Gravlax, recette de Bernard Laurance

21 mars 2016

Gravlax est une contraction de "gravad lax", qui signifie littéralement "saumon enterré" ; donc ce mot "gravlax" se suffit à lui même pour désigner le fameux saumon mariné. Lorsqu'on parle de gravlax, on désigne en fait le mode de préparation du filet de poisson. Il "cuit" plusieurs jours dans une marinade ayant pour base du sel, du sucre et de l'aneth. C'est une spécialité d'origine scandinave que j'ai eu la chance de découvrir ce Noël grâce à Suzanne et sa merveilleuse nièce Sonia Esgulian...rien que ça ! Je m'en faisais un monde avant de le réaliser parce que c'est tellement divin qu'on se dit que ça doit demander de la maîtrise, des compétences de ouf ! Ben non ... C'est très simple et même pour le plus novice des cuistos. Prenez un beau morceau, de qualité, et demandez à votre poissonnier d’enlever les arêtes. Je l'ai servi avec du pain de seigle complet et les sauces trouvées chez le géant suédois. Je n'aime pas trop faire de pub mais je dois avouer qu'elles sont parfaites pour le gravlax. Sinon vous avez aussi la recette de Bernard Laurance, CLIC. En tout cas ce gravlax est parfait, la chair est parfumée, tendre, c'est frais, il fait dorénavant parti de mes "best".

Pour 6 à 8 personnes recette de Bernard Laurance :

1kg de dos de saumon cru d'écosse label rouge, avec la peau et sans arêtes.
500g de gros sel
400g de sucre semoule
un bouquet d’aneth frais
un moulin d'un mélange 5 baies (baies roses, poivre noir, poivre blanc, poivre vert, graines de coriandre)

Mélangez le gros sel et le sucre puis ajoutez-y au moins 1/3 du moulin 5 baies. Il faut saupoudrez généreusement le mélange gros sel/sucre.

Versez le tout dans un plat. Sur votre saumon, côté chair, répartissez la moitié de votre bouquet d’aneth. Pressez avec vos mains pour que l’aneth « colle » sur la chair du saumon.

Placez le filet côté chair directement sur le mélange sel/sucre/baies en veillant à ce que les côtés soient aussi au contact. Ramenez un peu du mélange sel/sucre/baies sur les côtés du saumon pour que toute la chair exposée soit recouverte. Remettez un peu d'aneth sur le dessus et plaquez un film alimentaire sur la peau du saumon.

Maintenant, posez un deuxième plat sur le saumon et ajoutez des boites de conserves ou des poids à l'interieur de ce plat pour « presser » le saumon contre le mélange sel/sucre/baies. Mettez le tout au frais pour 36 à 48h.

Une fois ce temps passé, enlevez le tout, les poids, la presse, le film étirable. Vous pouvez jeter le mélange sel/sucre/baies. Il y a une espèce de saumure avec, c'est le poisson qui a rendu ce jus en "cuisant". Retournez le saumon, sa chair s’est raffermie en surface.

Passez-le délicatement sous un filet d'eau pour enlever tout le sel et le sucre collés. Séchez-le bien avec du papier essuie-tout et posez-le sur un plat. Concassez de nouveau du mélange 5 baies, assez généreusement là encore ; ciselez également de l’aneth et recouvrez le saumon avec. Filmez-le de nouveau en appuyant avec vos mains et laissez au frais encore 2 ou 3 heures ou la veille (c'est ce que j'ai fait)pour le lendemain. Une heure ou deux (même 3h, j'ai fait ça) avant de servir, j'ai coupé de très fines tranches avec un couteau bien aiguisé et je les ai réparties en soleil sur une assiette en les torsadant. Un brin d'aneth au centre, soit vous filmez puis au frigo si vous ne le servez pas tout de suite ou alors vous servez aussitôt avec un citron coupé en 4, du pain noir et les sauces du géant suédois. Régalez-vous !