (selon les goûts)

sel et poivre

1kg600 d'épaule d'agneau hachée par le boucher

6 feuilles de laurier

280g d'oignons en cube surgelés soit 4 à 5 oignons

25g d'ail coupé surgelé soit 4 ou 5 gousses d'ail

sel et poivre

*

7 aubergines

de l'huile d'olive

* Pour la sauce blanche : 

3 oeufs

1,5L de lait entier

150g de farine

45g de beurre

sel et poivre

noix de muscade

Pour la sauce tomate, versez les boites dans une sauteuse et couvrez au 3/4. Mettre le tout sur feu moyen, le résultat attendu est une sauce épaisse, sans eau. C'est très long ! Il faut quand même qu'il y ait une petite ébullition pour que l'eau de la sauce s'évapore bien. J'ai du cuire tout ça au moins 3 heures en remuant régulièrement. La sauce va devenir épaisse. Une fois à ce stade, ajoutez-y 3 càs d'huile d'olive, mélangez bien, puis la cannelle, le piment, salez et poivrez, mélangez bien et réservez dans un contenant. 

Dans une poêle, faites revenir dans un peu d'huile d'olive, les oignons. Les mettre sur feu assez fort pour les faire griller légèrement. Salez et poivrez et réservez. Faites de même avec l'ail, laissez le un peu griller dans l'huile d'olive puis ajoutez-y les oignons, mélangez puis réservez dans un contenant hermétique.

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Coupez les aubergines en tranches d'1 cm puis badigeonnez-les d'huile d'olive au pinceau sur les deux faces. Mettre les tranches huilées dans une poêle bien chaude anti-adhésive jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Les retourner, puis une fois dorées, les réservez. Pour me faciliter la tâche, j'ai fait avec deux poêles et un four ! Idem avec le four : j'ai recouvert une plaque de papier cuisson, j'ai préchauffé mon four à 210 degrés, j'ai fait griller 6/7 minutes sur chaque face. C'est vraiment l'étape la plus longue que j'ai d'ailleurs réalisée la veille. Je les ai gardées au frais ensuite dans un plat en verre pyrex, impeccable.

Dans une sauteuse (le lendemain pour moi) avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, faites cuire votre viande. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour cuire la viande de toute part. Ajoutez le laurier, salez et poivrez et laissez cuire, la viande doit se colorer (n'hésitez pas à gratter les sucs de cuisson régulièrement pendant la cuisson). Quand c'est le cas, ajoutez-y le mélange oignon/ail, mélangez bien, puis la sauce tomate à la cannelle, mélangez à nouveau puis le double concentré de tomate plus 2/3càs d'eau (pas plus!). Mélangez et réservez pour passer au montage (pensez à enlever les feuilles de laurier).

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Dans un plat allant au four (deux plats du coup pour moi), tapissez le fond avec des aubergines, salez puis mettez une couche de viande. Recouvrez à nouveau de rondelles d'aubergine, salez à nouveau et réservez le temps de réaliser la sauce blanche. 

Préchauffez le four à 190°C.

Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez-y la farine. Mélangez bien et ajoutez très progressivement le lait en mélangeant vivement au fouet à chaque fois pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade. Mélangez au fouet jusqu'à épaississement, environ 10 minutes. La sauce devient alors onctueuse et s'épaissit nettement. Ajoutez à ce moment là et hors du feu, les trois oeufs battus en omelette. Mélangez pour homogénéiser la couleur de la sauce puis versez en filet sur toute la surface du plat. 

Enfournez pour 25 minutes en surveillant, le dessus doit être joliment coloré. Servez immédiatement avec une salade, régalez-vous !

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