"Les Ateliers chocolats" et recette des caramels au chocolat

C'est la deuxième année que ma sœur et moi, nous nous lancions dans la confection de chocolats pour offrir durant les fêtes. Je n'ai jamais caché sur ce blog la difficulté de la tâche avec la mise au point du chocolat et le fameux "tempérage". Ma maman a eu la belle idée de nous offrir ce stage "Les Ateliers chocolats", un moyen ludique de travailler les ganaches, natures ou parfumées, les garnitures, au caramel ou au praliné et les enrobages, le tout dans une ambiance très chaleureuse. Cependant, si nous avons pris un plaisir immense durant l'atelier, nous sommes restées sur nos positions : Les chocolats à la maison s'avèrent très-trop compliqués !! Le tempérage, étape indispensable pour avoir un chocolat brillant qui se conserve davantage, et vraiment délicat, à moins d'être très équipé...comme les chocolatiers (machine qui tempère le chocolat, qui le garde à température, chambre de refroidissement...) ! C'est un métier !...et sûrement l'un des plus techniques !
Enfin, on ne ferme pas complètement la porte, et ça nous titille de remettre ça pour noël prochain ! Vous savez ce que c'est "plus jamais!!" et puis, ... ben on recommence ! A suivre ... En attendant, la recette des caramels au chocolat, divin !

Pour un cadre 20*20 soit 100 caramels au chocolat :
190g de crème fraîche liquide entière (pas de l'allégée, pour les chocolats et ganaches)
220g de sucre
140g de chocolat noir
4g de fleur de sel
+250g de chocolat noir de couverture pour les enrober.

- Chauffez la crème dans une casserole. Dans une deuxième casserole (à fond épais), faites caraméliser le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré qui atteint les 185°C. Il est assez foncé, c'est normal. Décuisez-le, hors du feu, avec la crème liquide chaude que vous ajoutez en filet. Faites attention aux projections, la crème n'est pas à 185°C, elle. Remettre le caramel sur feu doux et continuez à le cuire jusqu'à 114°C (ça atteint facilement les 108°C mais après il faut du temps pour les 114°C). Une fois à la bonne température, coupez le feu et ajoutez le chocolat et la fleur de sel. Mélangez vigoureusement en frottant en rond le bord du récipient.
- Versez le caramel dans un cadre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson et filmez le directement au contact. Laissez durcir dans un pièce à 15°C, sinon au frigo.
- Découpez ensuite la plaque en p'tits carrés (le caramel ne doit pas être trop dur, sinon il casse, laissez le revenir un peu à température avant si c'est le cas).
- Pour l'enrobage des caramels, faire fondre 250g de chocolat noir de couverture selon la méthode que vous trouverez ici. Sur une face des caramels, passez une couche "grossière" de chocolat au pinceau. Cette étape est très pratique pour réussir ensuite l'enrobage, elle évite que les caramels fondent et accrochent à la fourchette (même chose pour des pralinés...). Jetez les caramels dans le chocolat tempéré (que vous devez maintenir à 32°C pendant toute son utilisation ; trempez le bol 5'' dans un récipient d'eau chaude s'il refroidit trop vite) puis récupérez-le avec la fourchette spécial chocolat, face chocolatée sur les dents de la fourchette. Enrobez bien le caramel, tapotez la fourchette sur le rebord pour enlever le surplus et passez une baguette chinoise (en plastique) en dessous de la fourchette. Laissez ensuite glissez le caramel sur un papier cuisson et recommencez l'opération !
- Vous pouvez décorez en déposant délicatement la fourchette sur la surface du chocolat pour laisser une empreinte. C'est un véritable délice !

Ci dessous, voici nos réalisations ! Au final, ce stage est peu couteux (65 euros les 4 heures) et l'on repart avec 1kg200 de chocolats chacun ! Je vous le recommande vivement si à l'occasion vous passez du côté de Lyon ou St Étienne, ne loupez pas "Il était une fois chocolat" (nouveau nom "des ateliers chocolats") qui propose d'autre thèmes comme les macarons. Il ne me reste plus qu'à aller piocher dans la boite...roooh, la gourmande !

Comments

[Joelle]

Je vais essayer votre recette qui a l'air sympa. Pour les moulages a la maison c'est facilement réalisable, il existe des petites tempereuses professionnelles (caloribac).

Le Mycrio facilité grandement le temperage. Joëlle (une passionnée de patisserie chocolaterie).

[ladydebelgique]

c terrible de voir tout cela !! miam miam

[chef cuistot]

Oh la la, pff, c'est terrible ce que tu nous montres. Ils sont magnifiques, à croquer. Vous avez du passer un bon moment.

[Océane]

ça me fait saliver tout ça

[noasette]

Génial ! Ils sont trop chouette !!