Un sublime dessert (4/6 personnes) qui conjugue le fondant avec le croustillant, c'est à tomber ! Composé d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant au praliné et d'une mousse au chocolat noir crème anglaise, il suffit de vous munir des bons outils pour le réaliser : un cercle de 16cm en inox, un tapis de cuisson silicone ou une feuille de papier cuisson et d'un thermomètre de cuisine. Je vous retranscris la recette pas à pas telle qu'elle est donnée dans l'Encyclopédie du Chocolat (un livre très gourmand et professionnel que je vous recommande ! ...pensez aux cadeaux de Noël !) avec une modif pour la dacquoise car les proportions étaient bien trop importantes ! Je les ai divisées par deux et j'ai malgré tout eu du surplus !

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Ingrédients pour la dacquoise aux amandes : 18g de farine ; 50g de poudre d'amande ; 60g de sucre glace ; 3 blancs d’œufs (85g) ; 30g de sucre semoule

Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace. Montez les blancs en ajoutant (une fois que les blancs sont mousseux) le sucre semoule petit à petit, et battez rapidement pour obtenir des blancs bien montés et lisses. Terminez en incorporant aux blancs montés, le mélange tamisé, en trois fois, à l'aide d'une maryse (mouvements de bas vers le haut en soulevant bien la préparation). Étalez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou sur une feuille silicone et enfournez à 180° durant 10-15 minutes selon le four. Il faut que le biscuit soit bien doré.

Ingrédients pour le croustillant praliné : 20g de chocolat au lait ; 100g de praliné ; 40g de crêpes dentelles écrasées.

Hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie ; y ajouter quelques minutes après le praliné en mélangeant bien pour homogénéiser le tout. Une fois le mélange lisse, y ajoutez les gavottes et réservez quelques instants. 

A cette étape, vous pouvez déjà réaliser l'insert. Prenez votre cercle de 16cm et posez-le sur le biscuit en appuyant bien fort pour couper la dacquoise. Décollez-la doucement et mettez-la sur votre plat de service. Normalement, en le coupant directement avec le cercle, le biscuit se rétracte un peu et lorsque vous replacez votre cercle, il y a 0.5 à 1cm entre la dacquoise et le cercle, c'est parfait pour pourvoir couler la mousse par dessus. Avec le dos d'une cuillère à soupe, étalez en couche le croustillant sur le biscuit. Réservez au frigo le temps de faire le reste.

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir crème anglaise : 110g de chocolat noir de couverture ; 1 jaune d’œuf ; 10g de sucre semoule ; 50g (= 5 cl) de lait (entier ou demi écrémé) + 150g de crème liquide entière ; 200g de crème liquide entière. Du spray velours chocolat pour la déco.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, mélangez le jaune et le sucre semoule puis ajoutez le lait et la crème (que les 150g). Mélange sur feu doux en faisant des "8" avec votre cuillère en bois, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. Idéalement, votre crème anglaise est prête à 82-84°C. Il ne faut jamais faire bouillir le mélange. Une fois la crème anglaise prête, la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à la maryse en décrivant des petits cercles pour créer "un noyau" élastique et brillant. Le tout doit-être bien lisse. Réservez le temps de monter la crème. Avec un batteur électrique, fouettez votre crème bien froide jusqu'à ce qu'elle soit bien souple et mousseuse. Il ne vous reste plus qu'à incorporer le chocolat à la crème, fouettez à l'aide de la maryse, assez délicatement. Versez le tout sur l'insert et placez au congélateur environ 12heures. Démoulez l’entremets et pulvérisez-le avec le spray velours. Réservez 6heures au frigo avant de le déguster. Régalez-vous, chez mes parents, il n'a pas fait un pli !!  

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