jeudi 19 février 2015

La pâte feuilletée inversée, recette de Christophe Felder

On a tendance à se faire un monde de la pâte feuilletée maison mais en fait, elle n'est pas difficle à réaliser. Il faut juste être à la maison une journée et se libérer un quart d'heure lorsque la pâte réclame un tour. En gros, il vous faudra compter 6h pour réaliser cette pâte feuilletée inversée. D'ailleurs "quèsaco"?! En fait, la détrempe est à l’intérieur et le « beurre manié » à l’extérieur, soit le contraire d’une pâte feuilletée classique. On donne 2 fois 1 "tour double" et on termine par un "tour simple", au lieu de 2 fois 2 "tours simples" et un "tour double" pour la pâte feuilletée traditionnelle. Le résultat en vaut la chandelle, croyez moi ; cette pâte feuilletée inversée est croustillante à souhait et se développe encore plus à la cuisson. Vous pouvez la conserver jusqu'à 4 jours au frigo ou plusieurs mois au congélateur sans aucun problème. La recette est tirée du livre « Pâtisserie ! : l’ultime référence » de Christophe Felder .

(tartelettes avec dans l'ordre, fond de pâte feuilletée, fines lamelles de pomme, un peu de cassonade, copeaux de beurre et au four pour 25 minutes. Nappage abricot pour faire joli)

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Pour environ 1,2 kg de feuilletage soit 4 pâtons de pâte feuilletée : 

* Pour la détrempe : 

1 càs de vinaigre blanc (pour la consevation et pour empêcher la formation de petits points noirs inesthétiques sur la farine).

18g de fleur de sel (sel fin à défaut)
350g de farine T55
115g de beurre fondu refroidi à 82% de MG (idéalement du beurre de tourage mais on n'en trouve pas dans le commerce donc j'utilise le beurre AOP Grand Fermage Charentes Poitou)
15cl ou 150g d'eau froide (eau de source si votre eau est calcaire)
***
* Pour le beurre manié (beurre auquel on ajoute de la farine pour ensuite pouvoir l’utiliser) :
375g de beurre de tourage froid
150g de farine T45 ou farine de gruau 

Sans titre-detrempe 

Dans la cuve du robot, mettez votre càs de vinaigre blanc puis la fleur de sel afin de dissoudre cette dernière. Ajoutez ensuite la farine, l'eau et le beurre refroidi. Pétrir le mélange avec la feuille du KA, 30 secondes à petite vitesse, il ne faut pas trop insister. Réunir la pâte en boule et placez la dans un sac congélation de 3L. Maintenant, donnez lui la forme d'un rectangle de 18/21cm environ en vous aidant de votre paume de main pour répartir la pâte dans les coins et pour avoir la même épaisseur partout. C'est très facile et ça évite d'ajouter de la farine et donc de modifier la texture de la pâte. Réservez au frigo 2h ou plus (la veille pour le lendemain).
Sans titre-lebeurremanié
Juste après, réalisez votre beurre manié en coupant le beurre en morceaux. Dans le bol du robot, mettez la farine, le beurre par dessus et pétrissez 1 minute à vitesse mini. Réalisez une belle boule et mettez-la dans un sac congélation de 3L, comme vu ci-dessus avec la détrempe. Même méthode pour obtenir un rectangle similaire. Réservez au frais 2h ou plus (la veille pour le lendemain).
Lorsque la détrempe et le beurre manié ont bien reposé, farinez légèrement votre plan de travail. Attention, la pâte est collante mais ne soyez pas tenté de mettre trop de farine, cela changerait la texture de la pâte. Allez-y doucement et manipulez la pâte avec précaution. Étalez le beurre de manière à obtenir un rectangle bien régulier deux fois plus grand que la détrempe. Déposez-y la détrempe au centre.
Pliez la moitié supérieure du beurre manié sur la détrempe puis la moitié inférieure. La détrempe doit être recouverte. Ôtez bien l'excédent de farine à chaque fois. 
Tournez alors la pâte d'un quart de tour vers la droite et abaissez-la au rouleau à pâtisserie sur 8mm d'épaisseur. Repliez alors la partie inférieure, puis la partie supérieure et pliez en deux. Vous venez de faire le premier "tour double". Filmez et réservez 2 h au frigo. 

Sans titre-tour double1

Au bout de deux heures, sortez la pâte et mettez-la à la verticale devant vous. Abaissez-la sur 8mm d'épaisseur, elle se travaille beaucoup mieux. Pliez à nouveau la partie inférieure, puis supérieure comme sur les photos : 

Sans titre-tourdouble2

Vous venez de réaliser un second tour double. Filmez à nouveau et laissez reposer 2h au frigo. 

Au bout des 2h, sortez la pâte du frigo, placez-la sur le plan de travail avec les plis sur le côté droit et abaissez-la de nouveau sur 8mm. Cette fois-ci, il ne s'agit que d'un tour simple. Repliez la partie supérieure de la pâte jusqu'à la moitié, puis on met la partie inférieure sur la partie supérieure (et non plus bord à bord, comme pour un tour double).

Sans titre-toursimple 

Etalez à nouveau votre pâte pour couper vos 4 pâtons. Filmez-les et gardez-les jusqu'à 4 jours au frigo ou plusieurs mois au congélateur sans aucun problème. A vous de jouer !