"Mille-feuille meringue et sorbet, et sa brunoise de fraises" de J-J Borne

Toujours dans la continuité de mon stage de cuisine à "L'institut de l'excellence culinaire" de St Étienne, je vous fais partager un dessert que nous avons réalisé et dégusté (c'est quand même le but !). Le résultat est non seulement visuel mais également très bon vous vous en douterez ! Bref, tout le savoir faire d'un chef pour épater vos invités...au boulot !

Feuilles de meringue
125g de blancs
125g de sucre glace
125g de sucre semoule
40g de coco râpée (facultatif selon les goûts)
brisures de pistache (ou spéculos ou pralines...)
Faire monter les blancs avec le sucre semoule le plus longtemps possible. Selon le conseil du chef, "les blancs ne sont jamais assez montés !". Incorporez ensuite le sucre glace et la noix de coco.

Étalez la préparation finement sur une plaque recouverte de papier cuisson et parsemez de pistaches hachées. Cuire à 80°C durant 1h30.
Coulis de mangue
2 mangues bien mûres (ou de chez picard)
1càs de sucre
1/4 de jus de citron
Simplement, mixer les mangues avec le jus de citron et le sucre et réserver. Selon l'épaisseur souhaitée, vous pouvez rajouter une càs d'eau.
Dés de fraises au jus de fruits rouges
100g de fraises
150g de mélange fruits rouges
50g de sucre
Dans un saladier, mélanger le sucre et les fruits rouges ; filmez hermétiquement le saladier et mettre au bain marie pendant 1 heure. Filtrez ensuite le jus (les morceaux de fruits récupérés dans le tamis sont à tomber!!) et le mélanger avec 100g de fraises coupées en brunoise (p'tits dés les plus fins possibles).

Sorbet au choix, on a mis de la mangue.
Montage
Coulez au centre de l'assiette du coulis de mangue. Poser par dessus une feuille de meringue (n'essayer pas de casser les feuilles de meringue en carrés égaux, l'asymétrie donne un style très sympa !), la boule de sorbet et une autre feuille de meringue. Disposer les fraises autour et décorer le mille feuille avec quelques fruits rouges.

C'est pas beau tout ça ! Ne vous découragez pas en voyant les étapes, ce dessert reste à la portée de tous ! les étapes sont toutes réalisables à l'avance, vous n'aurez plus qu'à monter vos desserts au dernier moment !

Comments

[chantal]

excellente idée de nous communiquer cette recette.

Elle est simple et jolie.

[Solen]

J'adore ta présentation, ça donne un super dessert !

[ça sent beau]

Bonsoir Anaïck,

Très intéressant ton stage, tu as réalisé de savoureux desserts.
Celui-ci est particulièrement beau, j'aime beaucoup son côté graphique. Cela fait vraiment une jolie assiette et les parfums fruités doivent être délicieux et frais. J'aime également beaucoup le croquant de la meringue. Par contre, cela ne doit pas être évident de couper la meringue en morceaux sans la réduire en miettes !!

Bravo à toi et merci de nous faire partager tes expériences.

Bonne soirée

Bises

Marie-Laure

[Choupette]

Es-tu certaine qu'il n'y a pas une erreur quand tu dis de mettre les fruits rouges avec le sucre au bain marie donc à cuire ne serait-ce pas plutôt au frais pendant 1 h ?

[yasminou]

comment résister à çà? hein???
ben moi j'y arrive pas!
et clic!